1、甜味香精在部分軟飲料中的應用Sweet flavour application proportion of soft drinks飲料都具有一定的滋味和口感，而且十分強調色、香、味的搭配。他們或者保持天然的色、香、味；或者經過人工調配加以改善和雕飾，以滿足人們在各方面的需要。隨著時代的進步和科技的發展，飲料產業有了突飛猛進的發展同時也在產品形式和功能上有了更加細致的劃分。根據組織形態的不同，通常可以把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態飲料三種，飲料不僅能為人們補充水分，而且還有補充營養的作用，更有甚者還具有食療的作用。所謂軟飲料，在國際上尚沒有明確的規定，一般是認為不含酒精的飲料即為軟飲料，但各

2、國規定略有不同。在我國根據GB10789-1996，按照原輔料或產品形式的不同將軟飲料分為碳酸飲料、果汁（漿）及果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料特殊用途飲料、其他飲料等10類。在當今社會生活節奏不斷加快，各種產品也是日新月異不斷的推陳出新，這就不僅要求在產品工藝上精益求精而且要在色、香、味上有更高的要求，因此在產品的賦香上就顯得尤為重要。廣州市柏諾香精香料有限公司是國內香精香料專業生產經營企業，產品以甜味香精為主，產品覆蓋烘焙、糖果、飲料、方便面、小食品等各種食用產品。公司擁有一批香精香料高級調香人員和食品賦香的應用工程師。筆者從2003年起就開始從事

3、蛋白飲料方面的研究工作，從產品配方到工藝參數的確定到產品風味口感的多樣化均有一定的專業實踐能力，下面就食用香精在蛋白飲料中的應用以及在生產蛋白飲料中的工藝要求和容易出現的問題進行分類介紹。蛋白飲料劃分為動物蛋白飲料和植物蛋白飲料兩大類。1 動物蛋白飲料就動物蛋白飲料來說主要指的是牛乳，由于區域與風俗習慣的差異也有用水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳和駱駝乳為主要原料的。現針對以牛乳為主要原料做介紹（以下簡稱乳飲料）。乳飲料分酸性乳飲料和中性乳飲料。1.1酸性乳飲料酸性乳飲料大體上可以分為純酸乳、發酵型含乳飲料、調配型乳酸（乳）飲料。純酸乳即是用純牛乳不加任何添加劑和防腐劑直接接種發酵而制得的一類酸乳

4、制品。此種酸乳酸 度高又沒有任何填充物和香料物質，因此在口感上很難讓人接受，在香氣上只有原始發酵的特殊酸味，雖然在生物保健上是佳品但在實際消費中得不到消費者的接受和支持，所以該產品沒有生產價值和市場價值，因此在這里我們不做過多的介紹。發酵型含乳飲料發酵型含乳飲料是以鮮牛奶或乳制品為原料經乳酸菌類培養發酵制得的乳液中加入水、糖液等調制而成的產品。根據國家規定成品中蛋白質含量不低于1.0%（m/V）成乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%（m/V）稱乳酸菌飲料。發酵型含乳飲料分為活菌型乳酸菌（乳）飲料和非活菌型乳酸菌（乳）飲料，它的特點是具有天然酸奶的風味和口感而且是一種老少皆宜的保健食品，因此很

5、受消費者的歡迎。廣州市柏諾香精香料有限公司在該類產品的調香風格結合了當前市場的需要和消費群體的劃分，很受消費者的歡迎。現將該類產品較為成熟的工藝流程及要點和幾種不同類型的配方及調香技術介紹如下：.1工藝流程原料乳抗生素檢測標準化 菌種檢測 一次均質 母發酵劑 糖、穩定劑 殺菌（95±25min） 中間發酵劑 溶解、乳化 發酵（42±2） 工作發酵劑 終點檢測殺菌（95±210min） 冷卻至10以下 糖漿 混合 調酸（10%酸掖）、調香二次均質（冷均質）罐裝 殺菌 活性乳酸菌（乳）飲料 罐裝非活性乳酸菌（乳）飲料.2工藝要點及容易出現的問題.2.1原料乳發酵型酸乳

6、對原料乳的要求十分嚴格，必須要達到無任何抗生素殘留的優質鮮牛乳。.2.2標準化根據生產乳酸菌（乳）飲料的要求相應補充營養物質.2.3均質均質好壞直接決定了產品的質量，因此一定要用最合理的均質條件即對均質溫度和壓力的控制對產品質量至關重要。早在1989年Kebary和Morris就研究過發現隨著均質壓力和脂肪含量的增加，均質效果逐步提高；Plock et al.和Huss及Kessler（1991）經過研究的出結論是經過95,80S熱處理后在25Mpa的壓力下進行均質，可以得到酸乳的最大凝膠稠度和持水能力。但是我們都知道這樣的熱處理對產品營養成分的流失是比較大的，因此現在研究認為溫度在6570,

7、均質壓力在2025Mpa是對酸乳制品的產品質量和營養成分保持上是最理想的。.2.4發酵對酸乳制品起決定因素的另一個原因就是發酵的效果。現將酸乳在發酵過程中產生問題的原因及解決辦法歸納如下：問題可能原因解決辦法粘稠度偏低乳中蛋白質含量太低熱處理或均質不充分攪拌過于激烈加工過程中機械處理過于激烈攪拌時溫度過低酸化時凝塊遭破壞菌種增加蛋白質含量調整工藝條件調整攪拌速度用正位移泵，降低泵速提高夾套出水溫度調整加工條件選用高黏度菌種乳清析出干物質蛋白質含量低脂肪含量低均質熱處理不充分接種溫度過高酸化期間凝塊遭破壞乳中有氧氣過度酸化菌種罐裝溫度過低（攪拌型）調整成分比例增加脂肪調整工藝條件降溫至43度調整

8、加工條件真空脫氣確保充分酸化選用高年度菌種提高溫度至20-24度凝塊中含有氣體管道泄露從而使空氣進入攪拌過于猛烈酵母或大腸菌等產氣菌污染檢查管道，尤其連接口調整攪拌速度找出污染源顆粒狀結構磷酸鈣沉淀，白蛋白變性接種溫度太低接種溫度太高菌種調整熱處理強度提高溫度大于35度降低溫度至43度選用高黏度菌種口味缺陷 太酸 冷卻時間過長存儲溫度過高接種量過多菌種調整加工工藝降低存儲溫度減少至0.02換用后酸化的菌種苦味接種量過多菌種減少至0.02更換菌種太甜甜味劑用量大減少甜味劑的用量結構缺陷 粘絲狀高黏度菌種減少蛋白含量增加機械強度調整發酵溫度改用低黏度菌種.2.5調酸、調香該道工序一般不會影響產品的

9、營養成分，但是對產品的色、香、味中的色和香都有著決定性的作用，對味也起到了一定的輔助作用，由此調酸、調香的作用可見一斑。調酸要注意的就是酸液配置的濃度和加酸是的速度還有要在不斷攪拌的情況下加酸。乳中酪蛋白占80%，在PH值4.6時酪蛋白變性沉淀，因此要避免此種情況的發生就要控制加酸的速度和強度，保證在等電點附近不會導致酪蛋白變性或迅速越過等電點而酪蛋白來不及變性。調香方面由于生活質量的不斷提高，人們對香氣的要求也越來越逼真形象，因此能不能有高質量產品的推出的條件之一就決定于各種香氣的搭配上，廣州柏諾香精香料有限公司在這一方面擁有多位調香和應用專家，就是為廣大消費者和生產廠家解決該問題，正是因為

10、產品質量過硬和服務到家深受廣大生產廠家的歡迎。.2.6保質期限A二次均質攪拌過的乳酸菌（乳）飲料，冷卻，包裝；保質期為5下23周。B二次均質攪拌過的乳酸菌（乳）飲料，低溫巴氏殺菌，無菌包裝；保存期為5下12個月。C二次均質攪拌過的乳酸菌（乳）飲料，UHT殺菌，無菌包裝；保存期為室溫下幾個月。1.1.2.2.7應用舉例蛋白質含量1.0乳酸菌乳飲料：總量1000KG全脂鮮奶 340（或全脂奶粉 42） 白砂糖 50 穩定劑 4.0甜蜜素 0.65 檸檬酸鈉 1.0 山梨酸鉀 0.25經發酵后用檸檬酸、 乳酸（80%）補充酸度到5055OT PF261001酸酸乳香精0.15 PF260705純奶香

11、精0.20 PF260703熟草莓香精0.03 （原味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF260705純奶香精0.15 PF130614葡萄香精0.30 （葡萄味）蛋白質含量1.7乳酸菌乳飲料：總量1000KG全脂鮮奶 600（或全脂奶粉 75） 白砂糖 50 穩定劑 4.5AT糖（100倍） 0.25 檸檬酸鈉 2.0 山梨酸鉀 0.25濃縮果汁（按生產品種定果汁的品種） 5.0 經發酵后用檸檬酸、 乳酸（80%）和蘋果酸補充酸度到6570OTPF140425酸奶香精0.15 PF260705純奶香精0.05 PF260707草莓香精0.25 PF250702黃桃香精0.02 （草莓味

12、）PF140425酸奶香精0.15 PF260705純奶香精0.05 PF241021藍莓香精0.03 （藍莓味）調配型酸（乳）飲料調配型酸（乳）飲料是指不經過發酵而是完全由人工調制酸度制成的一種酸（乳）飲料。它的特點是，生產操作沒有發酵型的復雜，生產周期短，所用的設備投入也要小的多。產品特點是味道芳香，酸甜適口，保質期和貨架期長，一般都在幾個月或者更長。.1工藝流程糖、穩定劑 原料乳 溶解、乳化 標準化 糖漿 混合 果汁 冷卻至30以下 調酸（10%酸掖）、調香 預熱均質罐裝 殺菌 殺菌 熱罐裝 冷卻冷卻 無菌包裝無菌包裝.2工藝要點及容易出現的問題在調配型乳酸（乳）飲料生產中關鍵是要控制好

13、均質溫度、壓力及調酸、調香等操作工序。在上面的乳酸菌（乳）飲料的介紹中已經介紹過應該如何操作好以上工序，因此在此就不再贅述了。.3應用舉例蛋白質含量0.7調配乳酸飲料：總量1000KG全脂鮮奶 240（或全脂奶粉 30） 白砂糖 40 甜蜜素 0.2AK糖 0.1 穩定劑 5.0 果汁 10 檸檬酸鈉 1.5山梨酸鉀 0.25 檸檬酸 2.2 乳酸（80%） 1.0 PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特濃牛奶香精0.20 PF146181菠蘿香精0.30 （菠蘿味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特濃牛奶香精0.20 PF640329乳化鮮橙多香精 0.3

14、0 （甜橙味）蛋白質含量1.2調配乳酸乳飲料：總量1000KG全脂鮮奶 400（或全脂奶粉 50） 白砂糖 45 甜蜜素 0.2AK糖 0.1 穩定劑 5.0 果汁 10 檸檬酸鈉 1.5山梨酸鉀 0.25 檸檬酸 2.5 乳酸（80%） 1.5PF140425酸奶香精 0.15 PF250727特濃牛奶香精 0.20 PF250628胡蘿卜香精0.20 （胡蘿卜風味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特濃牛奶香精0.20 PF250712 番石榴香精 0.25 （番石榴風味）1.2中性乳飲料中性乳指以新鮮牛乳或乳粉為原料（含乳或還原乳30%以上），加如水與適量的輔料如可可、

15、咖啡、麥片、非酸性果汁、蔗糖等物質，經有效殺菌制成的具有相應風味的，且PH值近似中性的含乳飲料，常見的有巧克力乳、咖啡乳、麥香乳、茶乳等。一般該類產品含乳比較高，從50%95%不等，再加上巧妙的香型搭配，往往給人以香、濃的暖味感覺。工藝流程原料乳或乳粉糖及穩定劑 驗收或還原 溶解、乳化 巴氏殺菌 糖液 冷卻、貯存 香精、色素等 配料（根據需要添加可可粉、麥芽粉、咖啡粉、果汁等）預熱、均質巴氏殺菌 超高溫殺菌 超高溫殺菌 罐裝 無菌罐裝 罐裝 冷鏈銷售 常溫下銷售 包裝內二次滅菌 冷卻 常溫下銷售工藝操作要點.1原料乳及乳粉驗收按生產中性乳的質量標準進行驗收。.2乳粉的還原用4550的溫水進行還

16、原，并保持該溫度下2030min；溫度低使乳粉溶解時間加長且溶解效果不好，溫度高了乳粉很容易結團同樣使溶解效果變差。.3巴氏殺菌及冷卻待檢驗完畢或乳粉還原后，先進行巴氏殺菌（6365，15S），并隨即冷卻至4待用。.4預熱均質見.2.3均質，不再重復說明。.5糖液制備將穩定劑和相當于期510倍的糖混合均勻，使混合好的干料均勻分散于8090的水中，保溫2030min，以保證穩定劑充分達到良好的乳化狀態即成糖液。.6配料在特定的產品中需要添加不同的配料，如需要添加可可粉、咖啡粉一類的原料生產的時候就要注意了，因為這些原料往往帶有一部分皮屑，如果不將皮屑清理干凈就很容易使產品品質不穩定，因此在配此類

17、原料時一定要將配好的乳液經過一道高目數的濾布（一般要200目以上）。.7殺菌根據保質期不同的需要可以選擇以下的殺菌方式.7.1巴氏殺菌乳A低溫長時間殺菌（LTLT）：6265，30 min，并采用非無菌條件下罐裝；B高溫短時間殺菌（HTST）：7275，1516S或8085，1015S，并采用非無菌條件下罐裝。.7.2超巴氏殺菌乳該方法殺菌溫度120，時間1520S。這一分類還有很多爭議，雖然殺菌條件已經超過了UHT，但是罐裝工藝卻是在非無菌條件下的，因此姑且稱之為超巴氏殺菌乳。.7.3滅菌乳該方法是經過超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌而制成達到“商業無菌”的液態產品。A超高溫瞬時滅菌：流動

18、的乳液經135以上滅菌數秒，并在無菌狀態下包裝；B保持滅菌：將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110溫度下滅菌10 min以上。應用舉例麥片早餐奶（含乳50%） 總量1000KG新鮮牛乳 500（或全脂奶粉 62） 白砂糖 22 AT糖（100倍） 0.15微晶纖維素 1.5 蔗糖酯 0.3 麥片粉 10 蛋黃粉 3 食鹽 0.25 PF270107新西蘭牛奶香精 0.15 PF140420麥片香精 0.30 PF240422烤麥香精 0.03可可奶（含乳75%） 總量1000KG新鮮牛乳 750（或全脂奶粉 90） 白砂糖 25 AK糖 0.1CMC-6 1.0 蔗糖酯

19、0.3 單甘酯 0.2 可可粉 8 PF270107新西蘭牛奶香精 0.05 PF250728巧克力香精 0.032植物蛋白飲料植物蛋白飲料是指用蛋白質含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果仁等為原料，與水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質含量不低于0.5%（m/V）。因此類飲料加工工藝大體相同，現將其作為統一工藝介紹，然后分類應用舉例。按加工原料的不同，主物蛋白飲料可以分四類：豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、其他植物蛋白飲料（如核桃、花生、南瓜子、葵花子等）。2.1工藝流程原料預處理（包括篩選、清洗、烘烤、去皮等）浸泡磨漿過濾調配高溫瞬

20、時滅菌脫臭均質殺菌 包裝 無菌包裝 殺菌 檢驗 冷卻 成品 檢驗 成品2.2工藝操作要點原料的選擇及預處理一般應選擇新鮮、無霉爛變質、成熟度較高的籽仁。這些果實大都有種衣和外殼，應先預處理，如大豆需脫皮、除腥；花生要剝殼去紅衣；杏仁要去外衣；苦杏仁還要去毒；椰子要去外殼、椰衣等。浸泡浸泡可以軟化細胞結構，疏松細胞組織，降低磨漿時能耗與設備磨損，提高膠體分散程度和懸浮性，提高蛋白質的得率。浸泡要根據環境選擇浸泡溫度和時間，一般夏天浸泡溫度稍低，時間也短些；冬天則剛好相反。磨漿在浸泡透后即可進行磨漿，為使漿液細膩，磨漿有粗磨和細磨兩道工序。先行粗磨，水量一次加足，以免影響蛋白得率一般控制在原料重量

21、的23倍。粗磨后立即送入膠體磨進行細磨，使其蛋白質和油脂充分析出。經粗、細磨后應有90%以上的固形物通過150目篩。分離一般采用離心分離的辦法。分離時加適量的水，并多次洗渣以便提高蛋白質得率。 調配一種好的產品一定要有高質量的調配技巧和充足的填充物質，只有經過調配后才能改善產品的品質和口感，柏諾公司根據自己產品的特點和風格所調制的該系列飲料在整體市場上獲得廣泛好評，詳細配方見下面應用舉例。高溫瞬時滅菌及脫臭植物籽仁，特別是大豆、杏仁等含有酶類產生腥臭味道或含有一定的毒素，影響產品風味和口感。高溫瞬時滅菌主要就是破壞抗營養因子和鈍化酶的活性，并能殺滅部分微生物和有助于脫臭處理。脫臭的方法很多，如

22、加熱脫臭、真空脫臭、酶法脫臭等，常用的是真空脫臭，真空度一般控制在0.030.04MPa。均質因為該系列飲料油脂含量有很大的區別，所以在均質的要求上也有所不同。如豆乳同椰乳一般在2025 MPa，溫度在8090，均質兩次效果更佳；杏仁和花生等高脂肪果實就要復雜些了，最好也是采用兩次均質，第一次2025 MPa，第二次在2536 MPa，溫度要求在7580最適宜，這樣均質后的顆粒才會達到3。2.3應用舉例大豆蛋白飲料 總量1000KG純豆漿（含大豆固形物10%） 500 脫脂乳粉 10 白砂糖 45 甜蜜素 0.3食鹽 0.5 檸檬酸 0.3 PGA 0.5 CMC 0.5 單甘酯 0.2 蔗糖酯 0.4 三聚磷酸鈉 0.2PF260101焦香豆奶 0.30 PF241010鮮奶香精 0.10 PF240422烤麥香精 0.02花生乳飲料 總量1000KG花生漿（固形物10%） 400 脫脂乳粉 20 白砂糖 50 甜蜜素 0.6單甘酯 1.5 蔗糖酯 1.0 司盤60 0.5 瓊脂 0.5PF250906花生香精 0.25 PF230322-2花生香精 0.15 PF1303