1、柿子醋的制作過(guò)程 柿果選擇清洗去皮去核脫澀處理切塊壓榨柿汁滅菌酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵滅菌陳釀淋醋過(guò)濾成品。 脫澀：溫水脫澀：用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50的溫水將柿果浸沒(méi)，容器保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)1524小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核） 冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中57天便可脫澀。（在南方多用此法。） 日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時(shí)）生物脫澀：用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋(píng)果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封45天可脫澀。或者用松針葉、柏樹(shù)葉、榕樹(shù)葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點(diǎn)簡(jiǎn)單

2、） 酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封45天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較便利）（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。）以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） 灰水脫澀：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫柔時(shí)放入柿果，以浸沒(méi)柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)34天脫澀成硬柿。（生石灰個(gè)人認(rèn)為最好不要用） 草脫澀方法有二： 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻稈，或柿葉）1.52.5公斤，倒入柿果以水浸沒(méi)為度，缸口蓋稻草，經(jīng)57天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互積累，經(jīng)1周可脫澀。 刺傷脫澀：在柿蒂四周插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子

3、間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個(gè)） 熏煙脫澀：缸口置空心竹筒，竹筒四周放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶23天脫澀。 二氧化碳脫澀：將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在2530及常壓下710天脫澀；若增加氣壓，溫度在20左右，則23天便可食用。（不行用） 乙烯利脫澀：用0.05%0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，34天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） 殺菌：將壓榨后的柿汁加熱到80保持1020分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低

4、，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入100：8的蔗糖溶液中，在30條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度掌握為28，發(fā)酵過(guò)程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無(wú)氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過(guò)程。發(fā)酵周期為6天） 醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培育的醋酸菌種以肯定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度掌握在2840，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）（發(fā)酵溫度為35時(shí)，產(chǎn)酸量最高） 陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾（一般過(guò)濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%2%的鹽，加熱到80滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。 成品：外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透亮，無(wú)雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味嚴(yán)厲，柿味突出，無(wú)異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.