1、第四章第四章 第五節(jié)第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用人類對細菌和真菌的利用一一 、細菌、真菌與食品的制作細菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象很多食品的制作和很多食品的制作和釀酒離不開釀酒離不開發(fā)酵技發(fā)酵技術(shù)術(shù)。發(fā)酵離不開真。發(fā)酵離不開真菌和細菌體內(nèi)菌和細菌體內(nèi)霉霉的的作用。作用。發(fā)酵現(xiàn)象：發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫一杯溫開開水水+糖糖+酵母酵母攪攪拌拌發(fā)酵發(fā)酵的概念：的概念： 細菌和真菌在無氧條件下，分解有機物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。 （2 2）無氧無氧氣參與時：氣參與時： 問題解密問題解密：酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用淀粉淀粉 真菌中的大量真菌中的大量酶酶葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酒精酒

2、精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量（1 1）有氧有氧氣時：氣時： 真菌中的大量真菌中的大量酶酶 酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量小試牛刀：小試牛刀：1、在制作饅頭時，饅頭中的許多小孔是在制作饅頭時，饅頭中的許多小孔是 造成的，這些小孔使饅頭膨大和松造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團中的軟，而面團中的 在蒸烤過程中揮發(fā)。在蒸烤過程中揮發(fā)。2、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的氧，酵母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是氧，酵母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是（ ） A、增多，不再生產(chǎn)、增多，不再生產(chǎn) B、死亡，增多、死亡，增多 C

3、、死亡，不再生產(chǎn)、死亡，不再生產(chǎn) D、增多，增多、增多，增多二氧化碳二氧化碳酒精酒精A變渾濁變渾濁酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量無氧無氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖微生物在微生物在無氧無氧時對有機物的分解稱為時對有機物的分解稱為發(fā)酵發(fā)酵。想一想？想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？ 為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？ 為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大

4、和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。常見的食品發(fā)酵菌類常見的食品發(fā)酵菌類 1、淀粉淀粉分解成分解成葡萄糖葡萄糖 如：如：曲霉曲霉 2、葡萄糖葡萄糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為酒精酒精并產(chǎn)生并產(chǎn)生二氧化碳二氧化碳 如：如：酵母菌酵母菌 3、葡萄糖葡萄糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為乳酸乳酸 如：如：乳酸菌乳酸菌制作甜酒、米酒制作甜酒、米酒學以致用學以致用制作甜酒制作甜酒操作方法：操作方法：1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小時小時） 2 2、糯米瀝干，、糯米瀝干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末3、放入蒸鍋、放入蒸鍋 4、大火蒸約、大火蒸約40分鐘分鐘5、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟 6、晾致微熱時迅速撒

5、入酒曲，拌勻壓實。、晾致微熱時迅速撒入酒曲，拌勻壓實。 7、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點涼開水、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點涼開水8、蓋好，捂緊。氣溫低放、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，熱水袋，24小時后取出小時后取出 1、為什么要盡量少打開容器蓋子？、為什么要盡量少打開容器蓋子？ 2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？甜酒發(fā)酵的原理：甜酒發(fā)酵的原理：思考與討論思考與討論無氧氣時：無氧氣時： 真菌真菌中的大量中的大量酶酶 酵母菌酵母菌淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量方法步驟1、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。2、將糯米倒入蒸

6、鍋煮熟。、將糯米倒入蒸鍋煮熟。3、蒸米后沖淋冷卻到、蒸米后沖淋冷卻到30左右。左右。4、放酒曲（均勻攪拌）。、放酒曲（均勻攪拌）。5、將糯米壓實挖小坑淋涼開水、將糯米壓實挖小坑淋涼開水6、把容器蓋好，放置溫暖處。、把容器蓋好，放置溫暖處。n酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？n置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？n將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是

7、提供有機物提供有機物滅菌滅菌 高溫滅菌高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻，防止酵母菌被燙死 冷卻冷卻 不行不行n將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？n將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑凹坑的作用是什么？n加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境 不能不能制作饅頭和面包等霉菌的作用霉菌的作用1 1、饅頭和面包為什么有一些、饅頭和面包為什么有一些孔洞呢？酒是怎

8、么來的？孔洞呢？酒是怎么來的？葡萄糖葡萄糖酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵思考思考: :2 2、甜酒的甜味兒又是怎么來的呢、甜酒的甜味兒又是怎么來的呢? ?酵母菌的發(fā)酵酵母菌的發(fā)酵淀粉葡萄糖霉菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一種微生物的幫助?乳酸菌乳酸菌 山西老陳山西老陳醋、鎮(zhèn)江醋醋、鎮(zhèn)江醋制醋：醋酸桿菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐敗所依據(jù)的主要原理：是把食品內(nèi)的細菌和真菌殺死或抑制他們的生長和繁殖依據(jù)：依據(jù)： 高溫滅菌 低溫抑菌 脫去水分 與細菌或真菌隔離 破壞需氧菌的生存環(huán)境二二 細菌、真菌與食品的保存細菌、真菌與食品的保存二二 細菌、真菌與食品的保存細菌、真菌與食品的保存、上圖中有哪

9、些保存食品的方法？說出不同方法、上圖中有哪些保存食品的方法？說出不同方法各依據(jù)什么原理？各依據(jù)什么原理？、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？品腐敗？探討:脫水法：除去脫水法：除去水分水分防止細菌和真菌生防止細菌和真菌生長長香菇：脫水法香菇：脫水法抑菌滲透保存法：用滲透保存法：用高糖高糖除去鮮果中的除去鮮果中的水分水分 防止細菌和真菌生長防止細菌和真菌生長果脯：滲透保存法果脯：滲透保存法抑菌腌制法：用腌制法：用高鹽高鹽除去鮮魚中的除去鮮魚中的水分水分防止防止 細菌和真菌生長細菌和真菌生長咸魚：腌制法咸魚：腌制法抑菌曬制與煙熏法：除去曬制與煙

10、熏法：除去水分水分，防止細菌和真菌，防止細菌和真菌 生長生長抑菌牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌袋裝肉腸：真空包裝法袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞真空包裝法：破壞需氧菌需氧菌類生存環(huán)境類生存環(huán)境抑菌罐頭：罐裝法罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸殺菌 三三 細菌、真菌與疾病細菌、真菌與疾病的防治的防治19281928年，英國的細菌學家弗年，英國的細菌學家弗萊明（萊明（Alexander FlemingAlexander Fleming，1881195518811955）在研究細菌時）在研究細菌時發(fā)

11、現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質(zhì)的物質(zhì)-青霉素。弗萊明因青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學或生理此獲得了諾貝爾醫(yī)學或生理學獎。學獎。 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素? 除青霉素外你還知道哪些抗除青霉素外你還知道哪些抗生素生素?說一說它們主要殺滅哪些或抑制哪些細菌說一說它們主要殺滅哪些或抑制哪些細菌?2、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知

12、道是什么原因嗎?七嘴八舌議一議: 真菌真菌可以產(chǎn)生殺死某些可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌致病細菌的物的物質(zhì)，這些物質(zhì)叫抗質(zhì)，這些物質(zhì)叫抗生生素常用的抗生素主素常用的抗生素主要青霉素、土霉素、鏈霉素、紅霉素等，要青霉素、土霉素、鏈霉素、紅霉素等，其殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球其殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。 有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應(yīng)、二重感染等。反應(yīng)、二重感染等。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)藥品轉(zhuǎn)基因技術(shù)：轉(zhuǎn)基因技術(shù)：把把其他生物其他生物的某種的某種基因基因轉(zhuǎn)入一些轉(zhuǎn)入一些細菌細菌內(nèi)部，

13、使這些細菌能夠生產(chǎn)藥品。內(nèi)部，使這些細菌能夠生產(chǎn)藥品。 科學家把控制科學家把控制合成胰島素的合成胰島素的基因基因轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)入大腸桿菌大腸桿菌內(nèi)，內(nèi)，對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿?qū)Υ竽c桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物病的藥物胰島素。胰島素。轉(zhuǎn)基因藥品轉(zhuǎn)基因藥品胰島素胰島素重慶的城市污水得到了處理。大足龍水污水什么時候處理？ 1、有氧條件下：、有氧條件下：細菌將細菌將有機物有機物徹底分解為徹底分解為 二氧化碳二氧化碳和和水水 2、無氧條件下：、無氧條件下：細菌將細菌將有機物有機物分解成分解成甲烷甲烷污水處理原理：污水處理原理： 利用利用微生物微生物分解分解有機物有機物

14、，清除雜質(zhì)。，清除雜質(zhì)。四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護污水、廢水中的有機物污水、廢水中的有機物二氧化碳、水二氧化碳、水細菌分解細菌分解（ 有有 氧氧 ）污水、廢水中的有機物污水、廢水中的有機物桿菌、甲烷菌桿菌、甲烷菌 （ 無無 氧氧 ）甲烷甲烷 閱讀課本閱讀課本8787頁頁“細菌與細菌與清潔能源和清潔能源和環(huán)環(huán)境保護境保護”，思考：人們?nèi)绾卫眉毦鷣肀＃伎迹喝藗內(nèi)绾卫眉毦鷣肀Ｗo環(huán)境？護環(huán)境？1、細菌、真菌與人類的關(guān)系怎樣？、細菌、真菌與人類的關(guān)系怎樣？ 一方面人們利用細菌、真菌制作食品，保一方面人們利用細菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保護環(huán)境。很多細菌和真

15、存食物，防治疾病，保護環(huán)境。很多細菌和真菌對人類是有益的。菌對人類是有益的。 另一方面有些細菌、真菌能使人患病，另一方面有些細菌、真菌能使人患病，對人類有害。對人類有害。2、你還知道真菌和細菌在其他方面的應(yīng)用嗎?請到課外去找一找相關(guān)資料 (比如:在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用) 。3、課外做一做:請參照課本72頁或者咨詢會做醪糟的人制作醪糟。 1 1蒸饅頭時，使用下列哪種物質(zhì)（蒸饅頭時，使用下列哪種物質(zhì)（ ）。）。A A乳酸菌乳酸菌 B B曲霉曲霉 C C醋酸菌醋酸菌 D D酵母菌酵母菌2.2.饅頭松軟多孔的原因是饅頭松軟多孔的原因是( )( )。A A酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧

16、化碳 B. B. 酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳C. C. 細菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳細菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳 D. D. 曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳 3.3.用酵母菌制酒時用酵母菌制酒時, ,一開始持續(xù)通入空氣一開始持續(xù)通入空氣. .其結(jié)果是其結(jié)果是( )( )。A A酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn) B. B. 酵母菌數(shù)量不變酵母菌數(shù)量不變, ,酒精增產(chǎn)酒精增產(chǎn)C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增產(chǎn)酒精增產(chǎn) D. D. 酵母菌數(shù)量增多酵母菌數(shù)量增多, ,不產(chǎn)生酒精不產(chǎn)生酒精鞏固練習：鞏固練習： D

17、AD1.下列哪項是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養(yǎng)下列哪項是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養(yǎng)液里提取的（液里提取的（ ）A鏈霉素鏈霉素 B土霉素土霉素 C青霉素青霉素 D紅霉素紅霉素2釀酒所用的生物主要是（釀酒所用的生物主要是（ ） A醋酸菌醋酸菌 B酵母菌酵母菌 C乳酸乳酸 D菌曲霉菌曲霉3牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（ ） A巴氏消毒法巴氏消毒法 B曬干法曬干法 C煙熏法煙熏法 D腌制法腌制法4酸牛奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高。這是因為在牛奶中加酸牛奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高。這是因為在牛奶中加入那種菌（入那種菌（ ） A乳酸菌乳酸菌 B

18、醋酸菌醋酸菌 C酵母菌酵母菌 D黃曲霉黃曲霉5在沒有氧氣的條件下，一些細菌將水稻稈、糞便、污水等其中在沒有氧氣的條件下，一些細菌將水稻稈、糞便、污水等其中的有機物通過發(fā)酵分解產(chǎn)生一種可用于家庭照明和供暖等用的的有機物通過發(fā)酵分解產(chǎn)生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體，該氣體是（氣體，該氣體是（ ） A一氧化碳一氧化碳 B二氧化碳二氧化碳 C氧氣氧氣 D甲烷（沼氣）甲烷（沼氣）小試牛刀小試牛刀BCAAD7夏季，食品在冰涼的地方，不易腐敗的原因夏季，食品在冰涼的地方，不易腐敗的原因 主要是這一主要是這一環(huán)境中（環(huán)境中（ ） A細菌極少細菌極少 B無細菌無細菌 C細菌生長繁殖很慢細菌生長繁殖很慢 D以上說法都對以上說法都對6罐頭食品在很長時間內(nèi)不會腐敗變質(zhì)的原因是（罐頭食品在很長時間內(nèi)不會腐敗變質(zhì)的原因是（ ） A密封很嚴，細菌沒有機會入侵密封很嚴，細菌沒有機會入侵 B 密封很嚴，細菌無法呼吸而死亡密封很嚴，細菌無法呼吸而死亡 C封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒有細菌封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒有細菌 D高溫，高壓影響了罐內(nèi)細菌的繁殖高溫，高壓影響了罐內(nèi)細菌的繁殖CC8利用酵母菌釀酒和制作面包時，酵母菌分解葡萄糖的共同利用酵母菌釀酒和制作面包時，酵母菌分解葡萄糖的共同產(chǎn)物