1、民以食為天民以食為天食品安全及食品添加劑食品安全及食品添加劑第一章第一章 前言前言何以“民以食為天” 出自出自漢書漢書酈食其傳酈食其傳，指人民以糧食為，指人民以糧食為自己生活所系，說明了民食的重要。自己生活所系，說明了民食的重要。 漢書漢書酈食其傳酈食其傳：“王者以民為天，而王者以民為天，而民以食為天。民以食為天。” “民以食為天”典故 秦朝滅亡后，劉邦和秦朝滅亡后，劉邦和項羽項羽爭霸。劉邦聯合各地反項羽力量，爭霸。劉邦聯合各地反項羽力量，據守據守滎陽滎陽、成皋成皋。滎陽西北有座。滎陽西北有座敖山敖山，山上有座小城，是，山上有座小城，是秦時建立的，因為城內有許多專門儲存糧食的倉庫，所以秦時建立

2、的，因為城內有許多專門儲存糧食的倉庫，所以成為成為敖倉敖倉，它是當時，它是當時關東關東最大的一個糧倉。最大的一個糧倉。 在項羽猛烈的攻擊下，劉邦計劃后撤，把成皋以東讓給項在項羽猛烈的攻擊下，劉邦計劃后撤，把成皋以東讓給項羽。劉邦想聽聽酈食其的想法。酈食其說：羽。劉邦想聽聽酈食其的想法。酈食其說：“王者以民為王者以民為天，而民以食為天天，而民以食為天，楚軍不知道守護粟倉而東去，這是上，楚軍不知道守護粟倉而東去，這是上天幫助漢朝成功的好機會??！如果我們放棄成皋，退守鞏、天幫助漢朝成功的好機會?。∪绻覀兎艞壋筛?，退守鞏、洛，把這樣重要的糧倉拱手讓給敵人，這對當前的局面是洛，把這樣重要的糧倉拱手讓給

3、敵人，這對當前的局面是非常不利的啊！希望你迅速組織兵力，固守敖倉，一定會非常不利的啊！希望你迅速組織兵力，固守敖倉，一定會改變目前不利的局勢。改變目前不利的局勢?！眲钜烙嫸?，終于取得了勝利。劉邦依計而行，終于取得了勝利。 近幾年食品事件的統計近幾年食品事件的統計第二章第二章 食品添加劑的歷史發展食品添加劑的歷史發展從油條、豆腐開始，中國應用添加劑的歷史已從油條、豆腐開始，中國應用添加劑的歷史已經很久了。經很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載記載,是老百

4、姓早餐桌上物美價廉的食品。是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現一例長期吃這種食品產生的中毒事件?，F一例長期吃這種食品產生的中毒事件。 亞硝酸鹽大概在亞硝酸鹽大概在800 年前的南宋用于臘肉年前的南宋用于臘肉生產。生產。公元公元6世紀，農業科學家賈思勰世紀，農業科學家賈思勰(xi)還在還在齊民要術齊民要術中，記載了天然色素用于食中，記載了天然色素用于食品的方法。品的方法。 泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽

5、等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。變脆的因素。 u世界范圍內，公元前世界范圍內，公元前1500年，埃及用食用年，埃及用食用色素為糖果著色。色素為糖果著色。u公元前公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。u最早使用的化學合成食品添加劑是最早使用的化學合成食品添加劑是1856年年英國人英國人WH.Perkins 從煤焦油中制取的染從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。料色素苯胺紫。 到目前位置，全世界食品添加劑品種達到到目前位置，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中種，其中80%為香料。直接食用的有為香料。直接食用的有3

6、000-40000種，常見的有種，常見的有600到到1000種。種。 從數量上看，越發達國家食品添加劑的品從數量上看，越發達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學品法典中列有種越多。美國食品用化學品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有種，歐盟允許使用的有1000到到1500種。種。 這個名單也經常調整。這個名單也經常調整。 溴酸鉀作為面團調節劑在發達國家已有溴酸鉀作為面團調節劑在發達國家已有80多年的歷史。多年的歷史。 近年來，很多國家的研究報告顯示，過量近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經，血液及

7、使用溴酸鉀會損害人的中樞神經，血液及腎臟并可能致癌。腎臟并可能致癌。 中國在中國在2005年年7月月1日下達了日下達了“禁止使用溴禁止使用溴酸鉀酸鉀”的命令。的命令。 我國食品添加劑的發展歷史我國食品添加劑的發展歷史 較短較短50年代初，幾乎沒有食品添加劑工業；年代初，幾乎沒有食品添加劑工業；解放初期，舊中國幾乎沒有留下食品添加劑工解放初期，舊中國幾乎沒有留下食品添加劑工業。當時，在工業城市上海和沈陽，僅有兩個業。當時，在工業城市上海和沈陽，僅有兩個很小的味精廠。那時是用鹽酸水解面筋制取味很小的味精廠。那時是用鹽酸水解面筋制取味精，味精年產量不到精，味精年產量不到300噸。噸。上海有兩個面包鮮

8、酵母生產點，年產量只有上海有兩個面包鮮酵母生產點，年產量只有12噸。對于全國來說，能享用這些商品的只能是噸。對于全國來說，能享用這些商品的只能是極少數人。極少數人。 60年代，部分項目實現零的突破。例如，年代，部分項目實現零的突破。例如，1965年，在年，在江蘇無錫建立了第一個酶制劑廠，產量當時雖然只有江蘇無錫建立了第一個酶制劑廠，產量當時雖然只有10噸，但為日后我國酶法糖化奠定了基礎；噸，但為日后我國酶法糖化奠定了基礎；1967年完成用玉米芯原料制取結晶木糖醇的中間試驗，年完成用玉米芯原料制取結晶木糖醇的中間試驗，使我國成為國際上少數幾個掌握這一生產技術的國家；使我國成為國際上少數幾個掌握這

9、一生產技術的國家；1965年，以淀粉質原料生產味精的全新工藝使我國味年，以淀粉質原料生產味精的全新工藝使我國味精生產邁上新臺階。精生產邁上新臺階。但是在文革時期，技術發展受到抑制，食品工業發展但是在文革時期，技術發展受到抑制，食品工業發展遲緩，整整遲緩，整整10年多，我國食品添加劑工業沒多大發展。年多，我國食品添加劑工業沒多大發展。70年代批準使用的食品添加劑只有幾十種，到年代批準使用的食品添加劑只有幾十種，到1981年年擴大到擴大到213種。種。 08 年代以后，進入大規模發展時期。年代以后，進入大規模發展時期。 進入進入80年代，隨著改革開放的逐步深入，國民經濟迅速發年代，隨著改革開放的逐

10、步深入，國民經濟迅速發展，人們的飲食開始從吃飽轉向吃好，食品工業得到了蓬展，人們的飲食開始從吃飽轉向吃好，食品工業得到了蓬勃的發展。勃的發展。 作為配料的食品添加劑，也隨之取得較快的發展。作為配料的食品添加劑，也隨之取得較快的發展。 在在1980年到年到1990年的年的10年間，國家批準的食品添加劑品年間，國家批準的食品添加劑品種，從種，從70年代的幾十種發展到年代的幾十種發展到1991年的年的1044種。種。1991 年，全行業（包括發酵品）形成了年，全行業（包括發酵品）形成了47萬噸的生產規萬噸的生產規模。其中，年產萬噸以上的有味精、檸檬酸、酶制劑、酵模。其中，年產萬噸以上的有味精、檸檬酸

11、、酶制劑、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規模的有苯甲母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規模的有苯甲酸鈉、單甘酯、明膠、營養強化劑、甜蜜素、木糖醇、食酸鈉、單甘酯、明膠、營養強化劑、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品質改良劑等。用色素、品質改良劑等。90年代，我國食品工業發展迅猛。年代，我國食品工業發展迅猛。國外食品企業紛紛來我國合資或獨資建廠，國外食品企業紛紛來我國合資或獨資建廠，各種新型食品迅速占領中國市場，促使我各種新型食品迅速占領中國市場，促使我國食品添加劑行業進一步擴大品種、增加國食品添加劑行業進一步擴大品種、增加產量，行業呈現產銷兩旺的良好勢頭，產量，行業呈現產銷兩旺的良好勢

12、頭，“九五九五”期間成就斐然。期間成就斐然。 至至1998年，經國家批準的食品添加劑品種達年，經國家批準的食品添加劑品種達到到1474種，總產量達種，總產量達140萬噸以上（包括發酵萬噸以上（包括發酵產品在內），產品在內），有些品種已形成了年產萬噸至有些品種已形成了年產萬噸至10萬噸以上的規萬噸以上的規模，產值模，產值130億元。億元。盡管如此，仍不能完全滿足市場的需要。截至盡管如此，仍不能完全滿足市場的需要。截至1999年底，食品添加劑總產量達到年底，食品添加劑總產量達到160萬噸以萬噸以上（含部分發酵工業產品），比上（含部分發酵工業產品），比1996年增長近年增長近30%，實現總產值，實現

13、總產值160億元。億元。營養強化劑行業原規劃營養強化劑行業原規劃2000年的產量為年的產量為6000噸，噸，而實際可達而實際可達5萬噸，是原規劃的萬噸，是原規劃的8倍。倍。 據不完全統計，據不完全統計，1999年，食品添加劑年產量超過年，食品添加劑年產量超過了了140萬噸，產值達萬噸，產值達150多億元。多億元。食品添加劑之所以能迅速增長，首先是我國食品食品添加劑之所以能迅速增長，首先是我國食品市場十分豐富，品種和數量不斷增加，而且有些市場十分豐富，品種和數量不斷增加，而且有些供大于求的產品迫切需要開發適銷對路的新品種，供大于求的產品迫切需要開發適銷對路的新品種，從而擴大了對食品添加劑的需求；

14、從而擴大了對食品添加劑的需求；其次是我國餐飲業的發展對食品添加劑也有相當其次是我國餐飲業的發展對食品添加劑也有相當的需求；的需求；第三是亞洲地區經濟復蘇，國家采取增加出口退第三是亞洲地區經濟復蘇，國家采取增加出口退稅額的鼓勵政策，食品添加劑出口的增加，推動稅額的鼓勵政策，食品添加劑出口的增加，推動了食品添加劑的發展。了食品添加劑的發展。 第三章第三章 食品的化學保藏食品的化學保藏一、食品化學保藏的基本概念一、食品化學保藏的基本概念 1、食品化學保藏就是在食品生產和就是在食品生產和儲運過程中適當采用化學制品來提高食品的儲運過程中適當采用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的一種方耐

15、藏性和盡可能保持食品原有品質的一種方法，也就是防止食品變質和延長保質期法，也就是防止食品變質和延長保質期（shelf-life）。）。 化學制品是指成分明確，結構清楚，從化學工業中生產出來的制品。 化學防腐劑、生物代謝物和抗氧化劑的使用是食品化學保藏中的主要問題。 食品添加劑：食品添加劑：為改善食品的色、香、味以為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質或天然物質。需要經過中的化學合成物質或天然物質。需要經過毒理學檢驗，并有一定的毒理學檢驗，并有一定的ADI值，用量比值，用量比較小。較小。 食品配料：食品配料：是公認安全的物

16、質，無需進行是公認安全的物質，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。食品添加劑和食品配料的區別食品添加劑和食品配料的區別二、食品化學保藏的原理二、食品化學保藏的原理 食品化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發生，從而達到保藏的目的。 它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態，屬于暫時性保藏。 防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，需在化學反應尚未發生前添加?；瘜W保藏并不能改善低質

17、食品的品質，即如果食品腐敗變質和氧化反應已經開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經腐敗變質的食品變成優質食品。三、食品腐敗變質的原因三、食品腐敗變質的原因微生物作用；氧化作用；自溶酶的作用；可見光和紫外線等輻射線；壓力、冷凍、脫水、非酶褐變、氧化和還原反應等也同樣會導致食品變質。 四、食品化學保藏的優點四、食品化學保藏的優點簡便經濟五、化學保藏存在的問題五、化學保藏存在的問題暫時性保藏用量大，同時帶來異味不能改善低質食品的品質環境污染和食用安全問題六六 食品添加劑和防腐劑的使用問題食品添加劑和防腐劑的使用問題（一）幾個基本概念（一）幾個基本概念 1.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以

18、及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。 2.食品防腐劑是指能抑制微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的一類食品添加劑，有時也被稱為抗菌劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。3、食品添加劑與食品配料的區別食品配料：是公認安全的物質，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加劑：需要經過毒理學檢驗，并有一定的ADI值(每日允許攝入量)。（二）使用的注意事項（二）使用的注意事項1 1、使用前的注意事項、使用前的注意事項食品中使用的化學添加劑或防腐劑必須對人體無毒害；必須經過足夠時間的動物生理、藥理和生物化學試驗。2、確定使用量

19、應考慮的問題、確定使用量應考慮的問題應對加有添加劑的食品或多種食品消費量作出充分的估計；動物試驗中表明生理正?，F象開始出現偏差時的最低使用量；對所有各類消費者健康的任何危害性降低到最低程度時，保證完全適宜的極限。3、使用時應注意的質量問題、使用時應注意的質量問題少量使用時就能達到防止腐敗變質或改善品質的要求；不會引起食品發生不可逆性的化學變化，并且不致于會使食品出現異味；不會和生產設備及容器等發生化學反應；不允許使用食品添加劑后導致食品內營養素的大量損耗。第四章 食品添加劑與生活食品添加劑與生活 有學者統計，一個正常人一天要吃掉近百種食品添加劑。有學者統計，一個正常人一天要吃掉近百種食品添加劑。早晨起床，如果你的餐桌上擺著面包牛奶，那么就意味早晨起床，如果你的餐桌上擺著面包牛奶，那么就意味著你要吃掉十多種不同名稱的食品添加劑，著你要吃掉十多種不同名稱的食品添加劑，無論是牛奶還是面包，都會加入一些抗氧化劑或者其他無論是牛奶還是面包，都會加入一些抗氧化劑或者其他的添加劑，以起到保鮮的作用，而面包在生產過程中，的添加劑，以起到保鮮的作用，而面包在生產過程中，還會加入香精、食用色素一類的添加劑，牛奶中還會有還會加入香精、食用色素一類的添加劑，牛奶中還會有還原膠。還原膠。如果平時你喜歡吃膨化食品，那么其中所包含的食品添如果平時你喜歡吃膨化食品，