學校食堂管理工作資料匯編目錄第一部分學校食堂食品安全管理機構及職責 4一、管理人員及職責 4（一）學校食堂法人 4（二）食堂安全總監 4（三）食堂安全管理員 4（四）食堂管理員 5（五）食堂管理員 5二、責任追究 5三、領導小組工作職責 5四、食堂從業人員工作規范 6第二部分學校食堂常規管理制度 8一、從業人員健康管理制度 8二、食堂從業人員衛生知識培訓制度 10三、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度 11四、加工經營場所及設施設備維修保養制度 13五、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 14六、食堂餐廚廢棄物處置管理制度 17七、食堂衛生檢查制度 19八、原料采購索證登記制度 21九、食堂衛生責任追究制度 22十、食物中毒處理預案 24十一、操作間管理制度 28十二、粗加工管理制度 30十三、配餐間管理制度 31十四、庫房管理制度 32十五、食品采購驗收制度 33十六、食品試嘗留樣管理制度 34第三部分學校食堂管理操作指南 35一、學校食堂設施及布局 35（一）粗加工間 35（二）切配間 35（三）烹調間 36（四）備餐間 36（五）消毒間 37（六）原料倉庫 37（七）更衣間 38二、學校食堂操作規范 39（一）食品儲存規范 39（二）主食操作規范 40（三）切配操作規范 41（四）烹制操作規范 41（五）洗消操作規范 43（六）切肉機、絞肉機操作規范 43（七）冰箱（柜）使用操作規范 45（八）蒸箱操作規范 47（九）食堂餐具清洗消毒操作程序 47（十）食堂從業人員洗手消毒方法 49（十一）禁用食品 50三、學校食堂過程控制 51（一）從業人員管理 51（二）食堂管理六個重要環節管理 51四、學校食堂設施衛生要求 54（一）地面與排水衛生要求 54（二）墻壁與門窗衛生要求 54（三）屋頂與天花板衛生要求 55（四）廁所衛生要求 55（五）更衣場所衛生要求 56（六）庫房衛生要求 56（七）洗手消毒設施衛生要求 57（八）供水設施衛生要求 57（九）通風排煙設施衛生要求 58（十）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求 58（十一）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求 58（十二）采光照明設施衛生要求 59（十三）廢棄物暫存設施衛生要求 59（十四）設備與工具衛生要求 59第四部分學校食堂崗位職責及責任區劃分 61一、學校食堂各關鍵崗位職責 61（一）食堂管理員崗位職責 61（二）采購員（質檢員）崗位職責 62（三）庫管員崗位職責 64（四）廚工崗位職責 65（五）廚師崗位職責 67（六）飯菜售賣崗位職責 69二、責任區劃分及職責要求 71（一）粗加工區 71（二）切配間 71（三）烹調間 73（四）蒸煮間 73（五）主食倉庫 75（六）副食品倉庫 75（七）洗滌間 77（八）消毒間 77（九）備餐間 78（十）學生餐廳區 78（十一）樓梯 80（十二）過道 80

第一部分學校食堂食品安全管理機構及職責為了強化我校食堂餐飲安全監管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，特設XXXX學校餐飲安全管理機構及職責，對人員、設施、管理、飯菜質量等方面提出嚴格要求。一、管理人員及職責領導小組人員組成組長：XXX副組長：XXXXXX成員：XXX王XXXXXX（一）學校食堂法人XXX（校長）：是學校食堂管理的第一責任人，負責學校餐飲安全管理機構的設立、制定相關管理人員職責并進行定期（每月）督查。（二）食堂安全總監XXX（后勤副校長）：是學校食堂管理的第二責任人，負責學校餐飲安全管理人員的培訓、制定相關管理人員詳細職責并進行定期（每周）督查。（三）食堂安全管理員XXX（食堂安全管理員），負責制定學校食堂管理的各項具體制度及食堂人員的日常管理，定時（每日）督查。（四）食堂管理員XXX（司務長）是學校食堂的具體管理員，對食堂餐飲的從業人員、采購、加工、衛生及設備等安全全程、全時、全方位負責。（五）食堂管理員XXX（會計）是學校食堂的專職管理者，負責學生伙食費的充卡和學校食堂賬務的管理。二、責任追究學校食堂餐飲安全實行責任追究制度，根據責任分工，誰出了問題誰負責。三、領導小組工作職責1、認真貫徹《食品衛生法》，組織學習貫徹上級關于集體食堂工作的文件精神。2、建立食品衛生安全管理的組織機構，分工清晰，責任明確。貫徹學校關于食堂工作的各項制度和決議。3、負責制定工作制度和飲食安全工作計劃，監督食堂常規管理工作。4、督導食堂日常管理工作。5、組織每月一次的大型聯合檢查活動。檢查結果作為當月考評的主要依據。發現問題和安全隱患及時制止和排查，并及時上報解決。6、配備食堂管理員、衛生管理員等專業人員，并使他們崗位相對穩定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓會。7、指導校內的食品衛生工作，監督和檢查食品衛生狀況，開展定期的檢查評比和表揚鼓勵。負責月末、期末食堂評優的把關工作。8、定期督促食品從業人員參加業務培訓，進行健康檢查，及時辦證驗證。監督食堂合同的履行情況。9、排除學校食品衛生安全隱患，及時正確的處置應急事件。10、因玩忽職守，或麻痹大意造成安全事故，依據相關法律追究相應責任。四、食堂從業人員工作規范1、執行《食品衛生法》，持有“健康合格證”方能從事食堂工作。2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的，不得參加直接入口食品的工作。3、著裝上崗。炊事人員生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，上崗期間不得會客。4、生產銷售食品時，不吸煙、不隨地吐痰，不穿工作服去廁所。5、售飯時必須用食品夾或其他工具售飯、菜，不準直接用手接觸待售食品。6、講究個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。7、努力學習技術，精益求精，不斷提高飯菜質量。8、尊師愛生，熱情服務。決不許打、罵學生現象發生。9、文明生產，團結協作；儀表端莊，作風正派。10、遵紀守法，響應號召；堅守崗位，安全生產。11、因違反操作規范，發生食品安全事故，依法追究相關責任者的相關責任。

第二部分學校食堂常規管理制度一、從業人員健康管理制度1、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的事情發生，同時進行相關培訓。3、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病)”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。5、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。6、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。7、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。8、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

二、食堂從業人員衛生知識培訓制度學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。1、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。2、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。3、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。4、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。5、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

三、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度1、加工經營場所（一）廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。（二）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（三）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。（四）發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。（五）三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（六）禁止將殘菜剩飯用來加工“潲水油”等違法行為，應妥善處理廚余，并應與處理人簽訂“不能用于食品加工”的承諾保證書。2、設施（一）餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。（二）餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。（三）餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。（四）化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。（五）待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。（六）消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。（七）餐具消毒應有記錄、存檔備查。

四、加工經營場所及設施設備維修保養制度1、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。5、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

五、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別知識。2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

六、食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。1、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。3、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。5、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。6、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

七、食堂衛生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。2、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。3、檢查內容:（一）食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。（二）從業人員的個人衛生:從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。（三）食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。（四）從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。（五）庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（六）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

八、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度:1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

九、食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。1、學校食堂食品衛生安全由學校分管負責人負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由學校分管負責人負責。3、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。4、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報縣教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。5、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。6、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。7、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

十、食物中毒處理預案食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。1、食品衛生預防處理領導機構:組長:XXX(校長)副組長:XX、XXXX、XX成員:XX、XXX、各班班主任、生活老師2、預防措施:為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。（一）加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。（二）教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。（三）教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。（四）每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。（五）食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。（六）嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。（七）從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。（八）小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。（九）嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。（十）制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。（十一）食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。（十二）每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。3、食物中毒處理預案:學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。（一）如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。（二）立即用電話向縣疾控中心、縣衛生局、縣教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。（三）全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。（四）嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。（五）學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照縣教育局、縣衛生局的要求進行處理。（六）學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。（七）總務處迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。（八）集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。（九）班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。（十）患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

十一、操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。1、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發揮"三防"設施的功能和作用。12、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

十二、粗加工管理制度學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。1、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。2、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

十三、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。1、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。4、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。6、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。7、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

十四、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。2、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。4、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。5、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。6、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。7、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

十五、食品采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。1、定性包裝食物的驗收（一）驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;（二）驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;（三）驗包裝是否有廠名、廠址;（四）驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;（五）嗅氣味，是否有異味;（六）手感，是否有異樣2、非定性包裝食物的驗收（一）看:是否有腐爛、霉變的食物;（二）聞:是否有異味;（三）手感受有無異樣;（四）蔬菜是否新鮮。

十六、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應留足數量(不少于150克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。4、飯菜留樣必須堅持48小時。5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

第三部分學校食堂管理操作指南一、學校食堂設施及布局學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間。各功能間基礎設施要達到以下標準：（一）粗加工間粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水產品清洗池，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池和浸泡池。各個水池應該有標識牌區分。（二）切配間切配間應有專用區域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用標識牌分隔成三個區域，分別為葷菜切配區、素菜切配區、水產切配區。三個切配區分別設置專用刀具及砧板。（三）烹調間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。（四）備餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。（五）消毒間餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。（七）更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

二、學校食堂操作規范（一）食品儲存規范1.原料入庫前須先索齊相關證件，定型包裝品從包裝標簽嚴格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質量、數量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。2.原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。3.各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。4.經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5.購進后要加強檢查，嚴防發熱霉變，勤翻勤看，如發現發熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發現霉變應立即處理，以防霉菌蔓延。6.做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。7.取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質期內領用。8.食品庫房必須通風干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質。9.每日定時打掃、保潔，保持庫內清潔衛生，出庫后及時清掃庫房內，不允許灑落原料。

（二）主食操作規范1.操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。2.操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標記。3.加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出。4.崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。5.成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6.廢棄物放入有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除。7.無關人員不準在加工區域逗留。8.掉落的原料及熟食棄之不用。9.運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備。10.剩余原料妥善保管。11.工作結束后將操作區及盛用具、設備清洗干凈并定位放置。12.加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。

（三）切配操作規范1.盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。2.對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使用刀墩及盛具。3.擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。4.根據原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。5.對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內。6.加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7.剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8.加工結束后對操作區、設備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。（四）烹制操作規范1.上崗前必須嚴格洗手，離開操作區或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴格洗手。2.對所有主、副料嚴格質檢。3.身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4.試嘗菜肴時應用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。5.對成品燒熟煮透。6.防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內，離地放置。7.加工第二道菜前，將鍋洗凈。8.掉落的熟食棄之不用。9.工作結束后對操作區、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規定保潔存放，并關閉所有水、電、開關。

（五）洗消操作規范程序A1.刮去殘渣，大小餐具分類。2.泡入堿水或清潔劑內。3.刷洗。4.對每件餐具流水過清。5.過清后在蒸汽箱內消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。6.洗消后的餐具保潔存放。程序B1.刮去殘渣，大小餐具分類。2.泡入堿水或清潔劑內。3.刷洗。4.用84消毒液清洗消毒。5.對每件餐具流水過清。6.洗消后的餐具保潔存放。（六）切肉機、絞肉機操作規范1.專人操作、專人保養、設責任牌并懸掛（張貼）在設備旁。2.嚴禁向機器內添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。3.操作人員嚴禁觸摸刀刃。4.每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。5.機器卡住時，要斷電停機取出原料。6.填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。7.用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。

（七）冰箱（柜）使用操作規范一、使用要求：1.冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1—-20攝氏度以下。2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3.使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛生度。二、物品存放要求：1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。5.經加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7.按規定填寫冰箱存放標識卡。8.不得存放私人物品。三、衛生要求：1.冰箱內外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。2.每周消毒兩次。3.冰箱底部無菜湯和油污血水。4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5.未用原料重新更換保鮮膜。

（八）蒸箱操作規范1.專人操作、專人保養，嚴禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2.門輕開輕關；開門時必須先關電源防止觸電，人站在門的一側，嚴防迎面熱氣燒燙傷。3.蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4.蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。5.經常檢查蒸箱電路設施，進水、排水系統、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業人員修復，修復后方可使用。6.嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現。7.嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。8.不用時關閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛生。（九）食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內；二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發現殘渣污垢用抹布搓；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)；五、保潔方法1、消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2、消毒后的餐具應及時放入保潔柜內(筷子要放入專用容器)，保潔柜應定期清洗消毒。3、操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內時，要戴好一次性手套，嚴禁手接觸餐具的內壁。

（十）食堂從業人員洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2、雙手涂上洗滌劑；3、雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)；4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部；5、用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6、關閉水龍頭(手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關閉)。二、標準洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。

（十一）禁用食品1.嚴禁加工制作冷葷涼菜。2.嚴禁加工制作四季豆、發芽土豆。3.嚴禁加工制作野生菌。4.嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

三、學校食堂過程控制（一）從業人員管理從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。（二）食堂管理六個重要環節管理在營養改善計劃實施中，有一些對保障食品安全十分關鍵的環節，對這些關鍵環節，食品安全保障管理辦法提出了明確要求。1、食品采購環節要做到：“五個必須”（1）大宗食品及原輔材料必須通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商；（2）食品采購必須嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》；（3）必須建立和實行食品查驗制度；（4）必須建立雙人采購和定期輪換制度；（5）必須建立評議供應商制度。采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。2、食品儲存環節注重“四個要”：一是貯存場所和儲藏設施要符合規定；二是要實行分類分架存放；三是要落實收發登記和庫存盤點制度；四是要及時銷毀變質過期食品。3、食品加工環節，有“兩個不得”“兩個嚴禁”。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物，不得制售冷葷涼菜等高風險食品；嚴禁使用非食用物質加工制作食品，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4、食品留樣環節，強調“四個保證”。一是保證留樣量100克以上；二是保證留樣食品盛放在密閉專用容器內（每樣能相對分開）;三是留樣食品保證冷藏48小時；四是保證留樣記錄完整。5、食品配送環節做到“一個必須，兩個注意”。送餐車輛及工具必須保持清潔衛生，燒熟后2小時的食品，60℃以上熱藏的，注意其保質期為24小時，并在供餐前加熱，加熱時食品中心溫度不低于70℃。6、餐具清洗消毒環節，一要做到四步：既“一洗二沖三消毒四保潔”二要做到“一個要一個提倡”，要有專用清洗消毒保潔設施；提倡用熱力消毒。

四、學校食堂設施衛生要求（一）地面與排水衛生要求1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并應有一定的排水坡度不小于1.5及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗溝內不應設置其它管路側面和底面接合處宜有一定弧度曲率半徑不小于3cm并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區并有防止污水逆流的設計。3、清潔操作區內不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4、廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。（二）墻壁與門窗衛生要求1、食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料例如瓷磚、合金材料等制成的墻裙各類專間應鋪設到墻頂。3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺若有窗臺臺面應向內側傾斜。（三）屋頂與天花板衛生要求1、加工經營場所天花板的設計應易于清掃能防止害蟲隱匿和灰塵積聚避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度曲率半徑在3cm以上水蒸汽較多場所的天花板應有適應坡度在結構上減少凝結水滴等。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋面若為不平整的結構或有管道通過應加設平整易于清潔的吊頂。3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。（四）廁所衛生要求1、廁所不得設在食品處理區。2、廁所應采用沖水式地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3、廁所內應有洗手設施。4、廁所應設有效排氣臭裝置并有適當照明。5、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設且應有可靠的防臭氣水封。（五）更衣場所衛生要求1、更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內宜為獨立隔間有適當的照明并設有洗手設備。2、更衣場所應有足夠大小的空間以供員工更衣之用。（六）庫房衛生要求1、食品和非食品庫房應分開設置。2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置必要時設冷凍藏庫。3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域不同區域應有明顯的標識。4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度防止污染且易于維持整潔并應有防止動物侵入的裝置如庫房門口設防鼠板60cm高。5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上以利空氣流通及物品的搬運。6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。7、冷凍藏庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。（七）洗手消毒設施衛生要求1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施其位置應設置在方便從業人員的區域。2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。4、洗手池的材質應為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結構應不易積垢并易于清洗。5、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關并宜提供溫水。6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。（八）供水設施衛生要求1、供水應能保證加工需要水質應符合GB5749《生活用水衛生標準》規定。2、不與食品接觸的非飲用水如冷卻水、污水或廢水等的管道系統和食品加工用水的管道系統應以不同顏色明顯區分并以完全分良的管路輸送不得有逆流或相互交接現象。（九）通風排煙設施衛生要求1、食品處理區應保持良好通風及時排除潮濕和污濁的空氣空氣流向應由高清潔區向低清潔區防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。2、烹調場所應采用機械排風產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置過濾器應便于清洗和更換。（十）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求1、餐用具宜用熱辦方法進行消毒因材質、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應專用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設備的設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施其結構應密閉并易于清潔。（十一）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求1、加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施。2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的應懸掛于距地面2米左右高度且應與食品加工操作保持一定距離。3、排水池出口和排氣口應有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩以防鼠類侵入。（十二）采光照明設施衛生要求1、加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明食品處理區工作面不應低于220IUX其它場所不應低于110IUX。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的的明顯設施宜使用防護罩以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（十三）廢棄物暫存設施衛生要求1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。2、廢棄物容器應配有蓋子以堅固及不透水的材料制造能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出內壁應光滑以便于清洗。3、在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施其結構應密閉能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。（十四）設備與工具衛生要求1、食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查、避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎片、污水或其它可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫設備內部角落部位應避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開關有明顯的區分標志原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。5、所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的符合衛生標準的材料制造不與食品接觸的設備與工具的構造也應易于保持清潔。6、食品接觸面原則上不得使用木質材料工藝要求必須使用除外必須使用木質材料的工具應保證不會對食品產生污染。7、集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器運送集體用餐的車輛應為專用封閉式車內宜設置溫度控制設備車輛內部的結構應平整以便于清潔。

第四部分學校食堂崗位職責及責任區劃分一、學校食堂各關鍵崗位職責（一）食堂管理員崗位職責1、食堂安全第一責任人，在主管領導的指導下具體負責學校食品安全的全面工作。建立健全相應管理檔案。2、定期組織食堂從業人員參加食品安全培訓。3、定期組織食堂工作人員健康體檢，確保食堂所有工作人員持證上崗、安全上崗。4、嚴格遵守學校食堂食品采購索證制度、進貨驗收制度、廚房烹飪制度、衛生消毒制度、食品留樣制度，不采購“三無”食品和腐爛變質食品，嚴把食堂生產各個安全環節。5、做好食堂防火、防潮、防塵、防蟲害各項工作，定期檢查維護食堂設備，要重點檢查燃氣、灶具、油煙管道、鍋爐等重要設備，聘請專業人員定期清洗管道煙道，確保各項設施設備安全運行。6、不用的煤氣罐不得放在灶具旁，應保管在安全地方。7、每天嚴格檢查廚房、庫房、燃氣、水電、設備安全，并作記錄。下班時關好水電門窗，確認無安全隱患后方可下班。8、完成領導小組交辦的其他安全工作。

（二）采購員（質檢員）崗位職責貫徹執行國家《食品衛生法》，遵守學校規章，服從中心管理，愛崗敬業。1、采購貨物必須堅持“四定采購原則”（定廠家、定基地、定合同、定質量），執行“四定采購保險法”（定動檢企業<或個體屠戶>采購肉類食品；定蔬菜基地采購時鮮菜蔬；定信用商家采購干雜調味副食品；定品牌廠家采購米、面、油主食品）。嚴禁采購低劣和變質物品，嚴禁進入非動檢和非綠色食品市場采購。2、采前須根據食堂廚師（營養師）提出的日餐“菜譜”和超市要貨計劃填寫申報單，再按經審批后的計劃方案進行采購。并須保證按品種、按數量、保質量、按時間采購運回交驗入庫（禁采萌芽土豆）。采購時應索取購貨發票、產品質量QS標識或檢驗（檢疫）合格證明、供貨單位衛生許可證等資料，并做好采購記錄。3、掌握和熟悉所采購物資的品名、產地、規格、保質期限、注冊情況以及市場信息。4、所采回的物資必須先經質檢和驗秤，然后入庫。嚴禁未經質檢就將采購物資直接送入食堂。5、質檢人員對采購人員購進的各類商品和各種菜類、肉類和食品輔料類應逐一進行質量檢查和檢驗，凡腐爛變質的、超過保質期限的等不合格商品、菜品一律拒收入庫，對倉貯的各類商品和菜品定期做好檢驗，發現有變質征兆的須及時報告，并及時按規定程序進行處理，并做好出庫記錄。6、督促搞好環境衛生及工作場地衛生，杜絕衛生死角，定期進行防疫消毒。7、配合食品衛生監督機構和學校質檢人員做好食品衛生安全監督檢查工作，發現問題及時向有關領導和相關部門匯報并做好現場處理。8、采購人員必須每天與財務結清往來帳務，做到帳清、錢清、日清。

（三）庫管員崗位職責1、貫徹執行國家《食品衛生法》，遵守學校規章，服從學校管理，愛崗敬業。2、熟悉庫存各物資名稱、產地、規格、性能，懂得其保管知識。庫存物資每樣都要有明顯標識。并做到分類存放、堆碼有序、隔墻離地（10cm以上）保管。3、凡入庫物資必須準確驗秤（按實數、金額入庫），并當面與采購人員結辦清楚一切手續。所采入物資必須逐一填寫收貨單，經采購人員簽字認可。出庫物資（材料）須照經批簽的領料單發貨，并逐項填寫出庫單。做到發貨準確、隨要隨發。4、搞好庫房保潔，做到壁無蛛網、地無塵渣，物品無霉變、無蟲蛀、無鼠跡、無蟑螂、無丟失、無損壞。不得在食品庫內存放有毒有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品等。同時做好防火、防盜工作。5、定期清倉查庫，準確掌握庫存情況，應遵循“先進先出”原則，并隨時與食堂管理員和采購人員保持聯系，為采購貨物提供可靠信息，做到所存物資無積壓、不缺貨、不脫銷。6、準確填報物資日報表，做到進出物資和庫存物資品種、數量、單價、總額相符無誤，并逐日填寫好物資動態表。

（四）廚工崗位職責1、貫徹執行國家《食品衛生法》，遵守學校規章，服從學校管理，愛崗敬業。2、加工前認真檢查待加工食品（蔬菜）質量，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、加工時令蔬菜時應剔凈黃腳邊葉蟲口菜，選盡雜質和泥沙，特別注意揀選隱藏在巻葉菜中的菜青蟲和挑盡土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。4、各種食品原料在使用前應洗凈。動物性食品、植物性食品應分池清洗；水產品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；土豆類食品應邊加工邊浸泡。5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。6、切配好的半成品應避免污染，要與原料分開存放，并應根據性質分類放存。7、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。8、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。9、肉類與蔬菜類和生熟食品的加工刀具、桌臺及容器應分開使用，分類放存，并有明顯標識。10、隨時打掃工作場地衛生，清除菜渣廢物，及時洗刷廚餐用具，并按規定進行消毒處理。妥善保管廚炊用具，不得人為損壞或丟失。

（五）廚師崗位職責1、貫徹執行國家《食品衛生法》，遵守學校規章，服從學校管理，愛崗敬業。2、根據每餐“菜譜”指導廚工進行菜蔬切配并主廚烹飪，科學配菜，營養搭配，合理使用佐輔料，保證各種菜品色、香、味、形俱佳。3、烹飪前應認真檢查待烹調菜品（包括輔料及食鹽），發現有腐敗變質、雜質揀選不凈、泥沙淘洗不凈或其他感官異常的，不得進行烹飪加工和使用。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，食品中心溫度應高于70℃。特別注意土豆、四季豆類菜品要燒熟煮透。再加熱食品中心溫度不得低于70℃。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再出售。烹調時不得用炒菜湯勺嘗味，經嘗味后的余湯不得再倒回鍋內。5、嚴格生熟菜墩分開、生熟刀具分開、生熟容器分開、生熟桌案分開。洗清消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，不得重復使用一次性餐炊具，加工后的成品應與半成品和原料分開放置。剛出鍋的青色菜不能加用密閉蓋。6、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。7、不斷創新，努力開發新菜品。無條件制售涼菜且未經批準的食堂，嚴禁制售涼菜。8、恰當掌握和銜接菜品烹飪時間與開飯時間，不得延誤師生按時開飯。9、正確測算用餐人數和掌握菜品烹飪數量，做好備用菜預儲，要保證每個用餐學生每餐都能吃到飯菜。10、冬季