1、點菜服務2點菜服務員應具備的知識v 向廚房了解：原料、特色菜、廚師推薦菜v 菜單知識：菜肴種類、原料、烹飪方法、搭配酒水v 飲料酒水知識：酒水名稱 產地 雞尾酒名稱及配制方法 葡萄酒常識：特點、 品味 、服務方法 甜食酒：名稱 、品味 、產地 、飲用方法 各種酒的庫存v價格價格3v人工點餐系統v計算機點餐系統點餐系統4西西 餐餐 膳膳 食食v 西餐是歐美各國菜肴的統稱。v 西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。v 西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據套餐價格、就餐性質有多種款式搭配，簡易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴

2、會選用整套內容。5上菜的順序 西餐是以法國菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜。傳統的法式菜單通常超過十二道菜，那是傳統習慣下的一份豐盛的大餐。而現代西式菜單越來越簡化，現今較流行的西餐菜式通常分為五道菜 頭盤湯副菜主菜甜品6西西 餐餐 膳膳 食食 也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司?？谖肚宓⒕哂刑厣⒎至枯^少的特點，起到增加食欲的作用。 比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。 比較著名的熱前菜：焗蝸牛 7西西 餐餐 膳膳 食食 1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等 2、

3、和主菜同時服務的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。 3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進餐順序上課作為頭盤。 8西西 餐餐 膳膳 食食 西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。 清湯的制作工藝較為復雜，是用大量的高品質原材料經過長時間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實則味道醇厚。 濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。 9西西 餐餐 膳膳 食食 湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。 代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯 冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯 10西西 餐餐 膳膳 食食 副餐，稱為中盤

4、，是西餐中的第三道菜。 副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。 如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可作為主菜 11西西 餐餐 膳膳 食食 主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。 禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。 比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類 主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。 12西西 餐餐 膳膳 食食 甜點是西餐中的最后一道菜分為軟點、干點、濕點三種。 軟點：煎餅、烤餅、松餅 干點：黃油蛋糕、水果餡餅 濕點：各式冰淇淋、果凍、布丁 13西西 餐餐 膳膳 食食 咖啡和茶通常是在客人用餐完畢后再送上14點餐流程v 遞送菜單v 推薦菜肴v 點菜記錄v 推銷酒水v 復述內容v 結束工作v 送點菜單v 調整餐具15西餐禮儀-點餐1、歐美餐廳都采用單點的方式。2、高級西餐廳，給主人的菜單式有標價，客人的則沒有3、客人可根據自己的喜好依套餐上菜順序點菜，食量不大可省略其中幾項。4、傳統法式正套餐的用餐程序為：開胃菜、湯、魚料理、肉料理、蔬菜料理、甜點、咖啡或茶。5、歐洲餐廳不供應白開水，客人一定會點飲料。16西餐禮儀-呈遞菜單1、按人數準備菜單2、菜單需保持嶄新干凈3、適當的距離，不能隔開很遠伸手遞4、握住菜單上端，使客人接住菜單下端5、遞送的角度及菜單打開角