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文檔簡(jiǎn)介
1、宴菜單設(shè)計(jì)姓名:吳班級(jí): 11 餐飲班1、 設(shè)計(jì)背景百色右江區(qū)城北一路、新興路,設(shè)有商務(wù)型酒店、星級(jí)酒店,還有大型超市在附近。因此這一帶的發(fā)展主要針對(duì)的是商業(yè)人士與學(xué)生。但是在城鄉(xiāng)路、下崗街、百勝街地區(qū)附近的老居民樓較多。在這兒生活了幾代人,因此生活在這兒的老一輩人居多。而對(duì)于老人的生日在附近酒店、餐飲舉行的則較少。因此我根據(jù)這一情況,現(xiàn)設(shè)計(jì)一份壽宴菜單。而壽宴的舉行可在恒升大酒店的 5 樓會(huì)議廳舉行或川惠大酒店的6 樓宴會(huì)廳舉行,會(huì)議廳與宴會(huì)廳主要是用于商務(wù)會(huì)議與商務(wù)用餐,因此這是一個(gè)很好的場(chǎng)地用于壽宴。2、 設(shè)計(jì)思路1、 封面這份壽宴菜單的外觀主要是采用中國(guó)紅與壽星送福。在中國(guó),紅色傳統(tǒng)上
2、表示喜慶。2、 菜品這份菜單命名為:福如東海宴588 元 /席包括 6 個(gè)涼菜,11 個(gè)熱菜涼菜包括3 葷 3 素:冷菜 主盤:松鶴延年(1) 四海同慶( 海鮮鑲盤)(2) 吉祥如意()(3) 富貴安康(素燴全家福)(4) 萬事如意(天府上素)(5) 壽比南山(蟋桃壽包)熱菜:(1) 金雞賀壽(脆皮燒雞)(2) 福壽雙全(香菜粉蒸土豆排骨)(3) 福如東海(清蒸東星斑)(4) 洪福齊天 ( 蟹黃油燒豆腐)(5) 長(zhǎng)壽富貴(金蟹菜卷)(6) 萬壽延年(梅菜大蝦)鴻運(yùn)年年()(8) 兒孫滿堂(素鮑扒梅花掌)(9) 羅漢大會(huì)(素住全家福)(10) 彭祖獻(xiàn)壽(茯苓雞羹)(11) 春色滿園(北菇扒芥膽)
3、小吃:佛手摩頂(佛手香酥)福壽錦長(zhǎng)(伊府龍須面)果拼:福星高照(錦銹大拼盤)三、菜品的基本情況1、菜名菜肴的命名是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。我國(guó)的飲食文化源 遠(yuǎn)流?光輝燦爛?有著特有的藝術(shù)魅力和東方文化內(nèi)涵。整個(gè)宴會(huì)菜 單圍繞一個(gè)“壽“字做文章,宴會(huì)設(shè)計(jì)以“壽星”為中心進(jìn)行。在菜 品選擇方面,品種符合老年人的飲食需要。一般來說,老年人喜歡軟 爛、清淡、素雅、滋補(bǔ)的菜品。整個(gè)菜肴品味都比較清淡,沒有大 甜、酸、重麻、重辣的菜肴,適應(yīng)老年人的口味。菜單另一個(gè)特點(diǎn), 就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。彩盤“松鶴延年”,一下子 點(diǎn)出宴席主題一一慶賀延年益壽。(1) 特色菜品(2) 如意菜名 現(xiàn)今市
4、場(chǎng)中巧立名目的菜名吸引了不少顧客前來品嘗。也有不少菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題, 突天宴會(huì)主題。(3) 由于菜單中的菜色,會(huì)隨季節(jié)更換,不那么受到重視。有些餐廳把菜色命名很有趣味,不過名字的風(fēng)采搶過了菜 色;有些菜名又太長(zhǎng),消費(fèi)者看到后面已經(jīng)忘了前面內(nèi)容;有些餐廳乾脆取一個(gè)你無法知道內(nèi)容的菜名,徒增消費(fèi)者的困擾。(4) 因此,簡(jiǎn)單易懂就是要讓顧客從閱讀菜單,就可解讀這道菜所用的主要食材,是否符合自己的喜好。2、菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)四海同慶(海鮮鑲盤上 可生吃,口味是鮮。三文魚中含有豐富的不 飽和脂肪酸,能有效降低血脂和血膽固醇,防治心血管疾病,所含的 Q-3脂肪 酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)
5、所必不可少的物質(zhì),有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡 呆和預(yù)防視力減退的功效;有補(bǔ)虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能;可治消瘦、水 腫、消化不良等癥。(2)吉祥如意():采用蒸熟的方法,味美香酥。富含蛋白質(zhì)、碳水化合 物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴 的功效。小便頻繁等一定0(3)富貴安康(素倍全家福):采用煮的方法,味道甜美。紫山藥也稱 “紫人參",又名薯茄和長(zhǎng)芋。紫山藥含有大量的蛋白質(zhì)、多糖及淀粉等營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì),所以常吃紫山藥有宜于皮膚保濕,還能促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝。它有滋肺益腎,健脾止瀉,對(duì)脾虛腹瀉、久痢不愈、虛痔咳嗽、腎虛遺相、 的食療作用,并且食味鮮美。菌
6、翦有清熱解毒;理氣止痛的作用(4)萬事如意(天府上素):采用蒸的方法,味道鮮香可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。 竹彌蛋能調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)人體免疫功能,還有滋補(bǔ)強(qiáng)壯益氣、補(bǔ)腦寧 神、生精補(bǔ)腎、健體的功效。(5)壽比南山(蟋桃壽包):采用蒸的方法,味道鮮美。寓意老人吃了壽 包長(zhǎng)命百歲,養(yǎng)比南山。(6)金雞賀壽(脆皮燒雞):為京菜,口味咸鮮味工藝,油浸炸,色澤紅 亮,酥脆鮮香。(7)福壽雙全(香菜粉蒸土豆排骨):富含胡蘿卜素、鈣、維生素 A等營(yíng) 養(yǎng),滋補(bǔ)又營(yíng)養(yǎng),口味鮮香。(8)福如東海(清蒸東星斑):污染少,生長(zhǎng)時(shí)期長(zhǎng),在幾十年上下,故 其肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁,孩補(bǔ)肝腎、延年益壽,容易消化,吸收率極高,85%-90
7、吸人體需要的各種需要,有助于人腦及視力的發(fā)展。能激活腦細(xì)胞,提高記憶力, 延緩大腦老化。(9)洪福齊天(蟹黃油燒豆腐):豆腐中含有石膏成分在中醫(yī)中是清火的, 含維生素B對(duì)皮膚和口腔潰瘍都有幫助。黃含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,對(duì)身 體有很好的滋補(bǔ)作用。(11)萬壽延年(梅菜大蝦):適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用, :味甘,可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。梅菜其味甘,可開胃下氣、(12)鴻運(yùn)年年():四季豆豆有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化 濕和利水消腫的功效。豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補(bǔ)脾的功效,對(duì)脾胃虛弱 的人尤其適合。(10)長(zhǎng)壽富貴(金蟹菜卷):養(yǎng)筋益
8、氣、理胃消食,散諸熱,通經(jīng)絡(luò),解 結(jié)散血。對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。兒孫滿堂(素鮑扒梅花掌工:白靈菇具有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎及防 爭(zhēng)功效。梅花解暑生津,開曾散郁,通乳潤(rùn)燥,止咳。(14)羅漢大會(huì)(素倍全家福):誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素,增加機(jī)體免疫 力,并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng),對(duì)防癌、抗癌有重要作用(15)彭祖獻(xiàn)壽(茯苓雞羹):茯苓性味甘淡平,入心、經(jīng)。具有滲濕利 水,健脾和,寧心的功效。(16)春色滿園(北菇扒芥膽):冬菇,味甘,藥性平。有補(bǔ)氣益胃、托瘡 排毒功效。3、上菜順序類別菜名味型色澤上菜順序刀工成形烹調(diào)方 法主、輔料配置冷盤富貴安康(素 住全家福)甜美
9、彩色1丁、塊煮蛤弱、素火腿、 紫山藥、玉米四海同慶(海 鮮鑲盤)味鮮2片、塊二文魚、北極 貝、綠芥末、蘿卜壽比南山(蟋 桃壽包鮮美粉白13丞 八、面粉、豆沙、食用色素?zé)岢?菜福壽雙全(香 菜粉蒸土豆排 骨)鮮香黃亮3塊丞 八、豬排骨、土豆、 香菜洪福齊天(蟹 黃油燒豆腐)香滑黃、白9塊者7 、豆腐、蟹黃鴻運(yùn)年年()淡咸辣翠綠4丁粒煮、炒四季豆、橄欖 菜、紅辣椒春色滿園(北 菇扒芥膽)清爽香 滑灰、綠7片焯熟冬菇、青梗白菜大菜金雞賀壽(脆 皮燒雞)咸鮮紅亮5塊烤活雞、桂皮、芝 麻油福如東海(清 烝東星斑)鮮美淡紅10整條丞 八、東星斑、牛肉、 黃酒萬壽延年(梅 菜大蝦)鮮美黃、綠6只丞 八、大蝦、梅菜、西 蘭花甜菜長(zhǎng)壽富貴(金 蟹菜卷)香脆白11條丞 八、母棱蟹、豬肉 餡、大白菜葉羅漢大會(huì)(素 住全家福)味甜彩色8丁粒煮素火腿、紫山 藥、紅蘿卜點(diǎn)心佛手摩頂(佛 手香酥)香酥金黃14塊烤紅蘿卜、白菜、 瘦肉吉祥
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