1、第一章第一章 緒論緒論免疫及免疫學的概念免疫及免疫學的概念免疫的基本特性免疫的基本特性免疫的功能免疫的功能免疫的類型免疫的類型免疫系統的組成免疫系統的組成免疫學發展簡史免疫學發展簡史食品免疫學概念食品免疫學概念 免疫免疫 immunity immunitasim-munitas義務 免稅 immunity 免疫（疫：傳染病、疾病） 第一節第一節 免疫的基本概念免疫的基本概念傳統免疫的概念傳統免疫的概念-針對外來病原微生物產生的抗感染防御能力。現代免疫的概念現代免疫的概念-是機體免疫系統識別并是機體免疫系統識別并清除外界入侵的清除外界入侵的 “非己非己”性抗原物質、性抗原物質、自身突變和損傷的細

2、胞，保持機體內環自身突變和損傷的細胞，保持機體內環境穩定的一種生理功能。境穩定的一種生理功能。 一、免疫的概念一、免疫的概念識別自己與非己識別自己與非己特異性特異性免疫記憶免疫記憶自我耐受自我耐受二二. .免疫的基本特性免疫的基本特性三、免疫的功能三、免疫的功能四四. .免疫的類型免疫的類型q天然免天然免疫（innate immunity)q適應性免疫（適應性免疫（ adaptive immunity)機體抵御病原微生物入侵的第一道防線機體抵御病原微生物入侵的第一道防線定義定義機體在長期種系進化過程中形成的、在接觸外來侵染機體在長期種系進化過程中形成的、在接觸外來侵染物之前就已經存在的天然防御

3、功能，又稱為天然免物之前就已經存在的天然防御功能，又稱為天然免疫、固有免疫或非特異性免疫疫、固有免疫或非特異性免疫（non-specific non-specific immunityimmunity）。）。主要特點主要特點（1）出生時即具有，遺傳獲得）出生時即具有，遺傳獲得（2）反應迅速，針對范圍廣，非特異性免疫）反應迅速，針對范圍廣，非特異性免疫q天然免天然免疫（innate immunity)天天 然然 免免 疫疫 類類 型型屏障作用屏障作用固有免疫細胞作用固有免疫細胞作用體液性防御因素作用體液性防御因素作用皮膚屏障皮膚屏障粘膜屏障粘膜屏障局部屏障局部屏障吞噬細胞吞噬細胞樹突狀細胞樹突狀

4、細胞自然殺傷細胞自然殺傷細胞B1細胞細胞 補體補體 溶菌酶溶菌酶 細胞因子細胞因子 抗菌肽抗菌肽 屏障作用屏障作用皮膚屏障：表皮、真皮皮膚屏障：表皮、真皮粘膜屏障：消化道、呼吸道、泌尿生殖道粘膜屏障：消化道、呼吸道、泌尿生殖道局部屏障：血腦屏障、血胎屏障局部屏障：血腦屏障、血胎屏障對外來微生物的機械阻擋作用。對外來微生物的機械阻擋作用。固有免疫細胞作用固有免疫細胞作用吞噬細胞吞噬細胞樹突狀細胞樹突狀細胞自然殺傷細胞自然殺傷細胞NKB1細胞細胞單核吞噬細胞單核吞噬細胞中性粒細胞中性粒細胞單核細胞單核細胞巨噬細胞巨噬細胞（血液）(組織)體液性防御因素作用體液性防御因素作用 補體補體 溶菌酶溶菌酶

5、細胞因子細胞因子 抗菌肽抗菌肽 定義機體與抗原物質接觸后獲得的，具有針對性的免疫機體與抗原物質接觸后獲得的，具有針對性的免疫過程，故又稱獲得性免疫（過程，故又稱獲得性免疫（acquired immunityacquired immunity）或特異性免疫（或特異性免疫（specific immunityspecific immunity）。）。主要特點主要特點（1 1）個體出生后，）個體出生后，由于接觸抗原而獲得由于接觸抗原而獲得。（2 2）針對性強（特異性強），也稱特異性免疫。）針對性強（特異性強），也稱特異性免疫。（3 3）有多樣性、記憶性、耐受性、自限性。）有多樣性、記憶性、耐受性、自限

6、性。適應性免疫（適應性免疫（ adaptive immunity)adaptive immunity)體液免疫體液免疫-B細胞，抗體細胞，抗體細胞免疫細胞免疫-T細胞，致敏淋巴細胞細胞，致敏淋巴細胞適應性免疫應答的類型：適應性免疫應答的類型：免疫系統免疫系統免疫器官免疫器官免疫細胞免疫細胞免疫分子免疫分子中樞免疫器官中樞免疫器官外周免疫器官外周免疫器官骨髓骨髓（腔上囊）（腔上囊）胸腺胸腺淋巴結淋巴結脾臟脾臟粘膜相關淋巴組織粘膜相關淋巴組織干細胞系干細胞系淋巴細胞淋巴細胞吞噬細胞吞噬細胞其他抗原提呈細胞其他抗原提呈細胞其他免疫細胞其他免疫細胞細胞因子、補體、抗體細胞因子、補體、抗體分泌性免疫分子

7、分泌性免疫分子膜免疫分子膜免疫分子MHC、CD、粘附分子、粘附分子五五. .免疫系統組成免疫系統組成經驗免疫學時期經驗免疫學時期經典免疫學時期經典免疫學時期近代免疫學時期近代免疫學時期現代免疫學時期現代免疫學時期 第二節第二節 免疫學發展簡史免疫學發展簡史Edward Jenner 與牛痘苗與牛痘苗Paul Ehrlich 與抗體與抗體Elie Metchnikoff與吞噬細胞與吞噬細胞 三位最著名的三位最著名的免疫學研究先驅免疫學研究先驅Edward Jenner 與牛痘苗與牛痘苗 發現注射牛痘膿液可預防天花，開創人類主發現注射牛痘膿液可預防天花，開創人類主動免疫預防傳染病的先河。動免疫預防

8、傳染病的先河。 發現用植物毒素免疫的小鼠血發現用植物毒素免疫的小鼠血清具有中和植物毒素作用，即抗清具有中和植物毒素作用，即抗體，認為機體免疫系統以體液免體，認為機體免疫系統以體液免疫為主，免疫應答主要由抗體介疫為主，免疫應答主要由抗體介導。對抗體產生理論和應用作出導。對抗體產生理論和應用作出重大貢獻。重大貢獻。Paul Ehrlich 與抗體與抗體 發現巨噬細胞，認為保護發現巨噬細胞，認為保護機體的免疫力主要是由細胞而機體的免疫力主要是由細胞而不是體液介導的。不是體液介導的。Elie Metchnikoff與吞噬細胞與吞噬細胞 第一進化階段第一進化階段 導致天然免疫系統導致天然免疫系統-補體和

9、補體和吞噬細胞吞噬細胞第二進化階段第二進化階段 導致適應性免疫系統導致適應性免疫系統-抗體抗體、淋巴細胞、淋巴細胞Paul Ehrlich和和Elie Metchnikoff看到的分別是不同看到的分別是不同側面。側面。 現代免疫學研究表明，現代免疫學研究表明，機體的免疫系統經歷了兩個主要進化段：機體的免疫系統經歷了兩個主要進化段： 免疫學（免疫學（Immunology）: 免疫學是研究免疫系統結構與功能，免疫免疫學是研究免疫系統結構與功能，免疫系統對抗原的識別及應答，免疫應答產物與系統對抗原的識別及應答，免疫應答產物與抗原反應的理論和技術，應用其對機體有益抗原反應的理論和技術，應用其對機體有益的防衛功能，防止有害的病理作用，以發展的防衛功能，防止有害的病理作用，以發展有效的免疫學措施，實現診病、防病、治病有效的免疫學措施，實現診病、防病、治病為目的的一門學科。為目的的一門學科。 第三節第三節 食品免疫學食品免疫學 食品免疫學同屬免疫學范疇，其另一個側重食品免疫學同屬免疫學范疇，其另一個側重點是應用免疫學理論和技術，研究和探索食品點是應用免疫學理論和技術，研究和探索食品營養與免疫、食品中一些特殊營養素營養與免疫、食品中一些特殊營養素活性物活性物質和功能因子實施免疫調節的機理，利用抗質和功能因子實施免疫調節的機