1、什么叫發(fā)酵什么叫發(fā)酵? ?n發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。）。n所以所以:發(fā)酵發(fā)酵無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸。n應(yīng)用應(yīng)用:釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。素等。酵母菌酵母菌（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種:酵母菌酵母菌（1 1）分類(lèi)地位）分類(lèi)地位: :單細(xì)胞真核生物單細(xì)胞真核生物 （真菌）（真菌）（2

2、 2）代謝類(lèi)型）代謝類(lèi)型: :異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型（3 3）發(fā)酵條件）發(fā)酵條件: : 溫度溫度: :是酵母菌是酵母菌 和和 的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為繁殖的最適溫度為 左右左右, ,酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在制在 。氧氣氧氣: :前期需前期需O O2 2, ,后期后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH: :呈呈 。（。（5.05.06.06.0）生長(zhǎng)生長(zhǎng) 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2先有氧呼吸大量繁殖先有氧呼吸大量繁殖,后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵酸性酸性 在在 、 的發(fā)酵液中的發(fā)酵液中, ,酵母菌

3、能大酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖量生長(zhǎng)繁殖, ,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中萄酒的過(guò)程中, ,不需要進(jìn)行滅菌。不需要進(jìn)行滅菌。2 2、制作原理、制作原理: :（用反應(yīng)式表示）（用反應(yīng)式表示）（1 1） ; ;（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 你知道嗎你知道嗎?n1 1、一般情況下、一般情況下, ,葡萄酒呈紅色的原因葡萄酒呈紅色的原因? ?n（在發(fā)酵的過(guò)程中（在發(fā)酵的過(guò)程中, ,隨著酒精度的提

4、高隨著酒精度的提高, ,紅葡萄皮的色素也進(jìn)紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液入發(fā)酵液, ,使葡萄酒呈紅色。）使葡萄酒呈紅色。）n2 2、葡萄酒分成干紅、干白等種類(lèi)的依據(jù)是什么、葡萄酒分成干紅、干白等種類(lèi)的依據(jù)是什么? ?n（1 1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。萄酒三種。n 白葡萄酒白葡萄酒: :用白葡萄釀造用白葡萄釀造, ,皮汁分離發(fā)酵皮汁分離發(fā)酵; ;n 紅葡萄酒紅葡萄酒: :用紅葡萄釀造用紅葡萄釀造, ,皮汁混合發(fā)酵皮汁混合發(fā)酵; ;n 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒: :顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間

5、, ,皮皮的發(fā)酵時(shí)間短。的發(fā)酵時(shí)間短。n（2 2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。n 干葡萄酒干葡萄酒: :含糖量低于含糖量低于4 4克克/ /升升; ;n 半干葡萄酒半干葡萄酒: :含糖量介于含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之間升之間; ;n 半甜葡萄酒半甜葡萄酒: :含糖量介于含糖量介于1212克克-50-50克克/ /升之間升之間; ;n 甜葡萄酒甜葡萄酒: :含糖量高于含糖量高于5050克克/ /升。）升。）（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種、菌種: :醋酸菌醋酸菌 （1 1）分類(lèi)地位）分類(lèi)地位: :單

6、細(xì)胞原核生物單細(xì)胞原核生物 （2 2）代謝類(lèi)型）代謝類(lèi)型: :異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 （3 3）發(fā)酵條件）發(fā)酵條件: :溫度溫度: :醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 , ,醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。30303535氧氣氧氣: :醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌是好氧細(xì)菌, ,要供應(yīng)充足要供應(yīng)充足, ,要不斷通入氧要不斷通入氧氣。氣。PHPH: :呈呈 。酸性酸性2、原理:（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都 :醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C6H12O6 3CH3COOH酶酶（2）氧氣充足、糖源不足:

7、醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋）2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶三、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。三、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接, ,其目的是防止空氣中微生物的污染其目的是防止空氣中微生物的污染, ,其作用類(lèi)似巴斯其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。德的鵝頸瓶。 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝

8、置示意圖出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口排氣口是在酒精排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出COCO2 2的。的。 出料口是出料口是用來(lái)取樣用來(lái)取樣的。的。 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的氣泵進(jìn)行充氣用的 。 簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g500g, ,用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。

9、將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。1010天后天后, ,取樣檢驗(yàn)。取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）取果酒的上清液取果酒的上清液, ,加入醋酸菌加入醋酸菌, ,然后移然后移至至30303535條件下發(fā)酵條件下發(fā)酵, ,適時(shí)充氣以適時(shí)充氣以制備葡萄醋。制備葡萄醋。簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置2 24 4天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）早在公元早在公元5 5世紀(jì)的北魏古世紀(jì)的北魏古籍中籍中, ,就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載工藝的記載“于豆腐加于豆腐加鹽成熟后為腐乳鹽成熟后為腐乳”。 明明李曄的李曄的蓬櫳夜話

10、蓬櫳夜話亦亦云云:“:“黟黟( (移移) )縣人喜于夏秋間醢縣人喜于夏秋間醢腐腐, ,令變色生毛隨拭之令變色生毛隨拭之, ,俟稍俟稍干干”腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物千百年來(lái)千百年來(lái),腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵為經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美味道鮮美,易于消化吸易于消化吸收收,而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同同,人民生活習(xí)慣不同人民生活習(xí)慣不同,生產(chǎn)配料不同及制成的生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一形狀不一,腐乳品種多樣。如紅豆腐

11、乳、糟腐腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。辣腐乳等。品種雖多品種雖多,但釀造原理相同。但釀造原理相同。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物毛霉毛霉結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu):生殖方式生殖方式:代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型:絲狀真菌絲狀真菌,有直立菌絲和匍匐菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸; ;脂肪酶脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸將脂肪水解為甘油和脂肪酸, ,適宜生存溫度適宜生存溫度:制作

12、腐乳的原理制作腐乳的原理:15-18主要分布主要分布:土壤土壤,水果水果,蔬菜蔬菜,谷物等谷物等二二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):讓豆腐讓豆腐長(zhǎng)出毛長(zhǎng)出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意注意:溫度溫度控制控制1518;豆腐豆腐的水分控的水分控制在制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分中水分,并抑制微并抑制微生物生長(zhǎng)生物生長(zhǎng)避免豆腐避免豆腐腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)抑制微抑制微生物的生物的生長(zhǎng)并生長(zhǎng)并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過(guò)酒精過(guò)酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考思考: 3.3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么在接近瓶口處多加鹽的

13、原因是什么? ?答答:接近瓶口處更容易被雜菌污染。接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用? ?答答:酒精和香辛料酒精和香辛料紅方紅方白方白方青方青方配方不同配方不同,口味不同口味不同n結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià):n1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響?n_、_、_等。等。n2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響?n_n3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響?n時(shí)間過(guò)短時(shí)間過(guò)短,_;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),n_殺菌殺菌 脫水脫水 調(diào)節(jié)口味調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用影響毛霉的生

14、長(zhǎng)和酶的作用,影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分不易成形不易成形,影響口味影響口味你喜愛(ài)吃泡菜食品嗎你喜愛(ài)吃泡菜食品嗎?你吃過(guò)哪些你吃過(guò)哪些?泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響?262021/3/23課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量272021/3/23乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn): : 豆粉中的平均含量可以達(dá)到豆粉中的平均含量可以達(dá)到1010毫克毫克/ /千克千克, ,而咸菜中的平均含而咸菜

15、中的平均含量也在量也在7 7毫克毫克/ /千克以上。蔬菜中平均含量為千克以上。蔬菜中平均含量為4 4毫克毫克/ /千克千克泡菜優(yōu)點(diǎn)泡菜優(yōu)點(diǎn) 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以在人體內(nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨尿的形式隨尿排出排出, ,只有只有在特定的條件下（適宜在特定的條件下（適宜的的PHPH、溫度和一定的微生物作、溫度和一定的微生物作用）用）, ,才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明, ,亞硝胺具亞硝胺具有致癌作用有致癌作用, ,同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明和致突變作用。研究表明, ,人類(lèi)的人類(lèi)的某

16、些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。 請(qǐng)閱讀課本請(qǐng)閱讀課本P10討論下列問(wèn)題討論下列問(wèn)題:n制作泡菜的流程制作泡菜的流程?需要的原料需要的原料?n泡菜壇應(yīng)具備的條件泡菜壇應(yīng)具備的條件?如何檢測(cè)泡菜壇是如何檢測(cè)泡菜壇是否合格否合格?使用不合格泡菜壇有什么后果使用不合格泡菜壇有什么后果?n鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好?為什么為什么要將鹽水煮沸后又冷卻要將鹽水煮沸后又冷卻?加鹽有何作用加鹽有何作用?哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過(guò)程中的亞硝酸哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過(guò)程中的亞硝酸鹽含量鹽含量?測(cè)定原理及其步驟測(cè)定原理及其步驟?結(jié)球甘藍(lán)（簡(jiǎn)稱(chēng)甘藍(lán)）結(jié)球甘藍(lán)（簡(jiǎn)稱(chēng)甘藍(lán)）,

17、 ,別名洋白別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等, ,在上海地區(qū)又叫卷心菜。在上海地區(qū)又叫卷心菜。 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。蔥、辣椒、蒜等材料。切好蘿卜、蔥、蒜泥、切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。里放。n 白菜切成兩半后，放在鹽里白菜切成兩半后，放在鹽里( (水鹽比：水鹽比：）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。 用外層的白菜用外層的白菜葉子包好里面的，葉子包好里面的，放上一周。放上一周。n 往鹽腌過(guò)的白菜往鹽腌過(guò)的白菜里添加第里添加第2 2項(xiàng)的材料

18、，項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。要均勻涂抹。 原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜酵母菌酵母菌, ,真真菌菌, ,兼性厭兼性厭氧氧醋酸菌醋酸菌, ,細(xì)細(xì)菌菌, ,好氧菌好氧菌毛霉毛霉, ,真菌真菌, ,兼性厭氧兼性厭氧乳酸菌乳酸菌, ,細(xì)細(xì)菌菌, ,厭氧菌厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種種, ,酒精含量酒精含量控制在控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫常溫, ,無(wú)氧無(wú)氧條件條件課題延伸課題延伸:n如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生? 1、關(guān)于酵母菌的敘述、關(guān)于酵母菌的敘述,正確的是（正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類(lèi)型為