1、 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作的應(yīng)用、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作的應(yīng)用 2、說出食品腐敗的原因，運(yùn)用食品保存的、說出食品腐敗的原因，運(yùn)用食品保存的 一般方法保存食品。一般方法保存食品。 3、舉例說出細(xì)菌和真菌與人類防治疾病的、舉例說出細(xì)菌和真菌與人類防治疾病的 關(guān)系關(guān)系 4、說明細(xì)菌在環(huán)境保護(hù)中的作用。、說明細(xì)菌在環(huán)境保護(hù)中的作用。 5、關(guān)注轉(zhuǎn)基因技術(shù)在醫(yī)藥生產(chǎn)上的應(yīng)用。、關(guān)注轉(zhuǎn)基因技術(shù)在醫(yī)藥生產(chǎn)上的應(yīng)用。教師寄語：教師寄語： 只要你仔細(xì)留心觀察，生物界到處都是豐只要你仔細(xì)留心觀察，生物界到處都是豐 富多彩的！富多彩的！自學(xué)指導(dǎo)自學(xué)指導(dǎo)1、觀察、觀察P70演示實(shí)驗(yàn)?zāi)隳芙忉屵@

2、一過程嗎？演示實(shí)驗(yàn)?zāi)隳芙忉屵@一過程嗎？2、舉例說明有哪些食品保存的方法？、舉例說明有哪些食品保存的方法？3、食品保存方法的原理是什么？、食品保存方法的原理是什么？4、列舉日常生活常用的抗生素？、列舉日常生活常用的抗生素？先先 學(xué)學(xué) 自學(xué)檢測自學(xué)檢測 1、有的真菌體內(nèi)含有大量的酶，可以把、有的真菌體內(nèi)含有大量的酶，可以把 分解分解為為 ，如曲霉；有的真菌可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為，如曲霉；有的真菌可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為_ 并產(chǎn)生并產(chǎn)生 如酵母菌。有的細(xì)菌含有的酶能把如酵母菌。有的細(xì)菌含有的酶能把_ 轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為 ，如乳酸菌，還能使牛奶變成，如乳酸菌，還能使牛奶變成 ，使蔬，使蔬菜變成酸味的泡菜。菜變成酸味的

3、泡菜。 2、食品的腐敗主要是由于、食品的腐敗主要是由于 和和 引起的，它們可引起的，它們可以從食品中獲取以從食品中獲取 ，并在食品中，并在食品中 和和 導(dǎo)致食導(dǎo)致食品腐爛，因此，食物保鮮中的一個(gè)重要問題就是品腐爛，因此，食物保鮮中的一個(gè)重要問題就是 ，所依據(jù)的主要原理所依據(jù)的主要原理是是 。 3、科學(xué)家利用現(xiàn)代技術(shù)手段，把其他生物的某種、科學(xué)家利用現(xiàn)代技術(shù)手段，把其他生物的某種_ 轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品，這種技轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品，這種技術(shù)手段叫術(shù)手段叫 。淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酒精酒精二氧化碳二氧化碳葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸酸奶酸奶細(xì)菌細(xì)菌真菌真菌有機(jī)物有機(jī)物

4、生長生長繁殖繁殖防腐防腐把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制他們的生長和繁殖把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制他們的生長和繁殖基因基因轉(zhuǎn)基因技術(shù)轉(zhuǎn)基因技術(shù)觀察與思考觀察與思考 發(fā)酵現(xiàn)象：發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫水一杯溫水+糖糖+酵母酵母攪攪拌拌酵母菌酵母菌制饅頭，面包制饅頭，面包用用干酵母干酵母釀酒用釀酒用啤酒酵啤酒酵母母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳水能量（有氧）水能量（有氧）葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精少量能量（無氧）酒精少量能量（無氧）酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 饅頭中的孔洞是因饅頭中的孔洞是因_受熱膨脹而產(chǎn)生的，受熱膨脹而產(chǎn)生的，這種氣體是在這種氣體是在_條件下分解條件下分解 _產(chǎn)生的。產(chǎn)生的。 啤

5、酒中的酒味是啤酒中的酒味是_的氣味，它是在的氣味，它是在_條件下分解條件下分解_產(chǎn)生的。產(chǎn)生的。二氧化碳二氧化碳有氧或無氧有氧或無氧葡萄糖葡萄糖酒精酒精無氧無氧葡萄糖葡萄糖細(xì)菌、真菌與食品的制作細(xì)菌、真菌與食品的制作乳乳 酸酸 菌菌酵母菌酵母菌多種霉菌多種霉菌的作用的作用醋酸菌醋酸菌細(xì)菌、真菌與食品的制作細(xì)菌、真菌與食品的制作曲曲 霉：霉：淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酵母菌：酵母菌：葡萄糖葡萄糖酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳 ( (饅頭、面包饅頭、面包) )乳酸菌：乳酸菌：葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸( (酸奶、泡菜酸奶、泡菜) ) 醋：醋： 醋酸桿菌醋酸桿菌 醬：醬： 多種霉菌多種霉菌1、圖中有幾種保存食品的

6、方法：、圖中有幾種保存食品的方法：七種七種牛牛 奶奶：巴氏消毒法，高溫滅菌巴氏消毒法，高溫滅菌 1.1.巴氏殺菌奶又稱巴氏殺菌奶又稱“市乳市乳”，是以新鮮牛奶為原料，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)（經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)（100.55攝氏度）攝氏度）的溫度對牛奶進(jìn)行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都的溫度對牛奶進(jìn)行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2. 超高溫滅菌（簡稱超高溫滅菌（簡稱UHT）是通過瞬間（一般是通過瞬間（一般3-4秒）秒）升

7、高滅菌溫度（升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達(dá)到理想的滅攝氏度）來達(dá)到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細(xì)菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細(xì)菌，同時(shí)避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高菌，同時(shí)避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)6-10個(gè)月，特別方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。超高溫滅菌奶一般個(gè)月，特別方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。在利樂包中保存。 罐頭罐頭依據(jù)？依據(jù)？高溫消毒和防高溫消毒和防止與細(xì)菌和真止與細(xì)菌和真菌接觸的原理菌接觸的原理香香 菇菇 脫水法脫水法咸咸 魚魚腌制法腌制法原理：原

8、理： 用鹽溶液除去鮮魚中的水分用鹽溶液除去鮮魚中的水分真真 空空 包包 裝裝依據(jù)依據(jù)破壞需氧菌破壞需氧菌類生存環(huán)境類生存環(huán)境的原理的原理曬制與煙熏法曬制與煙熏法果果 脯脯滲透保存法滲透保存法原理：原理：用糖溶液除去鮮果中的水用糖溶液除去鮮果中的水分分后教后教 師生交流答案、鞏固記憶、抽查記師生交流答案、鞏固記憶、抽查記憶效果憶效果 教師抽查、課代表、組長抽查、學(xué)教師抽查、課代表、組長抽查、學(xué)生互查等不同形式生互查等不同形式 總結(jié)本節(jié)內(nèi)容總結(jié)本節(jié)內(nèi)容1、說出下列方法各依據(jù)什么原理？、說出下列方法各依據(jù)什么原理？袋裝牛奶、盒裝牛奶袋裝牛奶、盒裝牛奶肉類、魚類罐頭肉類、魚類罐頭蘑菇蘑菇咸魚咸魚袋裝肉

9、腸袋裝肉腸臘肉臘肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脫水法脫水法腌制法腌制法真空包裝法真空包裝法曬制與煙熏法曬制與煙熏法滲透保存法滲透保存法2、除上述的方法外，你還知道哪些方、除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？法可以防止食品腐敗？冷藏法、冷凍法冷藏法、冷凍法使用防腐劑法使用防腐劑法使用射線法使用射線法防止食品腐敗的方法防止食品腐敗的方法脫水法脫水法干香菇干香菇果脯果脯咸魚咸魚臘肉臘肉牛奶牛奶肉腸肉腸水果水果腌制法腌制法曬制煙熏法曬制煙熏法巴氏消毒法巴氏消毒法真空包裝法真空包裝法罐藏法罐藏法 二、食物保存的原理 脫水法脫水法 腌制法腌制法 曬制法曬制法 煙熏

10、法煙熏法 真空包裝法真空包裝法 罐藏法罐藏法 冷藏冷凍法冷藏冷凍法抑菌抑菌 巴斯德消毒法巴斯德消毒法 防腐劑法防腐劑法 射線法射線法殺菌殺菌19281928年，年，英國的細(xì)菌學(xué)家弗英國的細(xì)菌學(xué)家弗萊明萊明（Alexander FlemingAlexander Fleming，1881188119551955）在研究細(xì)菌時(shí)在研究細(xì)菌時(shí)發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只布滿了葡萄球菌的菌落，只有有青霉菌青霉菌菌落的周圍沒有葡菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長種

11、殺死或抑制葡萄球菌生長的物質(zhì)的物質(zhì)-青霉素。青霉素。弗萊明因弗萊明因此獲得了此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理學(xué)獎(jiǎng)。學(xué)獎(jiǎng)。 青霉素是一種著名的抗生素類藥品。青霉素是一種著名的抗生素類藥品。它是由它是由真菌中的青霉菌產(chǎn)生的，可治療多種細(xì)菌性真菌中的青霉菌產(chǎn)生的，可治療多種細(xì)菌性疾病，如肺炎，腦膜炎，淋病等。疾病，如肺炎，腦膜炎，淋病等。真菌與疾病防治真菌與疾病防治1、什么叫抗生素、什么叫抗生素? 除青霉素外你還知道哪些抗生素除青霉素外你還知道哪些抗生素? 由微生物產(chǎn)生，能抑制或殺滅其他微生物的物質(zhì)叫抗生素。由微生物產(chǎn)生，能抑制或殺滅其他微生物的物質(zhì)叫抗生素。抗生素分為天然品和人工合成品。抗

12、生素分為天然品和人工合成品。2 2、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素, ,你知道是什么原因嗎你知道是什么原因嗎? ? 濫用抗生素主要有兩大害處：一是濫用抗生素主要有兩大害處：一是“鍛煉了敵人鍛煉了敵人”造造就了新的病菌。現(xiàn)在許多抗生素已經(jīng)根本治不死一些就了新的病菌。現(xiàn)在許多抗生素已經(jīng)根本治不死一些“新生新生代代”耐藥病菌。而是耐藥病菌。而是“破壞統(tǒng)一戰(zhàn)線破壞統(tǒng)一戰(zhàn)線”。人體內(nèi)有許多有益。人體內(nèi)有許多有益的菌群，濫用抗生素在殺死的菌群，濫用抗生素在殺死“敵人敵人”的同時(shí)，往往也殺死了的同時(shí)，往往也殺死了“自己人自己人”。結(jié)果導(dǎo)致體內(nèi)菌群失調(diào)，耐藥細(xì)菌乘虛而入。結(jié)果導(dǎo)

13、致體內(nèi)菌群失調(diào)，耐藥細(xì)菌乘虛而入。轉(zhuǎn)基因藥品轉(zhuǎn)基因藥品胰島素胰島素n科學(xué)家把控制合成科學(xué)家把控制合成胰島素的基因胰島素的基因轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi)，對大腸桿菌進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，腸桿菌內(nèi)，對大腸桿菌進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物治療糖尿病的藥物胰胰島素。島素。胰島素的生產(chǎn)車間胰島素的生產(chǎn)車間細(xì)菌與環(huán)境保護(hù) 污水處理污水處理產(chǎn)生沼氣產(chǎn)生沼氣污水處理廠：細(xì)菌在無氧的條件下和有氧的條件污水處理廠：細(xì)菌在無氧的條件下和有氧的條件下，都能將下，都能將有機(jī)物分解，有機(jī)物分解，使污水得到凈化。使污水得到凈化。當(dāng)堂訓(xùn)練當(dāng)堂訓(xùn)練（一）選擇題（一）選擇題1、咸菜腌制過程中不會(huì)發(fā)生腐敗，原因是、

14、咸菜腌制過程中不會(huì)發(fā)生腐敗，原因是 （ ）A 鹽分高，不利于細(xì)菌的生長繁殖鹽分高，不利于細(xì)菌的生長繁殖 B 咸菜具有殺菌作用咸菜具有殺菌作用C 咸菜無菌咸菜無菌 D 腌咸菜的容器具有保護(hù)作用腌咸菜的容器具有保護(hù)作用2、下列關(guān)于細(xì)菌或真菌的描述中，錯(cuò)誤的是、下列關(guān)于細(xì)菌或真菌的描述中，錯(cuò)誤的是 （ ）A 人類可以利用曲霉制作甜酒人類可以利用曲霉制作甜酒B 人類可以利用乳酸菌制泡菜、酸奶和醋人類可以利用乳酸菌制泡菜、酸奶和醋C 枯草桿菌使蘋果腐爛，是因?yàn)樗纸饬擞袡C(jī)物枯草桿菌使蘋果腐爛，是因?yàn)樗纸饬擞袡C(jī)物D 細(xì)菌的細(xì)胞中沒有成形的細(xì)胞核細(xì)菌的細(xì)胞中沒有成形的細(xì)胞核3、發(fā)酵食品的制作離不開細(xì)菌和真

15、菌，實(shí)質(zhì)上是與菌體、發(fā)酵食品的制作離不開細(xì)菌和真菌，實(shí)質(zhì)上是與菌體內(nèi)的（內(nèi)的（ ）有關(guān)。）有關(guān)。A 抗生素抗生素 B 多種酶多種酶 C 有機(jī)物有機(jī)物 D 細(xì)胞核細(xì)胞核4、用來制醬的主要菌類是、用來制醬的主要菌類是 （ ）A 霉菌霉菌 B 酵母菌酵母菌 C 乳酸菌乳酸菌 D 細(xì)菌細(xì)菌5、我國民間常用鹽漬法來保存食品，其中生物學(xué)道理、我國民間常用鹽漬法來保存食品，其中生物學(xué)道理是是 （ ）A 食鹽可以使細(xì)菌毒素失效食鹽可以使細(xì)菌毒素失效 B 食鹽中缺乏細(xì)菌需要的營養(yǎng)食鹽中缺乏細(xì)菌需要的營養(yǎng)C 食鹽中有殺菌物質(zhì)食鹽中有殺菌物質(zhì) D 食鹽使細(xì)菌細(xì)胞脫水死亡食鹽使細(xì)菌細(xì)胞脫水死亡ABBAD 6、防止食品

16、腐敗所依據(jù)的主要原理是、防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是 （ ）A 把食品內(nèi)細(xì)菌都?xì)⑺腊咽称穬?nèi)細(xì)菌都?xì)⑺?B 抑制食品內(nèi)真菌的生長和繁殖抑制食品內(nèi)真菌的生長和繁殖C 把食品內(nèi)的真菌都?xì)⑺腊咽称穬?nèi)的真菌都?xì)⑺?D 殺死或抑制微生物的生長繁殖殺死或抑制微生物的生長繁殖 7、在饅頭房里，王凱同學(xué)發(fā)現(xiàn)師傅們蒸饅頭時(shí)，先在發(fā)酵的面團(tuán)里加一、在饅頭房里，王凱同學(xué)發(fā)現(xiàn)師傅們蒸饅頭時(shí)，先在發(fā)酵的面團(tuán)里加一些純堿溶液。你能說出其中的作用嗎？些純堿溶液。你能說出其中的作用嗎？ 使饅頭變白使饅頭變白 增加甜味增加甜味 除去發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸除去發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸 產(chǎn)生二氧化碳使饅頭體積膨脹產(chǎn)生二氧化碳使饅頭體積膨脹 （ ）A B C D 8、有關(guān)抗生素的說法，錯(cuò)誤的是、有關(guān)抗生素的說法，錯(cuò)誤的是 （ ）A 真菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病病菌的物質(zhì)真菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病病菌的物質(zhì)B 細(xì)菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病病菌的物質(zhì)細(xì)菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病病菌的物質(zhì)C 抗生素治療多種細(xì)菌性疾病抗生素治療多種細(xì)菌性疾病D 長期使用或?yàn)E用抗生素藥物會(huì)對人體產(chǎn)生許多副作用長期使用或?yàn)E用抗生素藥物會(huì)對人體產(chǎn)生許多副作用 9、冰箱內(nèi)保存食品可以保鮮一段時(shí)間，主要是因?yàn)椋ā⒈鋬?nèi)保存食品可以保鮮一段時(shí)間，主要是因?yàn)椋?）A 低溫可以殺死細(xì)菌和真菌低溫可以殺死細(xì)菌和真菌B 低溫不利于細(xì)菌和真菌的生長