1、食用菌栽培技術學習方式：學習方式：講授講授1/4實驗實驗3/4 習題和實驗報告習題和實驗報告 評分體系：評分體系： 出勤出勤(10%) 作業作業(20%) 實驗報告實驗報告(15%) 表現表現(15%) 考試成果考試成果(40%)第一章第一章 緒論緒論本章內容：本章內容：1.食用菌的概念和本課食用菌的概念和本課程的教學內容程的教學內容2.食用菌的價值食用、食用菌的價值食用、藥用與經濟價值藥用與經濟價值重點：食用菌的概念和重點：食用菌的概念和價值價值第一節第一節 食用菌學的義務食用菌學的義務一、食用菌的定義一、食用菌的定義1、定義：食用菌、定義：食用菌edible fungi是是一類具有肉質或膠

2、質的、可以食用的、一類具有肉質或膠質的、可以食用的、大型真菌的子實體。大型真菌的子實體。2、常見食用菌：平菇、草菇、金針、常見食用菌：平菇、草菇、金針菇、香菇、雞腿菇、秀珍菇、靈芝、菇、香菇、雞腿菇、秀珍菇、靈芝、木耳、銀耳等。木耳、銀耳等。3、分類：、分類：菌物界真菌門，菌物界真菌門，絕大多數約絕大多數約95屬于擔子菌屬于擔子菌亞門如香菇、金針菇，亞門如香菇、金針菇，少數約少數約5屬于子囊菌亞門屬于子囊菌亞門如冬蟲夏草。如冬蟲夏草。4 4 資源資源我國知食用菌約有我國知食用菌約有660種，目前可以種，目前可以人工栽培的有經濟價值的食用菌人工栽培的有經濟價值的食用菌40余種，其中余種，其中20

3、余種可進展商業化消余種可進展商業化消費，平菇、草菇、金針菇、香菇等費，平菇、草菇、金針菇、香菇等為普遍栽培的種類。為普遍栽培的種類。二、食用菌學二、食用菌學研討的對象與義務研討的對象與義務1、研討對象：主要有草菇、金、研討對象：主要有草菇、金針菇、香菇、靈芝、平菇等。針菇、香菇、靈芝、平菇等。2、義務：研討食用菌的形狀構、義務：研討食用菌的形狀構造、生長發育與生活史、分類、造、生長發育與生活史、分類、生理生化、生態、菌種分別與制生理生化、生態、菌種分別與制造、栽培包括病蟲防治、遺造、栽培包括病蟲防治、遺傳育種和貯藏加工等。傳育種和貯藏加工等。3、性質、性質食用菌學是一門新興的運用食用菌學是一門

4、新興的運用性學科，要非常注重實驗實性學科，要非常注重實驗實際，本課程每周都有實驗。際，本課程每周都有實驗。 第二節第二節 食用菌的食用、藥用與經濟價值食用菌的食用、藥用與經濟價值一、食用菌的食用價值一、食用菌的食用價值 食用菌的主要食用部分大都為具有產食用菌的主要食用部分大都為具有產孢構造的子實體。孢構造的子實體。 食用菌含有多種營養物質，味道鮮美，食用菌含有多種營養物質，味道鮮美，具有很高的食用價值，是一種營養豐富具有很高的食用價值，是一種營養豐富的菌類蔬菜。的菌類蔬菜。含量：鮮重的含量：鮮重的34，干重的，干重的3045，介于肉類和蔬菜之間。，介于肉類和蔬菜之間。效率：食用菌生長快，消費蛋

5、白質效率：食用菌生長快，消費蛋白質的才干遠遠超越大多數高等植物。的才干遠遠超越大多數高等植物。更比消費動物蛋白快速容易。更比消費動物蛋白快速容易。蛋白質蛋白質蛋白質性質蛋白質性質食用菌不像動物性食品那樣脂肪和食用菌不像動物性食品那樣脂肪和膽固醇的含量很高，食用菌屬于高膽固醇的含量很高，食用菌屬于高消化率的蛋白食品，食用菌被公以消化率的蛋白食品，食用菌被公以為是為是“非常好的蛋白質來源。非常好的蛋白質來源。5、氨基酸種類齊全人體必需氨基酸如賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸食用菌高而齊；植物性蛋白食品如大米等谷物中少而不齊。 不少菇具有濃郁的香味，如香菇

6、不少菇具有濃郁的香味，如香菇和雞油菌等，這是由于其菌體含有香和雞油菌等，這是由于其菌體含有香味成分。香菇中的香味成分主要是香味成分。香菇中的香味成分主要是香菇香精、香菇油及辛醇等。菇香精、香菇油及辛醇等。 如今曾經可以人工合成香菇香精，如今曾經可以人工合成香菇香精，如添加到食品中，便具有香菇香味。如添加到食品中，便具有香菇香味。許多食用菌的口味鮮美，是由于鮮許多食用菌的口味鮮美，是由于鮮味成分之一谷氨酸含量很高，谷氨味成分之一谷氨酸含量很高，谷氨酸含量占氨基酸總量酸含量占氨基酸總量,羊肚菌羊肚菌18，香菇香菇12，平菇，平菇19，金針菇，金針菇14。 美法美法63年以來發酵法消費羊肚菌年以來發

7、酵法消費羊肚菌菌絲體，制成調味劑。菌絲體，制成調味劑。食用菌含有多種維生素，如維生素食用菌含有多種維生素，如維生素B1、維、維生素生素B2、維生素、維生素12、維生素、維生素C、維生素、維生素D原等。草菇、平菇、香菇等菌類中維生素原等。草菇、平菇、香菇等菌類中維生素B1含量很高。含量很高。 過去以為只存在于動物食品中的維生素過去以為只存在于動物食品中的維生素B12 。在雙孢蘑菇、羊肚菌中也有較高含。在雙孢蘑菇、羊肚菌中也有較高含量，尤其在其開傘階段，其含量最高。量，尤其在其開傘階段，其含量最高。食用菌中普遍含有維生素食用菌中普遍含有維生素D原，它在紫外線原，它在紫外線照射下可轉變成維生素照射下

8、可轉變成維生素D，能促進骨骼的構，能促進骨骼的構成，預防軟骨病及由維生素成，預防軟骨病及由維生素D缺乏所引起的缺乏所引起的血磷和血鈣代謝妨礙，能防止嬰兒佝樓病血磷和血鈣代謝妨礙，能防止嬰兒佝樓病的發生。食用菌中維生素的發生。食用菌中維生素D原比普通的水果、原比普通的水果、蔬菜高。蔬菜高。 食用菌是一種很好的礦物質源，其菌體食用菌是一種很好的礦物質源，其菌體含有鉀、磷、硫、鈉、鈣、鎂等元素，含有鉀、磷、硫、鈉、鈣、鎂等元素，有銀、鐵、錳、銅等微量元素。有銀、鐵、錳、銅等微量元素。 食用菌含磷量普通為黃瓜、白菜等食用菌含磷量普通為黃瓜、白菜等蔬菜的蔬菜的510倍補腦。倍補腦。香菇、黑木耳中鐵含量約

9、為普通蔬菜含香菇、黑木耳中鐵含量約為普通蔬菜含量的量的100倍補血。倍補血。 食用菌中還含有較多的纖維素，纖維食用菌中還含有較多的纖維素，纖維素含量普通為普通蔬菜含量的素含量普通為普通蔬菜含量的310倍，倍，可預防消化道疾病排毒養顏?？深A防消化道疾病排毒養顏。 許多食用菌被制成中成藥運用。1、抗腫瘤：30年德國發現擔子菌有抑瘤活性，日本69年發現香菇抑腫瘤多糖，有人57年發現牛肝菌可抑制小白鼠腫瘤，全世界掀起了從食用菌中尋覓抗癌藥物的熱潮。二、食用菌的藥用價值二、食用菌的藥用價值食用菌中的抗腫瘤物質主要是多糖。食用菌中的抗腫瘤物質主要是多糖。 我國已在臨床上運用的真菌多糖包括靈我國已在臨床上運

10、用的真菌多糖包括靈芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、豬苓芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、豬苓多糖、猴頭菌多糖、銀耳孢子多糖等。多糖、猴頭菌多糖、銀耳孢子多糖等。2、抑菌、抑菌3、補血止血、補血止血4、止咳、止咳 5、降血壓、降血壓6、預防血栓、預防血栓7、防治腸胃疾病、防治腸胃疾病8、防治肝膽疾病、防治肝膽疾病9、鎮靜作用、鎮靜作用10、利尿消腫、利尿消腫A、蜜環菌發酵液的酚類化合物對革、蜜環菌發酵液的酚類化合物對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑制造用；的抑制造用；2、抑菌：、抑菌：B、冬蟲夏草的蟲草素抑制結核、冬蟲夏草的蟲草素抑制結核桿菌、肺炎球菌和炭疽桿菌的生桿菌、

11、肺炎球菌和炭疽桿菌的生長；如今栽培的蛹蟲草的蟲草素長；如今栽培的蛹蟲草的蟲草素含量與冬蟲夏草的等量。含量與冬蟲夏草的等量。C、濃香乳菇與食物共煮或研成粉末拌、濃香乳菇與食物共煮或研成粉末拌入食物中可防止食物變餿；在歐洲其入食物中可防止食物變餿；在歐洲其粉末用做食品風味添加劑；粉末用做食品風味添加劑；D、香菇中雙鏈核糖核酸能使小鼠體內、香菇中雙鏈核糖核酸能使小鼠體內誘導生成干擾素，可阻止流感病毒的誘導生成干擾素，可阻止流感病毒的增殖。增殖。E、雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、木耳、雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、木耳、蜜環菌等也能誘發干擾素構成的。蜜環菌等也能誘發干擾素構成的。F、灰樹花多糖對、灰樹花多糖對 H

12、IV人類免疫性人類免疫性缺乏病毒有抑制造用，具有抗艾缺乏病毒有抑制造用，具有抗艾滋病的效果。滋病的效果。A、黑木耳、毛木耳具有益氣補血、止血、黑木耳、毛木耳具有益氣補血、止血、活血和止痛之效果，可治療抽筋麻木、寒活血和止痛之效果，可治療抽筋麻木、寒濕性腰腿疼痛、手足抽搐、便血、痔瘡出濕性腰腿疼痛、手足抽搐、便血、痔瘡出血等病癥。血等病癥。B、木耳還對纖維素有較強的吸附力，是紡、木耳還對纖維素有較強的吸附力，是紡織、采礦、理發行業職工的保健食品?？?、采礦、理發行業職工的保健食品。3、補血止血：、補血止血：C、新穎馬勃菌老熟時可用來止血，可治、新穎馬勃菌老熟時可用來止血，可治療胃出血癥和口腔出血。

13、療胃出血癥和口腔出血。D、靈芝、紫芝、毛木耳可治療誤食性毒、靈芝、紫芝、毛木耳可治療誤食性毒菌中毒。菌中毒。銀耳、靈芝、紫芝、金耳、羊肚菌等銀耳、靈芝、紫芝、金耳、羊肚菌等具有止咳作用，對慢性氣管炎、支具有止咳作用，對慢性氣管炎、支氣管哮喘、咳嗽有療效，如用銀耳氣管哮喘、咳嗽有療效，如用銀耳孢子發酵物制成的孢子發酵物制成的“銀孢糖漿已問銀孢糖漿已問世。靈芝還具有抗過敏作用，對過世。靈芝還具有抗過敏作用，對過敏性哮喘有效。敏性哮喘有效。 4、止咳：、止咳：A、雙孢蘑菇中含有較多的酪氨酸酶，它是一種降血壓劑，并可溶解一定量的膽固醇。B、香菇、靈芝、木耳等具有降壓作用。C、香菇素能加速膽固醇的代謝，

14、可促進膽固醇在血漿中的轉移和排出，能明顯降低血清膽固醇含量，減少膽固醇在體內的積累。D、金針菇、雙孢蘑菇、毛木耳、銀耳、靈芝、冬蟲夏草都能降低膽固醇。 5、降血壓黑木耳和毛木耳含有一種阻止血黑木耳和毛木耳含有一種阻止血凝固的物質，破壞血小板凝集，凝固的物質，破壞血小板凝集，阻止血栓構成，經常食用可減少阻止血栓構成，經常食用可減少粥樣動脈硬化病癥的發生。靈芝粥樣動脈硬化病癥的發生。靈芝可改善血液粘度，加強微循環血可改善血液粘度，加強微循環血流，可預防血栓，對心臟病、腦流，可預防血栓，對心臟病、腦血栓具有臨床治療價值。血栓具有臨床治療價值。 6、預防血栓：、預防血栓：下面引見幾種防治腦血栓的藥物。

15、下面引見幾種防治腦血栓的藥物。1、蚓激酶腸溶膠囊：、蚓激酶腸溶膠囊：A、成份：蚓激酶是從特種蚯蚓中提取、成份：蚓激酶是從特種蚯蚓中提取的一組蛋白水解酶，含有纖維蛋白溶的一組蛋白水解酶，含有纖維蛋白溶酶和纖維蛋白溶酶原激活劑。酶和纖維蛋白溶酶原激活劑。B、順應癥：用于缺血性腦血管病，使、順應癥：用于缺血性腦血管病，使過高的纖維蛋白原和血小板凝集率下過高的纖維蛋白原和血小板凝集率下降，改善病癥并防止病情復發。降，改善病癥并防止病情復發。C 、本卷須知：必需飯前服用；有出血、本卷須知：必需飯前服用；有出血傾向者慎用傾向者慎用2、阿司匹林腸溶片：抑制血小板聚集，、阿司匹林腸溶片：抑制血小板聚集，防治腦

16、血栓。防治腦血栓。3、維生素、維生素E：參與體內代謝反響，對抗：參與體內代謝反響，對抗自在基的過氧化作用，防治心血管病，自在基的過氧化作用，防治心血管病，抗衰老，維護皮膚?？顾ダ?，維護皮膚。A、猴頭菌對消化不良、胃潰瘍、十二、猴頭菌對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎及慢性萎縮性胃指腸潰瘍、慢性胃炎及慢性萎縮性胃炎有療效，對胃癌、食道癌有一定的炎有療效，對胃癌、食道癌有一定的治療作用。治療作用。B、羊肚菌有健胃補脾、助消化、理氣、羊肚菌有健胃補脾、助消化、理氣化痰等效果，可用于治療脾胃虛弱、化痰等效果，可用于治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。消化不良、痰多氣短等疾病。7、防治腸胃疾

17、病：、防治腸胃疾?。篊、雞腿菇子實體有助消化的作用，、雞腿菇子實體有助消化的作用，并可治療痔瘡。并可治療痔瘡。A、發光假蜜環菌又稱亮菌，含有、發光假蜜環菌又稱亮菌，含有假蜜環菌甲素，用來治療膽囊炎、假蜜環菌甲素，用來治療膽囊炎、急性或慢性肝炎有一定的效果。急性或慢性肝炎有一定的效果。B、雙孢蘑菇、云芝具有保肝作用，、雙孢蘑菇、云芝具有保肝作用，可治療慢性肝炎，可使乙型肝炎轉可治療慢性肝炎，可使乙型肝炎轉陰。市售的陰。市售的“健肝片就是用蘑菇健肝片就是用蘑菇的浸出液制成，是肝炎輔助治療劑。的浸出液制成，是肝炎輔助治療劑。8、防治肝膽疾?。?、防治肝膽疾?。篈、靈芝、紫芝、猴頭菌具有鎮靜、靈芝、紫芝

18、、猴頭菌具有鎮靜作用，可治療神經衰弱。作用，可治療神經衰弱。B、蜜環菌發酵物有類似天麻的藥、蜜環菌發酵物有類似天麻的藥效，具鎮靜作用，對眩暈、肢麻、效，具鎮靜作用，對眩暈、肢麻、失眠、耳鳴、腦動脈血管硬化有失眠、耳鳴、腦動脈血管硬化有較好的療效。較好的療效。9、鎮靜作用：、鎮靜作用：豬苓、茯苓的菌核具有較好的利尿豬苓、茯苓的菌核具有較好的利尿作用，在臨床上可用于利水消腫，作用，在臨床上可用于利水消腫，其有效成分可影響腎小管對水及電其有效成分可影響腎小管對水及電解質，特別是鈉、鉀、氯等的吸收。解質，特別是鈉、鉀、氯等的吸收。許多食用菌都具有特殊的藥用價值，許多食用菌都具有特殊的藥用價值，從食用菌

19、中尋覓新藥是天然藥物開從食用菌中尋覓新藥是天然藥物開發的重要途徑。發的重要途徑。淺談藥物開發在深圳的重要作用。淺談藥物開發在深圳的重要作用。10、利尿消腫：、利尿消腫：三、食用菌的經濟價值三、食用菌的經濟價值1、栽培食用菌的原料來源廣泛，本錢、栽培食用菌的原料來源廣泛，本錢低廉，還可改善環境，促進農業良性生低廉，還可改善環境，促進農業良性生物循環。如棉籽殼、鋸木屑、甘蔗渣、物循環。如棉籽殼、鋸木屑、甘蔗渣、稻草、甜菜渣、沼氣渣、木薯渣、廢棉、稻草、甜菜渣、沼氣渣、木薯渣、廢棉、畜禽糞尿。畜禽糞尿。2、食用菌栽培可促進山區經濟的開展。、食用菌栽培可促進山區經濟的開展。v3、食用菌消費的生物學效率

20、高，經、食用菌消費的生物學效率高，經濟效益也高。生物學效率表示每百公濟效益也高。生物學效率表示每百公斤干物質產出鮮菇的效率。普通食用斤干物質產出鮮菇的效率。普通食用菌生物學效率為菌生物學效率為50100，有的，有的食用菌如平菇可達食用菌如平菇可達100以上，由于以上，由于產量高，其經濟效益也添加。產量高，其經濟效益也添加。v4、投資少，效益高。、投資少，效益高。5、食用菌生長周期短。、食用菌生長周期短。6、食用菌產品出口。、食用菌產品出口。7、食用菌產業已成為鄉村經濟開展的支柱、食用菌產業已成為鄉村經濟開展的支柱產業。產業。有些食用菌因形狀奇特、顏色絢麗，還有些食用菌因形狀奇特、顏色絢麗，還具有欣賞價值，有的可制成盆景如靈芝具有欣賞價值，有的可制成盆景如靈芝盆景工藝品，有的已被設計為郵票圖案，盆景工藝品，有的已被設計為郵票圖案，如中國人民郵政如中國人民郵政1981年發行了一套年發行了一套6枚食枚食用菌郵票，其圖案有竹蓀、銀耳、猴頭、用菌郵票，其圖案有竹蓀、銀耳、猴頭、大紅菇、香菇、雙孢蘑菇。大紅菇、香菇、雙孢蘑菇。我國是世界上最早認識利用食用菌國家之一。我國是香菇、草菇、黑木耳、銀耳、金針菇、茯苓、竹蓀等食用菌人工栽培的發源地。草菇栽培來源于中國廣東 。 我國很早就發現鹿花菌在鮮食時有毒，假設將它曬干，再用開水煮過后，其毒素消逝即可