1、第四章食品安全與管理本章主要內容掌握食品安全、食品衛生、SSOP、GMP、食品標簽的基本概念。能夠辨識食品安全、食品衛生和食品質量三者之間的關系。掌握GMP的主要內容、影響食品安全的主要因素以及食品標簽標準的特點。一、食品安全的基本概念食品：指供人們飲食的，可維持、改善或調節人體代謝機能的，具有營養性、功能性和多樣性的食物類產品。食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全法食品三層意思：1）食品與飼料的區分2）包括成品和原料3）包括既能食用又能藥用的食品美國食品定義供人和動物食用或飲用的物品歐盟：指經過整體加工，或局部的加工

2、，或未加工，能夠作為或可能被人所攝取的任何物品和產品。食品安全包含兩方面內容：1）足夠的食物供應2）食品中產生有毒、有害物質食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品安全法 按照危害程度看，我國食品安全的主要問題依次為：微生物引起的食源性疾病、化學污染（農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等）、非法使用食品添加劑等。發達國家主要面對食品新技術、新材料、新工藝安全問題。欠發達國家主要面臨食品供應安全問題、環境衛生安全問題。食品衛生概念及范疇衛生是指社會和個人為增進人體健康、預防疾病，創造合乎生理要求的生產環境、生活條件所采取

3、的措施。食品衛生(狹義）是指食品干凈、未被細菌污染，不使人致病。食品衛生是食品安全的一部分。食品安全、食品衛生及食品質量三者之間的關系食品安全是對最終產品而言。食品安全主要采用良好生產規范（GMP,good manufacturing practice)、良好農業規范（GAP），輔以衛生標準操作程序（ SSOP全稱是Sanitation Standard Operating Procedure）和食品安全控制體系-危害分析與安全控制點（HACCP)食品衛生是對食品生產過程而言。一般由SSOP進行控制。食品衛生反映一個國家和民族的生活習俗、文化水平和素質修養。食品安全是國家安全的一部分，是民族生

4、存的重要基礎。安全側重于宏觀、面上的工作，偏重于結果；衛生側重于微觀、點上的工作，偏重于過程。兩者之間有交叉重合部分，也有獨立部分。兩者目的一致，都是為了保護人類的生存發展。既衛生又安全是食品的基本屬性。食品安全是綜合概念，包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環節。近年來，國際社會逐步以食品安全概念替代食品衛生、食品質量概念。食品安全包括生產安全，經營安全；結果安全和過程安全；現實安全和未來安全。食品安全包括食品種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環節。食品衛生不包括種植、養殖。食品質量側重滿足消費者明確的或隱含的特

5、性，包括直觀特性（色、香、味、形）和非直觀特性（安全、營養及功能）。食品安全包括食品衛生和食品質量食品衛生與食品質量有一定交叉。1）食品安全是個綜合概念食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環節。2）食品安全是一個社會概念（社會治理）發達國家食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；發展中國家則是由經濟發展不成熟引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。3）食品安全是一個政治概念食品安全與生存權緊密相連。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛生、食品質量的概念4）食品

6、安全是一個法律概念2009年6月1日實施食品安全法逐步取代要素型的食品衛生法、食品質量法、食品營養法等食品安全管理食品安全現狀食品安全管理經歷了從無到有、從防止摻假到保證安全、從各國管理到全球管理。國內外食品安全事件不斷頻發，食品安全形勢嚴峻。世界各國都在積極制定和完善本國食品安全法律體系，對食品安全各環節采取統一管理措施，在GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等標準規范體系支撐下，強調整個食物供應鏈的全面控制和嚴格監督。影響食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界衛生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中

7、毒性疾病，統稱為食源性疾病”。 就目前情況來看，食源性危害大致上可以分為物理性、化學性和生物性危害等。1）食源性化學危害農業化學污染物：農藥、化肥、動植物激素環境污染物：汞、鎘、鉛；苯、二噁英食品添加劑：蘇丹紅、亞硝酸鈉（護色劑） 動植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素包裝材料：聚碳酸酯PC嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷(BPA)即雙酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2）食源性生物危害微生物的危害u食源性致病菌：沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等u真菌及其毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等u病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等寄生蟲的危害昆蟲的危害：蠅

8、、蛆和糧倉害蟲等3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中發現的不正常的有害異物，當人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問題。常見的物理危害有：u植物收獲過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等u水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等u食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等u畜禽在飼養過程中誤食鐵絲等4）食品中其他不安全因素飲食結構失調：“三高”、肥胖癥、糖尿病等“純天然”食品可能產生不安全因素：生物堿新型食品的不確定因素：轉基因食品經濟與生活（存）差別影響因素 收入低、生活條件差、降價促銷食品安全監督管理滯后的影響因素 媒體的過度宣傳或錯誤誘導、食品安全法律法規和標準的不完善、監督體系的不健

9、全食品衛生管理食品衛生標準是指為實施國家衛生法律法規和有關衛生政策，對食品及其生產過程中與疾病的發生和預防相關的各種因素所作出的技術規定。通常包括安全、營養和保健三個方面。食品衛生標準體系的特點 衛生部是食品衛生標準制定的主體部門。依據食品安全法的規定，衛生部履行食品衛生標準制定和管理職責，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定發布食品衛生標準管理程序等大量工作。使標準制定的科學性、合理性、代表性和透明度不斷增強。這里主要介紹SSOP（衛生標準操作程序）和GMP（良好生產規范）。（1） SSOP（衛生標準操作程序）SSOP全稱是Sanitation Standard Operating Pro

10、cedure,中文意思為衛生標準操作程序。SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的規定。企業通過實施自己的SSOP達到GMP的要求。SSOP是企業內部管理文件。SSOP的八個基本內容及基本要求（請閱讀P83-P87)水和冰的安全 食品接觸表面的衛生（直接和間接表面） 防止交叉污染 洗手，手消毒和衛生設施的維護 防止外來污染物造成的摻雜 化學物品的標識，存儲和使用 雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 SSOP強調對食品生產車間、環境、人員及與食品接觸的器具、食品中

11、可能存在危害的預防以及清洗的措施。（2）GMP（良好生產規范）GMP的全稱是Good Manufacturing Practice。GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量和衛生安全的自主性管理制度。要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。2）GMP（良好生產規范） 簡單地說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。GMP的起源 最初由美國

12、坦普爾大學6名教授提出，于1963年由美國FDA首先頒布，首先應用于藥品行業。1969年開始FDA發布了食品制造、加工、包裝和保存的GMP，并陸續發布各類食品的GMP。1972年，歐共體14個成員國公布了GMP總則。GMP的起源 我國在1982年開始引進藥品GMP，并實施GMP認證。1984年制定藥品生產管理規范（修訂稿）并在全國藥品企業推行。1988年開始在食品行業實施GMP，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等19類食品加工企業衛生規范和1個

13、食品企業通用衛生規范，重點對廠房、設備、設施和企業自身衛生管理等方面提出衛生要求。GMP的4M管理要素人員(Man):要由勝任的人員來生產與管理。原料(Material):要選用良好的原材料來生產。設備(Machine):要采用標準的廠房和機器設備。方法(Method):要遵照既定的最適方法來生產。GMP的主要內容（請閱讀p88-p90） 以食品企業通用衛生規范為例。原料采購和運輸的衛生要求食品工廠設計和設施的衛生要求食品工廠的衛生管理生產過程的衛生要求衛生和質量檢驗的管理成品儲存運輸的衛生要求個人衛生與健康的要求推行GMP的目的提高食品品質與衛生安全保障消費者與生產者的權益強化食品生產者的自

14、主管理體制促進食品工業的健康發展實施GMP的作用確保食品生產過程的安全性防止物理、化學、生物性危害實施雙重檢驗制度，防止出現人為的損失針對標簽的管理、人員培訓、生產記錄、報告的存檔等建立完善的管理制度食品標簽管理食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。食品標簽有兩種形式：將文字、圖形、符號印制或壓印在食品的包裝盒、袋、罐或其他包裝容器上；單獨印制紙簽、塑料薄膜簽或其他制品簽，粘貼在食品包裝容器上。 食品標簽管理粘貼方式的標簽印制方式的標簽印制方式的標簽 食品標簽管理食品標簽作用引導、指導消費者選購食品促進銷售向消費者承諾向監督機構提供監督檢查依據維護食品制造者的合法權益 食品標簽

15、管理食品標簽現狀 目前，我國食品企業違規濫用食品標簽現象嚴重。p 謎語型標簽謎語型標簽p 戲法型標簽戲法型標簽p 彈性型標簽彈性型標簽p 隨意型標簽隨意型標簽p 早產型標簽早產型標簽謎語型標簽：根本沒有企業名稱、把廠名寫為地名、產地寫為縣名、或只標注某國出品等；戲法型標簽：大包裝里分裝若干個小包裝，小包裝上不標明產地、生產日期、保質期。過期的大包裝食品被商家拆掉其包裝，當成散裝食品出售。彈性型標簽：標簽上將保質期標注為某上限至某下限。 食品標簽管理食品標簽現狀 為加快食品業與國際接軌，防止消費者被不真實的產品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：預包裝食品標簽通則 （GB 7718-2004）預包裝

16、特殊膳食食品標簽通則 （GB 13432-2004）預包裝食品預包裝食品是指經預先定量包裝或裝入（灌是指經預先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。入）容器中，向消費者直接提供的食品。 食品標簽管理 食品標識管理規定（2008年9月1日實施）規定了食品標簽的“六不準”：生產日期不準偽造藥用功能不準自吹“營養”、“強化”不準亂標轉基因食品，中文警示不準少內含添加劑，不準不標食品產地，不準缺失 食品標簽管理食品標簽標準的特點強制標示內容構成了兩項食品標簽新標準的主題。食品名稱是食品標簽上最重要的內容。使用規范漢字。 食品標簽管理預包裝食品標簽通則（GB 7718-2004）其主要內

17、容有4個方面：預包裝食品標簽的基本要求預包裝食品標簽的強制標示內容預包裝食品標簽強制標示內容的免除預包裝食品標簽的非強制標示內容 食品標簽管理預包裝食品標簽標準的基本要求 如：食品標簽的合法性、表觀特性、科學性、真實性、直觀性等方面的基本要求。預包裝食品標簽的強制標示內容 具體包括：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、產品標準號、質量（品質）等級以及其他標示內容。2.4 食品標簽管理預包裝食品標簽強制標示內容的免除 如：p保質期（可長期保存的食品如食醋、食鹽等）；p標簽小而只標準產品名稱、凈含量和制造者的名稱和地址等

18、。預包裝食品標簽的非強制標示內容 非強制性標示內容即推薦性標示內容，包括批號、食用方法、能量和營養素、企業資源標注。47關于法定計量單位案例一 某年某國大學生反腐敗，日夜不停地攻打總統府。總統只好親自率領衛兵使用辣椒粉和辣椒油保衛總統府。眼看武器彈藥快要用完，而國內外廠家不愿供貨，總統只好秘密向鄰國的李蟛兄弟緊急求援：當天必須保證供給1000ML辣椒油和1000Mg辣椒粉，否則當天夜里學生就會攻入總統府。李蟛接到傳真后立即行動，在天黑前親自將1000mL辣椒油和1000mg辣椒粉交給總統。結果當天晚上總統和李蟛雙雙被捉。不久，兩人分別以腐敗和協助腐敗的罪名被判死刑 。48關于法定計量單位案例二

19、 有一位商人，在與外商簽訂了一份出口貴重生化藥品的合同時中了圈套，將單位mg寫成Mg，結果無法履行合同，只得私下賠一大筆錢給外商。 49關于法定計量單位50關于法定計量單位案例四 一位英國飛行員被臨時抽調執行倫敦紐約航班, 在倫敦機場加油1萬加侖，回程在美國機場也加油1萬加侖，結果回程發生了什么事情？ 51關于法定計量單位案例四答案： 飛了一半，發現油不夠，只好迫降。飛了一半，發現油不夠，只好迫降。1 1加侖等于加侖等于 3.7853.785升（美）升（美）/4.546 /4.546 升（英），在倫敦升（英），在倫敦1 1萬加侖萬加侖等于等于 4.546 4.546 萬升，在美國萬升，在美國1

20、 1萬加侖等于萬加侖等于3.7853.785萬升，萬升，實際在美國只加了夠回程所需的實際在美國只加了夠回程所需的8383的油。的油。 52關于法定計量單位案例五： 一消費者在一家面包房花86元定制了一盒“12寸”的鮮奶水果蛋糕，可蛋糕取回家后，她拿尺子一量，直徑卻只有9寸。該消費者氣呼呼地找店家理論，但店方的答復是，黃女士所說的“寸”是指“市寸”，而面包房所用的“寸”是指“英寸”，這是行業內通用的，蛋糕肯定沒有“縮水”。 53關于法定計量單位案例五答案： 1市寸約等于3.33厘米，而1英寸等于2.54厘米，目前面點市場上蛋糕尺寸標注的“寸”普遍為“英寸”，是一種行業性計量標準。但是，這種標注方

21、式是不規范的。按照國家規定，商家在銷售商品時應當使用國家法定計量單位法定計量單位，即毫米、厘米、米等。即使商家在使用這種行業性計量標準時，也應當以國家標準計量單位標注后再用“英寸”對比標注。 又如電視機的標識，29英寸的電視機標識為29寸，17英寸的顯示器標識為17寸，29寸是97厘米，29英寸是74厘米，相差23厘米。 54SISI（國際單位制）詞頭表（國際單位制）詞頭表 詞頭符號的字母，當其所表示的因數小于詞頭符號的字母，當其所表示的因數小于10106 6時，一律用小寫體；時，一律用小寫體；而而當大于或等于當大于或等于106時，用大寫體。時，用大寫體。Y Y（10102424）、）、Z Z

22、（10102121）、）、E E（10101818）、）、P P（10101515） 、 T T（10101212） G G（10109 9）、）、 MM（10106 6）、）、k k（10103 3）、）、 h h（10102 2）、）、 dada（10101 1） d d（1010-1-1）、）、 c c（1010-2-2）、）、mm（1010-3-3）、）、 （1010-6-6）、）、n（10-9） p（10-12）、）、 f（10-1 5 ）、）、a（10-18）、）、z（10-21）、）、 y（10-24） 55關于廣告關于廣告中華人民共和國廣告法 （年月日第八屆全國人民代表大會常務

23、委員會第十次會議通過）在產品包裝物上宣傳、介紹產品是否屬于廣告？本法所稱廣告，是指商品經營者或者服務提供者承擔費用，通過一定媒介和形式直接或者間接地介紹自己所推銷的商品或者所提供的服務的商業廣告。 根據本條規定在產品包裝物上直接或者間接宣傳、介紹產品，是廣告的一種形式；對含有產品宣傳、介紹內容的包裝物，應認定為廣告宣傳品。 食品行政執法與監督 1食品行政執法概述食品行政執法概述2食品行政執法主體食品行政執法主體3食品行政執法監督食品行政執法監督3.1 食品行政執法概述 目前國家把責任推給三鹿，三鹿把目前國家把責任推給三鹿，三鹿把責責任推給奶農，奶農把責任推給奶牛，警方任推給奶農，奶農把責任推給

24、奶牛，警方正全力抓捕不法奶牛。據報道，責任奶牛正全力抓捕不法奶牛。據報道，責任奶牛已攜二奶潛逃，僅捕獲一小撮不明真相的已攜二奶潛逃，僅捕獲一小撮不明真相的牛群。目前母牛們情緒穩定牛群。目前母牛們情緒穩定 另據最新消息，水牛和蝸牛已通過半另據最新消息，水牛和蝸牛已通過半島電視臺發表聲明聲稱和此事件無關。島電視臺發表聲明聲稱和此事件無關。 3.1 食品行政執法概述是指國家食品行政機關、法律法規授是指國家食品行政機關、法律法規授權的組織依法執行適用法律，實現國權的組織依法執行適用法律，實現國家食品管理的活動。家食品管理的活動。食品行政執法食品行政執法食品行政執法依據是現行的有關食品方面的規范性文件；

25、食品行政執法是食品行政機關進行食品管理、適用食品法律法規的最主要的手段和途徑。3.2 食品行政執法主體指依法享有食品行政執法權力，以自指依法享有食品行政執法權力，以自己的名義實施食品行政執法活動并獨己的名義實施食品行政執法活動并獨立承擔由此引起的法律責任的立承擔由此引起的法律責任的組織組織。 食品行政執法食品行政執法主體主體根據憲法和行政組根據憲法和行政組織法的規定，在機織法的規定，在機關關依法成立時就擁依法成立時就擁有有相應的行政職權相應的行政職權并同時獲得行政主并同時獲得行政主體資格的性質組織體資格的性質組織。 是指根據憲法和是指根據憲法和行政組織法以外的行政組織法以外的單行法律、法規的單行法律、法規的授權規定而獲得行授權規定而獲得行政執法資格的組織政執法資格的組織。3.2 食品行政執法主體J 我國食品行政執法主體主要有以下單位和機構：我國