1、蛋殼粉營養成分綜合分析試驗方案 （07級 食品科學與工程 趙迎秋 83070206）1.實驗目的 1、掌握測定食品中蛋白質、脂肪、水分、灰分四大營養成分的原理和方法；2、了解并熟悉ZF06B脂肪測定儀、消化爐、凱氏定氮儀、馬福爐的使用方法；3、通過對被測試樣中脂肪、蛋白質、灰分以及水分的測定，評定被檢試樣的品質與特性；4、通過對蛋殼粉、蛋殼膜粉、蛋殼膜未分離粉中蛋白質、脂肪、灰分以及水分的測定分析，對比三種樣品中所含營養成分情況。2.實驗原理本次食品樣品營養分成的綜合分析，主要是針對食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白質、的成分分析，采用的實驗方法為國標（GB）中的標準方法。（1）食品中的蛋白質的測

2、定采用的是經典的凱氏定氮法，是根據食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量計算總氮含量，再換算為蛋白質含量；（2）食品中的脂肪的測定采用的是索氏萃取法，是指食品中的樣品經無水乙醚或石油醚等有機溶劑提取后，蒸后溶劑所得到的物質；（3）食品中的水分的含量測定是采用的常壓干燥法，是指在100左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量；（4）食品中的灰分的測定采用的是恒重法，是指食品經高溫灼燒后遺留下來的無機物，主要是無機氧化物或鹽類，稱取其重量即可求得灰分含量。3.實驗設計方案實驗選定實驗室備

3、好的成品蛋殼粉（ES）、蛋殼膜粉（EM）、蛋殼膜未分離粉 （ES+EM）為原料，嚴格按照國標（GB）中標準方法，分別對上述樣品進行蛋白質、脂肪、灰分、水分測定。本次試驗，主要針對蛋殼（ES）粉進行營養成分測定。3.1試驗方法3.1.1脂肪含量的測定方法按照GB法3.1.1.1試劑無水石油醚。3.1.1.2儀器設備 ZF06B脂肪測定儀；直徑15mL濾紙，1包；脫脂棉，1包；剪刀，線手套。3.1.1.3操作步驟與實驗數據表格設計1、 樣品制備：（1）取準備好蛋殼粉（ES）50g，將其裝入廣口瓶備用。（2）將樣品倒入事先折疊好的濾紙筒內，濾紙筒的兩端均用脫脂棉封好口，壓住式樣。（3）抽提瓶用蒸餾水

4、洗凈，置恒溫箱在105溫度下烘1小時至恒重后，取出后移入干燥缸內，冷卻后稱重編號備用。（4）然后將濾紙筒塞入抽提器內。（5）在抽提瓶內注入50mL無水乙醚，然后將抽提器連同式樣，放入抽提瓶內，再將抽提器口與冷凝管相對接。抽提瓶底部放與水浴鍋各個口中并與蒸餾水相接觸。（6）打開冷凝水開關。（7）將時間控制器設定為所需時間，然后打開電源開關。因為蒸餾水已提前預熱，所以抽提瓶內石油醚經加熱，蒸發經冷凝管冷卻后，滴入抽提器沖洗樣品。（8）抽提結束后,時間控制器自動切斷電源停止加熱，并發出報警聲。待冷卻后取出抽提器換上回收管，打開電源開關繼續加熱，直至將乙醚收入回收管。（9）石油醚回收結束后，取下抽提瓶

5、，然后將其烘干、冷卻、稱重計算含油量。2計算X= ×100式中：X樣品中脂肪的含量，%； m1抽提瓶和脂肪的質量，g； m2抽提瓶的質量，g； m3樣品的質量，g。表11抽提瓶稱重過程抽提瓶編號抽提瓶空瓶重（g）原料樣品初重（g）抽提瓶和脂肪第一次稱重（g）抽提瓶和脂肪第二次稱重（g）抽提瓶和脂肪第三次稱重（g） A3.樣品中脂肪的測定結果與分析表12脂肪含量測定結果與分析樣品A瓶脂肪含量（%）蛋殼粉（ES）3.1.2蛋白質含量的測定方法按照GB法3.1.2.1試劑（1）將蒸餾水加入到凱氏定氮儀的蒸餾水桶中，并加入10gNaCl，搖勻。（2）配制10mol/L的氫氧化鈉溶液，35升加

6、入堿桶中。（3）配制2%硼酸（H3B3O3）溶液：35升加入硼酸液桶中。（4）配制甲基紅溴甲酚綠混合指示劑：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合，再把甲基紅溴甲酚綠混合指示劑與2%硼酸溶液1：100比例加入到硼酸溶液中，混合均勻。（5）配制0.05mol鹽酸滴定液1000mL，配好后放于1000mL容量瓶中備用。（6）消煮樣品需備有硫酸（H2SO4）、硫酸銅（CuSO4）、硫酸鉀（K2SO4）。3.1.2.2儀器設備1、消化爐；2、凱氏定氮儀；3、酸式滴定裝置，1個；150mL三角瓶，4個；50mL量筒，2個；1000mL容量瓶1個。3.1.2.3操作步驟與實驗數

7、據表格設計1、樣品的消化：樣品的消化在消化爐上完成。稱取準備好的蛋殼粉0.050.1g，置于消煮管內，然夠依次加入1.5g硫酸銅、4.5g硫酸鉀、10mL濃硫酸。注意：空白消煮管內則不加入樣品，依次加入11.5g硫酸銅、4.5g硫酸鉀、0mL濃硫酸。然后將消煮管置于消化爐上，打開冷凝水，打開消化爐電源開關。當消化的樣品澄清變綠時，再繼續消化半小時。待消煮化解完全后取下消化管冷卻后，向消煮管內加入15mL蒸餾水稀釋樣品并釋放熱量冷卻備用。注：若樣品中除有蛋白外，尚有其他含氮物質，則樣品蛋白質含量的測定要更復雜一些。首先需向樣品中加入三氯乙酸，使其最終濃度為5%，然后測定未加三氯乙酸的樣品及加入三

8、氯乙酸后的樣品的上清液中的含氮量，從而計算出蛋白氮，再進一步算出蛋白質的含量。2、樣品的蒸餾：樣品的蒸餾過程在凱氏定氮儀上完成。(1) 打開冷凝水。(2) 打開儀器電源開關，氣泵開始工作，也可打開設備后蓋觀察水位器中的水位是否達到兩只短探針高度，然后才能進行下一步操作（此情況適用于開機時，如設備連續在工作則無此情況）。(3) 將150mL空三角瓶放在三角瓶托盤上，此時托盤處在高位，把裝有樣品的消煮管放在消煮管托盤上，一定要與上端橡膠塞裝緊。(4) 按加堿鍵加堿液，達到需要容量后再按加堿鍵停止加堿，按熟留鍵開始蒸餾狀態(如需終止蒸餾狀態，按復位鍵即可)，蒸餾約4分鐘后蒸餾停止工作即可。3、滴定取

9、下三角瓶，用0.05mol/L鹽酸滴定管滴定三角瓶中的液體至終點。按含氮量粗蛋白質含量公式進行計算，取得測定結果。4、計算樣品的蛋白質含量（%）=×100式中：A為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數；B為滴定空白用去的鹽酸平均毫升數；C為稱量樣品的克數：0.05為鹽酸的當量濃度（實際上，此項應按實驗中使用鹽酸的實際濃度填寫）；14為氮的原子量；6.25為常數（1毫升0.1N鹽酸相當于0.14毫克氮）。蛋白氮=總氮非蛋白氮蛋白質含量（克/%）=蛋白氮×6.25表21蛋白質含量測定過程消化管編號空白管原料A初重（g）鹽酸用量（mL）蛋白質含量（%）水分含量測定國標GB法試劑1、6N鹽

10、酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。2、6N氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105干燥備用。3.1.3.2儀器設備1、恒溫干燥箱1個；2、分析天平1個；3、扁形稱量瓶1個。3.1.3.3操作步驟與實驗數據表格設計1. 稱量瓶的重量取玻璃制的扁形稱量瓶編號分為A，置于105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。表31 稱量瓶的恒重稱量過程稱量瓶編號第一次稱重第二次稱重第三

11、次稱重A注： 恒重要求為，干燥至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。2.稱量瓶加樣品的重量稱取2.0010.0g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥24h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內冷卻0.5h后再稱量。X1×100式中：X1樣品中水分的含量，%；m1稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)和樣品的質量，g；m2稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)和樣品干燥后的質量，g；m3稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)的質量，g。表32稱量瓶加樣品的恒重稱量過

12、程稱量瓶編號第一次稱重第二次稱重第三次稱重A注： 恒重要求為，干燥至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。3.樣品中水分的測定結果與分析 表33 水分含量測定結果與分析樣品A瓶水分的含量（%）蛋殼膜（ES）3.1.4灰分含量測定-國標GB法.1儀器設備1、高溫爐1個；2、坩堝1個；3、坩堝鉗1個；4、電爐1個。.2操作步驟與實驗數據表格設計1瓷坩堝的稱重（1）取大小適宜的瓷坩堝A，置高溫爐中，在600下灼燒0.5h，冷至200以下后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復灼燒至恒量。表41 瓷坩堝的恒重稱量過程瓷坩堝編號第一次稱重第二次稱重第三次稱重A注： 恒重要求為，干燥至前后兩次質量差不超過0.5mg，即為恒量。（2）加入23g固體樣品或510g液體樣品后，精密稱量。（3）固體或蒸干后的樣品，先以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置高溫爐中，在550600灼燒至無炭粒，即灰化完全。冷至200以下后取出放入干燥器中冷卻至室溫，稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒量。X=