1、“家用化學品”四川大學化學學院第四章 香味劑（香料與香精）4。1 香味劑概述4。1。1 什么是香味劑4。1。2 實際應用中的香味劑均是各種香料的 混合物 （稱為香精）4。1。3 香精的應用領域,為什么眾多領域要使用香精 4。1。4 香氣的分類和強度 香氣有很多類型，如： 類型 香氣特征 動物香 如麝香等 膏香 濃重的甜香 樟腦香 樟腦或近似樟腦的香氣 柑橘香 新鮮柑橘類水果的香味 花香 各類花香總稱 果香 各類水果香氣總稱 青草香 新割草及葉子的典型香氣 4。1。5 香料化合物的命名 很多香料的名稱來源于最初發現其天然存在的動、植物名稱 有的香料化合物是根據與其香氣相似的天然植物而命名的 一些

2、人工合成香料（這類香料的品種逐漸增多）的命名，是根據其分子結構與某些天然品種的相似性，由此派生出一些新的名稱 4。1。6 香料的分類 動物性天然香料由一些動物的腺體分泌出的香性物質。此類香料的品種和產量都比較有限。 植物性天然香料從一些芳香性植物的各個部位中提取出來的有機混合物。 單離香料用物理或化學方法從天然香料中分離提純的單一香料化合物 合成香料 以石油化工或煤化工基本原料為起始物，通過有機合成的方法制取的香料化合物。也可以是以單一天然香料為原料，經進一步的化學反應加工而成的香料，后者稱為半合成香料4。2 天然香料4。2。1 動物性天然香料 目前僅有少數幾種動物性天然香料成為商業品種 ，它

3、們都是很好的定香劑，應用在高檔香水等高級化妝品中 麝香麝香是雄性麝鹿的生殖腺分泌物，其主要香氣成分是3-甲基環十五酮，結構式（-）商品麝香是深色的粉狀物，并有強烈的惡臭味。麝香用水或乙醇溶解，高度稀釋以后，才會發出獨特的香氣 靈貓香 靈貓香是靈貓分泌腺的分泌物，其主要發香成分是不飽和的大環酮-靈貓酮，即，9-環十七酮，結構式（-） 商品靈貓香呈褐色膏狀，有難聞的惡臭，高度稀釋成酊劑后能散發出令人愉快的香氣，因此常被用做高級香水的定香劑，其香氣比麝香更優雅。 海貍香 海貍香是海貍香腺分泌的香氣物質。捕殺海貍后，切取香囊，經干燥后得產品。海貍香中大部分為動物性樹脂，其主要發香成分為結晶性的 海貍香

4、素，含量4-5%，結構尚未確定。 海貍香經稀釋成乙醇酊劑后，即散發出令人愉快的動物香氣，主要用做定香劑。 龍涎香 龍涎香產于抹香鯨的腸道內，一般認為是抹香鯨大量吞食海洋生物而形成的腸道結石，其密度低于海水，排出體外后漂浮于海面或沖至岸上為人們采集。 龍涎香是灰色或褐色的蠟狀物質，其主要香氣成分為龍涎香醇： （-） 龍涎香具有微弱溫和的乳香動物香氣，也是優良的定香劑。龍涎香醇 4。2。2 植物性天然香料 植物性天然香料是從某些植物的花、葉、枝、根、皮、果實或樹脂中提取出來的芳香物質混合物。根據其形態和制法，可分為精油、浸膏、酊劑香脂等。 植物性天然香料有以下幾種制法：水蒸汽蒸餾法 此法適合于香料

5、物質在高溫下比較穩定的情況。將芳香性植物成分放置于特制的蒸煮裝置內，并利用水蒸汽將植物中的揮發性香料帶出來，先得到香料-水混合物，然后分去水分，得到芳香性油狀物，稱為精油。 以薄荷油的制備為列： （-） 壓榨法 某些植物性香料物質遇高溫容易發生氧化、聚合等反應，若仍采用水蒸汽蒸餾法制取，則得到的精油有變質、香氣失真。這個時候可采用壓榨法。 壓榨法的特點是在室溫下利用壓力將植物細胞中的香性物質擠壓出來，同時用水噴淋，得到糊狀擠出液，再經除渣、分水，最后得到精油。 以桔油的制備為例： （-主要成分檸檬烯） 浸提法 浸提法也稱為液固萃取，是利用揮發性的有機溶劑將原料中的某些成分（包括發香成分、植物蠟

6、、色素、脂肪、纖維糖類等）萃取出來，然后通過蒸發濃縮回收溶劑，得到呈膏狀的浸膏。以茉莉浸膏的制備為例： （-） 吸收法a. 非揮發性溶劑吸收法 采用精制的動植物油脂與鮮花等芳香源物質接觸或共處一室，讓鮮花中的發香成分被吸收到油脂中，如此得到的香性材料稱為香脂。 b.固體吸附劑吸收法 采用活性炭、硅膠等多孔性材料，與鮮花等發香物質共處一室，讓鮮花中的香性物質吸附在多孔材料上，然后再用石油醚等溶劑將多孔材料中的香料洗脫，洗液再經蒸發掉溶劑，得到精油產品。 4。2。3 單離香料的生產方法 單離香料即將前面提及的各種香料混合物（如精油等）再進一步分離，得到各種單一的香性物質。 目前單離香料的生產方法有

7、： 1）精餾 2）凍析 3）重結晶 4）化學處理 如香茅醇和香茅醛： 4。3 合成香料4。3。1 半合成香料 以植物性天然香料為原料，經化學反應深度加工制得的香料產品稱為半合成香料。由于這類香料的制備過程只涉及有限的化學反應，因此其工藝過程較經濟、簡單，優勢比較明顯。目前半合成香料的品種已有150多種。 以下是幾種重要的半合成香料制法： 以松節油合成-松油醇 （-） 以檸檬桉葉油合成羥基香茅醛 （-） 以山蒼子油合成紫羅蘭酮 （-） 以丁香油合成香蘭素 （-） 4。3。2 合成香料 合成香料是以石油化工、煤化工得到的基本有機化工產品為原料，經過一系列進一步復雜化學反應得到的香性物質。由于天然來

8、源產品受地理環境、氣候、季節，時間等多方面限制，資源有限，根本滿足不了市場需求，因此通過化學反應得到的合成香料其應用逐漸擴大，目前已有500多種商業化品種。 許多合成香料的品種在化學結構上與一些天然香料很類似，因此，這些合成香料的名稱也在一定程度上與天然香料相近，如麝香-T，二氫茉莉酮等。 典型的合成香料有以下幾類： 烴類香料主要是萜烯類化合物。如，月桂烯： （-） 醇類香料 包括脂肪醇、芳香醇，萜醇等，如： 2-己烯醇（-） 苯乙醇 （-） 橙花醇 （-） 醛類香料包括脂肪醛、芳香醛，萜醛等，如： 壬醛 （-）香蘭素（-）香茅醛（-） 酮類香料如：甲基壬基酮（-） 對甲基苯乙酮（-） 香芹酮

9、（-） 二氫茉莉酮（-）橙花醇香蘭素丁香酚麝香T己酸乙酯香豆素乙基麥芽酚 酯類香料 如：甲酸戊酯（-）乙酸異戊酯（-）苯甲酸芐酯（-） 酚類及醚類香料，如：丁香酚（-）二苯醚（-） 其他合成香料，如各種合成麝香大環麝香 4。4 香精4。4。1 香精的組成和作用香精一般是由多種香原料調配而成的、具有某種特定香型和韻味的混合物制劑。調配香精的過程稱為調香。 調制香精的工作是一門藝術，它需要經驗，也需要靈感，甚至還要有一定的天賦。高質量的香精產品通常產生豐厚的經濟效益。 無論各種香精的香型有何不同，它們一般都有以下組成部分： 主香劑： 決定香精香型的基本原料 和香劑：用于調和香精中各種成分的香氣，使

10、主題香氣更突出。 修飾劑：是一些與主題香劑香型不同的香料，少量添加于香精中可使香精格調變化，別具風韻。 定香劑： 是一些本身不易揮發的香料，它們能使香精中各成分揮發均勻，從而使香氣作用更持久。 稀釋劑：常用乙醇，此外還有苯甲醇等。 此外，根據香氣揮發性，香精中成分可分為： 頭香：對香精嗅辯時最初片刻所感覺到的香氣。一般由揮發度高、擴散快的香料組成。 體香：頭香過后能立即嗅到的主題香氣。一般這類香料具有中等程度揮發度。 基香：亦稱為尾香，是頭香和體香揮發后殘留的香氣，一般可持續數日之久。基香的揮發度很低，實際上相當于定香劑。 4。4。2 香料的調配加工香精配方的擬定1）首先明確目標，選定要調配香精的香型和香韻。2）其次，按所選定香型，選擇主香劑，調配香精的主體部分-香基。3）加入和香劑、修飾劑和定香劑等，最后加入富有魅力的頂香劑。4）小樣配制試驗及嗅辯評估。5）大樣制造及在加香產品中的后續考察。 2. 香精的生產工藝過程1）不加溶劑的液體香精： （配方成分就是液體混合物）2）水溶性和油溶性香精： （1.油性混合物先溶于親水性溶劑，然后再溶于水中；2.油性混合物溶于有機溶劑，如油脂）3）乳化香精（油性混合物在