1、2022年中式面點師（高級）新版試題含答案1. 【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（  C  ）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本3. 【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（    ）4. 【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（ 

2、 C  ）A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯5. 【判斷題】()開酥就是疊酥。（  ×  ）6. 【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。（  C  ）A、100B、300C、500D、9007. 【判斷題】()咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（  ×  ）8. 【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（  &#

3、160; ）9. 【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥10. 【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間11. 【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（  D  ）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味12. 【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()

4、。（  B  ）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類13. 【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。（  ×  ）14. 【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。（  D  ）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性15. 【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（  A  ）A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促

5、進糖類的代謝16. 【單選題】()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（  A  ）A、削B、撥C、搟D、抻17. 【單選題】不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。（  D  ）A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配18. 【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩(wěn)定性。（  D  ）A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生19. 【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。

6、（  ×  ）20. 【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（  ×  ）21. 【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（  D  ）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥22. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）23. 【判斷題】()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。（  

7、;  ）24. 【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥25. 【判斷題】()在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（  ×  ）26. 【單選題】食品營養(yǎng)學中提倡的()是指以洗凈為度。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌27. 【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。（  A  

8、）A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒28. 【判斷題】()抻的方法主要是出條。（  ×  ）29. 【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡30. 【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。（  B  ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上31. 【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）32

9、. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（  A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.733. 【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉34. 【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。（  D  ）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟35. 【判斷題】毛利率的高低直接決定點心產(chǎn)品的價格水平。（ 

10、   ）36. 【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（  A  ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444437. 【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（  A  ）A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀38. 【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明

11、暗立體圖案的裝飾工藝技法。（  D  ）A、立體B、面積C、線D、點39. 【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。（    ）40. 【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。（  D  ）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率41. 【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分42. 【判斷題】廣義的

12、成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（    ）43. 【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（  C  ）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉44. 【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素45. 【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（  B  ）A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種46. 【判斷題】()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。（  ×  ）47. 【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%48. 【