1、一、真菌的分類地位一、真菌的分類地位微生物微生物非細胞微生物非細胞微生物細胞微生物細胞微生物病毒病毒原核微生物原核微生物真核微生物真核微生物細菌細菌放線菌放線菌粘菌粘菌真菌真菌二、食用菌的分類二、食用菌的分類食用菌不是分類學名詞。因此其分類單位和系統都遵食用菌不是分類學名詞。因此其分類單位和系統都遵從真菌的分類。按門（從真菌的分類。按門（-mycota）、亞門）、亞門(-mycotina)、綱綱(-mycetes) 、亞綱（、亞綱（-mycetidae）目）目(-ales)、科、科(-aceae)、亞科（、亞科（-ineae）屬、種的等級依次排列。）屬、種的等級依次排列。Ainsworth系統

2、系統真菌門真菌門（Eumycota）鞭毛菌亞門（鞭毛菌亞門（Mastigomycotina）半知菌亞門（半知菌亞門（Deuteromycotina）接合菌亞門（接合菌亞門（Zygomycotian）子囊菌亞門（子囊菌亞門（Ascomycotian）擔子菌亞門（擔子菌亞門（Basidiomycotian）食用菌食用菌目前，世界記載的有食用價值的真菌約有目前，世界記載的有食用價值的真菌約有20002000余種，有余種，有400-600400-600種為常見種類。卯曉種為常見種類。卯曉嵐嵐19981998年在年在中國經濟真菌中國經濟真菌中記錄了中記錄了13411341種經濟真菌，其中食用菌種經濟真菌

3、，其中食用菌876876種，分屬種，分屬5353科科161161屬；藥用菌屬；藥用菌451451種，分屬種，分屬2424科科8585屬。絕大屬。絕大部分都是大型真菌。但是能夠成功地進行人部分都是大型真菌。但是能夠成功地進行人工栽培的只有極少數，目前僅工栽培的只有極少數，目前僅150150種可進行種可進行人工培養，僅有約人工培養，僅有約3030種開展了商業化生產。種開展了商業化生產。而而90%90%的食藥用真菌還處于野生狀態，可見的食藥用真菌還處于野生狀態，可見食用菌行業的開發潛力是巨大的。食用菌行業的開發潛力是巨大的。( (一一) )子囊菌亞門子囊菌亞門子囊菌亞門根據子囊果的有無子囊菌亞門根據

4、子囊果的有無, ,子囊果的類型和子囊子囊果的類型和子囊的特點分為六個綱的特點分為六個綱, ,其中主要是其中主要是核菌綱核菌綱和和盤菌綱盤菌綱含有含有一些著名的食藥用菌種類。一些著名的食藥用菌種類。1 1、核菌綱、核菌綱（1 1）竹黃屬：寄生在竹類莖上，子座大型、塊莖狀、）竹黃屬：寄生在竹類莖上，子座大型、塊莖狀、粉紅色。如粉紅色。如竹黃竹黃。（2 2）蟲草屬：寄生在昆蟲體內，先形成菌核，后從菌）蟲草屬：寄生在昆蟲體內，先形成菌核，后從菌核上產生直立有柄的子座。如核上產生直立有柄的子座。如冬早夏草、蛹蟲草冬早夏草、蛹蟲草等。等。（3 3）麥角菌屬：寄生在禾本科植物上，在子房內形成）麥角菌屬：寄生

5、在禾本科植物上，在子房內形成圓形至香蕉形的菌核。如圓形至香蕉形的菌核。如麥角麥角。2 2、盤菌綱、盤菌綱塊菌屬：子囊果近球形，埋生在土壤里，塊菌屬：子囊果近球形，埋生在土壤里，如中國塊菌、印度塊菌。如中國塊菌、印度塊菌。盤菌屬：子囊盤杯狀或盤狀、無柄。如森盤菌屬：子囊盤杯狀或盤狀、無柄。如森林盤菌。林盤菌。羊肚菌屬：子囊果具有一個蜂窩狀的可孕羊肚菌屬：子囊果具有一個蜂窩狀的可孕頭部和一個不孕菌柄，如頭部和一個不孕菌柄，如羊肚菌羊肚菌、尖頂、尖頂羊肚菌等。羊肚菌等。（二）擔子菌亞門（二）擔子菌亞門1 1、擔子菌的基本特征：、擔子菌的基本特征： 有性生殖產生特殊的產有性生殖產生特殊的產孢體擔子，在

6、擔子內產生擔孢子。孢體擔子，在擔子內產生擔孢子。2、擔子菌亞門冬孢菌綱層菌綱腹菌綱（1）層菌綱）層菌綱：2亞綱。有隔擔子菌亞綱有隔擔子菌亞綱銀耳目銀耳目：擔子球形、洋梨形、棍棒形，縱隔，：擔子球形、洋梨形、棍棒形，縱隔，2-4細胞。細胞。木耳目木耳目：擔子圓柱形，橫隔，腐生、寄生。：擔子圓柱形，橫隔，腐生、寄生。隔擔菌目：擔子圓柱形，橫隔，與介殼蟲共生。隔擔菌目：擔子圓柱形，橫隔，與介殼蟲共生。無隔擔子菌亞綱無隔擔子菌亞綱傘菌目傘菌目：擔子果肉質，半被果，菌蓋下有褶狀或孔狀子實層體。：擔子果肉質，半被果，菌蓋下有褶狀或孔狀子實層體。非褶菌目非褶菌目：擔子果木或栓質，裸果，子實層體多形。：擔子果

7、木或栓質，裸果，子實層體多形。外擔子菌目：內寄生植物葉上，表面形成子實層，擔子圓柱形。外擔子菌目：內寄生植物葉上，表面形成子實層，擔子圓柱形。座擔子菌目：內寄生植物葉上，擔子從葉中成簇突出。座擔子菌目：內寄生植物葉上，擔子從葉中成簇突出。花耳目：擔子叉狀，裸果。花耳目：擔子叉狀，裸果。膠膜菌目：擔子圓柱形，擔子果為一薄膜，蠟質或膠質。膠膜菌目：擔子圓柱形，擔子果為一薄膜，蠟質或膠質。雞油菌目雞油菌目：雞油菌：雞油菌層菌綱中主要食用菌種類層菌綱中主要食用菌種類銀耳目：分銀耳目：分3科，食用菌在銀耳科銀耳屬、假齒菌屬、科，食用菌在銀耳科銀耳屬、假齒菌屬、焰耳屬。焰耳屬。 銀耳屬：擔子果膠質，圓形，

8、多溝或多裂瓣，子實銀耳屬：擔子果膠質，圓形，多溝或多裂瓣，子實層在擔子果表面，層在擔子果表面， 孢子無色、光滑，近球形或卵形。孢子無色、光滑，近球形或卵形。如銀耳。如銀耳。木耳目：分木耳目：分2科，只有木耳科木耳屬有食用菌類。科，只有木耳科木耳屬有食用菌類。 木耳屬：擔子果韌膠質或膠質，紅褐色或暗褐色，木耳屬：擔子果韌膠質或膠質，紅褐色或暗褐色，殼狀至近杯狀，不孕面有毛，擔子橫隔，孢子圓柱殼狀至近杯狀，不孕面有毛，擔子橫隔，孢子圓柱形至蠟腸形，無色。如木耳、毛木耳。形至蠟腸形，無色。如木耳、毛木耳。花耳目花耳目非褶菌目非褶菌目：子實體具菌蓋，形狀多種多樣，擔子子實體具菌蓋，形狀多種多樣，擔子果

9、木或栓質或肉質，不易腐爛。分果木或栓質或肉質，不易腐爛。分24科。科。伏革菌科：膠韌革菌（榆耳）伏革菌科：膠韌革菌（榆耳）裂褶菌科：裂褶菌裂褶菌科：裂褶菌猴頭菌科：猴頭、珊瑚狀猴頭猴頭菌科：猴頭、珊瑚狀猴頭靈芝菌科：靈芝、紫芝、扁芝靈芝菌科：靈芝、紫芝、扁芝多孔菌科：豬苓、茯苓、雷丸、木蹄層孔菌、朱紅多孔菌科：豬苓、茯苓、雷丸、木蹄層孔菌、朱紅硫磺菌硫磺菌雞油菌目雞油菌目：雞油菌：雞油菌傘菌目傘菌目：食、藥用菌種類最多、分類復雜。擔子果肉質，：食、藥用菌種類最多、分類復雜。擔子果肉質，易腐爛，擔子單胞棒狀，常有囊狀體，孢子單孢，擔易腐爛，擔子單胞棒狀，常有囊狀體，孢子單孢，擔子果形態、顏色各異

10、。子果形態、顏色各異。牛肝菌科：美味牛肝菌牛肝菌科：美味牛肝菌球蓋菇科：多脂鱗傘、光帽鱗傘球蓋菇科：多脂鱗傘、光帽鱗傘口蘑科：口蘑科：100多種食藥用菌，如香菇、平菇、榛蘑、金針多種食藥用菌，如香菇、平菇、榛蘑、金針菇、松茸、口蘑菇、松茸、口蘑傘菌科：雙孢蘑菇傘菌科：雙孢蘑菇毒傘科：橙蓋鵝膏、灰鵝膏毒傘科：橙蓋鵝膏、灰鵝膏白蘑科白蘑科: 花臉香蘑花臉香蘑（2）腹菌綱鬼筆目鬼筆目：產孢組織粘液狀，有惡臭，常暴露在海綿狀的菌托上。鬼筆科：竹蓀屬鬼筆科：竹蓀屬馬勃菌目馬勃菌目：產孢組織粉末狀，孢體留在孢被內。馬勃菌科：小馬勃馬勃菌科：小馬勃地星菌科：尖頂地星地星菌科：尖頂地星 第二節第二節 毒菌毒菌

11、毒菌（toadstool）：是指含有毒性物質，誤食后使人發生中毒反應的大型真菌。 毒菌絕大多數屬于擔子菌亞門的傘菌目。以鵝膏屬、絲蓋傘屬、花褶傘屬、紅菇科的有毒種類較多。已知自然界有250種，中國有190種，分屬于26科、58屬，致死的有30多種。約有20多種含有微毒，經加工處理后可食用，稱為“條件食用菌”。二、毒菌中毒類型二、毒菌中毒類型引起胃腸中毒引起神經、精神癥狀引起肝臟損壞引起溶血癥狀引起呼吸與循環衷竭引起光過敏性皮炎引起呼吸與循環衷竭:亞稀褶黑菇潛伏期20min-1h，引起毒性心肌炎、急性腎功能衰竭、呼吸麻痹等。死亡率高有70余種，如毒紅菇、毛頭乳菇等。潛伏期30min-3h。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可能死亡。毒菌中含有石炭酸、甲酚等。引起胃腸中毒毒蠅傘、紅網牛肝菌、花褶傘等60余種。引起神經興奮、抑制，精神錯亂，產生幻覺。“小人國幻覺”。潛伏期20min-2h。含有毒蠅堿、蟾蜍素、光蓋傘素。引起神經、精神癥狀毒傘、白毒傘等20余種。潛伏期6-72h。損害肝、腎及中樞神經系統。含有毒肽、毒傘肽引起。毒素熱穩定。致死，死亡率高引起肝臟損壞鹿花菌、褐鹿花菌等。潛伏期1-2天，破壞紅血球，引起溶血性貧血，繼發性尿毒癥。產生馬鞍酸、鹿花菌素等。引起溶血癥狀潛伏期1-2天，引起皮炎、紅腫、刺痛。含有光過敏物質卟啉。引起光過敏性皮炎三、毒菌的