1、目 錄摘要與關鍵詞1前言2一、 發證產品范圍及申證單位2二、 基本生產流程及關鍵控制環節3三、 生產加工過程中的衛生要求和產品相關標準4四、 原輔材料的有關要求5五、 檢驗項目及方法5六、 產品標識8參考文獻8摘 要：本實驗設計程序對生產過程中的生產場所，必備的生產設備及人員要求，按照GB12694對其衛生標準做出了相應的規定。而其產品相關標準應符合國家標準如：GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003金華火腿，還應符合行業標準如：SB/T10294-1998腌豬肉，SB/T10003-1992廣

2、式臘腸、SB/T10278-1997中式香腸，SB/T10004-1992中國火腿。實驗對于原輔材料的有關要求，畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫合格，分別符合GB2707、GB2710及其他有關國家標準的規定，且宜使用經過實施GB12694的企業生產的肉類原料，對原輔材料的必備的出廠檢驗設備也做出了要求。實驗依據GB2730、GB2760、企業標準等確定檢驗項目。實驗對樣品主要檢驗感官、理化、微生物三方面。產品標簽須符合預包裝通用準則GB77182004要求。關鍵詞 標準 要求 檢驗項目 檢驗方法臘肉制品的檢驗程序設計 腌臘肉制品，一種傳統的食品，也是一種傳統的工藝。相對于現代人來講，腌臘肉制品并

3、非一種過時的食品，它依然是不可或缺的食品。隨著時間的推移，腌臘肉制品的工藝也不斷地得到進步，為人們提供風味更純正的食品，且腌臘肉制品因其營養豐富、味道鮮美，也日益受到消費者的喜愛。正是由于這個原因，我們要對腌臘肉制品進行檢驗，讓人們在吃到純正風味的食品之余也吃到健康的食品。但是現在的市場上的腌臘肉制品的合格率卻不足五成，這是因為生產企業大多數是作坊模式，生產受環境等因素影響較大，食品安全難以得到有效保證；而且，質檢抽查腌臘肉制品火腿中也檢出敵敵畏。因此，對腌臘肉制品的進行檢驗是很有必要的。檢驗腌臘肉制品不僅能為人們提供健康的食品，更是對行業的衛生質量要求等方面做出規范的要求。在檢驗的過程中，我

4、們應該嚴格遵守國家標準、企業標準對腌臘肉制品進行相關的檢驗，有效地提高腌臘肉制品的合格率，保證其安全性。一、發證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏

5、煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品）。肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。二、基本生產流程及關鍵控制環節（一）生產加工工藝選料修整配料腌制滾揉絞切攪拌充填烘烤蒸煮熏制冷卻（二）工藝流程的設計 車間布局與工藝流程的設計應合理，熱加工區應為生料加工區與熟料加工區的分界線能使生熟分開。杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。（三）容易出現的質量安全問題1、腐敗變質 由

6、于肉類制品營養豐富，水分活度較高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐敗變質，是最嚴重的質量問題。細菌在繁殖過程中，會產酸、產氣，有些致病性菌還會釋放出毒素，包裝食品會發生漲袋。食用了腐敗變質食品，會引起中毒。2、氧化酸敗 肉類制品中的蛋白質和脂肪均會被氧化，產生酸敗，溫度越高，氧化越快。3、添加劑使用不當 添加劑的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延長貨架期等方面，起到了很大的作用。但食品添劑使用不當、會危害人體健康。GB 2760食品添加劑使用衛生標準對食品添加劑的使用范圍和添加量做出了嚴格規定。目前存在的問題：（1）是不了解標準要求，盲目使用添加劑；（2）是明知故犯，超量

7、或超范圍使用添加劑；（3）是采購的原輔材料中可能摻有添加劑。三、生產加工過程中的衛生要求和產品相關標準 1、生產加工過程的衛生標準（1）生產場所廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、

8、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。（2）必備的生產設備。廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施；

9、生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。（3）人員要求工廠應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，個車間應配備兼職或專職衛生檢查人員，衛生管理人員和衛生檢查人員按規定的權限和責任負責監督全體職工執行本規范的有關規定。車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發，工作服應定期清洗消毒。生產人員要保持良好的個人衛生、工作態度和責任心，要嚴格按照國家標準來執行生產操作，確保食品的安全。2、產品相關標準單元名稱產品種類名稱國家標準行業標準腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準  SB

10、/T10294-1998腌豬肉臘肉類 風干肉類 生培根類 生香腸類 中國臘腸類SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-1997中式香腸中國火腿類GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003金華火腿SB/T10004-1992中國火腿注：上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準。四、原輔材料的有關要求1、畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫合格，分別符合GB2707、GB2710及其他有關國家標準的規定。宜使用經過實施GB12694的企業生產的肉類原料。不得采購和使用未經

11、獸醫檢驗，未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料，得使用回收的食品做原料加工食品。原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。原料的包裝要符合基本的預包裝通則。2、必備的出廠檢驗設備:1. 分析天平(0.1mg)；2.絞肉機 3. 干燥箱；4.滅菌鍋；5. 微生物培養箱；6. 無菌室或超凈工作臺；7. 生物顯微鏡 8. 分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。五、檢驗項目及方法（一）檢驗項目肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進

12、行。感官、水分、食鹽、酸價、過氧化值、鉛、無機砷、鎘、亞硝酸鹽、食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)、凈含量、標簽（二）抽樣方法根據企業申請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類（咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發酵香腸類和發酵肉類等）分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位

13、在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。（三）檢驗方法1、感官要求 按國標GB/T5009.44規定的方法檢驗一級鮮度二級鮮度色澤色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點，但抹后無痕跡組織狀態肉身干爽，結實肉身稍軟氣味具有廣式臘味固有的風味風味略減，脂肪有輕度酸敗味2、理化檢驗（1）亞硝酸鹽 按GB/T 5009.33規定的方法測定。主要儀器：小型絞肉機、分光光度計（2）水分 GB/T5009.3-2003主要儀器：干燥箱，分析天平（3）過氧化值 樣品處理按GB/T 5

14、009.44規定的方法操作，按GB/T 5009.37規定的方法測定。主要儀器：堿式滴定管、小型絞肉機（4）鉛 GB/T5009.12-2003 主要儀器：原子吸收分光光度計、馬福爐或恒溫干燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、微波消解裝置、分析天平（5）無機砷 GB/T5009.112003主要儀器：可見分光光度計、測砷裝置（6）鎘 GB/T5009.15-2003主要儀器：馬福爐、恒溫干燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、可調式電熱板、可調式電爐、原子吸收分光光度計。（7）汞（以Hg計） GB/T5009.17-2003主要儀器：雙光束測汞儀、壓力消化器、分析天平、恒溫干燥箱。(8)添加劑 符合GB2760標準

15、規定a.護色劑：亞硝酸鈉(鉀)和硝酸鈉(鉀) GB/T5009.332003 主要儀器：分光光度計、組織搗碎機。b.水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉 GB18902005主要儀器：酸度計 :精度，0 2pH單位，配有飽和甘汞電極和玻璃電極，氟電極電位計，磁力攪拌器。c.增稠劑：明膠和卡拉膠 GB150441994主要儀器：離心管、電爐、紅外吸收光譜儀。d.防腐劑：山梨酸GB/T5009.292003 主要儀器：分光光度計、組織搗碎機。e.著色劑：高梁紅GB99932005.紅曲米GB49291985,紅曲紅GB159612005主要儀器：分光光度計、微量注射器或色素吸管、展開槽，25

16、 X 6 x 4cm4、層析缸、濾紙、中速濾紙，紙色譜用、薄層板：5 X 20em 、電吹風機 、水泵3、微生物檢驗（1）大腸桿菌 按GB/T 4789.3規定的方法檢驗主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器、水浴鍋。（2）沙門氏菌。按GB/T 4789.4規定的方法檢驗主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器。（3）志賀氏菌。按GB/T 4789.5規定的方法檢驗主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器。（4）金黃色葡萄球菌。按GB/T 4789.10規定的方法檢驗主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、離心機、均質器。4、檢驗指標和合格要求項 目指 標水分（%）25食鹽（%，以NaCl計）10鉛（Pb），mg/