1、 酶普遍存在于動、植物酶普遍存在于動、植物和微生物中，和微生物中，酶具有哪些獨酶具有哪些獨特的優(yōu)點特的優(yōu)點,其本質和作用場所其本質和作用場所是什么是什么?思考討論思考討論催化效率催化效率 專一性強專一性強 作用條件溫和作用條件溫和 酶的本質酶的本質主要是蛋白質主要是蛋白質,少數(shù)少數(shù)是是RNA.在生物體內外均可發(fā)揮作用在生物體內外均可發(fā)揮作用.專題專題4 酶的研究與應用酶的研究與應用課題課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一種聚合而成的一種高分子化合物高

2、分子化合物，不溶于水。，不溶于水。1 1、果膠果膠果膠酶果膠酶 在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠果膠，瓦解植物細胞的，瓦解植物細胞的細胞壁細胞壁及及胞間層胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。，也使得渾濁的果汁變得澄清。 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括總稱，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶、果膠分解酶果膠分解酶和和果膠酯酶

3、果膠酯酶等。等。 指酶催化一定化學反應的能力。酶活性的高低指酶催化一定化學反應的能力。酶活性的高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。酶反應速度用反應速度來表示。酶反應速度用單位時間單位時間內內單位體單位體積積中中反應物的減少量反應物的減少量或或生成物的增加量生成物的增加量來表示。來表示。(1)(1)酶的活性酶的活性2 2、酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響酶活性的因素(2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a. a.溫度溫度b.pHb.pHc.c.酶的抑制劑酶的抑制劑1.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物

4、組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（） 細胞核細胞核 細胞質細胞質 細胞間隙細胞間隙 細胞壁及胞間層細胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果膠分解酶果膠分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果膠酯酶果膠酯酶DBC酶的活性受溫度酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)值等外界因素的影響，本節(jié)課我

5、們首先探究一下溫度對酶活性的影響課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響提出問題：探究溫度對酶活性的影響提出問題：探究溫度對酶活性的影響預期假設：在最適溫度（約預期假設：在最適溫度（約 40 ）酶的活）酶的活性最大，低于或高于最性最大，低于或高于最 適溫度時酶活性遞減適溫度時酶活性遞減攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入各取一支分九組分別放入30 、 35 、40、45 、50 、55、 60、 65、70、的、的恒溫箱中恒溫加熱恒溫箱中恒溫加熱待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內相同溫度的蘋果泥內恒溫保持

6、10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實驗溫度3035404550 55 60 65 70 果汁量可以保證底物和酶在混合時可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物和果膠酶混合時影響混合物的溫度，避免影響實驗結果。的溫度，避免影響實驗結果。為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？溫處理？說明說明: :等量的控制（果泥、果膠酶的量）等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時間的控制（反應時間、過濾時間）等時間的控制（反應時間、過濾時間）恒溫

7、的控制（不同反應物的預熱恒溫的控制（不同反應物的預熱 水浴、反應物水浴、反應物的混合攪拌等）的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）其他處理（加水、濾紙等）分析結果得出結論分析結果得出結論: :溫度影響酶的活性溫度影響酶的活性探究探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。行水浴加熱。反應液中的反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為可以通過體積分數(shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節(jié)。的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節(jié)。攪拌器拌制成蘋果攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入泥均分裝入果膠酶水果膠酶水溶液等量溶液

8、等量支試管支試管支試管支試管各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒度的恒溫水箱中恒溫加熱溫加熱待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調節(jié)為酶加入相同溫度的蘋果泥中調節(jié)為恒溫保持恒溫保持過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格探究探究PHPH對酶活性的影響對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整水混合裝入一個容器內，調整PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的度的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的

9、物質為水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質為: :A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究果膠酶的最適用量是建立在探究探究果膠酶的最適用量是建立在探究最適溫最適溫度和度和pHpH對果膠酶活性影響的基礎之上的。實驗對果膠酶活性影響的基礎之上的。實驗時可以配制不同時可以配制不同濃度的果膠酶溶液濃度的果膠酶溶液，此時，此時，研究的研究的變量是果膠酶的用量變量

10、是果膠酶的用量，其他因素都應，其他因素都應保持不變，否則將影響實驗結果的準確性。保持不變，否則將影響實驗結果的準確性。探究果膠酶的最適用量探究果膠酶的最適用量 根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pHpH對果膠酶活對果膠酶活性影響的曲線圖；性影響的曲線圖；3、結果分析與評價、結果分析與評價 不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；積相同的條件下）；酶的用量酶的用量0體積體積（mL）1 1下列可表示酶反應速度的是下列可表示酶反應速度的是: :A A單位時間內反應物的減少量單位時間內反應物的減少量 B B單位體積

11、內產(chǎn)物的增加量單位體積內產(chǎn)物的增加量C C單位時間內產(chǎn)物的增加量單位時間內產(chǎn)物的增加量D D單位時間、單位體積內反應物的減少量單位時間、單位體積內反應物的減少量2 2果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無濟于事，這說明使沉淀消失，而加入其他酶則無濟于事，這說明A A酶具有專一性酶具有專一性 B B酶的成分是蛋白質酶的成分是蛋白質C C酶的活性受環(huán)境影響酶的活性受環(huán)境影響 D D該沉淀的是氨基酸該沉淀的是氨基酸3 3下列不能影響酶活性的是下列不能影響酶活性的是A A溫度溫度 B BpH CpH C酶的抑制劑酶的抑制

12、劑 D D酶的數(shù)量酶的數(shù)量4同一個體內的各類活細胞所含的酶同一個體內的各類活細胞所含的酶 A種類有差異，數(shù)量相同種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同種類有差異，數(shù)量不同 C種類無差異，數(shù)量相同種類無差異，數(shù)量相同 D種類無差異，數(shù)量不同種類無差異，數(shù)量不同DADB練習練習5.下圖縱軸為酶反應速度，橫軸為底物濃度，其中能正確下圖縱軸為酶反應速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加表示酶量增加1倍時，底物濃度和反應速度關系的是倍時，底物濃度和反應速度關系的是B6下列關于酶的活性敘述不正確的是下列關于酶的活性敘述不正確的是:A酶的數(shù)量越多，酶的活性越高酶的數(shù)量越多，酶的活性越高B酶的活性可以用在一定條件霞，酶所催化的某一化學酶的活性可以用在一定條件霞，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示