1、2022年西式面點師（高級）新版試題含答案1. 【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（  D  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型2. 【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（  C  ）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合3. 【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（    ）4. 【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。（  B &#

2、160;）A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘5. 【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（  D  ）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度6. 【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（  D  ）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲7. 【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包8. 【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團。（ 

3、60;C  ）A、搟B、疊C、搟疊D、攪9. 【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。（  D  ）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂10. 【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。（  C  ）A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間11. 【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（  A  ）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率12. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（ 

4、60;B  ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用13. 【判斷題】()可可脂的熔”安全生 產(chǎn)模擬考試一點 通”點較高。（    ）14. 【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（  A  ）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D15. 【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（  ×  ）16. 【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松

5、質(zhì)面包的水面團是()。（  C  ）A、熱水面團B、冷水面團C、發(fā)酵面團D、溫水面團17. 【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（  ×  ）18. 【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（  C  ）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍19. 【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（    ）20. 【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。（ &#

6、160;B  ）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩21. 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬22. 【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（  A  ）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸23. 【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（  C  ）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑24. 【單選題】餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。（

7、  D  ）A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格25. 【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（  B  ）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司26. 【單選題】泡夫用英文表示為()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle27. 【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。（  B  ）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟28. 【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、

8、形成和()而成的。（  C  ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合29. 【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派30. 【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（  B  ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊31. 【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平

9、衡32. 【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（  ×  ）33. 【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（  D  ）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒34. 【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕35. 【單選題】()是食品添加劑的意思。（  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、Fre

10、shcreamD、Foodadditive36. 【單選題】不適宜強化的食品種類有()。（  C  ）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料37. 【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（  B  ）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本38. 【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（    ）39. 【單選題】松質(zhì)面包的(。安全生產(chǎn) 模擬考 試一點通。)發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（ &#

11、160;D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯40. 【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（    ）41. 【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（  B  ）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生42. 【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（  B  ）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油43. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（&

12、#160;   ）44. 【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545. 【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（  B  ）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度46. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。（  D  ）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例47. 【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（  D  ）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀48. 【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。（  D  ）A、用滅火器