1、精品資料“五常法”或“六 T 法”管理方法五常”、“六 r管理方法 如何科學管理廚房，這個問題常常都在困擾我們的廚師長。中餐管理歷來是經驗型，廚房內部管理更是誰當大師傅誰說了算。眼下的情況是，從業人員流動頻繁缺乏管理整體意識，即使是一項很好的管理方法，也很難貫徹到各個操作崗位，更不用說長期堅持下去了。目前的中餐管理應該說還處于摸索前進階段，而先后問世的“五常”、“六T”等管理方法，無疑讓我們看到了亮點和希望。5 S“5S”管理方法起源于日本，上世紀80年代才開始傳入我國。“5S”是一種科學的現場管理方法，我們飲食行業只是借鑒了它的簡單模式去對廚房進行管理。所謂“ 5S”，就是指對生產環節的各個

2、生產要素（主要是針對物的要素），堅持不斷地進行整理、整頓、清潔、清掃和提高素養的管理。上述五個詞，在日語羅馬拼音中的第一個字母都是“S，所以簡稱“5S”“5S”是現場管理的基礎，而其中整理是“ 5S”的起點整頓是“ 5S”的基本點，清掃是“ 5S”的立足點，清潔是“5S”的落腳點，只有素養才是“5S”的核心。如果是沒有良好的素養，那再好的管理方法也難以執行。而提高人的素養，則關系到“5S”活動的成效。因此，“5S”要求整個堂理過程中都要貫徹自我管理的原則。要讓職工們都知道，創造良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人代辦，而是要自己動手。廚師長說5S ：估計學過5S 的人很少，畢竟高舉

3、“廚政”大旗還是最近兩年才多起來的。這也是現階段工作不好找、老板要求嚴、管理不好做形勢下的一種新情況。我做了這么多年的廚房管理工作，說實在的，到現在還停留在被迫學習階段，至于5S ， 我感覺要真正實行起來有如隔靴搔癢，不實際。廚政管理到底難在哪里？難就難在手下的兄弟伙都是一起走南闖北過來的患難之交，你要是認真起來，處理誰？真要是罰他們的款還不如罰自己的心里好受。哎，難呀！五常很多人以為，“ 5S”就是“五常”，其實不是一回事。公元2002年，香港一家餐飲公司率先在旗下的多家餐廳引入“五常”精神管理法。 2003年 9 月，香港五常法協會在深圳舉辦了首屆中國大陸各行業參加的五常法培訓班。自此，脫

4、胎于“5S”的“五常”廚政管理便在內地餐飲業拉開了大幕。“五常法”是香港何廣明教授在借鑒日本“5S”管理法的基輔止,香港飲食行業特殊性而創建的一種現代管理方法。而在這一時期，國內先后涌現出了成千上萬的大型餐飲企業，并且還陸續搞起了連鎖擴張，所以它們都迫切需要引入適合大型連鎖店的科學管理方法。于是，“五常法”便被視作一盞指方向的燈塔，很快便普及開來。那么什么是“五常法”呢？“五常法”的基本要義是：“工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。”“常組織”： 通過執行原料先進先出和設置原料庫存標準控制量表的方法，使庫存物品保持不超過11.5天的量，這樣就大大減少了由于一時找 不到物

5、品而重復采購的浪費現象。“常整頓”：將長期無用的物品或清除或歸倉，有用的物品則按使用量的大小分別存放。因為所有的物品都有清楚的標簽“有名有家”，于是就保證了所有需要的東西都能夠在30 秒以內找到。另外， 還在設備上標明了操作規程和故障P 牌，即使將來該崗位的員工離開了，臨時換一個來也能準確操作。“常清潔”： 雖然清潔檢查和衛生整理是由廚房里的所有人共同來完成的，但每個人都有自己獨立負責的范圍。“常規范”：每一個崗位、區域都必須有專人負責，并且還要將負責人的名字和照片貼在相應的位置，從而避免了責任不清、互相推諉的情況發生。“常自律”：員工通過執行正確的操作程序，從而養成了良好的行為規范，養成了講

6、秩序、愛清潔、負責任的習慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素養。廚師長說“五常”：我這人接觸“五常”是在無奈的情況下。當初我是因耐不過朋友的情面，才去交了錢跟他一起參加培訓班的。可是你別說，這看似簡單的幾條，若要認真的嚼起來，還真有不少內容。比如說“常組織”這條，我在看書本聽講解的時候差點看不下去，但后來整明白了，便試著在廚房里執行，結果毛利率就漲上去了。不過在具體執行中，也有麻煩的地方，一方面自己心里想著要把廚房管理好，一方面又嫌繁瑣，尤其是在生意好的時候，累了一天下來，還得讓廚房里的同事強打精神查“五常”，不過一旦堅持下來，也就好了。末了我還得補充一句，在具體實施“五常”的時候，我

7、們可是改了不少，對那些不適合實際工作的條款，我 們都省略了。6 T6T簡稱“ 6T實務”，這又是在“五常”基礎上，結合飲食行業特點和 相關法規要求設計出來的。“ 6T ”是指6 個天天要做到的內容，即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。天天處理：是指要把必需物品和非必需物品分開,工作現場決不放置非必需品；另外，還要把必需品的數量降到最低程度,按高、中、低的使用量分別存放,分層管理。天天整合：說的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置, 實行分類集中放置，同時還要選用合理的容器盛裝，讓所有的物品都有“名”有“家”，并且都能夠在 30 秒內取出和放回。天天清掃：這是將國家

8、對食品安全衛生的法規要求具體細化成一系列的操作規范，規定人人做清掃，天天保清潔。天天規范：可以采用透明度、視覺管理、“看板”管理等一目了然的現場管理方式，使廚房的各項管理都實現規范化和持續化,提高辦事的效率。天天檢查：通過檢查養成自覺遵守規章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前5 分鐘查 6T（ 自已定制6 點只需花五分鐘就能查完的事）的習慣。天天改進：在完成第一輪現場管理的目標后，還要有第二輪6T 實務的新目標，也就是說還要不斷地改進。廚師長說6T: 我學過“五常”， 也聽過“6T”， 總體上看，“ 6T ”與“五常”是一脈相承的，但是因為后者出臺晚，所以對我們飲食行業來說更有針對性一些。實際工作中，任何一種管理方法運用起來都不難，難的是管理的對象人的變化。我們出來打工，多數人最初的目的只有一個，賺錢。因此，管理者在日常工作中說多少大道理都沒有用，而一切管理制度和規章條例，最終還是利益的體現，也就是說如何讓大家得到更多實惠。當然，要做到這一點也不容易，一是管理者要沒有大的私心，二是管理者要比別人擁有更多的責任心。而做廚師長的上有老板下有廚師隊伍，還達不到決定一切的程度。作為廚師長，對上要溝通老板（或領導），對下要