1、食品衛生安全知識競賽試題食品衛生安全知識競賽試題一、單項選擇1，世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃 曲霉毒素、苯并芘和硝胺， 其中黃曲霉毒素污染主要 存在于下列哪一食物中 （ A ）A、發霉的玉米B 、炸糊了的薯條 C 、過了保質期的牛奶 D 、海魚和貝蛤類食品2、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列 哪種標識 （ B ）A、英文B 、中文 C 、本國文字 D、其它文字3、對于兒童來說 , 下面哪種氨基酸也是必需氨基酸B）（A）、黃曲霉毒素D）、秋水仙堿（B）B 、D 、（ B ）A 、蛋氨酸 B 、組氨酸 C 、亮氨酸D賴氨酸4、燒焦的鴨中含有的極強致癌物質是A 、苯并芘 B

2、、二噁英 CD亞硝胺5、發芽馬鈴薯的主要致毒成分是A 、亞麻苦苷 B 、苦杏仁苷 CD龍葵素6、煎炸食物時油溫不宜過高的原因是A 、油溫過高容易使油產生“哈喇味” 油溫過高使油產生對人體有害的物質C 、容易使被煎炸食物的口感不好 以上說法均正確7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是A 、易感染上旋毛蟲病 B 、易引起食物中毒 C 、不易被人體消化 D 、以上說法都正確8、湯圓變紅后不能食用的原因是 （ C ）A 、變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良B 、變紅后湯圓的口感不好C 、變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌 能產生毒素，食用后引起中毒D 、以上說法均不正確9、黃曲霉毒素具有很強的毒

3、性，對于因黃曲霉污染 而變色的稻米，處理方法正確的是 （ A ）A 、不再食用B、用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C 、用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D用清水將表面的霉菌洗掉即可食用10、選購放心肉 , 正確的做法是 （ A ）A 、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅 色或藍色滾花印章B 、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合 格證明C 、購買熟肉制品，要仔細查看標簽D 、以上做法都正確11、食品安全監管的目的是為了（ B ）地預防、減輕和消除食品安全的危害與風險， 防止特大食品安全事 件發生，確保人民群眾食品安全。A、盡量 B、最大限度 C、盡最大努力D徹底A. 7595C B

4、 . 6385C C . 6090C D . 6595C（ 1 ）13、以下哪一物質的濫用是劣質兒童食品中化學污染 的主要問題。（ B ）A、食品防腐劑 B 、食品添加劑 C 、食品防凍劑 D 、以上均正確14、世界衛生組織曾宣布， 在某些洋快餐中有一種致 癌物質存在于炸薯條、 薄脆餅、 烤豬肉、 水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）A 、蘇丹紅 B 、二氧化硫 C 苯并芘 D 、丙烯酰胺15、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式， 那么食品 冷藏貯存溫度是指多少度 ( A )A、4-10CB、0- (-29C)C 、0-(-10C)D、0- (-18C)16、下列食品中不得添加任何食

5、品添加劑的品種是( A )A、純牛奶 B 、醬油 C 、奶油D火腿17、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種 疾病？ ( A )C腸胃疾病 D、癌癥18、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而 形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是 （ A ）A 、奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足 B奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C 、產品標示的使用方法不正確D以上說法都正確19、防止黃曲霉素污染食品的首要措施是：（ B ）A. 加堿水洗被污染的食物B 食品防霉C.制定食品中最高允許含量D.加熱破壞毒素20、消費者因食品缺陷造成人身損害的：（ C ）賠償C可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償D

6、以上都不是21、 下列哪種疾病是由于缺乏維生素 D引起鈣磷代謝紊亂引起的：（B ）A、過敏癥狀B 、佝僂病 C 、神經炎D 、貧血22、 用冰箱保存保藏食品不正確的做法是（C ）A.冰箱內的生熟食物必須分開放置B準備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈C. 冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質D. 存放在冰箱內的熟食在食用前要再次加熱.23、 下列調味品與患高血壓有關的是？（ B ）A、胡椒面 B、含鈉鹽 C、味精 D、辣椒粉24、 骨痛病由以下哪種化合物污染環境引起（ B ）A.甲基汞 B .鎘 C .鉛 D .砷 E .亞硝胺25、 缺乏下列哪種維生素會導致壞血病

7、。（C ）A、維生素 A B 、維生素B C、維生素C D、維生素D26、硒是一種生理活性物質，具有養顏美容的功效。硒含量高的食物為A、海產品 B、蔬菜類C 、肉類 D 、糧谷類27、糧食不宜加工過細，原因是 （ BA、糧食加工過細，不利于人體消化吸收C糧食加工過細，不易貯存28、芝麻油含哪種維生素比較豐富？A、維生素D B 、維生素E C、29、河豚魚中含的河豚毒素（TTX是A、導致神經中樞及末梢麻痹的毒素C 一種過敏性物質，可引起過敏反應（ 2 ）)B、糧食加工過細，營養素丟失嚴重D、糧食加工過細，不易煮爛（ B ）維生素 AD 、維生素 C（ A ）B、較穩定的，煮沸可解毒D、胃腸道毒素

8、，引起腹瀉30、 飲水消毒常用的化學藥劑是（ C ）A、氧氣B 、高錳酸鉀C 、氯31、 主要的產熱營養素是（ B ）A、蛋白質、維生素、無機鹽B脂類、碳水化合物、蛋白質C 、無機鹽、水32、黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中最嚴重的是 （ C ）A、小麥B 、大米 C、花生和玉米33、某一老年人， 68 歲，長期來只食用瘦肉、雞蛋等動物性食品，幾年來一直有便秘 之苦，從營養學角度來說，他應該多食入哪類食物可緩解便秘。（ C ）A 、肥肉 B 、魚類制品 C 、蔬菜水果34、綠色食品標志使用權的有效期是（ A ）年？A、1 年B 、2 年C 、 3 年35、兒童不宜經常食用以下哪種食品： （

9、 C ）A、五谷雜糧 B 、堅果類的零食 C 、各種保健品36、烹調胡蘿卜時，最科學的方法是用油炒至顏色變為金黃色出鍋，目的是為了（ B ）A、讓胡蘿卜充分炒熟 B 、讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C 、滅菌37、發霉的茶葉不能喝的主要原因是 （ C ）A、霉變的茶葉失去了香味B、發霉的茶葉泡出的茶水混濁C、發霉的茶葉可能含有毒素，危害人的身體健康38、下列哪一種烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分（ B ）A、紅燒B 、清蒸C 、油煎39、 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏（ C ）A、維生素B、維生素 C、維生素 D40、合格奶粉不會出現下列哪種情況： （ B ）A

10、、天然的淡黃色B 、有結晶C 、清淡的乳香氣41、假酒中導致失明的物質為 （ B ）A、甲醛B 、甲醇C 、乙醇42、 食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是（ A ）A、含有皂素 B 、含有秋水仙堿 C 、含有龍葵素44 下列哪種物質屬于必需脂肪酸？A. 牛磺酸 B. 棕櫚酸 C.45. 含鐵較少的食品是下列哪種？ （ C ）A. 鴨血 B. 豬肝 C.46. 糧食加工精度越高會導致什么結果？A. 纖維素含量越高，維生素含量越高D ）油酸 D. a -亞油酸牛奶 D. 木耳（ D ）B. 纖維素含量越高，維生素含量越低（ 3 ）43、以下屬于食用天然色素的是（ A ）A、姜黃素B 、亮

11、藍C 、孔雀石綠C. 纖維素含量越低，維生素含量越高D. 纖維素含量越低，維生素含量越低47. 冷飲食品中可能存在的有害物質可來源于？（ D ）A. 水源 B. 原料 C. 包裝材料 D. 以上均是48. 下列哪種食物含鈣最豐富（ D ）A. 米飯 B. 梨 C.青菜D.牛奶49. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？( B）A. 雞蛋 B. 糧食C.魚類D.蔬菜50. 下列哪種食物含鐵最豐富？( D）A. 冬瓜B. 白菜C.牛奶D.鴨血51.目前已經廣泛應用的鐵強化調味品是什么？ （ B ）A. 鐵強化醋 B. 鐵強化醬油 C.鐵強化鹽 D.鐵強化味精52. 下列哪種維生素屬于水溶性維生素？

12、（ B ）A. 維生素 A B. 維生素 CC. 維生素 DD.維生素 E53. 下列哪種食物含有豐富的胡蘿卜素？（ A ）A. 芒果B. 牛奶 C白蘿卜D.豆腐A. 能夠維持機體正常生命活動的物質是營養物質B. 能夠保證機體生長發育的物質是營養物質C. 能夠保證機體完成生殖的外源物質是營養物質D. 氧氣是機體從空氣中攝取的物質，所以是營養物質55. 人每天都要補充一定數量的蛋白質，理由是 （ A ）A.每天都有蛋白質需要更新B.蛋白質是生長發育所必需的主要物質C.蛋白質在體內不能貯存D.蛋白質不能全部由脂肪和糖類在人體內轉變而成56. 水是生命之源，生命離不開水。水在生物體中的主要作用是（

13、D ）參與新陳代謝參與營養物質、代謝廢物的運輸良好的溶劑貯藏能量A. B. C. D.57 .對于少年兒童來說，其體內能量應該（ C ）A.攝入量大于消耗量B.攝入量小于消耗量C.攝入量等于消耗量D.攝入量越大越好（ 4 ）58. 海產魚的魚肝油中的什么營養素含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義？（ C ）A.脂肪 B. 蛋白質 C.維生素D D.鐵59. 人體消化吸收的重要器官是 （ A ）A. 小腸 B. 大腸 C. 胃 D. 口腔60. 調查顯示世界上所有國家和地區的高血壓發病率均與下列哪種調味料的攝入有關（ A ）A.食鹽 B.味精 C.醋 D.醬油61. 在制作烤鴨時用到的上色的

14、物質是下列哪種？（ C ）A.食鹽 B.醬油 C.糖 D.醋62. 膳食中鐵的良好來源是下列哪項？ （ C ）A.蔬菜 B.牛奶 C.動物肝臟D.谷類63. 嬰幼兒缺乏維生素 D 和鈣，會發生何種疾病 ?（ A ）A.佝僂病B.骨質疏松癥 C.干眼病 D.腳氣病64. 在食物加工、烹調過程中，以下四種營養素相比較，最容易損失的是 （ A ）A.維生素B.蛋白質 C.礦物質 D.脂肪65. 與高血壓的發生密切相關的礦物質是 （ C ）A.鈣B.鐵C.鈉 D.鋅66. 人體最經濟的能量來源是 （ A ）A.谷類B.油脂類C.蔬菜類D.水果類67. 味精的主要呈鮮物質是什么？ （ B ）A.蛋白質B

15、.谷氨酸C.礦物質 D.維生素68. 下列哪種物質是人體最理想、最經濟的熱能來源，約占人體熱能來源的6070%（ D ）A.動物蛋白B.薯類淀粉C.動物脂肪 D.糧谷類69. 嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（ B ）A. 生長發育緩慢 B. 味覺減退、食欲不振 C. 雞胸 D. 免疫功能低下70. 眼瞼下垂、吞咽困難是下列哪種食物中毒的癥狀（ D ）A. 亞硝酸鹽中毒 B. 肉毒中毒 C. 砷中毒 D. 有機磷農藥中毒71. 青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入 （ C ）A.牛奶 B.瘦肉 C.海產品 D.蔬菜72. 促進兒童少年發育最積極的因素是（ B ）A.遺傳B.營養和體育鍛煉C.生活

16、制度D.疾病73. 與兒童佝僂病關系較密切的營養素有 （ C ）A. 鐵、碘B. 氯化鉀、必需脂肪酸 C. 鈣、維生素 D D. 葡萄糖、必需氨基酸74. 下列哪種屬食物中毒的范疇 （ C ）A.傷寒 B.甲型肝炎 C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎（ 5 ）75. 下列說法中正確的是 （ B ）A. 種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理，食用數量是否適當，還取 決于食用者自身的一些內在條件，不應片面而論B. 安全食品并不是完全沒有風險的食品，而是在提供最豐富營養和最佳品質的同時， 力求把可能存在的任何風險降至最低限度C. 絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷

17、害的一種 承諾，也就是食品絕對沒有風險，因此目前社會上存在著絕對安全的食品D. 過度飲酒傷身體，食鹽攝入過量會中毒，過度偏食可能使食品中某些化學成分在人 體超量積累達到有害程度76. 食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再 食用，因其中含有下列哪種物質，該物質對人體有極強的致癌作用。 （ A ）A.苯并芘 B.二噁英 C.黃曲霉毒素D.亞硝胺77. 食品標簽上必須標注的內容是什么？ （ D ）A. 保質期B. 生產日期C.詳細的廠址及企業名稱D.以上都必須具有78. 一旦發生食物中毒時，對其調查處理的首要任務是： （ D ）A 立即報告上級，并銷毀可疑中毒食品

18、 B 容器、用具徹底消毒、防止擴大蔓 延C 立即采集嘔吐物、排泄物和血液送檢 D 明確診斷，及時組織搶救患者79. 正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關于使用冰箱的說法，錯誤的是（ C ）A. 不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會導致冰箱內溫度不均B. 不要食用在冰箱里放置較久的食品C. 建議在食用食品時才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用D. 至少每3個月將整個冰箱進行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不 要把已經化了的食品重新放入冰箱80. 下列防范食品污染采取的錯誤措施是 （ C ）A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶C.菜刀、菜板用前

19、都應清洗干凈，先切生食，后切熟食D.盡量用封閉的容器裝食物81. 生豬等動物實行定點屠宰，集中檢疫，經檢疫合格的動物產品加蓋什么顏色驗訖印 章？（ A ）A.藍色 B.紅色C.綠色D.黃色82. 以下哪種說法是正確的？ (D )A. 綠色食品就是綠顏色的食品B. 天然的食品都是綠色食品C. 野生的食品就是綠色食品D. 綠色食品是經過專門機構認證的許可使用綠色食品標志的食品83. 鑒別味精質量優劣時可攝少許味精放在舌尖，出現下列哪種情況說明是劣質味精？( D )A. 不易溶化 B. 有苦咸味 C. 有粘糊感 D. 以上出現都說明是劣質味精84. 鑒別汽水質量，以下不正確的方法是 ( C )A .

20、清汁型汽水透明度較好，不應有混濁感 B. 混汁型汽水的透明度應表現在沒有分 層現象C .打開瓶蓋時冒的氣泡越多越好D. 汽水在開蓋后冒一些汽泡，很快就平穩下來85、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品， 如果外包裝發生鼓脹現象， 你的判斷是什么？ ( B )A、食品裝得太多了 B 、食品已變質，絕對不能吃C 、食品發酵，但可以吃。86、天然食品中，營養最完整和易于吸收的，是： ( D )A、水果；B、魚肉；C、谷物；D 乳類（ 6 ）87、不屬于乳類的食品是 （ A ）A、豆漿 ；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。88復原乳的主要成分是： （ C ）A、乳清粉；B、脫脂奶粉；C、全脂奶粉； D、

21、奶精89、以奶油為主要原料的冷飲品是： （ B ）A、雪糕；B、冰淇淋；C、奶茶 ；D 刨冰。90不能與奶同時進食的是 （ B ）A、雞蛋；B、板藍根；C、牛肉干；D饅頭。91、食品的儲存和加工方式不當會產生有害物質，下列屬于化學保藏方法的是（ C ）A 冷卻保藏 B 高壓保藏 C 煙熏保藏 D 凍結保藏 E 輻照保藏92、烹調過程中可能產生的有害物質不包括（ E ）A 油脂熱聚合物 B 過氧化物 C 丙烯醛 D 致癌物質 E 還原物質93、食物代謝解毒的主要部位是（ E ）口腔 C 小腸 D大腸 E肝臟94、不能為機體提供能量的物質是（ E ）A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白質 D 糖類E 維生

22、素A 磷酸 B植酸鹽 C 維生素 CD 膳食纖維多酚類96、維生素 A 缺乏可引起 （ C ） A 腳氣病 B 地方性甲狀腺腫C 夜盲癥 D 佝僂病 E 骨質疏松癥97、下列哪種維生素是脂溶性維生素A 硫胺素 B 維生素 PP C（ C ）維生素 A D 維生素 C E葉酸98關于乳母營養，下列觀點不科學的是（ B ）A 食物種類齊全，品種多樣 B 供給充足的優質蛋白，每天一只雞，至少 10 個 雞蛋C 多食含鈣豐富的食品，如奶類 D 攝入足夠的新鮮蔬菜、水果E 乳母應多喝湯，增加水分攝入99、糧谷類食品的主要衛生問題不包括（ B ）A 農藥殘留 B 病毒污染 C 有毒有害物質的污染 D 真菌

23、和真菌毒素污染E 倉儲害蟲100、食物中毒發病的共同特點不包括下列哪項（ D ）A 發病呈暴發性 B 中毒病人一般具有相似的臨床表現C 發病與食物有關 D 病人都有發熱等癥狀 E 食物中毒病人對健康人不具傳 染性（ 7 ）101、以下魚不能食用的是 （ A ）A.河豚魚 E.鯽魚 C.銀魚102、冷藏可以使魚體溫度降至IOC,這樣魚可以保存（B ）A. 14天B. 514天C. 1520天10 3、鮮黃花菜中含有的毒素是（C ）A.龍葵素 B.皂素 C.類秋水仙堿 104、鮮蛋的儲存溫度應是（ B ）A. 0仁CB. 1 5CC. 57C105、根據醬油衛生標準，醬油中的食鹽濃度不得低于A.

24、5% B. 10% C. 15% 10 6、肉類食品中含有膽固醇最高的部分是 （A ）A .內臟 B .肌肉 C .骨骼10 7、食品中的苯丙芘與胃癌等多種腫瘤發生有關，以下食品中相對含苯丙芘較多的是（ A ）A .烘烤和熏制食品 B .清蒸食品 C .水煮食品10 8、不能在A級綠色食品中出現的防腐劑是 （B ）A .山梨酸 B .苯甲酸 C .丙酸10 9、綠色食品分為 （A ）A .2級 B .3級 C .4級1 10、與黃曲霉毒素有關的癌癥是（B ）A 皮膚癌 B 肝癌 C 乳腺癌二 、多項選擇1、購買食品發現以下哪些情形不要購買 （ ABCD ） A 、包裝破損 B 、超過保質期 C

25、 、 標簽上注釋不全如無廠名、廠址等D 、食品外觀有發霉變質現象2、選購熟食時需要注意 （ CD ）A 、購買熟食后，應進行徹底加熱，以減少食品安 全風險B 、在選擇即食食品時，建議優先選擇罐頭類產品C 、不買農貿市場、街頭流動攤點的熟食D 、購買熟食后不能存放過夜再進食（ 8 ）3、如何利用食品標簽選購食品 （ ABCDE ）A 、從食品標簽上標明的食品名稱區別食品的內涵 和質量特征。B 、從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特 殊效用C 、從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價 值。D 、從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。E 、利用標簽的其它內容指導購買。4、食品安全問題主要集中

26、在以下幾個方面( ABCDE)A 、微生物性危害 B 、化學性危害 C 、生物毒 素 D 、食品摻假 E 、基因工程食品的安全性問題。5、如何區別鮮牛奶與含乳飲料 ( AC )A 、鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低于 2.9 ，而 含乳飲料通常在 1.0 以上。B 、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白C 、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標 識，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。D 、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香6、如何避免兒童飲食中的生物性污染 ( ABD)A 、不食用不新鮮的食物B 、盡量不吃剩飯剩菜， 冰箱里放置過夜的食物如要 吃一定要充分加熱。C 、因微波爐加熱的不均勻， 慎用微波爐給兒童制作 食品

27、D 、一些細菌在低溫下可以繁殖， 所以冰箱不是保險 箱，存放食品有一定的期限， 不吃過了保質期的食物。7、保健食品標簽和說明書必須符合國家有關標準和要求，其標明的內容有 ( ABCD )A 、食用方法 B 、保健作用和適宜人群C儲藏方法D 、適宜的食用量8、 禁止發布下列食品廣告類型有（ BCD ）A 、宣傳價格的食品 B 、食品衛生法禁止生產經 營的食品 C 、宣傳療效的食品 D 、母乳替代品9、優質食用油不應有的特征是？ （ AD ）A、有懸浮物 B 、沒有沉淀物 C 、清晰透明 D 、油色發暗10、以下屬于優質茶葉品質的特征是？ （ ABD ）A、綠茶口感略帶苦澀B 、香味純正 C 、顏

28、色暗深 D 、外形應均勻一致11、以下關于優質醬油的正確說法是？ （ ACD ）A、優質醬油粘稠性較大B、搖動瓶子不掛瓶的醬油為優質醬油C、優質醬油呈紅褐色或棕色D 、優質醬油，有醬香味ABD )12、以下對兒童青少年的膳食營養供給，說法正確的是A、中小學生可施行課間用餐B 、供給全面而合理的營養，保證三餐熱量能合理供給C、應盡量增加熱能的攝入D、提高動物性食品的比值，注意補充含鐵碘鈣食品13、 以下對合理營養的基本要求，正確的是（ ABC ）A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能B 、食物應對人體無毒害C、食物不應有微生物污染及腐敗變質D爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調

29、方法14、 有機食品是指符合以下條件的農產品及其加工產品（ ABC ）A、符合國家食品衛生標準和有機食品技術規范的要求B、在原料生產和產品加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質C、不使用基因工程技術D 、富含有機物（ 9 ）15、以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？（ ABC ）A、帶“釉上彩”的瓷器 B 、錫壺 C、用廢舊鋁制品改制的餐具D 、竹筷16、不新鮮蟹類具有下列特征 （ ABC ）A、背面發白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實感17、以下屬于脂溶性維生素的是（ AD ）A、維生素AB 、維生素E C 、維生素C D 、維

30、生素 D18、鑒別汽水質量，以下正確的方法是？ （ ABD ）A、清汁型汽水透明度較好，不應有混濁感B 、混汁型汽水的透明度應表現在沒有分層現象D 、汽水在開蓋后冒一些汽泡，很快C打開瓶蓋時冒的氣泡越多越好就平穩下來19易受黃曲霉毒素污染的食品有（ BCD ）A 豬肉 B 花生 C 玉米 D 花生油20、食品中常見的化學污染物包括（ ABC ）A.農藥 B .重金屬C . N-亞硝基化合物D 病毒 E 以上都是21蔬菜、水果中含量較多的是（ ACDE ）A水分 B .脂肪 C .礦物質 D .粗纖維E .維生素22、對肉、魚類蛋白質敘述正確的是（ ABCDE ）A含量10%20% B .生物學

31、價值高C .含人體需要的各類必需氨基酸D. 構成模式與合成人體蛋白質的模式相似E 肌肉蛋白質主要是膠原蛋白和粘蛋白23、學齡期兒童易缺乏那些營養素？ （ ABCDE ）E 缺鋅A.缺鐵 B .缺維生素A C .缺鈣 D .缺B族維生素24慢性胄炎的病因有（ ABCDE）A.食用不新鮮的食物B .幽門螺桿菌感染C .喜食刺激性食物D.食用粗糙食物過多E .吸煙過多25、引起含氰甙類食物中毒的食物有（ ACE ）A.杏仁 B .鮮黃花菜 C .桃仁 D .馬鈴薯 E .木薯26、糧豆類食品的主要衛生問題是： （ ABDE ）A.霉菌和霉菌毒素的污染B農藥殘留的污染C 寄生蟲的污染D.倉儲蟲害的污染

32、E.污水灌溉27不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有 （ CE ）A.紅細胞凝血素 B .異黃酮C .抗生物素蛋白D .硫胺素酶 E .抗胰蛋白酶因子28、有關微量元素碘，下列哪些說法是正確的？（ ABCD ）A碘是合成甲狀腺素的主要原料B .胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆小病。C.含碘豐富的食物為海產品D.長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。29、鮮魚的特征是 （ BC ）A.手持魚身時，尾部下垂E.按壓魚肌肉不凹陷C.魚鰓緊閉D.魚眼球凹陷30、奶消毒方法是 （ ABCD ）A.巴氏消毒法 E.超高溫瞬間滅菌法C.煮沸消毒法D.蒸汽消毒法3 1以下可引起中毒的食物是（ABCD ）A.河豚魚

33、E.霉變的甘蔗C.有“赤潮”發生的水域的貝類D.顏色鮮艷的蘑菇32、 可以最有效地減少蔬菜中營養素的損失的方法是（ ABCD ）A .吃新鮮蔬菜E.先洗再切C.洗后盡早烹調D.急火快炒，現炒現吃。33、 多吃糖可能引起的疾病是（ ABC ）A .肥胖 B .糖尿病C .齲齒 D.高血壓34、 多吃鹽會引起的疾病是（ ABC ）A 高血壓 B 水腫 C 腎臟疾病 D 糖尿病35、我國允許使用的天然色素是 （ ABCD ）A 紅曲米 B 焦糖 C 蟲膠紅 D 番茄紅素36、酸奶的益處是（ ABCD ）A.易于消化吸收 E.刺激胃酸分泌 C.抑制腸道腐敗菌的生長繁殖D.減輕乳糖不耐癥癥狀37、 下列

34、食物中可能含有的致癌物是（ BCD ）A.變黑的蘑菇罐頭E.發霉的花生C.炸焦的魚D.咸肉38、 下列正確的行為有（ BCD ）A直接連皮食用剛買的蘋果E. 蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鐘左右C. 雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼D. 經常整理冰箱內容物（ 11 ）三、判斷題1 、食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提 下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，適當食用數量，以 及食用者自身的一些內在條件。（V）2、保質期（最佳食用期 ）是指在標簽上規定的條件下，保持食品

35、質量 （品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質） ；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。（X ）4、食品生產經營人員在進行健康檢查， 取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（x ）5、 對依法進行的產品質量監督檢查，生產者、經銷者不得拒絕。（v ）6、強制性標準， 必須執行，不符合強制性標準的產品， 禁止生產、 銷售和進口。 （v ）7、國家重大食品安全事故應急預案按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故 （I級）、重大食品安全事故（U級）、較 大食品安全事故（川級）和一般食品安全事故（w級）四級

36、。（V ）8、食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會 穩定，關系到政府和國家的形象。 （v ）9、 反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（v ）10、 標有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（ x ）11、 不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。（ x ）12、味精主要是谷氨酸鈉， 廣泛用于食品和菜肴的調味，烹調中正確使用味精的時間是 菜肴出鍋前（V ）13、建議少食富含淀粉的油炸食品， 因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙 烯酰胺。 （V ）14、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉， 易引起中毒。（V ）15、蘇丹紅是一種人

37、工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。（X ）16、大米的陳化速度和貯存時間是成正比的， 時間越長， 大米越失去原有的色、 香、味, 有害物質增加，食用品質下降。 （V ）17、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（ X ）18、 生熟案板分開有利于防止細菌污染食品。（V ）19、 為使面食中的營養少受損失做饅頭時可以在發酵面團中加堿。（ X ）20、奶精是從奶汁里提取出來的一種成分。（ X ）12 )21、 正常的牛奶是帶微黃色的。（V ）22、牛奶變酸就是酸牛奶。（X ）23、牛乳添加了營養素就

38、變得更有營養了。（ X ）24、牛奶殺菌越徹底就越安全。（ X ）25、酸牛奶霉變屬于正常。（ X ）26、脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。（V ）27、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷凍。（ X ）28、滅菌奶可以在任何溫度下保存。（ X ）29、牛奶怕熱不怕冷。（ X ）30、牛奶在開始變質時，既可能表現為變酸，也可能變甜。（V ）31、合理保存牛奶的溫度是0-10 C（ V ）32、人們生產奶粉的原因是為了更可口更營養。（ X ）33、人們生產滅菌奶的原因是為了更安全。（X ）34、牛奶蛋白質過敏的人肯定對羊奶蛋白質也過敏。（ X ）35、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（ X ）36、乳糖不耐者享

39、用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（V ）37、只有黃種人才有乳糖消化障礙。（ X ）38、處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。（ X ）39、骨痛病由鎘化合物污染環境引起。（V ）40、青少年期鐵缺乏可以影響神經行為和智力發育。（V ）41、冰箱內的生熟食物必須分開放置。（V ）42、防止黃曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允許含量。（ X ）V)43、目前，我國最常用的判斷兒童少年營養不良和超重的方法是身高標準體重法。44、食品添加劑應有嚴格的管理標準，其加入的量不得超過允許限量。（V45、 母牛結核菌試驗陽性，有明顯結核病癥狀，牛奶處理原則是煮沸后食用。（X ）46、檢測食

40、品中的大腸菌，其衛生學意義是作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌。（V）（ 13 ）47、 細菌性食物中毒多見于夏秋季。（V ）48、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在 -23 C以下溫度才會受到抑制（V ）49、制作皮蛋時應注意鉛的含量， 可采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內鉛含量明顯降低 （V）50、 當發現罐頭食品的內容物發生變色和變味則一定不能再食用。（X ）51、食糖必須采用二層包裝袋（內包裝為食品包裝用塑料袋）包裝后方可出廠，積極推 廣小包裝。（V ）52、由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃。（ X ）53、海魚營養價值高于淡水魚。 （ X ）54、 砷中毒死亡的家禽，應深埋銷毀，嚴禁食用。（V ）55、有些有機磷農藥中毒的癥狀可出現在農藥中毒后的第二周。（V ）56、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（V ）57、因為制作肉松需要經過較高溫度和較長時間加熱， 所以可不考慮原料