1、清香型大曲高粱酒釀造工藝清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工藝流程熱水冷水大曲粉高粱-粉碎-潤稼-裝甑蒸料-出甑加水-揚冷加曲-大謂入缸-發酵-出缸拌糠-裝甑-蒸儲-出甑-揚冷加大曲-二渣入缸再發酵大渣汾酒二渣汾酒一裝甑再蒸儲一出缸拌糠、/貯存勾兌成品二、工藝操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輾式粉碎機破碎成48瓣即可，其中能通過1.2毫米篩孔的細粉占2535%,粗粉占6575%左

2、右。整粒高粱不超過0.3%。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發酵升溫。所用的大曲有清荏、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清荏、紅心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清荏曲斷面荏口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱移紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花荏口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細粉不超過55%;二渣發酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小

3、的如小米，能通過1.2毫米篩孔的細粉不超過7075%。大曲粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。1、潤稼粉碎后的高粱原料稱為紅移。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤稼。潤稼的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味

4、較為綿甜。另外，高溫潤移能促進高粱所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。原來的操作是每班將10001100公斤投料在打掃干凈的車間場地堆成凹形，加入定量的溫水翻拌均勻，堆積成堆，上蓋產席或麻袋。目前已采用提高水溫的高溫潤移操作。用水溫度夏季為7580C,冬季為8090C。加水量為原料量的5562%堆積時間1820小時，冬季堆溫能升到4245C,夏季為4752C,中間翻堆23次。若發現稼皮過干，可補加原料量23%勺水。高溫潤稼是提高曲灑質量的有效措施。高溫潤移操作要求嚴格，潤移水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過

5、低，或者不按時翻拌，都會在堆積過程中發生酸敗變便。要求操作迅速，快翻快拌，既要把稼潤透，無干移，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。2、蒸料蒸料也稱蒸稼。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的微生物，揮發除去原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60c的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.53%。整個蒸煮時間約需80分鐘左右，初期品溫在9899C,以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105c左右。紅稼經過蒸煮后，要求達

6、到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。蒸料前后的水分變化為由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62上升到0.67。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成a-化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生染基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了嫁的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。蒸料時，紅移頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30分鐘，清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。3、加水、揚冷、加曲蒸后的紅移應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30%左右的冷水，邊加水邊攪拌，搗

7、碎疙瘩，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高23c即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲灑的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，酷子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易于產酸，影響發酵正常進行。根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季2022C,夏季2025C,秋季2325C,冬季2528C。加曲量的大小，關系到酒的出酒率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使酷子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質

8、下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出灑率。加曲量一般為原料量的10%左右，可根據季節、發酵周期等加以調節。不同季節入缸前的操作條件如表1所示。表1不同季節入缸前的操作條件名稱春更秋冬加水量（咐目對投料量）3538354030353035曲糧比（%）911911911911加曲溫度（C）20222025232525304、大渣入缸典型的清香型大曲酒是采用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸的間距為1024厘米。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，然后用7.5公斤開水加60克花椒配制成濃度為0.8%的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。夏季停產

9、期間還得將地缸周圍的泥土挖開，用冷水灌濕泥土，以利地缸傳熱。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩定的。因為大渣酷子是用純糧發酵，不配灑糟，其入缸淀粉含量常達38%（濕料）左右，水分53%£右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，灑酷極易酸敗，因此，要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度控制在1118c之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，一般910月份的入缸溫度以1114c為宜，11月份以后912c為宜；寒冷季節，發酵室溫約為2c左右，地溫68C,入缸溫度可提高到1315C；34月份氣溫和室

10、溫均已回升，入缸溫度可降到812C；56月份開始進入熱季，入缸溫度應盡量降低，最好比自然氣溫低12C。大渣入缸水分以5354%為好，最高不超過54.5%。水分過少，酷子發干，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。5、大渣發酵一般發酵期為2128天，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。即自入缸后，發酵升溫應逐步上升；及至主發酵期后期，溫度應穩定

11、一個時期；然后進入后酵期，發酵溫度緩慢下降，直到出缸蒸儲。發酵溫度變化及管理：前緩升：掌握適宜的入缸條件及品溫，就能使灑酷發酵升溫緩慢，控制生酸。一般正常發酵在春秋季節入缸67天后，品溫達到最高；冬季可延長至910天；夏季盡量控制在56天，其最高溫度以2830c為宜；春秋季最好不超過32C；冬季入缸溫度低，最高溫度達2627c即可。凡能達到上述要求的，說明酒酷逐步進入主酵期，則出酒率及酒質都好。中挺：指酒酷發酵溫度達最高后，應保持3天左右，不再繼續升溫，也不迅速下降。這是主酵期與后酵期的交接期。后緩落：酒精發酵基本結束，灑酷發酵進入以產香為主的后酵期。此時發酵溫度回落。溫度逐日下降以不超過0.

12、5C,到出缸時灑酷溫度仍為2324C,這一時期應注意適當保溫。發酵溫度變化是檢查酒酷發酵是否正常的最簡便的方法。管理應圍繞這一中心予以調節。冬季寒冷季節入缸后的缸蓋上須鋪2527厘米厚的麥秸保溫，以防升溫過緩。若入缸品溫高，曲子粉碎過細，用曲量過大或不注意衛生等原因，而導致品溫很快上升到頂溫，即前火猛，則會使酵母提前衰老而停止發酵，造成升酸高，產灑少而酒味烈的后果。在夏季氣溫高時，會經常出現這種現象，以致掉排。發酵過程中的成分變化：大謂酒酷在正常發酵時水分由入缸初的52%步增加到72%這是由于淀粉在被微生物糖化發酵成酒精時產生大量水分，陶缸又無滲漏，因此都積存于酒酷內。水分的增長與生成酒精成正

13、比。淀粉逐步減少，在入缸后第37天內下降最快，與酒精生成成反比關系。主發酵期結束后，兩者降升趨于平穩狀態。在進入第3天主發酵期之前，糖化作用較強，故糖分最高，隨后糖分逐步下降，在后酵期基本平穩。酸度除在主發酵期間，由于酵母菌旺盛發酵產酒精時升幅較小外，在入缸初始及后發酵期均呈增長快的趨勢。應注意后期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。酒酷的感官檢查：經過長期的實踐，已摸索出了一些感官檢查酒酷質量的方法。a、色澤。b、香氣。未成熟的酒酷應呈紫紅色，不發暗。用手擠出的漿水呈肉紅色啟缸蓋，能聞到類似蘋果的乙酸乙酯香氣，表明發酵良好。c、嘗味。34天酒酷有甜味，若7天仍有甜味則發酵不正常。酷子應逐漸由

14、甜變略苦，最后變成苦澀味。d、手感。手握酒酷有不硬不粘的疏松感。e、走缸。發酵酒酷隨發酵作用進行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的1/4,約30厘米。6、出缸、蒸儲發酵結束，將大謂酒酷挖出，拌入1820%的谷糠或稻殼，翻拌均勻，裝甑蒸儲。開始的儲出液為灑頭，灑度在75%(V/V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入酷中重新發酵，摘取量為每甑12kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。灑頭以后的微分為大謂酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當微分酒度低于48.5%(V/V)時，開始截取酒尾，灑尾回入下輪復蒸，收

15、盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10分鐘左右。蒸出的大謂酒，入庫灑度控制在67%(V/V)O7、二渣發酵及蒸儲為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒酷需繼續發酵一次，這叫二謂發酵。具操作大體上與大渣發酵相似，發酵期也相同。不加新料，是純糟發酵。將蒸完酒的大渣酒酷趁熱加入投料量24%勺水，出甑冷散降溫，加入投料量10%勺曲粉拌勻，繼續降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發酵。二渣發酵結束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸儲操作同大謂酒。酒糟作丟糟。如發酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發酵。或加糖化酶，酵母進行發酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。在整個清渣法發酵中，常強調“

16、養大渣，擠二渣"o所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸淀粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒酷過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為丟糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣酷子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二謂酒酷正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1,入缸溫度可提高1.8C。由于二謂酒醋酸度較大，因此其發酵溫度變化應掌握“前緊，中挺，后緩落”的原則。所謂前緊即要求酒酷必須在入缸后第4天即達到頂溫32C,最高可達3334C,但不宜超過35C。中挺指達到頂溫后要保持23天。從第7天開始，發酵溫度緩慢下降，至出缸酒酷的溫度仍能在2426C,即為后緩落。二渣發酵升溫幅度至少在8c以上，降溫幅度一般為68C。發酵溫度適宜，酒酷略有醬香氣味，不僅多產酒而且質量好。發