1、緒論1、食品工業(yè)：是指有一定生產(chǎn)規(guī)模、固定的廠房(場所)、相當(dāng)?shù)膭恿驮O(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其他食品工業(yè)相關(guān)的配料、輔料等產(chǎn)品的行業(yè)。包括3大類(農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè))，19個中類，50個小類。2、食品加工：是指利用相關(guān)技術(shù)和設(shè)備，對可食資源進(jìn)行處理，以保持和提高其可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)品的全過程。3、食品加工常用技術(shù)：粉碎、蒸煮、烘烤、發(fā)酵、腌漬、煙熏4、食品保藏：對可食資源進(jìn)行相關(guān)處理，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的發(fā)生，延長其貨架期的操作。5、食品保藏常用方法：低溫保藏(冷藏及凍藏)、高溫保藏(熱處理火活保藏)、脫水保藏(

2、干燥保藏)、提高食品滲透壓或酸度的保藏方法、輻照保藏、化學(xué)保藏6、食品保藏常用原理：維持食品最低生命活動的保藏原理、抑制生命活動的保藏原理、運(yùn)用發(fā)酵原理進(jìn)行保藏、利用無菌原理進(jìn)行保藏第一章1、名詞解釋：(1) 果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本質(zhì)是在酶的參與下的一種緩慢氧化過程，使復(fù)雜有機(jī)物分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。(2) 呼吸強(qiáng)度：是衡量果蔬呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)。通常以1Kg水果或蔬菜經(jīng)過1h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克數(shù)來表示。(3) 呼吸商：(RQ)也稱呼吸系數(shù)，為果蔬呼吸過程中所釋放出的C02與吸入的O2的體積比。(4) 呼吸漂移：果蔬生命過程中(常壓成熟階段)出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏變化

3、現(xiàn)象。(5) 后熟：通常是指果實(shí)離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過渡的過程。(6) 催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。(7) 果實(shí)的衰老：是指一個果實(shí)已走向它個體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個器官死亡的過程。2、果蔬有哪些基本組成成分？各組成成分對果蔬及果蔬制品品質(zhì)有怎樣的影響？(1) 水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均為80%90%。果蔬水分的蒸發(fā)作用：失重和失鮮；破壞正常的代謝過程；降低耐貯性、抗病性。(2) 碳水化合物：主要有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等，是果蔬干物質(zhì)的主要成分。(3) 有機(jī)酸：果蔬中有機(jī)酸主要有

4、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸3種，一般稱之為“果酸”。酸與果蔬制品加工工藝的選擇和確定關(guān)系密切。(4) 含氮物質(zhì)：主要有蛋白質(zhì)和氨基酸，果實(shí)中的含量較少。蛋白質(zhì)和氨基酸與果蔬制品的風(fēng)味密切相關(guān)，尤其對飲料口味的影響。(5) 脂肪：在植物中，脂肪主要存在于種子和部分果實(shí)中(如油梨、油橄欖等)，根、莖、葉中含量很少。(6) 單寧(鞣質(zhì)/鞣酸)：單寧屬多酚類物質(zhì)，具有澀味，含量過高會產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感；但適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可強(qiáng)化酸味的作用。單寧與糖和酸的比例適當(dāng)時，能表現(xiàn)良好的風(fēng)味，故果酒、果汁中均應(yīng)含有少量的單寧。單寧可與果汁中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，形成絮狀沉淀，有助于汁液的澄清

5、，在果汁、果酒生產(chǎn)中有重要意義。(7) 糖苷類：大多數(shù)有苦味或特殊的香味。部分糖苷卻有劇毒，如苦杏仁苷和茄堿苷。(8) 色素：脂溶性色素：葉綠素、類胡蘿卜素(胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素)水溶性色素：類黃酮色素(花青素、花黃素)。(9) 芳香物質(zhì)：醇、酯、醛、酮、烴、萜和烯。(10)維生素(11) 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。(12) 酶：水解酶(果膠酶、淀粉酶、蛋白酶)、氧化酶3、果蔬的呼吸作用類型。主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 呼吸強(qiáng)度：果蔬在貯藏期間，呼吸強(qiáng)度的大小直接影響著貯藏期限的長短。 呼吸商：呼吸系數(shù)(RQ)

6、是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸狀態(tài))的指標(biāo)，通常是在有氧情況下測定。底物不同，呼吸系數(shù)(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 呼吸狀態(tài)：A、高峰呼吸型也叫呼吸躍變型或A型：蘋果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特點(diǎn)：生長過程與成熟過程明顯；乙烯對其呼吸作用有明顯影響；可以推遲高峰期的出現(xiàn)。B、非呼吸高峰型也稱B型。柑橘、橙、菠蘿、柚子、桃（油桃）、檸檬、櫻桃、葡萄等特點(diǎn)：生長與成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長；多在植株上成熟收獲，沒有后熟現(xiàn)象。乙烯作用不明顯。乙烯可能有多次作用，但無明顯高峰。影響呼吸強(qiáng)度的因素：果蔬品種；環(huán)境溫度；組織傷害及微生物污染情況；環(huán)境中氣體成分。4、

7、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)有那幾種？何為冰溫保鮮技術(shù)？該技術(shù)有何特點(diǎn)？（1）冷藏法：依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動。（2）氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分的方法。自然降氧法、快速降氧法（3）輻照貯藏法（4）涂膜貯藏法（5）冰溫保鮮技術(shù)：將食品貯藏在0C以下至食品冰點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)，相對濕度在95%以上的環(huán)境中保鮮的技術(shù)。適合凍結(jié)點(diǎn)（即冰點(diǎn)）較低的水果和蔬菜，可使其保持剛采摘的新鮮度。缺點(diǎn)：溫度較難控制，易發(fā)生凍害。注意：果蔬出庫前緩慢升溫，否則容易引起失水。5、肌肉的組成和結(jié)構(gòu)。肌肉組織主要是指在生物學(xué)中被稱為橫紋肌的這一部分。肌球蛋白微絲（又稱粗肌絲）I肌原I_肌

8、纖維肌肉肌動蛋白微絲（又稱細(xì)肌絲）纖維J肉的色澤：肉類的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅蛋白（Mb）及微血管中的血紅蛋白（Hb）的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對氧具有強(qiáng)的親和力，當(dāng)肌肉被切開時，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結(jié)合成鮮紅的氧合肌紅蛋白（HbO2）與氧合血紅蛋白（HbC2）。不論是MbHb,還是MbO2HbO2其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纖維和纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的數(shù)量及狀態(tài)和各種硬質(zhì)蛋白的比例。6、肉的僵直和解僵過程。肉

9、的僵直：屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。肉的解僵：死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。第二章1、微生物的12D、D值、Z值、TDT、TRT和F值的定義及其應(yīng)用。（1）D值：指在一定的環(huán)境中，一定的熱力致死溫度條件下，將全部對象菌的90%殺滅時，所需要的時間（分鐘）。D值也稱為指數(shù)遞減時間，即熱力致死速率直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要的時間（分鐘）。D值用于反映微生物的耐熱性，D值越大，微生物的耐熱性能越強(qiáng)。（2）TDT值：即熱力致死時間，指在一定的基質(zhì)中，一定的熱力致死溫度下，將食品中的某種微生物活菌（細(xì)菌T

10、RTn=DIog10n=nDn個數(shù)量級所需要的熱處理時間（分鐘）和芽孢）全部殺死所需要的時間（min）。（3）F值：指熱力致死溫度為121.1C時的TDT值。4）TRT值：指在任何特定的熱力致死溫度條件下，將體系活菌數(shù)減少（5）12D:指在罐頭工業(yè)中加熱過程殺菌值（F值）的要求，意味著最低的加熱過程應(yīng)使最耐熱的肉毒梭狀芽孢桿菌的存活概率僅為1012。（6）Z值：指在熱力致死時間曲線中，使熱處理時間減少一個對數(shù)周期（即減少90%）時，所需要升高的溫度（C）值。Z值也是反映微生物對熱的敏感程度的指標(biāo)，Z值越大表示因溫度升高而取得的殺菌效果越小，微生物對溫度越不敏感，微生物的耐熱性越強(qiáng)。t2z=21

11、2、何謂巴氏殺菌？何謂商業(yè)殺菌？它們各自的特點(diǎn)有哪些？logD1-logD2（1）巴氏殺菌：是一種較溫和的熱殺菌形式。特點(diǎn)：其目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對低酸性食品（pH4.6）,其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和酶。（2）商業(yè)殺菌：又稱高溫殺菌，是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是指將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間，以達(dá)到殺死食品中所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使食品達(dá)到商業(yè)無菌的一種殺菌方式。3、如何根據(jù)食品的pH值對罐頭食品進(jìn)行分類？ 低酸5.4中酸5.34.6酸性4.63.7高酸3.74、影響微生物對熱抵抗的

12、因素有哪些？各因素的具體影響如何？（1）菌種和菌株：菌種不同，耐熱的程度不同；即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培養(yǎng)和經(jīng)歷：長期生長在較高溫度環(huán)境中的微生物會被馴化，產(chǎn)生耐熱性強(qiáng)的芽孢。菌齡與貯藏期也影響微生物的耐熱性；培養(yǎng)基中的離子及某些有機(jī)物對形成的芽孢的耐熱性也有一定影響。（3）原始活菌數(shù)：腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始活菌數(shù)而異。原始活菌數(shù)愈多，所需全部死亡時間愈長。（4）熱處理溫度：化學(xué)反應(yīng)常因提高溫度而加速，因此提高溫度就會加速蛋白質(zhì)凝固，從而降低微生物的耐熱性。（5）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響：酸度或pH值對微生物的耐熱性影響較大，對大多數(shù)芽孢桿

13、菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH值低于5時細(xì)菌芽孢的耐熱性大大降低。高濃度的糖液對受熱處理的細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用。食品中的無機(jī)鹽對微生物的耐熱性也有一定的影響。5、食品熱破壞反應(yīng)動力學(xué)及相關(guān)公式的推導(dǎo)，如Z值和Qio之間的關(guān)系式的推導(dǎo)。（1）熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率熱滅活或熱破壞的對數(shù)規(guī)律：在溫度及其它條件相同時，同一種菌的比。dt2tiD值與K值的關(guān)系：logGJogo（2）熱破壞反應(yīng)與溫度的關(guān)系溫度對反應(yīng)體系的影響可用溫度系數(shù)Q表示。若T2與T1之差為10C，則得到的結(jié)果為Q10。與Z值一樣，Q10也可表示微生物對溫度的敏感Q-k210kiT2-Tk（t2-右）d_2.3°32.3

14、03kc2.303D-Q1°=kD2D值是一定的，熱殺菌的速率與菌濃度成正Z=logDlogD2>logQi。程度；但與Z值不同的是Q10越大，表示微生物對溫度越敏感，即微生物越不耐熱。6、確定罐頭食品熱殺菌條件需要考慮哪些因素的影響？ 污染食品的微生物的種類、數(shù)量、耐熱性。食品在加熱過程中的傳熱特性。食品的物性，如粘度、顆粒大小、固體與液體的比例。容器的形狀、尺寸、壁厚等。7、罐頭食品熱殺菌條件的確定需要經(jīng)歷哪些過程（流程）？實(shí)質(zhì)是熱處理溫度和時間的選擇和確定。應(yīng)遵循下列基本原則：熱處理應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的目的。 應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失。熱處理過程不應(yīng)產(chǎn)生有害

15、物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生的要求。8、比奇洛基本推算法和改良基本法的具體內(nèi)容有哪些？（1）奇洛基本推算法：若將殺菌過程分為n個溫度段，假設(shè)各溫度段的平均溫度為TaC,對應(yīng)的熱力致死時間為tmin，處理時間為tamin，則各溫度段取得的部分殺菌量為Aa=ta/ta;而總殺菌量為A=工Aa=工ta/ta（2）改良基本法：只要知道熱處理溫度T及目標(biāo)微生物的Z值，就可以計(jì)算出致死率L（L值也可通過查表得到）；然后根據(jù)熱處理時間t,就可以計(jì)算出不同熱處理過程所獲得的殺菌值F。9、罐頭的冷點(diǎn)及其基本特性。冷點(diǎn)是在熱殺菌過程中用來代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的點(diǎn)。罐內(nèi)溫度變化最慢的點(diǎn)為冷點(diǎn)溫度，即加熱時該點(diǎn)的溫度最低

16、（此時又稱最低加熱溫度點(diǎn)），冷卻時該點(diǎn)的溫度最高。罐頭冷點(diǎn)的位置與罐內(nèi)食品的傳熱情況有關(guān)。 傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭，由于傳熱的過程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心。 對流傳熱的罐頭，由于罐內(nèi)食品發(fā)生對流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點(diǎn)將向下移，通常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。10、何謂超高溫殺菌？超高溫殺菌的技術(shù)依據(jù)是什么？該殺菌技術(shù)主要用于哪些產(chǎn)品？習(xí)慣上把加熱溫度為135150C,加熱時間為28s,加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為超高溫殺菌（UHT殺菌）。UHT殺菌技術(shù)在液態(tài)奶的生產(chǎn)過程中應(yīng)用最廣。依據(jù)：微生物對溫度的敏感程度比其它化學(xué)反應(yīng)（

17、如褐變、酶的鈍化、營養(yǎng)成分的損失）高。即是說微生物的Z值小于其它熱破壞反應(yīng)的Z值，或說微生物的Q值大于其它熱破壞反應(yīng)的Q值。第三章（一）超高靜壓殺菌技術(shù)：是將1001000MPa的靜態(tài)壓力施加于食品物料上，并保持一定時間（幾秒至幾十分鐘），從而起到殺菌作用的一項(xiàng)技術(shù)。機(jī)理：改變微生物細(xì)胞的形態(tài)和結(jié)構(gòu)。影響微生物細(xì)胞膜的通透性。鈍化酶的活性。抑制生化反應(yīng)。影響DNA的復(fù)制。特點(diǎn)：對革蘭氏陰性菌的殺滅效果比對革蘭氏陽性菌強(qiáng)。對細(xì)菌芽孢的殺滅能力有限。 酵母和霉菌營養(yǎng)體細(xì)胞的耐壓性不高，但其子囊孢子的耐壓性較強(qiáng)。 寄生蟲對壓力比較敏感，病毒的耐壓性與細(xì)菌相當(dāng)。 壓力越高殺菌效果越好，但延長處理時間并

18、不一定能提高殺菌效果。隨處理溫度的升高，殺菌效果增強(qiáng)。（二）脈沖電場殺菌技術(shù)：又被稱為高強(qiáng)度脈沖電場（或高強(qiáng)度電場脈沖）殺菌技術(shù)，是通過高電壓脈沖作用于處于電極間的物料，達(dá)到殺滅物料中微生物的一種殺菌技術(shù)。特點(diǎn)：用于液態(tài)食品物料的巴氏殺菌，要求被處理物料具有低的導(dǎo)電性、不含或不產(chǎn)生氣泡，不含大的固體顆粒。 具有作用時間短、均勻、高效、經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。機(jī)理：細(xì)胞膜的電崩潰：脈沖電場使微生物細(xì)胞膜內(nèi)外的電位差增大，破壞細(xì)胞膜選擇透過性，導(dǎo)致微生物死亡。 細(xì)胞膜的電穿孔：電穿孔現(xiàn)象是指微生物細(xì)胞暴露在高電壓脈沖電場下出現(xiàn)的細(xì)胞膜脂質(zhì)雙分子層和蛋白質(zhì)出現(xiàn)的暫時失穩(wěn)并在細(xì)胞膜上形成小孔的現(xiàn)象。（三）其他非熱

19、殺菌技術(shù)：振蕩磁場殺菌技術(shù)脈沖光殺菌技術(shù)脈沖X射線殺菌技術(shù)第四章1、低溫保藏的基本原理有哪些？（1）低溫對微生物的影響：影響微生物細(xì)胞內(nèi)的各種酶的活性，使微生物生長繁殖速率減慢。 破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的正常生長和繁殖。 低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)體濃度增加、粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變，影響微生物細(xì)胞的正常新陳代謝。（2）低溫對酶的影響：低溫會使酶的活力下降，但不會使酶活性完全喪失，即不能完全破壞酶。（3）低溫對食品物料的影響：2、食品冷藏常用的方法有哪些？它們各有何特點(diǎn)？（1）強(qiáng)制空氣冷卻法：又稱冷風(fēng)冷卻法，是利用流動的冷空氣使被冷卻的食品的溫度下降的一種

20、常見冷卻方法。特點(diǎn)：當(dāng)用RH值較低的冷空氣冷卻未經(jīng)阻隔包裝的食品時，食品表面的水分會有一定程度的蒸發(fā)，從而引起食品干耗，應(yīng)注意避免。（2）真空冷卻法：當(dāng)用RH值較低的冷空氣冷卻未經(jīng)阻隔包裝的食品時，食品表面的水分會有一定程度的蒸發(fā)，從而引起食品干耗，應(yīng)注意避免。（3）水冷卻法：水與被冷卻的食品物料接觸可能對食品物料的品質(zhì)有一定的影響（4）冰冷卻法：3、食品在冷藏過程中有哪些主要變化？ 水分蒸發(fā)低溫冷害與寒冷收縮組成成分的變化變色、變味和變質(zhì)4、基本概念：凍結(jié)點(diǎn)、低溫共熔點(diǎn)、過冷現(xiàn)象和過冷點(diǎn)。凍結(jié)點(diǎn)：指一定壓力下食品物料由液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)時的溫度點(diǎn)。低溫共熔點(diǎn)：是在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度

21、增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶體析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時的溫度。過冷現(xiàn)象：水只有被冷卻到低于凍結(jié)點(diǎn)的某一溫度時才開始凍結(jié)的現(xiàn)象過冷點(diǎn)：水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度為過冷臨界溫度或過冷溫度，即過冷點(diǎn)。5、液體食品凍結(jié)的具體過程？6、何謂液體食品凍結(jié)過程中的溶質(zhì)分層現(xiàn)象？它產(chǎn)生的原因是什么？如何克服?7、冷凍濃縮過程中溶質(zhì)損失的主要原因有哪些？如何克服？凍結(jié)層分界面的位移速度越慢，凍結(jié)食品中溶質(zhì)分布就越不均勻；同樣，即使凍結(jié)層分界面非常緩慢地向食品中心方向遷移，也難以使最初形成的冰晶體達(dá)到完全脫鹽（或無溶質(zhì)）的程度。正是由于上述規(guī)律，在冷凍濃縮果汁時,就

22、會造成果汁的損失。8固體食品凍結(jié)的具體過程？9、凍結(jié)速率對冰結(jié)晶的影響。緩慢凍結(jié)時，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞的間隙內(nèi)形成，冰晶量少而粗大；而快速凍結(jié)時，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞內(nèi)形成，冰晶量多而細(xì)小。10、食品在凍結(jié)和凍藏過程中會發(fā)生哪些主要變化？（1）食品在凍結(jié)過程中的變化：體積變化：食品物料在凍結(jié)后也會發(fā)生體積膨脹，但膨脹的程度較純水小。 水分重新分布：液體食品會出現(xiàn)溶質(zhì)分層現(xiàn)象，固體食品細(xì)胞內(nèi)的水會向細(xì)胞外遷移。 機(jī)械損傷溶質(zhì)分層（非液相組分被濃縮）（2）食品在凍藏過程中的變化：重結(jié)晶，凍干害（干縮），脂肪氧化及水解，蛋白質(zhì)變性，其它變化（pH值的變化、色澤和風(fēng)味的變化、營養(yǎng)成分的變化）11、何謂速凍？

23、速凍對食品品質(zhì)有何影響？食品的中心溫度在冰結(jié)晶的最大生成帶的溫度范圍內(nèi)停留的時間不超過30min，就達(dá)到了快速凍結(jié)的要求。12、凍結(jié)食品解凍的具體過程？在解凍過程中，隨著溫度的上升，食品細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較低的冰結(jié)晶首先熔化，然后細(xì)胞間隙內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較高的冰結(jié)晶才熔化。由于細(xì)胞外的溶液濃度比細(xì)胞內(nèi)低，水分會逐漸向細(xì)胞內(nèi)滲透，并被細(xì)胞內(nèi)親水物質(zhì)重新吸收。13、導(dǎo)致凍結(jié)食品解凍過程中汁液流失的原因有哪些？如何克服？ 食品物料本身的影響。凍結(jié)食品凍結(jié)過程的影響。解凍速度的影響。第五章1、食品干燥的主要目的和作用。主要目的：延長食品在室溫條件下的保藏期限。作用：延長食品供應(yīng)期限，平衡食品的供求關(guān)系，穩(wěn)定食品的市

24、場價格； 食品干燥后重量減輕，體積縮小；可節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，并便于攜帶，方便供應(yīng)。2、食品干藏的原理。食品干藏：是指食品經(jīng)干燥，其水分含量降至足以防止食品腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持這種低水分含量進(jìn)行長期貯藏的過程。原理：由于在低水分活度條件下，微生物生長繁殖及食品中的各種生物化學(xué)反應(yīng)都受到抑制；因此，食品腐敗變質(zhì)的速率大大降低。3、食品水分含量的表示方法。（1）濕基含水量：是以濕物料為基準(zhǔn)，水分占濕物料總質(zhì)量的百分比，即為食品物料的濕基含水量。（2）干基含水量：是以濕物料中的干物質(zhì)為基準(zhǔn)，濕物料中水分與其中的干物質(zhì)質(zhì)量的百分比，即為食品物料的干基含水量。4、食品物料中水分的存在形式。（

25、1）化學(xué)結(jié)合水：又稱化合水，指按照定量比例與固體間架牢固結(jié)合的水。通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)。（2）物理化學(xué)結(jié)合水：不按定量比例和固體物質(zhì)結(jié)合的水。（吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水、滲透壓結(jié)合水）（3）機(jī)械結(jié)合水：包括食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管水以及物料外表面附著的潤濕水分。干燥過程中各水分的變化狀態(tài)：食品濕物料在干燥過程中所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。5、水分活度的概念、水分含量與水分活度之間的關(guān)系。食品的水分活度（aw）:是指食品物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比值。食品水分含量越高，其aw值也越高。不同種類的食品，其水分含量與aw值間的關(guān)系不同。水分含量與aw值

26、之間的關(guān)系還受溫度的影響，溫度越高，aw值也越高。6、食品干燥的基本原理。不論采用哪種干燥方式，將熱量傳遞給食品促使其組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移是食品干燥的基本過程。濕熱轉(zhuǎn)移是食品干燥的核心問題。7、影響食品干燥過程中濕熱轉(zhuǎn)移的因素主要有哪些？（1）食品物料的性狀：食品物料的組成與結(jié)構(gòu)。如食品成分在物料中的位置、溶質(zhì)的濃度、結(jié)合水的狀態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。物料的表面積。（2）干燥介質(zhì)的特性：食品干燥常采用熱空氣為干燥介質(zhì)。此時熱空氣既是載熱體，又是載濕體。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收蒸發(fā)水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。（3）操作條件：傳熱介質(zhì)與待干燥的食品物料間的溫差越大，熱量向食品物料傳遞的速率也越大，濕熱轉(zhuǎn)移就

27、越快。以熱空氣為加熱介質(zhì)時，則溫度降為次要因素；空氣的流速和濕度對濕熱轉(zhuǎn)移有較大影響。空氣的流速越大、，物料中的水分越容易變成濕度越低，能夠帶走的水蒸氣越多，濕熱轉(zhuǎn)移越快。操作環(huán)境氣壓越低（真空度越高）水蒸氣蒸發(fā)出來，濕熱轉(zhuǎn)移也就越快。8食品物料與干燥介質(zhì)之間的平衡關(guān)系。（1）平衡水分與吸附水分：平衡水分是指食品與周圍空氣處于平衡狀態(tài)的水分含量。干物料容易從周圍環(huán)境中吸附濕氣，此時的平衡水分稱為吸濕水分。當(dāng)空氣達(dá)到飽和時，物料從空氣中吸取的濕氣將達(dá)到最高值。（2）吸濕現(xiàn)象：如果食品的水分活度比與它接觸的空氣的相對濕度低，由于蒸汽壓差的作用，物料將從空氣中吸收水分，直至達(dá)到平衡，這種現(xiàn)象稱為吸濕

28、現(xiàn)象。（3）去濕現(xiàn)象：如果食品的水分活度比與它接觸的空氣的相對濕度高，由于蒸汽壓差的作用，物料將向空氣中逸出水分，直至達(dá)到平衡，這種現(xiàn)象稱為去濕現(xiàn)象。9、食品物料的干燥特性，臨界濕含量的概念和作用。食品物料干燥過程的特性可以通過由干燥曲線、干燥速率曲線及干燥溫度曲線所組成的干燥特性曲線來表達(dá)。臨界濕含量：物料在干燥過程中，恒速干燥階段與降速干燥階段的轉(zhuǎn)折點(diǎn)時的濕含量。臨界濕含量越大，轉(zhuǎn)入降速干燥階段越早，對干燥不利。10、干燥過程中食品的主要變化。 干縮表面硬化物料內(nèi)部多孔性的形成蛋白質(zhì)變性脂肪氧化維生素?fù)p失褐變11、食品干燥常用方法有哪些？各方法的原理和特點(diǎn)。（1）曬干及風(fēng)干：曬干：是指直接

29、利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥的過程。 風(fēng)干：是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓的壓差進(jìn)行脫水干燥的過程。（2）空氣對流干燥：是指在常壓下，利用流動的熱干空氣進(jìn)行傳熱和導(dǎo)濕，進(jìn)行干燥的方法。（3）傳導(dǎo)干燥：也稱為接觸干燥，是指被干燥物料與加熱面密切接觸，水分蒸發(fā)的能量主要來自熱傳導(dǎo)的干燥方法。比較經(jīng)濟(jì)，適用于液狀、膠狀、膏狀和糊狀食品物料的干燥。（4）冷凍干燥：是一種特殊形式的真空干燥方法，物料中的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣。冷凍干燥食品能夠最大程度保持原有物理、化學(xué)、生物學(xué)和感官性狀。（5）輻射干燥：以輻射能為熱源的干燥方法1、濃縮的目的和作用。減少食品物料的重量和體積濃縮是干燥及

30、結(jié)晶的預(yù)處理過程第六章提高制品的濃度，增大滲透壓、降低水分活性、延長制品的保質(zhì)期 真空濃縮過程還有脫氣作用2、生蒸汽和二次蒸汽的概念。生蒸汽：工業(yè)上蒸發(fā)濃縮采用的熱源水蒸汽二次蒸汽：物料蒸發(fā)時產(chǎn)生的蒸氣3、食品蒸發(fā)濃縮過程中需要注意的問題。 食品成分的變化食品物料粘稠性增加結(jié)垢發(fā)泡結(jié)晶風(fēng)味形成與揮發(fā)設(shè)備的腐蝕4、膜式蒸發(fā)的種類和特點(diǎn)。（1）升膜式蒸發(fā)器：這種蒸發(fā)器適用于處理蒸發(fā)量較大的稀溶液以及熱敏性或易生泡的溶液；不適用于處理高粘度、有晶體析出或易結(jié)垢的溶液。（2）降膜式蒸發(fā)器：降膜式蒸發(fā)器不存在靜液層效應(yīng)，物料沸點(diǎn)均勻，傳熱系數(shù)高，停留時間短。但液膜的形成僅依靠重力及液體對管壁的親潤力，故

31、蒸發(fā)量較小，一次蒸汽濃縮比一般小于7。（3）升-降膜式蒸發(fā)器：升/降膜蒸發(fā)器是將加熱器分成兩程，一程作為稀溶液的升膜蒸發(fā)，另一程作為濃稠液的降膜蒸發(fā)，這種蒸發(fā)器集中了升、降膜蒸發(fā)器的優(yōu)點(diǎn)。（4）刮板攪拌薄膜式蒸發(fā)器：該類蒸發(fā)器可用于易結(jié)晶、易結(jié)垢、高粘度或熱敏性的料液濃縮。但該結(jié)構(gòu)較復(fù)雜、動力消耗大，處理量較小，濃縮比一般小于3。（5）離心式薄膜蒸發(fā)器：適于粘度高、混雜結(jié)晶的液體濃縮，一般濃縮比可達(dá)7。但其單位加熱面積成本很高。（6）板式蒸發(fā)器：板式蒸發(fā)器是由板式換熱器與分離器組合而成的一種蒸發(fā)器，通常由兩個加熱室和兩個蒸發(fā)室（4片加熱板）構(gòu)成一濃縮單元，加熱室與蒸發(fā)室交替排列。板式蒸發(fā)器的另

32、一顯著特點(diǎn)是占地少，易于安裝和清洗，也是一種新型蒸發(fā)器。其主要缺點(diǎn)是制造復(fù)雜，造價較高，周邊密封橡膠圈易老化5、結(jié)晶的基本原理。物質(zhì)從液態(tài)（溶液或溶融狀態(tài)）或氣態(tài)變成晶體的過程。要使溶質(zhì)結(jié)晶出來，必須首先設(shè)法使溶液變成過飽和溶液，或者說必須設(shè)法產(chǎn)生一定的過飽和度作為結(jié)晶的推動力。6、晶核形成的方法、影響晶核形成速率的因素。晶核形成的方法：（1）自然起晶：又稱自發(fā)起晶或“均相成核”，指澄清的過飽和溶液達(dá)到一定的過飽和度（不穩(wěn)區(qū)）時，自發(fā)成核的過程。該法因?yàn)殡y以控制晶核生成速率，且自然起晶時溶液過飽和度高、粘度大、對流差，易出現(xiàn)晶粒不齊、并晶、粘晶等缺點(diǎn)，故較少在工業(yè)結(jié)晶中應(yīng)用。（2）刺激起晶：指

33、過飽和溶液受到一些其它因素的干擾的刺激而成核，也稱外界干擾誘導(dǎo)起晶或“非均相成核”<干擾因素可以是降溫；溶液中固體雜質(zhì)顆粒、塵粒；容器表面的粗糙度；攪拌器或循環(huán)泵葉輪的機(jī)械作用，造成固體晶粒的破碎、震動；電磁場、超聲波、紫外線等。刺激起晶可以發(fā)生在比自然起晶較低的過飽和度。晶核的析出使溶液濃度降低，便于控制在亞穩(wěn)區(qū)內(nèi)使晶體長大。（3）晶種起晶：也稱為投種起晶法。是在較低過飽和度（亞穩(wěn)區(qū)）時投入一定重量和大小的相同溶質(zhì)的晶粒，由于受晶漿中存在宏觀晶體的影響而形成晶核的現(xiàn)象，也稱“二次成核”。在絕大多數(shù)工業(yè)結(jié)晶器中，該法是晶核的主要來源。若控制適當(dāng)，可獲得均勻整齊的晶體。晶核的形成速率與溶液

34、的濃度和能量的變化有關(guān)。 溶液過飽和度是影響晶核形成速率的最重要的因素機(jī)械作用對于晶核出現(xiàn)的速率有明顯的影響 超聲波也可以加速成核7、晶體的生長及其影響因素。晶體的生長：在過飽和溶液中已有晶核形成或加入晶種后，以過飽和度為推動力，晶核（或晶種）將長大的現(xiàn)象影響因素：過飽和度、溫度、粘度、雜質(zhì)、其他因素（攪拌速度、晶體的粒度）第七章1、微波熱效應(yīng)的原理。微波的熱效應(yīng)：只有當(dāng)微波被介質(zhì)吸收時，介質(zhì)吸收了微波的能量，會發(fā)熱，這就是微波的熱效應(yīng)。微波引起介質(zhì)產(chǎn)熱主要有兩種機(jī)制：離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。（1）離子極化產(chǎn)熱：由于食品離子大多是極化力弱，且變形性也弱（不容易被極化的）離子；因此，食品的離子極化

35、產(chǎn)熱相對而言比較小。（2）偶極子轉(zhuǎn)向：實(shí)際上是分子中的電子在偶極子（即分子）的兩極來回迅速運(yùn)動，這種運(yùn)動當(dāng)然會受到原子核的阻礙，從而產(chǎn)生類似摩擦的作用，使分子獲得能量，并以熱的形式表現(xiàn)出來（即產(chǎn)熱）。2、介質(zhì)的介電常數(shù)和介電損耗。介電常數(shù)：極性分子具有偶極矩或電矩，將這種分子放在電場中具有不同電荷的兩極（A+,B-）之間時，A+及B-之間的吸引力將減弱，極性分子這種減弱兩不同電荷間吸引力的能力，為極性分子的介電常數(shù)。介電損耗：介質(zhì)在電場作用下，由于漏導(dǎo)、極化等各種因素造成電能損耗而轉(zhuǎn)換成熱能散失的現(xiàn)象，為介電損耗。3、介質(zhì)對微波能的吸收及其影響因素。微波的能量在通過介質(zhì)時被吸收，并轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽?/p>

36、介質(zhì)的微波吸收功率可根據(jù)下式計(jì)算：影響因素：除電場的頻率和電場強(qiáng)度外，介質(zhì)在微波場中所產(chǎn)生熱量的大小還與物質(zhì)的種類及其特性有關(guān)。因不同的物質(zhì)具有不同的介電常數(shù)（£r）和介電損耗角正切（tan3）。4、微波的穿透能力及其影響因素。微波在有耗介質(zhì)中的衰減狀態(tài)，決定微波對介質(zhì)的穿透能力。微波對物料的穿透能力可以用微波在介質(zhì)中的穿透深度來衡量。影響因素：介質(zhì)的介電常數(shù)和介電損耗是影響微波穿透深度的主要因素。 微波對介質(zhì)的穿透深度還與物料的溫度有關(guān)。對于同樣介質(zhì)，穿透深度與微波波長成正比，與頻率成反比。 微波對介質(zhì)的穿透深度還受微波的頻率（或波長）的影響。5、微波加熱的特性。 穿透能力強(qiáng)：可深

37、入物料的內(nèi)部加熱，使物料表里幾乎同時升溫形成整體狀態(tài)加熱，其加熱方式有別于傳導(dǎo)加熱。 加熱速度快。 加熱均勻性好：微波加熱往往具有自動平衡的性能 容易控制：微波加熱速度快，可以立即加熱升溫；且微波加熱慣性小，可以瞬間停止整個食品各個部位的加熱。 具有選擇性：不同食品成分對微波的吸收能力各不相同，因此可以利用微波對某些食品進(jìn)行選擇性加熱，以提高食品的品質(zhì)。 熱效率高：可達(dá)80%左右。第八章1. 名詞：食品輻照、輻照食品食品輻照：利用射線照射食品(包括食品原料、半成品)，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)

38、量的處理技術(shù)。輻照食品：用鈷60(60Co)、銫137(137CS)產(chǎn)生的丫射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射的食品。2. 食品輻照保藏的基本原理和主要特點(diǎn)是什么？應(yīng)用在哪些領(lǐng)域？基本原理：食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷，迅速影響其整個生命過程，導(dǎo)致代謝、生長異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。特點(diǎn)：“冷殺菌”能耗低穿透力強(qiáng)污染小改進(jìn)食品工藝和質(zhì)量 殺火不同種類微生物所需輻照劑量不同常需與其他保藏技術(shù)結(jié)合設(shè)備投資大，運(yùn)行成本高需提供安全防護(hù)措施防止輻射線泄漏3. 輻照裝置由哪幾部分組成？(1) 輻射源：放射性同位素：6

39、0Co輻射源(丫射線)，137CS輻射源(丫射線) 電子加速器：X射線(能級w5MeV,電子射線(能級w10MeV(2) 安全防護(hù)措施：屏蔽材料：鉛、鐵、混凝土、水送排風(fēng)設(shè)備自動輸送系統(tǒng)報(bào)警系統(tǒng)4. 食品經(jīng)射線照射會引起怎樣的輻照效應(yīng)？(1) 食品輻照的物理學(xué)效應(yīng)：g射線和X射線的作用：康普頓散射；感生放射性電子射線的作用：庫侖散射；軔致輻射、契連科夫效應(yīng)(2) 食品輻照的化學(xué)效應(yīng)：食品輻照可能引起化學(xué)變化的物質(zhì)：食品本身、包裝材料、附著在食品表面及內(nèi)部的生物體食品輻照引起食品成分的變化：水；蛋白質(zhì)和酶；糖；脂類；維生素；(3) 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)：微生物：輻照微生物引起其新陳代謝紊亂，過一

40、段時間才死亡。 蟲類：A昆蟲：輻照對昆蟲的效應(yīng)與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)。B寄生蟲：視不同劑量，可使寄生蟲不育、生長受到抑制甚至致死。 果蔬：延長果實(shí)的貯存期；輻照能使水果中的化學(xué)成分變化5. 影響食品輻照效果的因素有哪些？ 輻照劑量：劑量越高，食品保藏時間越長。同等的輻照劑量，較高的劑量率可獲得較好的輻照效果。 食品接受輻照時的狀態(tài)：食品種類；含水量；污染的微生物、蟲害種類及數(shù)量；食品生長發(fā)育階段、成熟狀況、品質(zhì)等 輻照過程環(huán)境條件：氧氣、溫度、壓力 輻照與其他保藏方法的協(xié)同作用：熱處理、氣調(diào)保藏、腌制、冷藏、化學(xué)保藏(如防腐劑、抗氧化劑)6. 如何保證輻照食品的安全性？ 輻照不會導(dǎo)致對人類

41、健康有不利影響的食品成分的毒性變化 輻照食品不會增加微生物學(xué)的危害 輻照食品不會導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失第九章1. 名詞：發(fā)酵、腌漬、煙熏發(fā)酵：借助微生物在有氧和無氧條件下的生命活動來制備微生物細(xì)胞本身，或直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程腌漬：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值,從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的加工方法。煙熏：在腌制的基礎(chǔ)上利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品的方法。2. 影響發(fā)酵的因素有哪些？(1) 酸度：酸具有抑制微生物生長的作用，含酸食品具有一定的防腐能力(2) 乙醇含量：

42、乙醇具有防腐作用(3) 菌種的使用(酵種)：如果在發(fā)酵開始時加入大量預(yù)期菌種，那么它們就可以迅速地生長繁殖，并抑制其它雜菌的生長，從而促使發(fā)酵過程向著預(yù)定的方向進(jìn)行。(4) 溫度：在發(fā)酵過程中的不同階段，通過控制不同的溫度以控制適宜的菌種生長。(5) 氧：霉菌：需氧。酵母：氧氣充足時大量繁殖；缺氧時乙醇發(fā)酵。細(xì)菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厭氧；肉毒桿菌專性厭氧。(6) 食鹽：通過控制食鹽濃度可控制微生物生長及其在食品中的發(fā)酵活動。3. 典型的食品發(fā)酵有哪些？其發(fā)酵機(jī)理如何？、氨基酸(谷氨酸、(1) 禾U用細(xì)菌進(jìn)行的發(fā)酵，如食醋、發(fā)酵乳制品(酸奶、乳酸菌飲料、奶酪、酸奶油、馬奶酒)色氨酸、甘氨酸)

43、、黃原膠。 好氧性醋酸發(fā)酵食用醋、冰醋酸CH3CH2OH+02宀CH3C00H+H20+489J 厭氧性醋酸發(fā)酵糖醋C6H12O6+4(ADP+Pi)宀3CH3COOH+4ATP(2) 禾U用酵母菌進(jìn)行的發(fā)酵，如面包、釀酒(黃酒、白酒、啤酒、果酒)。第一型發(fā)酵釀酒、酒精C6H12O6+2ADP+2Pi宀2CH3CH2OH+2CO2+2ATP第二型發(fā)酵(亞硫酸氫鈉)甘油C6H12O6+NaHSO3宀CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3CH(O2SNa)OH+CO2第三型發(fā)酵(碳酸鈉)甘油2C6H12O6t2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2

44、CO2、檸檬酸。(3) 利用霉菌進(jìn)行的發(fā)酵，如醬類(豆醬、豆豉、醬油、豆腐乳)2C6H12O6+3O2t2C6H8O7+4H2O4. 鹽在腌漬中有什么作用？食鹽對酶活力的影響。Cl-對微生物的生理毒害作用。食鹽溶液中氧氣濃度下降。(1) 食鹽的防腐機(jī)理：食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用。 食鹽溶液中的Na+、Mg2+、K+、 食鹽溶液降低環(huán)境的水分活度。(2) 不同微生物對食鹽溶液的耐受力不同5. 糖在腌漬中有什么作用？(1) 糖溶液的防腐機(jī)理：產(chǎn)生高滲透壓；降低水分活度；使溶液中氧氣濃度降低(2) 不同微生物對糖溶液的耐受力不同6. 如何理解食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用？(1) 擴(kuò)散：分子或微

45、粒在不規(guī)則熱運(yùn)動下濃度均勻化的過程。擴(kuò)散推動力：濃度差。擴(kuò)散總是從濃度高朝著濃度低的方向進(jìn)行。擴(kuò)散系數(shù)的影響因素：溫度越高，粒子直徑越小，介質(zhì)粘度越低，擴(kuò)散系數(shù)越大。葡萄糖蔗糖飴糖中的糊精(2) 滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。擴(kuò)散、滲透平衡：食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程，這是一個動態(tài)平衡過程，其根本推動力就是由于組織細(xì)胞外部溶液和內(nèi)部溶液之間濃度差的存在。當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。7. 煙熏的目的和作用是什么？熏煙成分對食品品質(zhì)有何影響？目的：形成特種煙熏風(fēng)味防止腐敗變質(zhì)加工新穎產(chǎn)品發(fā)色預(yù)防氧化作用：煙熏的防腐作用：煙熏與加熱

46、協(xié)同作用，當(dāng)溫度達(dá)到40C以上時就能抑菌、滅菌。 煙熏的發(fā)色作用：A褐變形成色澤美拉德反應(yīng)B發(fā)色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽)形成的色澤 煙熏的呈味作用：A原料成分及煙熏過程中形成的風(fēng)味醛、酮、內(nèi)酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物B吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味熏香8. 煙熏有哪些方法？(1) 按制品加工過程分類：熟熏：高溫短時，如醬鹵類、燒雞生熏：低溫長時，如西式火腿、培根、灌腸(2) 按熏煙生成方法分類：直接火煙熏間接發(fā)煙法無煙熏法(液熏法)(3) 按熏制過程中的溫度范圍分類：冷熏：1520C,720d溫熏：3050C,12d 熱熏：5080C,1d以內(nèi)焙熏：90120C,212h第十章1. 名詞：脫氧劑、保鮮

47、劑脫氧劑：又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。2. 常見的防腐劑有哪些？各有什么特點(diǎn)？其抑菌作用機(jī)理如何？(1) 苯甲酸及苯甲酸鈉： 抑菌機(jī)理：使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)(TCA循環(huán))中乙酸輔酶At乙酰醋酸及乙酰草酸t(yī)檸檬酸之間的循環(huán)過程難以進(jìn)行。 作用特點(diǎn)：廣譜抑菌劑；以未解離的苯甲酸分子起抑菌作用；pH<5時抑菌效果良好，建議pH2.54.0時使用。(2) 山梨酸及山梨酸鉀：抑菌機(jī)理：抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并

48、與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種重要的酶系統(tǒng)被破壞，從而達(dá)到抑菌和防腐的要求。作用特點(diǎn)：主要目標(biāo)菌：霉菌、酵母菌和好氣性菌；以未解離的山梨酸分子起抑菌作用。防腐效果隨pH值降低而增強(qiáng)，以pHv56為佳。（3）對羥基苯甲酸酯類一一甲酯、乙酯、丙酯： 抑菌機(jī)理：使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)酶和電子傳遞系統(tǒng)酶的活性受到抑制，破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 作用特點(diǎn)：受pH值影響較小，適用pH48;屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱；結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。（4）丙酸鹽丙酸鈣、丙酸鈉： 抑菌機(jī)理：在酸性環(huán)境中才能起作用，通過丙酸分子抑菌。 作用特點(diǎn)：霉

49、菌抑制劑，主要用于面包、糕點(diǎn)、豆制食品和生面濕制品（切面、餛飩皮）。（5）醇類乙醇、乙二醇、丙二醇： 抑菌機(jī)理：具有脫水能力，使菌體蛋白質(zhì)脫水而變性。 作用特點(diǎn)：純的或高濃度的乙醇易使菌體表面形成保護(hù)膜，使乙醇不易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，導(dǎo)致殺菌效能極小或全無。殺菌能力以5075%為最強(qiáng)，50%以下殺菌效力很快減低，但尚有一定抑菌作用。對細(xì)菌繁殖體較敏感，對細(xì)菌芽孢作用弱。對霉菌、大腸菌作用較強(qiáng)，對酵母很弱。（6）CO:主要用于軟飲料的生產(chǎn)和肉、魚、蛋、果蔬的氣調(diào)保藏。高濃度的CQ能明顯抑制腐敗微生物生長（7）硝酸鹽、亞硝酸鹽：作為發(fā)色齊腋用，同時也具有防腐作用，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌增殖。3. 常見的抗氧化劑有哪些？其作用機(jī)理如何？使用時要注意什么？脂溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸酯類（PG）、