1、食品中亞硝酸鹽的測定（分光光度法）一、實驗目的上 層 脂1. 明確亞硝酸鹽在食品中的作用以及限量標準。肪 用 滴2. 掌握鹽酸萘乙二胺法測定食品中亞硝酸鹽的原理、操作步驟、注意事項管吸除。二、實驗原理結 果 保樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸留 2 位重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色的染料，最大吸收波長538nm下測有 效 數吸光度值 A, 與標準系列比較定量。字。三、儀器1.722 分光光度計若干，提前 20min 打開預熱2.組織絞碎機，菜刀，砧板1-2 套3.50mL燒杯2個/ 組500mL燒杯1個 / 組3L 大燒杯2個4.電爐2個5.托盤天平1

2、個 / 組6.200mL容量瓶1個500mL容量瓶1個 / 組7.恒溫水浴鍋1-2 個8.25mL具塞比色管11個/組9.滴管，漏斗，濾紙，吸小球，1個 / 組10. 玻璃棒，溫度計，標記筆，標簽紙若干四、試劑（所用試劑，除另有規定外，均為分析純試劑。）1. 亞 鐵 氰 化 鉀 溶 液： 稱 取 106.0g 亞 鐵 氰 化 鉀分裝，1 瓶/ 大K 4Fe6(CN)·3H2 O，用水溶解后，稀釋至 1000mL。組2 乙 酸 鋅 溶 液 ： 稱 取 22.0g乙 酸 鋅分裝，1 瓶/ 大Zn(CH C00) ·2H20，加 3mL冰乙酸溶于水，并稀組32釋至 100mL。3

3、、飽和硼砂溶液：稱取 5.0g 硼酸鈉 (NaB0·10H0) ， 分裝， 1 瓶/ 大272溶于 100mL熱水中，冷卻后備用。組4、對氨基苯磺酸溶液 (4g/L) ：稱取 0.4 g 對氨基苯磺分裝，1 瓶/ 大酸，溶于 100mL20的鹽酸中， 置棕色瓶中混勻， 避光組保存。5、鹽酸萘乙二胺溶液（ 2g/L ）：稱取 0.2克鹽酸萘乙分裝，1 瓶/ 大二胺，溶于 100mL水中，避光保存。有致癌作用6、亞硝酸鈉標準溶液（0.2g/L ）：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h 的亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml 容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每ml 相當于組分裝，1 瓶

4、/ 大組200g亞硝酸鈉。7、亞硝酸鈉標準使用液（ 0.2 g/mL）：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液， 置于 200mL容量瓶分裝，1 瓶/ 大組中，加水稀釋至刻度，此溶液每mL相當于5g亞硝酸鈉。8. 蒸餾水1瓶/組五、實驗步驟1、樣品的處理：（1）取樣：準確稱取 5.0 g 經絞碎、混勻的樣品，置于50mL燒杯中。（2）沉淀蛋白質：加 12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以 70左右的水約300mL將樣品洗入 500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱 15min，取出后冷卻至室溫。一面轉動一面加入 5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入 5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質（3）過濾：加水定容，放置 0.

5、5h ，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液 30mL，濾液備用。2標準曲線的繪制和樣品的測定取10個25ml具塞比色管，標號，按下列步驟操作：管號012345678樣200.00.10.20.30.40.50.71.01.2.0標準溶液0000005050（ ml）0.00.51.01.52.02.53.75.06.2相當亞硝酸鈉000000505（ g）對氨基苯磺酸（ ml）各管均加 1ml（混勻，靜置3-5min ）鹽酸萘乙二胺（ ml）各管均加 0.5ml加水至刻度（ 25ml) ，混勻，靜置 15min，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度 A，繪制標準曲線。同時做試劑空白

6、。六、數據記錄管號012345678樣液試劑空白A538七、數據處理按下式計算：AX=× 1000v2m×× 1000V1式中 :X試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；V1 試樣處理液總體積， mL；V2 測定用樣液體積， mL；m試樣質量， g；A試樣測定液中亞硝酸鹽的質量，g；部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）品名限量標準mg/kg食鹽（精鹽）、牛乳粉2香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘肉20鮮肉類、鮮魚類、糧食3肉制品、火腿腸、灌腸類30蔬菜4其他肉類罐頭、其他腌制罐頭50嬰兒配方乳粉、鮮蛋類5西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭70八、注意事項1、鹽酸萘乙二胺有致癌作用2、顯色后穩定性與室溫有關， 一般顯色溫度為1530時，在 2030min 內比色為好。3、硼砂飽和液的作用：吸收亞硝酸鹽的NO2，使亞硝酸鹽的總量不會因加熱而減少；蛋白質沉淀劑。4、亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅（可用硫酸鋅代替）作用：