1、餐飲業食品安全知識培訓考核試題單位： 姓名： 得分：一、單項選擇題： （10 題，每題 3 分，共 30分）1 、餐飲服務單位 （）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、法定代表人、負責人或業主B、管理人員 C、廚師D、服務員2、在烹飪后至食用前需要較長時間 （超過2小時）存放的食品 ,應當在的條件下存放。（） A、高于60 C B、低于0 C C、高于60 C或低于10 C D、高于70 C或低于0 C3、餐飲具煮沸，蒸汽消毒應:（） A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對4 、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查

2、驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A、一年B、二年 C、三年 D、四年5 、下列 （）物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。A、食品B、調味品C、洗滌用品D、食品添加劑6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上： （ ）A、 12 小時B、24 小時 C、 36 小時 D、 48 小時7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：（） A、-4 C 0 C B、0 C 5 C C、0 C 10 C D、1 C10 C8、 用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）

3、A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱9、 食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：()A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽10、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發生之時 起幾小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報 告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。 () A、 2 小時 B、 6小時 C、 12 小時 D、 24 小時二、判斷題： (10 題，每題 3 分，共 30分)1、餐飲服務提供者取

4、得的食品經營許可證，不得轉讓、涂改、出借、倒 賣、出租。 ( )2 、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 ( )3、食品安全管理員原則上每年應接受不少于 40 小時的餐飲服務食品安全集 中培訓。 ( )4、 食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。( )5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。 ()6、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收后再使用。()7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。 ()8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。 ( )9、學校食堂

5、（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送 單位、中央廚房，重大活動餐飲服務或超過 100人的一次性聚餐，每餐次的 食品成品應留樣。（）10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶 入涼菜間（話三、填空題（10題，每題3分，共30分）1、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售。2、 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得 后方可參加工 作。3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 。4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程稱為 。5、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有 個專用水池。6、放置在食用冰中保存的生食海產品，加工后至食用的間隔時間不得超過 小時。7、生產經營不符合安全標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究 。8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染、控制細菌的繁殖、。9、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 分鐘以上，并做好錄。10、申請人被吊銷食品經營許可證的，其直接負責的主管人員自處罰決 定做出之日起5年內不得