1、食品營養與衛生食品營養與衛生Nutrition and Sanitation of food主講人主講人: :劉劉 華華 鋒鋒營養與食品衛生學教研室營養與食品衛生學教研室緒 論 食品營養與衛生，是運用現代食品與衛生學的基礎理食品營養與衛生，是運用現代食品與衛生學的基礎理論與基本原則來研究食品成分、營養價值、衛生標準，合論與基本原則來研究食品成分、營養價值、衛生標準，合理膳食，防止食品污染和有害因素對人體的危害，預防食理膳食，防止食品污染和有害因素對人體的危害，預防食物中毒和維護人體健康的一門綜合性應用學科物中毒和維護人體健康的一門綜合性應用學科 。食物、營養與人體健康關系食物、營養與人體健康關

2、系 中國古代營養學說典例中國古代營養學說典例“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充。為充。”黃帝內經黃帝內經 素問素問 公元公元500年年問題問題:物質基礎?食物(營養素)建國以來我國營養工作的主要成就 1951年編著出版了食物成分表。年編著出版了食物成分表。 1959年開展我國第一次全國性營養調查。年開展我國第一次全國性營養調查。 1963年提出每日膳食營養素推薦供給量（年提出每日膳食營養素推薦供給量（RDA）。）。 1982、1992年進行了第二、第三次全國性營養調查。年進行了第二、第三次全國性營養調查。 1988年修訂了年修訂了RDA：與與1981年比

3、較，營養素供給量更加具體合年比較，營養素供給量更加具體合 理，并增加了理，并增加了Zn、Se、I和和VE的供給標準。的供給標準。 1997年通過了中國居民膳食指南及其說明。年通過了中國居民膳食指南及其說明。 1998年公布了年公布了“平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔”。 2000年推出年推出中國居民膳食營養素參考攝入量中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs) 2005年初，起草了中國首部國民營養條例。年初，起草了中國首部國民營養條例。 營養學在旅游企業管理中的應用營養學在旅游企業管理中的應用 在科學迅速發展的今天，旅游飯店作為弘在科學迅速發展的今天，旅游飯店作為弘揚中國飲食文化的窗口，除了要展示中國高

4、超揚中國飲食文化的窗口，除了要展示中國高超精湛的烹飪技術和精湛的烹飪技術和“色、香、味、形俱佳色、香、味、形俱佳”的的豐富菜肴外，更要注重食品營養與合理搭配。豐富菜肴外，更要注重食品營養與合理搭配。因此，從事飯店服務、烹飪的技術人員必須學因此，從事飯店服務、烹飪的技術人員必須學習和掌握食品營養與衛生的基礎知識，應用這習和掌握食品營養與衛生的基礎知識，應用這些知識指導工作。講究營養、減少污染、關注些知識指導工作。講究營養、減少污染、關注健康已成為社會文明的重要標志。健康已成為社會文明的重要標志。主要內容主要內容 (1)(1)各類營養素對人體的主要生理功能和食物的營養特點，各類營養素對人體的主要生

5、理功能和食物的營養特點，依據平衡膳食原則來合理配膳。依據平衡膳食原則來合理配膳。 (2)(2)各類營養素的理化性質及其在烹調加工過程中，這些性各類營養素的理化性質及其在烹調加工過程中，這些性質的變化情況，減少和防止各類營養素在烹調中的損失，質的變化情況，減少和防止各類營養素在烹調中的損失，做到合理烹調。做到合理烹調。 (3)(3)食品及制品的衛生要求和衛生管理，食品污染、腐敗變食品及制品的衛生要求和衛生管理，食品污染、腐敗變質的原因、預防措施及怎樣對食品進行合理保藏。質的原因、預防措施及怎樣對食品進行合理保藏。 (4)(4)食物中毒的發生原因、中毒癥狀和預肪措施，與飲食行食物中毒的發生原因、中毒癥狀和預肪措施，與飲食行業有關的幾種主要傳染病的預防知識。業有關的幾種主要傳染病的預防知識。 (5)(5)食