1、西餐主題宴會設計比賽方案一、賽項名稱西餐主題宴會設計二、賽項說明西式主題宴會設計比賽是在中國酒店業國際化程度逐年提高，大量國際知名酒店品牌進入中國市場，對高技能、高素質西餐服務人才需求不斷增加的時代背景下策劃而成的。大賽的主要參賽選手為高等院校（含技師院校）在籍學生。本賽項重點展示參賽選手西餐服務的基本操作技能，強調操作的規范化、職業化特點，檢驗選手服務技能的綜合運用能力、創新能力和語言表達能力。通過比賽，推動高等院校培養符合行業需要的高素質、技能型酒店服務人才，引領和促進旅游專業教學改革與專業建設。三、競賽內容 競賽內容以西式宴會服務為主，調酒服務為輔，涵蓋西餐宴會臺面創意設計、菜單設計、餐

2、巾折花、西餐宴會擺臺、斟酒、調酒、葡萄酒品鑒、西餐服務英語運用等。比賽分綜合知識理論考核、外語水平測試、現場專業技能比賽三個部分七個環節。（1） 綜合知識理論考核：20分。主要考察選手的專業理論基礎知識和綜合分析能力。考核采用閉卷筆試的方式進行，時間1小時。（2） （二）外語水平測試：10分。主要考察選手的英語口語表達能力，選手與評委進行現場會話，時間約5分鐘。（3） 現場專業技能比賽：100分1. 西餐宴會擺臺：包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟葡萄酒、菜單設計、臺面布置。主要考察選手操作的熟練性、規范性，臺面布置的美觀性、實用性，以及對西餐文化的理解和成本控制等專業知識的掌握。西餐宴會擺臺比賽

3、按比賽過程和最終作品進行評判。包括：（1） 基本操作技能與衛生習慣；（2） 餐臺擺臺標準與展示；（3） 菜單設計與主題說明；（4） 葡萄酒的服務程序及斟酒技巧。2. 臺面設計介紹：選手介紹臺面設計主題、設計思路，并現場回答針對臺面主題設計的問題一個。考核選手綜合運用能力。3. 飲料制作、調酒：調制愛爾蘭咖啡一份；采用英式調酒法現場調制一款自創雞尾酒。主要考察選手對混合飲料、酒品知識的理解和調酒操作的基本技能。4. 葡萄酒品鑒：從備選的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉子（Shiraz）、黑必奴（Pinot Noir）等葡萄生產的5款葡萄酒中隨機抽出3種提供給參賽選手，采用盲評

4、方式，通過看、聞、品等，進行品嘗鑒別，用文字方式寫出每款酒的釀酒葡萄名、主要產地，葡萄及葡萄酒特點、服務要求等。四、競賽方式競賽采取個人比賽方式，各參賽選手獨立完成所有比賽項目。各高校舉辦選拔賽，選拔優秀選手組成高校代表隊參加全省總決賽。每隊由在籍高等學校學生3人組成，領隊1人，每名選手有指導教師1-2人。五、競賽規則1.各參賽選手參賽順序在賽前由承辦單位確定。2.現場比賽餐具布草、自創酒酒品及用具、愛爾蘭咖啡調制用具及酒品等由各參賽選手自行準備使用，家具、斟酒用酒水、咖啡、紅葡萄酒等由賽會統一提供。3.各參賽選手西餐宴會主題設計由選手預先制作完成后帶進賽場。4.參賽選手按規定時間到達指定地點

5、，憑參賽證、學生證和身份證（三證必須齊全）進入賽場，同時將參賽用品用具帶入場地。選手遲到20分鐘取消比賽資格。5.各隊領隊和指導教師，以及非允許工作人員不得進入比賽場地。6.新聞媒體等進入賽場必須經執委會允許，由專人陪同并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。7.參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。如出現較嚴重的違規、違紀、舞弊等現象，經裁判組裁定取消比賽成績。8.參賽選手檢錄時提交餐臺主題設計、菜單設計說明書和自創雞尾酒說明，同時提交主題臺面正面照、自創雞尾酒的彩色照片各一張。9. 現場比賽準備時間2分鐘，確認現場條件無誤后舉手示意，聽到

6、統一指令后開始比賽。比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規范，保證自身安全，并接受裁判員的監督和警示；若因設備故障導致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。10.為避免影響其他選手比賽，現場操作比賽不允許播放背景音樂。11.若參賽選手欲提前結束比賽，應向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄，參賽選手結束比賽后不得再進行任何操作。12.現場比賽結束，經裁判員確認后方可離開賽場。六、競賽流程（一）比賽賽項具體時間1.理論考試：1小時2.外語水平測試：5分鐘3.現場專業技能比賽（1）儀表儀態展示：2分鐘（2）西餐宴會擺臺比賽：24分鐘西餐宴會擺臺每組3名選手同時、同場進行比賽。

7、各項目具體時間為：準備時間：2分鐘宴會擺臺：18分鐘臺面介紹：4分鐘/人（3）飲料調制、調酒比賽 愛爾蘭咖啡調制：7分鐘（含準備時間2分鐘）自創雞尾酒酒調制：7分鐘（含準備時間2分鐘）（4） 葡萄酒品鑒：20分鐘（二）比賽流程理論考試外語水平測試現場專業技能比賽（擺臺、咖啡制作、調酒、葡萄酒品鑒按抽簽號交叉進行）七、評分標準制訂原則、評分方法、評分細則（一）評分標準制訂原則1.以國家職業標準（餐廳服務員高級工）為標準。2.以參賽選手西餐服務與調酒服務的基本技能為比賽重點，通過適度創新，考核選手的創新能力。3.以酒店西餐服務與酒吧調酒服務的行業要求為參考。4.本著“公平、公正、公開、科學、規范”

8、的原則設計評分標準，組織比賽。（二）評分方法比賽總成績滿分130分，其中理論考試20%，外語水平測試10%，儀容儀表10%，現場專業技能90%（其中西餐宴會擺臺50%、主題臺面介紹10%、愛爾蘭咖啡調制10%、自創雞尾酒調制10%、葡萄酒品鑒10%）。具體評分方法如下：1.西餐宴會擺臺現場比賽裁判員由5人組成。裁判員負責參賽選手儀表儀容檢查，比賽過程中操作規范檢查、西餐主題創意、菜單設計、斟酒及整體臺面等的評判。評判得分計算辦法：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數點后保留兩位，第三位數四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。2.臺面主題介紹裁判員由西餐擺臺現場比賽裁判

9、員同時兼任。評判的計算辦法：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數點后保留兩位，第三位數四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。3.愛爾蘭咖啡、雞尾酒調制現場比賽裁判員由5人組成。裁判員負責參賽選手飲料調制、調酒規范、基本技能、自創酒創意等的評判。得分計算辦法為：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數點后保留兩位，第三位數四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。4.葡萄酒品鑒裁判由3人組成，得分計算辦法為：算出3位裁判的平均分，小數點后保留兩位，第三位數四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。5.每位選手各賽項得分經賽項裁判組長和總裁判

10、長簽字確認后于現場公布，如有異議請直接向大賽仲裁工作組申請復核。6.競賽名次按照得分高低排序。當總分相等時，按照西餐宴會擺臺得分、咖啡調酒得分、英語成績得分排序。（三）評分細則1.西餐宴會擺臺評分細則（見附件1）2.主題臺面介紹（按10分制設計）（1）評分標準選手語言表述簡練、清晰、規范。（2）評分說明6-8分：詞匯豐富，語音語調標準，語言表達清晰、規范。4-5分：詞匯基本正確，語音語調尚可，語言表達基本清晰、規范。2-3分：語言表達有一定錯誤，但不嚴重影響正常表述。2分以下：語言表達有較多錯誤，停頓較多，嚴重影響表達。現場問答2分。3.調酒評分細則（見附件2）4.葡萄酒品鑒評分細則（按10分

11、制設計）（1）判斷準確 3分（2）品酒方法 1分（3）特點描述 6分特點描述主要包括釀酒葡萄品種的特點、主要產地；葡萄酒色澤、口味等特點；該葡萄酒的服務要求等。八、獎項設置競賽設參賽選手個人獎，一等獎占比10%，二等獎占比15%，三等獎占比15%。獲得一等獎的個人參賽選手的指導教師由組委會頒發優秀指導教師證書。九、技術規范 比賽項目專業教學要求，行業、職業技術標準。 1.根據高等院校酒店管理專業人才培養方案，要求學生必須掌握西餐服務中西餐宴會擺臺的基本技能，包括鋪臺布、擺臺、口布折花、斟酒等；掌握基本雞尾酒的調制并進行適當創新，包括基本酒水知識、飲料調制的基本方法、雞尾酒創作和調制方法等。2.

12、餐廳服務員國家職業標準3.調酒師國家職業標準十、安全保障 安全操作要求和賽場安全保障。1.比賽現場設計考慮安全因素，注意人流、物流的路線設計，合理劃分比賽區域和觀摩區。2.在各區域設立臨時分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。3.賽場各出入口設保安崗加強控制，確保賽場各出入口安全通暢。 4.賽前由賽務組組織保安嚴格檢查安全消防、水電設施設備以及觀摩席座椅的安全性。5.制定應急預案，建立應急處置機制。十一、賽項使用設備平臺的相關標準 國際相關標準，國家相關標準，行業相關標準。國家旅游局旅游飯店星級的劃分與評定2010版標準要求。十二、建議使用的比賽器材和技術平臺 建議須含兩種（含）以上不同企

13、業的設備或技術平臺。 1.設備設施品名型號技術參數備注餐臺長方形長240cm,寬120cm,高75cm 統一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度95cm，椅面45×45cm統一提供工作臺長方形120cm×180cm統一提供調酒操作臺正方形120cm×120cm統一提供調酒工作臺長方形120cm×180cm統一提供2.耗材品名型號技術參數備注紅葡萄酒750毫升統一提供白葡萄酒750毫升統一提供熱咖啡 統一提供3.用具品名型號技術參數備注臺布自定162.5cmX200cm自備口布正方形6塊邊長45cm-60cm自備主題裝飾物自定突出設計主題自備十三、裁判人員組成建議

14、由大賽執委會和專家組從全國各高等職業院校推薦具有大賽評判經驗的酒店管理專業、旅游管理專業優秀骨干教師、企業知名專家及行業協會專家，按照一定比例組成裁判組。設總裁判長1人，西餐宴會擺臺裁判兼主題臺面設計解說裁判5人，飲料調制、調酒裁判5人，葡萄酒品鑒3人，理論考試監考員2人，外語測試評委3人。除理論考試外，其余各組均推薦1人擔任組長。附件1：西式宴會擺臺評分細則項 目項目評分細則分值扣分得分儀表儀態（10分）頭發干凈、整齊，著色自然，發型美觀大方2面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油2服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺布（2.

15、5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊0.5兩塊臺布重疊5厘米，主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上0.5臺布四邊下垂均等，臺面平整1操作規范，最多四次整理成形，無多余動作0.5席椅定位（1.5分）從主人位開始按順時針方向擺設，從席椅正后方進行，靠近備餐臺的一面為主人位。0.5席椅間距基本相等，相對席椅的椅背中心對準0.5席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米0.5裝飾盤（3分）從主人位開始順時針方向擺設1盤邊離桌邊相距2厘米，盤與盤之間距離均等1裝飾盤中心與椅背中心對準1刀、叉、勺（10分）刀勺叉由內向外擺放，距桌邊距離與裝飾盤相等，餐具尾部成一直線，魚刀、叉距桌邊5厘米，其余為2厘米4刀勺叉之間

16、及與其他餐具間距離均為1厘米4每位餐具總寬度不超過70厘米2面包盤、黃油刀、黃油碟（3分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤0.6面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6黃油刀置于面包盤右側邊沿1/3處0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6杯具（4分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1.2三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角0.6各杯身之間相距約1厘米1.2操作時手持杯具中下部或杯腳部位1花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上

17、1花瓶（花壇或其他裝飾物）的主體高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1(每邊0.5)燭臺底座中心壓臺布中凸線0.5兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心壓在臺布中凸線上1(每個0.5)椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽，間距中心對準臺布中凸線1(每組0.5)餐巾盤花（4分）在盤中擺放一致，左右成一條線，不超出裝飾盤1造型美觀、大小一致，突出主人位3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），斟倒順序為：水、白葡萄酒、

18、紅葡萄酒0.5口布包瓶，酒標朝向客人，在客人右側服務0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯3斟倒酒水時每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分托盤使用（2分）餐件和餐具分類按序擺放，操作科學合理0.5杯具在托盤中杯口朝上，無碰撞0.5托盤操作自然、規范，符合服務要求1綜合印象（8分）臺面中心設計新穎、主題元素表述準確、清晰2餐具配套，布件顏色協調、美觀、符合主題創意2整體設計符合西餐服務規范、創意獨特2操作動作規范、嫻熟、優雅，操作姿態優美，能體現崗位氣質2合 計60物品掉落、物品碰倒 件；物品遺漏 件 扣分： 分實際用時 超時 扣分： 分 實 際 得 分備注：物品掉落、物品碰倒每件扣3分；物品遺漏每件扣2分。 超時每分鐘扣2分，不足60秒按1分鐘計算，超過3分鐘停止比賽，擺臺成績為“0”。 附件2：調酒評分細則項 目要求和評分標準分值扣分得分愛爾蘭咖啡的調制（10分）制作程序規范，方法得當2調制器具使用得當，保持干凈，整齊1調制后的飲料色澤準確，口感適當2斟倒酒水無滴灑，臺面清潔衛生3操作姿態優美，安全，手法干凈利落2自創雞尾酒的調制（10分）主題創意新穎，