1、職業技能鑒定國家題庫統一試卷高級中式烹調師知識試卷注 意 事 項1. 請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱。2. 請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。3. 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關內容。第一部分第二部分總 分總 分 人得 分得分評分人一、選擇題（第180 題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1.0分。滿分80分）： 1. 色彩的三要素指()、純度、明度。 （A）暗度 （B）對比度 （C）色相 （D）諧調度 2. 食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）()；（2）主色與附色；（3）冷色與曖色；（4）多樣統一。 （A）諧

2、調與對比 （B）主次分明 （C）對稱均衡 （D）單純劃一 3. 菜肴造型的形式法則有：單純一致、對稱均衡、調和對比、()、節奏韻律、多樣統一。 （A）夸張變形 （B）冷暖相宜 （C）尺度比例 （D）主次分明 4. 菜肴造型的規律是：（1）寫實象形；（2）夸張變形；（3）()。 （A）色澤協調 （B）冷暖相宜 （C）簡化添加 （D）濃淡相宜 5. 與菜點相協調是對器具的一般要求，主要是指器具的規格、品種、色彩、形狀花紋、()的協調。 （A）大小 （B）用途 （C）風味 （D）質地 6. ()中含維生素C最多。 （A）鮮棗 （B）桂圓 （C）蘋果 （D）梨 7. 谷類是我國人民的膳食中的熱能的主要

3、來源，含糖約()。 （A）5060 （B）4050 （C）7080 （D）2030 8. 肉類中蛋白質含量約為()。 （A）35 （B）3050 （C）1315 （D）2030 9. 小白菜切段炒后，維生素C的損失率為()。 （A）27 （B）13 （C）31 （D）51 10. 油脂的加熱溫度最好控制在()，以減少有害物質的生成。 （A）100250 （B）180200 （C）100250 （D）200300 11. 平衡膳食要求優良蛋白質應占總蛋白質攝入量的()。 （A）1/3 （B）1/2 （C）1/4 （D）1/5 12. 中國烹飪經歷了萌芽時期、()時期、發展時期和繁榮時期。 （A）

4、石烹 （B）水烹 （C）形成 （D）油烹 13. ()是烹飪學的主要學科之一。 （A）民族學 （B）動物學 （C）植物學 （D）烹飪營養衛生學 14. ()是飲食消費的心理要求之一。 （A）飲食過程 （B）飲食動機 （C）飲食態度 （D）情趣味和精神滿足 15. ()是服務中影響飲食心理的因素之一。 （A）服務人員的容貌、氣質、神情態度 （B）價格 （C）衛生 （D）菜點質量 16. 面點狹義上講特指利用()調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。 （A）糧食 （B）餡料 （C）皮料 （D）粉料 17. ()是廣式面點的代表品種。 （A）花色船點 （B）小窩頭 （C）叉燒包 （D）一品燒餅

5、 18. 面團具有()，增強粉料的特性，保證成品的質量，豐富面點品種的作用。 （A）便于成型 （B）品味多變 （C）便于增色 （D）便于食用 19. 餡心一般以咸、甜；葷、素；()加以區別。 （A）什錦、肉 （B）生、熟 （C）肉、菜、菜肉 （D）菜、肉 20. 熊掌產于()等山區。 （A）青海 （B）東北大小興安嶺 （C）西北 （D）內蒙古 21. 穿山甲在我國廣西各地均有以()等地較多。 （A）桂林、南寧 （B）南寧、百色、柳州 （C）荔蒲、南寧、玉林 （D）桂林、玉林、南寧 22. 鹿筋以筋粗而長、質干硬()、有光澤為佳。 （A）黃紅色 （B）淡黃色 （C）棕紅色 （D）淡紅色 23.

6、果子貍別名花面貍，尾長約為體長的()，四肢較短、善攀緣。 （A）1/2 （B）3/5 （C）2/3 （D）1/3 24. 鹿尾中以()質佳味美。 （A）水鹿 （B）馴鹿 （C）馬鹿 （D）梅花鹿尾 25. 方刺參的質較好，產于()等地。 （A）山東煙臺 （B）遼寧旅順 （C）廣西北海 （D）山東青島 26. 魚肚以片整齊、肚厚、()、無蛀蟲、腐蝕者品質好。 （A）珠子鮑 （B）票子鮑 （C）紫鮑 （D）馬蹄鮑 27. 龍牙燕是()所產。 （A）菲律賓 （B）印度尼西亞 （C）日本 （D）泰國 28. 下列燕窩以()品質最好。 （A）官燕 （B）血燕 （C）毛燕 （D）建巴什燕 29. 蛇宰殺時

7、，用小刀在()處開一口，剝去蛇皮。 （A）頸處 （B）頭 （C）腹 （D）尾 30. 在下列魚中，()在初加工時用褪砂。 （A）青魚 （B）鯊魚 （C）黑魚 （D）鱸魚 31. 鮑魚的初加工，放入()內煮至離殼，取出鮑魚肉即可。 （A）冷水鍋 （B）開水鍋 （C）溫水鍋 （D）30水溫 32. ()適合用水發。 （A）魚皮 （B）魷魚 （C）魚肚 （D）魚翅 33. ()適合于堿發。 （A）魚皮 （B）干貝 （C）魷魚 （D）馬魚蛋 34. ()適合于油發。 （A）魚肚 （B）魷魚 （C）猴頭 （D）冬菇 35. 鹽發是以()為傳熱介質。 （A）鹽 （B）油 （C）水 （D）堿 36. 整雞去

8、骨的方法是：劃破頸皮()，出雞身骨，出腿骨，翻轉雞皮。 （A）宰殺 （B）放血 （C）去毛 （D）去翅骨 37. 開口式整魚出骨分()出胸肋骨兩步。 （A）出頭骨 （B）出脊椎骨 （C）出尾骨 （D）出鰓骨 38. ()是刀工美化的一種。 （A）滾切 （B）荔枝形花刀 （C）平片 （D）斜片 39. 茸泥加工時需搭配一點()。 （A）筋 （B）骨 （C）皮 （D）肥膘肉 40. 浮雕是指在原料表面雕出()或向里凹進的花紋圖案。 （A）向外突出 （B）動物 （C）植物 （D）花鳥魚蟲等 41. 組裝浮雕是指()，再集中組裝成一個完整物體形象的方法。 （A）分別初加工 （B）分體雕刻成型 （C）經

9、過刀工切配 （D）經過烹調 42. 配花色菜應注意()。 （A）刀工精細 （B）色香味形和諧統一 （C）味道濃 （D）火候準確 43. 掛糊的操作關鍵是()。 （A）糊的厚薄應根據原料性質掌握 （B）刀功 （C）火候 （D）油溫 44. 頂湯用火原則應：大火燒開，()煮制。 （A）微火 （B）大火 （C）中火 （D）旺火 45. 白煮菜的特點是()。 （A）吃其肥嫩 （B）入口即化 （C）咸甜味美 （D）醬香味濃 46. 對食物味道的感覺就是()。 （A）嘗味 （B）消化 （C）味覺 （D）味蕾 47. 蒸在封閉狀態下對原料進行加熱并達到規定的()。 （A）菜肴形態 （B）成品標準 （C）質感

10、要求 （D）潔白色澤 48. 油可以貯存很高的()促使原料快速成熟。 （A）能量 （B）水分 （C）物質 （D）香氣 49. 在鍋烹方式中()是主要的傳熱方式。 （A）對流熱 （B）傳導熱 （C）輻射熱 （D）蒸汽熱 50. 四川著名代表菜肴是()。 （A）葫蘆鴨子 （B）開水白菜 （C）白玉雞脯 （D）蠔油牛肉 51. 山東著名代表菜肴是()。 （A）鍋燒肘子 （B）東坡肉 （C）脆皮雞 （D）雞湯汆海蚌 52. 江蘇著名代表菜肴是()。 （A）清蒸鰣魚 （B）蔥燒海參 （C）七星丸 （D）醬色雞丁 53. 福建著名代表菜肴是()。 （A）九轉大腸 （B）竹絲雞燴王蛇 （C）干煸牛肉絲 （D

11、）佛跳墻 54. 東坡燜肉是()著名代表菜肴。 （A）湖北 （B）北京 （C）浙江 （D）廣西 55. 東安雞是()的著名代表菜肴。 （A）河南 （B）湖北 （C）山東 （D）湖南 56. 安徽著名代表菜肴的是()。 （A）火腿燉甲魚 （B）沙茶燜鴨塊 （C）生爆鱔片 （D）油爆海螺 57. 北京的著名代表菜肴是()。 （A）熘雞脯 （B）芙蓉雞片 （C）滑炒雞脯 （D）白玉雞脯 58. 水爆肚仁是()的著名代表菜肴。 （A）北京菜 （B）山東菜 （C）遼寧菜 （D）清真菜 59. 菜點的形式與器皿的花紋要協調，給人視覺上達到統一穩重的()。 （A）裝飾效果 （B）整體效果 （C）色彩效果 （

12、D）盛裝效果 60. 涼菜拼擺的操作關鍵是切配與()。 （A）原料 （B）盛具 （C）設計 （D）形狀 61. 涼菜造型主要分主盤造型和()。 （A）點綴造型 （B）圍盤造型 （C）植物造型 （D）刀工造型 62. 工藝涼菜的配色要結合物象自身要求，按照()恰當調配。 （A）色彩規律 （B）原料形狀 （C）切配形態 （D）盛具色彩 63. 散點點綴法是菜肴裝飾點綴的()之一。 （A）過程 （B）原則 （C）形狀 （D）手法 64. 廚房設備的選購原則是：設備的先進性、()、節約能源、安全無污染。 （A）使用方便 （B）外觀漂亮 （C）便于操作 （D）運轉快速 65. 廚房設備只有正確操作使用，

13、才能充分()設備的功能。 （A）發揮 （B）調動 （C）顯示 （D）熟悉 66. 廚房設備發生故障要立即進行()，使設備盡快恢復正常狀態。 （A）檢修 （B）教育 （C）停電 （D）調查 67. 根據廚房技術具有模糊性、經驗性的特點，廚房的技術指導主要是要求操作人員的()。 （A）技術提高 （B）翻鍋正確 （C）動作敏捷 （D）操作規范 68. 食雕展臺的設計原則是：功用性、美觀性與()。 （A）便易性 （B）可食性 （C）裝飾性 （D）靈活性 69. 展臺在布置時要考慮到色彩、造型的優美組合和比例關系，在變化中求統一，在()中求豐富。 （A）協調 （B）組合 （C）擺設 （D）藝術 70.

14、確定食雕展臺的主題和內容，要根據禮賓的要求和宴席的()。 （A）檔次 （B）價格 （C）需要 （D）種類 71. 廚房的主要部門是()，是菜肴制作的關鍵工序。 （A）爐灶組 （B）加工組 （C）切配組 （D）涼菜組 72. 集體協作是指()為完成同一任務而開展的協作。 （A）同崗位之間 （B）人與原料之間 （C）各崗位之間 （D）上下級之間 73. 廚房領班要善于溝通上下級關系。()班組與班組、人與人之間的關系，發揮員工的工作積極性。 （A）善于協調 （B）敢于組織 （C）經常聯系 （D）能夠控制 74. 食品原料的采購管理就是根據生產需要和實施計劃購貨，并以最低的價格購得()的原料。 （A）

15、保證質量 （B）形狀整齊 （C）含水量大 （D）色澤鮮艷 75. 籌劃菜單要注意掌握()、突出特色、合理定價、突出季節、注意廚房技術力量、保證菜點數量和質量。 （A）客人意圖 （B）烹調方法 （C）季節變化 （D）品味要求 76. ()主要是調查本地區、本城市的餐飲市場供求和競爭情況、企業經營歷史資料、餐飲市場變化。 （A）綜合調查 （B）內部調查 （C）個人調查 （D）市場調查 77. 市場調查的常用方法是()。 （A）書面調查法 （B）間接詢問法 （C）集中調查法 （D）自由發言法 78. 對企業未來的經營狀況和市場()所做的科學推測就是市場預測。 （A）發展趨勢 （B）經營情況 （C）競

16、爭情況 （D）銷售情況 79. 實施安全監督和檢查機制是廚房()的主要任務。 （A）保證質量 （B）加工制作 （C）菜肴烹調 （D）安全管理 80. 保證菜點質量、防止污染、預防疾病的有效手段，就是要做好廚房()。 （A）環境美化 （B）餐具消毒 （C）整體布置 （D）衛生管理得分評分人二、判斷題（第81100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題1.0分。滿分20分）：( )81. 烹飪美學的具體研究對象是：（1）烹飪工藝美及菜肴美；（2）烹飪制作環境美及飲食氛圍美；（3）烹飪文化中的食趣美。( )82. 食品造型藝術美構成因素有四個方面：即材料美、技術美、形態美、意趣

17、美。( )83. 蔬菜中無機鹽的含量以根菜類含量最多。( )84. 鮮奶含水分8687，總乳固體13。( )85. 中國烹飪史是人類烹飪活動的發生、發展的過程。( )86. 飲食心理發展經歷了原始、普通、高級、三個階段。( )87. 面團可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團四大類。( )88. 面點的成熟方法包括：水烹法、油烹法、烤制三種。( )89. 駝峰有雄峰和雌峰之分，其中以雄峰、質量最好。( )90. 野雞大多數已死，初加工采取干褪毛，基本拔盡后，再入水去盡絨毛，而后開膛，內臟不用，清水洗凈即可。( )91. 刀工美化的操作要領是：刀紋要深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對稱。

18、( )92. 配工藝菜常用的手法有：疊、穿、鑲、扣、扎、包。( )93. 大菜是由高檔原料或整形較大的原料烹調而成的菜肴。( )94. 高級筵席的配制，大菜和各地名占有較大比例。( )95. 上漿的操作關鍵是：漿必須攪拌均勻，漿在原料表面必須沾昀，漿的稠稀，應當根據原料性質，靈活掌握。( )96. 初步熟處理操作關鍵是，根據原料的大小、老嫩，掌握好加熱時間。( )97. 蠔油牛肉是廣東著名代表菜肴。( )98. 清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴。( )99. 酥炸蔥蝦是湖北的著名代表菜肴。( )100. 規范操作指導主要就是糾正操作人員工作期間操作不規范及不符合成品質量的現象。職業技能鑒定國家題庫統一試卷高級中式烹調師知識試卷標 準 答 案 與 評 分 標 準一、選擇題。評分標準： 各小題答對給1.0分；答錯或漏答不給分，也不