1、公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)部分第五章復(fù)習(xí)總結(jié)提示5第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)考核要點(diǎn)基礎(chǔ)知識考核范圍考核要點(diǎn)重要程度植物性食物的營養(yǎng) 價值1.谷類的主要營養(yǎng)特點(diǎn)和利用熟悉2.豆類及其制品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)和利用掌握3.蔬菜的分類和主要營養(yǎng)特點(diǎn)掌握4.水果的分類和主要營養(yǎng)特點(diǎn)熟悉動物性食物的營養(yǎng) 價值1.畜禽肉的主要營養(yǎng)特點(diǎn)、合理應(yīng)用掌握2.蛋類及其制品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)熟悉3.水廠類的主要營界成分、合理應(yīng)用熟悉4.乳類及其制品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)掌握調(diào)味品和其他食品 的營養(yǎng)價值1.調(diào)味品分類及特點(diǎn)掌握2.食用油脂的組成特點(diǎn)、營養(yǎng)價值和合理利用掌握3.酒的分類、營養(yǎng)及非營養(yǎng)成分掌握4.茶葉的分類、營養(yǎng)及非營養(yǎng)成分:掌握

2、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食 品1.營養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念、意義、要求掌握2.保健食品的概念和主要功能聲稱熟悉3.保健食品常用的功效成分r掌握4.保健食品的管理和相關(guān)法規(guī)要求熟悉常見的食品保藏與 加工技術(shù)1.食品保藏技術(shù)熟悉2.食品保鮮技術(shù)熟悉3.食品干燥技術(shù)1掌握4.食品濃縮和膨化技術(shù)熟悉5.食品的微波加工熟悉6.生物加工技術(shù)熟悉重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示一、植物性食物的營養(yǎng)價值1 .谷類食物的主要營養(yǎng)特點(diǎn)和利用(1)營養(yǎng)特點(diǎn)谷類蛋白質(zhì)含量多在 7%12%,小麥胚芽粉蛋白質(zhì)含量最高，氨基酸組成中賴氨酸較低。脂肪含量 多在0.4%7.2%,不飽和脂肪酸含量高(亞油酸高)。集中在胚乳中的碳水化合物含量豐富，一般在 70%以上

3、，主要以支鏈淀粉為主。谷類中的維生素 Bi和煙酸，是我國居民膳食中主要來源，其他有維生素B2、泛酸、維生素 B6等，谷胚中含維生素E。玉米中煙酸以結(jié)合型存在，不易吸收，以玉米為主食的地區(qū)居民好發(fā)癩皮病。維生素主 要分布在糊粉層和谷胚中，加工精度越細(xì)，損失越多。谷類含礦物質(zhì)1.5%3%,主要分布在糊粉層和谷皮中，利用率低。(2)合理利用谷類加工精度越高，維生素、纖維素、礦物質(zhì)損失越多；米的淘洗以少搓少洗為好，加堿、油炸導(dǎo)致 損失較多；防霉防蟲，合理儲存；利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，將谷類與豆類、動物性食物混合食用，提高谷類 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2 .豆類及其制品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)和利用(1)營養(yǎng)特點(diǎn)豆類蛋白質(zhì)

4、含量較高，為 20%36%,大豆最高，含30%以上蛋白質(zhì)；豆類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，蛋 氨酸含量偏低。大豆脂肪含量最高，為 15%以上，其他豆類較低；大豆脂肪含亞油酸、亞麻酸及磷脂，可作為動脈粥 樣硬化、高血壓等患者的理想食物。其他豆類淀粉含量較高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起脹氣，也可促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，因此被稱做雙歧因子(其他低聚糖也用此稱呼)。與谷類相比，豆類胡蘿卜素和維生素E含量較高；維生素 Bi含量較低，煙酸含量相似；種皮色深的豆類胡蘿卜素含量較高；干豆不含維生素C,發(fā)芽后含量明顯增高。豆類礦物質(zhì)含量2%4%,與谷類相比，鈣、鉀、鈉含量較高。(2)合理利用豆類經(jīng)加工后能

5、提高蛋白質(zhì)的消化率，蛋白質(zhì)消化率依次為豆腐豆?jié){整粒熟大豆；大豆含有抗胰 蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品應(yīng)充分加熱煮熟后才能食用；豆皮膳食纖維含量 極高，可降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病、腸癌有一定的預(yù)防和輔助治療作用，且可改善食品的松軟 性。3 .蔬菜的分類和主要營養(yǎng)特點(diǎn)(1)葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。深色蔬菜維生素含量豐富，菜花、西蘭花、芥藍(lán)的維生素 C含量較高；冬覽菜、紫色甘藍(lán)的胡蘿卜素含量較高；葉類蔬菜是我國居民維生素 B2的主要來源；礦物質(zhì)含量豐富，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、鎰，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。(2)根莖類

6、碳水化合物含量差異較大，有 3%20%不等，胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋頭、 洋蔥、馬鈴薯較高。(3)瓜茄類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄、辣椒為最高；維生素C以辣椒、苦瓜含量最高。番茄維生素C受有機(jī)酸保護(hù)，利用高，是人類維生素 C的良好來源，辣椒還含有豐富的硒、鋅和鐵，營養(yǎng)價值較高。(4)鮮豆類蛋白質(zhì)較其他類高，胡蘿卜素較高，鋅、鐵、硒含量豐富。(5)菌藻類發(fā)菜、香菇、蘑菇蛋白質(zhì)含量豐富；紫菜、蘑菇胡蘿卜素較高，其他低；微量元素豐富，海帶、紫菜 含碘量高。二、動物性食物的營養(yǎng)價值1 .畜禽肉的主要營養(yǎng)特點(diǎn)、合理應(yīng)用蛋白質(zhì)含量一般為10%20%,內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高、脂肪少。畜肉中，豬肉

7、脂肪含量最高，禽肉中火雞、鶴鶉脂肪含量低；動物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽 類脂肪營養(yǎng)價值高于動物脂肪。碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟，運(yùn)動宰前疲勞，宰后放置時間過長，導(dǎo)致糖原下降， 乳酸增多。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素 A為主，內(nèi)臟維生素含量高。畜禽肉中的鐵以血紅素鐵形式存在，消化利用率高。畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白一般均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白)；宜與谷類配合食用；畜禽肉脂肪、膽固醇含量高，內(nèi)臟更高，膳食中比例不宜過多，但內(nèi)臟維生素、礦物質(zhì)含量豐富，宜適當(dāng)食 用。2 .乳類及其制品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)(1)乳類水分含量高。蛋白質(zhì)含量牛乳3%、羊乳1.5%

8、、人乳含1.3%,將牛乳蛋白分為酪蛋白(牛奶蛋白質(zhì)80%)和乳清蛋白(牛奶蛋白質(zhì) 20%),酪蛋白含大量磷酸基，能與 Ca2+發(fā)生相互作用。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu) 質(zhì)蛋白，容易消化吸收。脂肪中含磷脂，膽固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高、羊乳居中、 牛奶最少。乳糖促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)吸收，為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需要，對幼小動物的發(fā)育很有意 義，乳糖不耐受的人群體內(nèi)乳糖酶活性過低。牛乳中幾乎含有所有種類的維生素，含量差異較大；牛乳中鈣含量高，發(fā)酵乳中鈣的利用率好，是膳 食中最好的天然鈣源。(2)乳制品煉乳為一種濃縮奶，分為甜煉乳和淡煉乳，淡煉乳適用于嬰兒和鮮奶過敏者，甜煉乳含糖量高，不宜 供

9、嬰兒食用。奶粉分全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等，一般全脂奶粉營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；脫脂奶粉脂肪含量低，脂溶性維生素?fù)p失較多，一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用；調(diào)制奶粉又稱“母乳化 奶粉”，以牛奶為基礎(chǔ)，減少了牛奶奶粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷、鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞 油酸和乳糖，強(qiáng)化了維生素 A、維生素D、維生素Bi、維生素Bq維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅等。酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的產(chǎn)物，乳酸菌進(jìn)入腸道后，有利于調(diào)節(jié)腸道菌相，防止腐敗胺類對人體 的不良作用。干酪蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，脂肪占干酪固形物的45%以上。三、調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值1 .調(diào)味品分類及特點(diǎn)(1)醬油

10、和醬類調(diào)味品黃醬以大豆為原料，甜面醬以小麥為原料，醬類維生素Bi與原料相當(dāng)，而維生素 B2含量在發(fā)酵后顯著提高。醬油和醬類含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來源。(2)醋類含有豐富的鈣和鐵。(3)味精和雞精味精是谷氨酸單鈉，雞精含有味精、鮮味核甘酸等，核甘酸類容易被食品中的磷酸酯酶分解，應(yīng)在菜 肴加熱完成后再加入。(4)鹽指食鹽、氯化鈉，鈉離子提供純正的咸味，氯離子是助味劑，酸味可增加咸味，咸味和甜味可相互抵消。健康人群每天 6g食鹽即可完全滿足機(jī)體對鈉的需要。(5)糖和甜味劑蔗糖提供甜味，調(diào)和百味，焦糖增色。2 .食用油脂的組成特點(diǎn)、營養(yǎng)價值和合理利用油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植

11、物油含不飽和脂肪酸多，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物 油以飽和脂肪酸為主，常溫下呈固態(tài)，消化吸收率沒有植物油高；植物油含有豐富的維生素E,較動物油含量高，但含少量維生素 A。植物油不飽和脂肪酸含量較高，容易酸敗，不宜長時間儲存。3 .酒的分類、營養(yǎng)及非營養(yǎng)成分酒可按釀造方法分為釀造酒、蒸儲酒、配制酒；按照酒度可分為低度酒(乙醇含量v20%V/V)、中度酒(20%40% V/V)、高度酒(> 40% V/V);按原料可分為黃酒、白酒和果酒；還可按總糖量和香型分 類。酒提供能量取決于所含乙醇的量，1 g乙醇產(chǎn)生7kcal能量。黃酒、葡萄酒、啤酒礦物質(zhì)含量較多，鉀含量豐富，啤酒維生素 B1含

12、量較低，(1維生素 B2、煙酸含量豐富。酒中的非營養(yǎng)成分包括有機(jī)酸、酯、醛、酮及酚類，直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口 感等品質(zhì)特性，決定著酒的種類、檔次和質(zhì)量，影響著酒的營養(yǎng)作用、保健作用。4 .茶葉的營養(yǎng)及非營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)；非營養(yǎng)成分很多，包括多 酚類、色素、茶氨酸、生物堿(咖啡堿含量最多)、芳香物質(zhì)、皂甘等。失眠的人睡前不宜飲茶，咖啡堿有興奮作用；患潰瘍病的人飲茶會使病情加重，因咖啡堿能夠促進(jìn)胃 酸分泌；茶葉中的茶堿和糅酸干擾鐵、蛋白質(zhì)等的吸收，缺鐵性貧血的人尤其不宜飲用；夏天飲綠茶，清 熱去火降暑；秋冬季節(jié)飲紅茶，以免

13、胃寒腹脹。體型不同、寒熱體質(zhì)不同，選擇不同類型的茶。四、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品1 .營養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念、意義、要求根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以 提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化。營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸 等，目前我國批準(zhǔn)的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有 100多種。營養(yǎng)強(qiáng)化彌補(bǔ)天然食物的缺陷，補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失，簡化膳食處理、方便攝食，適應(yīng)不同人群的需要，預(yù)防營養(yǎng)不良。對食品強(qiáng)化的基本要求包括：有明確的針對性，符合營養(yǎng)學(xué)原理，符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少食 品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失，保持食品原有的色、香

14、、味等感官癥狀，經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。2 .保健食品的概念和主要功能聲稱保健食品是一類食品，能調(diào)節(jié)人體功能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。目前中國食品藥品管理局(SFDA)公布受理的保健食品按照功能可劃分為27種。保健食品能增強(qiáng)生理功能、預(yù)防慢性疾病、增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素的抵抗能力。除了這些調(diào)節(jié)生理功能的保健食品以外， 還有一類專門用于補(bǔ)充微量營養(yǎng)素(維生素和礦物質(zhì))的保健食品，即營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。比較常見的10種保健食品功能聲稱為：改善生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、輔助改善記憶、輔助 降血糖、輔助降血脂、輔助降血壓、改善胃腸功能、減肥、增加骨密度。3 .保健食品常用的功效成分(1)

15、蛋白質(zhì)和氨基酸類，如超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。(2)具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動物多糖等。(3)功能性脂類，如磷脂、功能性脂肪酸、植物管醇、二十八烷醇、角鯊烯等。(4)具有保健功能的微量營養(yǎng)素、如硒、維生素E、鈣、鋅等。(5)功能性植物化學(xué)物，多酚類、菇類、含有機(jī)硫化合物等。(6)益生菌，如雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。五、常見的食品保藏與加工技術(shù)1 .食品保藏技術(shù)(1 )化學(xué)保藏指食品生產(chǎn)、儲藏過程中和腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因 素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。腌漬保藏包括鹽漬和糖漬，高濃度的食鹽或食糖滲入食品組織

16、內(nèi)，降低食品水份活性，提高其滲透壓,借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲藏期。鹽漬分為干腌和溫腌，溫腌能保證原料組織中鹽分布均勻，但制品色澤和風(fēng)味不及干腌法，容易造成 原料養(yǎng)分流失、食品水分含量增高，不利于儲藏；干腌用鹽量少，利于儲藏，養(yǎng)分流出少，但不易導(dǎo)致食 品內(nèi)部鹽分分布均勻，形成的鹵水不能將食品完全淹沒，容易引起油燒，蔬菜易引起發(fā)酵。糖漬：濃度為1%10%的糖溶液一般不對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長，而 80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。煙熏保藏由于是煙熏和加熱同時進(jìn)行，加熱到40 C以上可殺

17、死部分細(xì)菌，且在食品表面形成一層變性蛋白質(zhì)薄膜，既可防止食品內(nèi)部水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失，又可避免微生物對食品內(nèi)部的污染，達(dá)到 雙重效果。煙熏有冷熏法、熱熏法、液熏法。(2)物理保藏通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實(shí)現(xiàn)食品的安全和長期保藏。冷凍保藏是最普遍的保藏方法。分為冷卻保藏(010C),主要用于新鮮水果的儲藏；凍結(jié)保藏(凍結(jié)時23 C,儲藏時18 C),緩凍冷藏凍結(jié)速度慢，形成大的冰晶，損壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此緩凍食 品低于速凍食品。輻照保藏主要用60Co等產(chǎn)生的丫射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束，殺滅微生物，抑制發(fā)芽(土豆、 洋蔥等)、延緩生長和成熟(蘑菇及水果)。輻照處理

18、引起食物的一系列變化：輻照后降解生成氨基酸，相 當(dāng)于對蛋白質(zhì)進(jìn)行了預(yù)消化，使蛋白質(zhì)的吸收利用率增加；食品中的飽和脂肪穩(wěn)定，含不飽和脂肪酸的脂 肪容易發(fā)生氧化、降解和聚合，影響消化速度；食品中碳水化合物可能因輻照而發(fā)生水解及淀粉氧化、降 解。2 .食品保鮮技術(shù)(1)化學(xué)保鮮技術(shù)食品防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長保質(zhì)期的食品保鮮劑。常見的有苯甲酸及其鹽 類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑。食品的抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。其中脂 溶性抗氧化劑主要用于防止油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常見有丁基茴香醛、二丁基羥

19、基甲苯等；水溶性 抗氧化活力比維生素 E、維生素C、BHA強(qiáng)幾倍，抗油脂和含有食品氧化，且可抑菌、防止食品退色、保 護(hù)維生素。(2)涂膜保鮮技術(shù)在果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜，隔絕果實(shí)的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度 和新鮮飽滿程度，減少病原菌的侵染而造成的腐爛。主要方法有浸染法、噴涂法和刷涂法。常用的果蔬涂 膜保鮮劑有果蠟、可食用膜、纖維素膜。3 .食品干燥技術(shù)(1)普通干燥溫物料受熱干燥，開始表現(xiàn)干燥，逐漸形成從物料內(nèi)部到表面的溫度梯度，推動水分逐漸向表現(xiàn)遷移,同時使物料內(nèi)外存在溫度梯度，可使物料內(nèi)部的水分發(fā)生傳遞，稱為濕熱導(dǎo)，方向從高溫向低溫進(jìn)行。干 燥分為常壓干燥和真空干燥，根據(jù)物料加熱的方式不同，可分為對流干燥、輻射干燥、接觸干燥。(2)冷