1、 1 一一影響聽覺的因素影響聽覺的因素二二聽覺的感官評定聽覺的感官評定三三 食品營養與檢測專業教學資源庫 目 錄影響觸覺的檢測因素 2 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響觸覺的檢測因素一一觸覺是口部和手與食品接觸時產生的感覺，通過對食品的形變所施加力產生刺激的反應表現出來。 咀嚼咬斷品味吞咽一一 7 食品營養與檢測專業教學資源庫 觸覺感官特性（一）（一）1.大小和形狀2.口感3.口腔的相變化4.手感大小和形狀口腔可以感受到食品的大小和形狀大小和形狀。研究發現，與主體對樣品大小的意識無關，作為樣品大小的一個函數，硬度和咀嚼度硬度和咀嚼度增加了，說明質地知增加了，說明質地知覺與樣品大小有關覺與樣品

2、大小有關。 7 食品營養與檢測專業教學資源庫 觸覺識別閾1.皮膚的識別閾2.牙齒的感知功能3.顆粒大小和形狀的判斷4.口腔對食品中異物的識別能力（二）（二）兩點識別閾壓覺閾痛覺閾對于食品質地的判斷主要靠口腔的觸覺進行感覺。 7 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響聽覺的因素影響聽覺的因素二二 聽覺產生的適宜刺激聽覺產生的適宜刺激 聽覺的疲勞與聽力喪失 聲音的混合與掩蔽010304 共鳴、強化與干涉、 差音與和音、聲音的掩蔽 音高、音響、音色頻率（波長）、強度、純度大小與聲刺激的強度、持續的時間、刺激的頻率以及聲音刺激停止后測聽閾的時間等多種因素有關 8 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響聽覺的因

3、素影響聽覺的因素 1、聽覺產生的適宜刺激聽覺的刺激是聲音，它產生于物體的振動。物體振動時，能量通過媒介傳遞到人耳，從而產生聽覺。聲波的頻率聲波的強度一般以分貝（一般以分貝（dB)表示表示聲波的純度傳播聲波有三種物理屬性1.周期性振動的次數2.聲音強度因因素素音響聽覺屬性，音響聽覺屬性，振幅越大，聲振幅越大，聲音越強，反之，音越強，反之，聲音則弱。聲音則弱。因因素素，它決定音色聽它決定音色聽覺屬性。一般把覺屬性。一般把聲音分為純音和聲音分為純音和復合音。復合音。 8 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響聽覺的因素影響聽覺的因素 2、聽覺的屬性聽覺有音高、音響和音色三種屬性。（1）音高：人所能感覺到

4、的聲音的頻率范鬧是20 Hz-20 000 Hz，對1000 Hz 左右頻率的聲音感受性 最高，對 5 000 Hz以下的聲音和5 000 Hz以上的聲音則需根據頻率的不同相應地增加強度才能被感覺到。（2）音響 ：音響的感受范圍 是 0 120 dB，120dB 以上的聲音引起的不再是聽覺而是壓痛覺。（3）音色：音色是反映聲波混合特性的心理量。人們根據它把具有相同的音高和音響的聲音區分開來。 8 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響聽覺的因素影響聽覺的因素 3、聲音的混合與掩蔽（1 ）共鳴：由聲波的作用而引起的共振現象象叫共鳴叫共鳴，產生共鳴的物體的振動叫受迫振動，產生共鳴的條件是振動物體的振動

5、頻率與鄰近物體的固有頻率相.，這樣才會產生共鳴。（2）強化與干涉：當兩個聲波振動頻率相同、相位相反時，它們的相互作用使得合成聲波振幅減小，音響減弱當兩個聲波振動頻率相同、相位相同時.它們的相互作用使人感覺音響增強了。 8 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響聽覺的因素影響聽覺的因素 3、聲音的混合與掩蔽 聲音的掩蔽聲音的掩蔽分為分為3 3類：類：純音對純音的掩蔽噪音對純音的掩蔽噪音和純音對語言音的掩蔽。 8 食品營養與檢測專業教學資源庫 影響聽覺的因素影響聽覺的因素4、聽覺的疲勞與聽力喪失 在聲音刺激長時間連續作用之后，聽覺感受性會顯著降低，這一現象稱為聽覺的疲勞聽覺的疲勞，感受性的降低在刺激停止作用后仍將持續一段時間.聽覺疲勞表現表現為聽覺閾值的暫時性的提高。 聽覺疲勞的大小與聲刺激的強度、持續的時間、刺激的頻率以及聲音刺激停止后測聽閾的時間等多種因素有關。聽力喪失主要有傳導性耳聾傳導性耳聾和神經性耳聾神經性耳聾兩種。 7 食品營養與檢測專業教學資源庫 聽覺的感官評定聽覺的感官評定三三容器有無裂容器有無裂縫縫蛋新鮮程度