1、2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。（  B  ）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性2. 【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。（  D  ）A、大小B、品質C、部位D、含水量3. 【判斷題】()咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發黑的重要原因。（  ×  ）4. 【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（  C 

2、; ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電5. 【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。（    ）6. 【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于7. 【判斷題】()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系。（    ）8. 【判斷題】()在點心的價格計算中，毛利率

3、法是以耗用原料成本作為基數定義毛利率來計算的。（  ×  ）9. 【單選題】食品營養學中提倡的()是指以洗凈為度。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌10. 【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌11. 【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素12.

4、【單選題】原料成本與()之和構成了點心的價格。（  C  ）A、利潤B、稅金C、毛利D、生產經營費用13. 【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（  D  ）A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌14. 【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。（  D  ）A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離15. 【單選題】成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。（  D  ）A、主料B、輔料C、調料D、

5、原料16. 【單選題】()由兩塊質感不同的面坯組成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調面坯17. 【單選題】()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（  C  ）A、發酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉18. 【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥19. 【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態應為液態狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（ &#

6、160;×  ）20. 【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（  B  ）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫21. 【單選題】常用的天然香料中25時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變為半透明結晶狀固體的是()。（  D  ）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油22. 【單選題】發酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數量D、淀粉、淀粉酶的含量

7、和活性23. 【單選題】一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。（  A  ）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況24. 【單選題】經過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。（  D  ）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪25. 【單選題】面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在()的產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。（  D  ）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質D、淀粉26. 【單選題】松質糕的糖漿粉坯()。（  A  ）A、只用

8、糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯27. 【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（  D  ）A、時間B、種類C、順序D、比例28. 【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（  C  ）A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導D、熱加工29. 【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。（  A  ）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角30. 【單選題】擘

9、酥皮一般采用()的開酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥31. 【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。（  C  ）A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學藥品32. 【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型33. 【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（  B  ）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用34. 【判斷題】()

10、盤飾工藝中澄粉面坯在調制時，應該往面粉中沖入溫水調和均勻。（  ×  ）35. 【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。（  D  ）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉36. 【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。（  D  ）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸37. 【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。（  A  ）A、食品原

11、料B、商品C、物品D、食品38. 【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024039. 【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（  ×  ）40. 【單選題】維生素中加熱損失最嚴重的是()。（  A  ）A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸41. 【判斷題】()裱花時裱注速度與花紋的風格無關。（  × 

12、; ）42. 【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（  C  ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.743. 【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態應為()。（  D  ）A、顆粒狀狀B、液態狀C、塊狀D、稀漿狀44. 【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（  B  ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快45. 【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）46. 【單選題】下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。（  B  ）A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧47. 【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復合成熟法。（  ×  ）48. 【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經過