1、合理飲食結構與慢性病防治合理飲食結構與慢性病防治目 錄 并不陌生的話題飲食結構改變與慢性病 健康的飲食結構從三大營養素談起 碳水化合物與升糖指數 選擇脂肪的講究 如何攝入足量優質蛋白 世界各地特征性飲食結構分析我國高血壓患病率呈顯著增長趨勢歷次全國高血壓患病率調查中國居民營養與健康現狀 2002顯著增長顯著增長全國估計患病率年齡標化患病率我國糖尿病患病率呈顯著上升趨勢糖尿病患病率糖尿病患病率我國幾次大型糖尿病流行病學調查的情況1. 全國糖尿病研究協作組調查研究組.全國14省市30萬人口中國糖尿病調查報告. 中華內科雜志1981;20:678-83.2. Group NDPaCC. Preval

2、ence of diabetes and its risk factors in China 1994. Diabetes Care 1997;20:1664-93. 李立明，饒克勤，孔靈芝，等。中國居民2002年營養與健康狀況調查。中華流行病學雜志2005；26：478-84我國高脂血癥患病率呈顯著增長趨勢年齡標化患病率年齡標化患病率(%)不同時期男女性人群（3559歲）高膽固醇血癥年齡標化患病率中國心血管病報告 2005中國慢性疾病死亡逐年上升:2006年中國慢性病報告中國人群死亡及其危險因素。流行水平、趨勢和分布. 中國協和醫科大學出版社. 2005年9月。 膳食不合理膳食不合理、身體活

3、動不足及吸煙是造成多種慢性病的三大行為危險因素 引自2006年中國慢性病報告我國飲食結構與其他國家相比有明顯差異 INTERMAP STUDY0%0%20%20%40%40%60%60%80%80%100%100%中中日日英英美美酒精酒精%kcal%kcal碳水化合物碳水化合物%kcal%kcal多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸%kcal%kcal單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸%kcal%kcal飽和脂肪酸飽和脂肪酸%kcal%kcal植物蛋白質植物蛋白質%kcal%kcal動物蛋白質動物蛋白質%kcal%kcal與英美人群相比，我國飲食中總脂肪，尤其是飽和脂肪酸較低，碳水化合物較高與英美人群相比，

4、我國飲食中總脂肪，尤其是飽和脂肪酸較低，碳水化合物較高Hum hypertension 2003; 17(9): 623-30.中國膳食文化淵源流長 “五谷為養，五果為助，五禽為益，五菜為充五谷為養，五果為助，五禽為益，五菜為充” 黃帝內經黃帝內經素問篇素問篇中國傳統膳食結構的特點 中國傳統膳食以碳水化合物為主。“飯”是每餐必需的主食，大約占總熱量的60%-70%，蛋白質主要來自五谷類植物性蛋白以及動物性的肉類、魚類和禽類，脂肪則主要來自植物油，少量來自動物油，是一種比較合理的，符合現代營養學原理的飲食習慣。 引自尹哲疾病營養學P76 浙江科學技術出版社. 西南交通大學出版社中國飲食結構的三次

5、變遷 過去過去50年，我國先后進行四次全國性營養調查：年，我國先后進行四次全國性營養調查：1959，1982，1992，2002，發現我國居民飲食結構經歷了三次變遷。，發現我國居民飲食結構經歷了三次變遷。1985年前年前由吃不飽向吃由吃不飽向吃飽轉變飽轉變19851990年年飲食多樣化飲食多樣化1990年后年后后期關鍵時期后期關鍵時期特征特征各種食物（谷類、蔬菜、動物性食品）的攝入量都在增加，總能量也在增加。特征特征總能量和谷類不再增加，轉而開始下降，動物性食品繼續增加，其中禽、蛋、奶的比重也在增加。特征特征膳食能量密度增加，谷類攝入量急劇減少。中國居民膳食結構與營養狀況變遷的追蹤研究中國健康

6、與營養調查項目論文集。谷類食物攝入量（克谷類食物攝入量（克/天）天）谷類食物攝入量逐年減少谷類食物攝入量逐年減少中國居民2002年營養與健康狀況調查報告脂肪攝入量逐年增加脂肪攝入量（克脂肪攝入量（克/天）天）中國居民2002年營養與健康狀況調查報告蛋白質攝入量無顯著變化蛋白攝入量（克蛋白攝入量（克/天）天）中國居民2002年營養與健康狀況調查報告我國總膳食營養素來源變化趨勢中國居民膳食結構與營養狀況變遷的追蹤研究中國健康與營養調查項目論文集。我國傳統飲食結構優勢較西方正在逐步減少中國居民2002年營養與健康狀況調查報告脂肪供能比與慢性病患病風險呈正相關20n=1029220-24n=76432

7、5-29n=724830-34n=587735n=9248*趨勢檢驗：*p 0.0001*P=0.0056加調整BMI、吸煙。脂肪供能比（脂肪供能比（%）與相關慢性病相對危險與相關慢性病相對危險中國心血管病報告 2005碳水化合物含量與糖尿病發病率呈負相關與碳水化合物供能比與碳水化合物供能比55%者相比者相比12%22%碳水化合物供能比在55%65%之間糖尿病患病率減少碳水化合物供能比在65%之間糖尿病患病率減少王德隴：中國居民營養與健康狀況調查報告之一2002綜合報告：67目 錄 并不陌生的話題飲食結構改變與慢性病 健康的飲食結構從三大營養素談起 碳水化合物與升糖指數 選擇脂肪的講究 如何攝

8、入足量優質蛋白 世界各地特征性飲食結構分析中國2型糖尿病防治指南推薦合理比例脂肪：不超過30%碳水化合物：55%-60%蛋白質：15%-20%WHO推薦適宜膳食能量構成脂肪：20%-30%碳水化合物：55%-65%蛋白質：11%-15%碳水化合物碳水化合物單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維糖糖 原原淀淀 粉粉寡糖：又稱寡聚糖、低聚糖，是指由寡糖：又稱寡聚糖、低聚糖，是指由2 21010個單糖通過個單糖通過-1.4-1.4-糖苷糖苷鍵連接起來形成的具有直鏈或支鏈的低度聚合糖類。介于單體單糖鍵連接起來形成的具有直鏈或支鏈的低度聚合糖類。介于單體單糖

9、與高度聚合的多糖之間。與高度聚合的多糖之間。碳水化合物的分類碳水化合物的分類谷類是碳水化合物的重要來源谷類70%以上以上25%-30%大豆極少極少肉類各類食物碳水化合物含量谷類為主是平衡膳食的基本保證：2007年中國居民膳食指南谷類薯類及雜豆：250-400 g水：1200 ml 蔬菜類：300-500 g水果類：200-400 g 畜禽肉類：50-75 g魚蝦類：50-100 g蛋類：25-50 g奶類及奶制品：300 g大豆類及堅果：30-50g油：25-30 g 食鹽：6g不同食物升糖速度不同升糖指數概念的提出為區分不同碳水化合物引起的不同血糖應答,1981年，Jenkins等提出血糖生

10、成指數（glycemic index, GI）的概念，用來表示進食碳水化合物后對血糖的影響GI值：指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間（一般為2個小時）體內血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數定為100。1血糖指數=食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積1001。2007年中國居民膳食指南2。吳坤. 營養與食品衛生學. 人民衛生出版社: 155.高升糖指數與中低升糖指數的界點5570低低GI食物食物中中GI食物食物高高GI食物食物2007年中國居民膳食指南血糖血糖時間時間時間時間低低

11、GI飲食飲食高高GI飲食飲食Jorage等對等對42759例正常人飲食狀況隨訪例正常人飲食狀況隨訪6年，其中年，其中523例發生糖例發生糖尿病，統計分析顯示食物的升糖指數與糖尿病發病危險正相關尿病，統計分析顯示食物的升糖指數與糖尿病發病危險正相關在歐洲在歐洲21802180例例1 1型糖尿病患者進行的觀察性研究發現：升糖指數型糖尿病患者進行的觀察性研究發現：升糖指數與糖化血紅蛋白呈正相關。與糖化血紅蛋白呈正相關。升糖指數與糖尿病密切相關升糖指數與糖尿病密切相關美國醫學雜志中文版2003年12月第22卷第6期：307.國外醫學衛生學分冊；1998，25（3）:164低升糖指數飲食有利于血糖控制H

12、eilbronn 等對45 名超重的2 型糖尿病患者進行為期12 周的飲食干預。結果表明,與高GI 飲食相比,低GI 飲食可改善空腹血糖和糖基血紅蛋白(HbA1c) 水平1Wolever 等對34 名糖耐量異常( IGT) 患者為期4 個月的飲食干預結果與此相似2Miller等對19882002 年間14 項糖尿病患者飲食控制試驗的元分析結果顯示, 與高GI 飲食相比, 低GI 飲食使HbA1c (絕對值) 降低了0.43 % ,糖基蛋白(相對值) 平均減少了7.4 %3Heilbronn LK, et al. J . J Am Coll Nutr , 2002 , 21(2) :1202-1

13、271。Wolever TM, Mehling C. J . Am J Clin Nutr , 2003 ,77(3) :6122-6211。Miller JB , et al. J . Diabetes Care , 2003 ,26(8) :22612-22671世界衛生組織世界衛生組織和聯合國糧農組織向人們尤其是糖尿病患者推薦： 參照食物血糖生成指數表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標簽上注明總碳水化合物及食物血糖生成指數值。聯合國糧農組織IDF餐后血糖管理指南IDF餐后血糖管理指南指出： 用升糖指數（GI）評價飲食對于餐后血糖的負荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病

14、發病率增高獨立相關。低升糖指數飲食在人體內消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。影響食物升糖指數的主要因素（1） 構成該食物中碳水化合物的組成特性 食物中直鏈與支鏈淀粉，其消化率不同，支鏈淀粉消化更快 葡萄糖作為參照物為100%，果糖GI較低為23%，蔗糖為65%，因此果糖相對含量較高的食物其GI都較低 食物中其他營養成分的影響 膳食纖維、脂類的存在會降低其吸收速率，從而降低GI尹哲. 疾病營養學. 浙江科學技術出版社, 西南交通大學出版社, P76.影響食物升糖指數的主要因素（2） 食物的形狀、特征 較大顆粒的食物由于需要經過咀嚼和胃的機械磨碎過程，延長了消化、吸收時間

15、，有利于血糖反應的緩慢、溫和 淀粉的制造工藝 不同的加工技術與流程方法將影響淀粉的消化率，如在水中或高溫下，淀粉鏈更易于斷裂、糊化，從而易于迅速溶解尹哲. 疾病營養學. 浙江科學技術出版社, 西南交通大學出版社, P76.怎樣利用GI指導糖尿病患者膳食？（1） 選擇低GI和中GI的食物 碳水化合物組成不同，血糖升高指數不同。糖尿病患者膳食中碳水化合物盡量不用或少用單糖和雙糖類，應嚴格限制蜂蜜等純糖食品，甜點等盡量不食用 合理搭配食物 選擇高GI食物時，搭配低GI食物混合食用 如粗雜糧的升糖指數較低，但是適口性較差，而細糧升糖指數較高，粗細糧搭配，既可以改善口感，又可以降低升糖指數怎樣利用GI指

16、導糖尿病患者膳食？（2） 選擇科學的加工與烹調方法 糧食在精加工過程中，不僅會損失一些營養素，同時由于研磨顆粒變細，更利于吸收，升糖指數增高 如糙米飯升糖指數為70，精米飯為83.2膳食纖維，食物中降低GI的重要元素膳食纖維水不溶性水溶性纖纖維維素素半半纖纖維維素素木木質質素素殼殼聚聚糖糖果果膠膠藻藻酸酸鈉鈉葡葡聚聚糖糖真真菌菌多多糖糖膳食纖維的益處美國防癌協會推薦標準：美國防癌協會推薦標準：每人每天膳食纖維日攝入量為：每人每天膳食纖維日攝入量為：3040g歐洲共同體食品科學委員會推薦標準：歐洲共同體食品科學委員會推薦標準：每人每天膳食纖維日攝入量為：每人每天膳食纖維日攝入量為：30g膳食纖維

17、的生理功能：增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結腸內的發酵，降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰島素的水平。 食品法典委員會2004年第26屆會議食物中膳食纖維含量與GI呈負相關Guevin-N（1996）報道，每日給膳食纖維20g較10g對2型糖尿病患者餐后血糖明顯為好。J Am Coll Nutr. 1996 Aug;15(4):389-96. 食物中高膳食纖維含量改善血糖控制J Am Diet Assoc. 1996 Dec;96(12):1254-61. 血糖曲線下面積(mmolmin/L)胰島素曲線下面積(mUmin/L)8例2型糖尿病患者，分別給予普通白面包

18、和高膳食纖維面包各12周交叉研究。P0.05如何從食物中獲得膳食纖維？ 富含膳食纖維的食物：谷物（尤其是雜糧）、水果、蔬菜、薯類、黑木耳、海帶等 植物成熟度越高，膳食纖維含量越多；谷類加工越精細，膳食纖維含量越少； 2007年中國居民膳食指南建議： 正常成年人每人攝入膳食纖維25g-30g關于碳水化合物的認識誤區：少吃碳水化合物就能控制血糖？ 許多人認為碳水化合物是血糖的唯一來源，不了解蛋白質、脂肪等非糖物質在體內經糖異生途徑也可轉變為血糖，所以嚴格限制主食，并大量食用高蛋白質及高脂肪的食物，盲目鼓勵吃動物性食物。這種做法只注意到即時血糖效應，而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長期危害。 引自中

19、國居民膳食指南2007年P8目 錄 并不陌生的話題飲食結構改變與慢性病 健康的飲食結構從三大營養素談起 碳水化合物與升糖指數 選擇脂肪的講究 如何攝入足量優質蛋白 世界各地特征性飲食結構分析膳食脂肪的主要食物來源膳食脂肪動物來源動物的脂肪組織和肉類植物來源植物的種子含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多多不飽和脂肪酸含量較少主要含不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸p飽和脂肪酸n是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸，世界衛生組織建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應低于膳食總能量的10%p多不飽和脂肪酸n可降低LDL，同時亦可降低HDLp單不飽和脂肪酸n降低LDL，維持或升高HDL飲食中脂肪酸合理比例 推薦飲食

20、中脂肪酸合理比例： 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1世界衛生組織世界衛生組織聯合國糧農組織聯合國糧農組織中國營養學會中國營養學會合理引導膳食脂肪攝入，科學選擇食物名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸食物特點鯉魚4.10.81.30.6魚類脂肪含量一般較低，單不飽和脂肪酸比例較高對預防血脂異常和心腦血管病等有一定作用青魚4.21.51.30.4鯧魚7.32.12.30.5雞9.43.13.72.2禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸組成也優于畜類脂肪鴨19.75.69.33.6鵝19.95.510.23.1豬肉(后臀尖)30.810.813.

21、43.6畜類通常含脂肪較多（牛肉除外），能量高飽和脂肪酸含量較高，單不飽和脂肪酸含量較低牛肉(均值)4.22.01.70.2羊肉(均值)14.16.24.91.8引自楊月欣主編中國食物成分表2002食物脂肪含量及脂肪酸組成比較（食物脂肪含量及脂肪酸組成比較（g，以，以100g可食部計）可食部計）目 錄 并不陌生的話題飲食結構改變與慢性病 健康的飲食結構從三大營養素談起 碳水化合物與升糖指數 選擇脂肪的講究 如何攝入足量優質蛋白 世界各地特征性飲食結構分析蛋白質來源動物性蛋白動物性蛋白優點：質量好、利用率高優點：質量好、利用率高缺點：動物性食物同時富缺點：動物性食物同時富含脂肪酸和膽固醇含脂肪酸

22、和膽固醇植物性蛋白植物性蛋白優點：植物性食物脂肪酸優點：植物性食物脂肪酸和膽固醇含量少和膽固醇含量少缺點：利用率較低缺點：利用率較低互補互補優質蛋白優質蛋白主要來源：豆類主要來源：豆類主要來源：奶類、主要來源：奶類、魚、禽、蛋及瘦肉魚、禽、蛋及瘦肉什么是優質蛋白？ 優質蛋白是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白，大豆中的大豆蛋白等。富含優質蛋白的食物（1） 奶類 蛋白質含量平均為3%，消化率高達90%以上，其必需氨基酸比例也符合人體需要 建議每人每天飲奶300mg（或相當量奶制品） 大豆 蛋白質含量與牛奶相當 建議每人每天攝入40g大豆或其他制品（相當于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆漿）富含優質蛋白的食物（2） 蛋類 蛋白質含量12%，氨基酸組成與人體需要最為接近，優于其他動物性蛋白，是很經濟的優質蛋白質來源 魚類 蛋白質含量為15%22%，平均18%左右。氨基酸組成一般較為平衡，與