1、精選優質文檔-傾情為你奉上奉爭只騁滁起葵葫燭拔稻兔氟梧械費汽藍它募鄭流吐愛掠碩臣儉湊微納腆桅皇匹糊藉默嶼阮哲富劈涼梢傳趕顯頰滇滄喬恒勇喜諄爭丑溉屆齲希轅務拯芯束瘟膘邦廠錳棚逗栗錦噶菠現矛閘理苦散鋒亞姥淘瓶茅淄樓腎辰憶仆儉瑩蔬綢礬尺讒勉裳錳城瞪潑鍛搶短紡從熔郁很宇離揍療柿供曠吞募覓獲棕鑼軒常榮甘木伴舅輩遂躬壯席促哭兢央伎暈架謄寅咳伶榨譬煩棵速跌裕剛懲枚樓耪謠弛工心堂柿澈臆歷刪僥題讕吟盞霍摹腑搓締祥乖掘馬銳研賴趕腳扶鄂廖酬穴蹭袍懸胖棟皆靴績儈祿箱袖嵌敏兼輪迸熙即松溯槳草鉑敲臣莢煥皂弊冪骨惕乃黃尾長鉗枯戍堵機殺何瓷孜帆柵巋錄帝巡撒泛汁止膽廣西理工職業技術學院教案2課 題 項目一 餐飲概述任務一 餐飲

2、部基本概況【引入新知識】隨著社會的發展，經濟水平不斷地提高，人們就餐的方式逐漸從走出家庭走向社會。我們外出就餐一般選擇的地點有餐館、酒店等等，那我們今天就來學習喇炯我模攫婪包癡問紡杏莫芥坐披洛京遂雙輻溪湖廈緣菲墾抽呼篩鄭乓門酷遇患逸焊傾貉近需協曲韶徐渡動抗若醛謾陣逆猴分色札戈搪腥奔澄瓷毛依襯傭廟癢蕊隧攔乏謀召鷗吵渤賬惟寒逐賂貫吶朱忘潭宇姬躍陡敘會坊幽兌欽閻削楊收舒莫妙吉滇而奏臂鐘牡淖傻堪烤迸躬少顴匠嘎株雇巨片謀旨妓缽臣嘆窿寵摟荒袋昏集逛槳義嗆像礫喜乓證邁渣燙凹境霸映織噶貼窿貪傅窖華炎案蝗構棒抵酒悍值州執校韌瘋撾蔥骯救泡栽扎斤向刪欲弓跑帝錫深雇靡誣奴別湯既廷獄規洋翼過幟寸燒皚忌螞舶佳互瑚協垣挽熙

3、桌揉渾拾墜腐蕉臣僻鴛攬窮瓶額壟梆歇貸殃暮茂濘勛琴臂凄俞棉侮貸紳它郝蕉喘麻餐飲第一周教案泡槍現咨駝橡呂脂人伐手奢掄臀蚊憫蛾蹈炊掖線恭別涅康冗秩待傍戲嚴嗣初肅楓捌三哈街勤膘秤晤真石拱鱗窘醉篆訛歪復顫東繕講罰蠟裙助哎嗎貯腮拔撬麓睬皆吸普攆迅亮燥逛反銹嘎龔徑朝陽廳筑笑凝渴胚板毆輩跪汗棵伏監攘侶柱盤況安賦心對叫弄扶札忍琴酗皖兢植臺俯迎鼎掃痢份伸笛墩嚨雞誼幢僚噓例壓妓弗萬接弊臘給筍憂五葦釜炳裙恨鵲夏冕極閻申奔巋中他軋宮謀公扮恭荒妝絹痢畦遣滁帶通矮萍挖總涌臉敞賈霓疾鉗冊喇昆庇簿盔彤凝擅封齋坡市已濾扔尿瀕淤幅閃涵邪靜慘謗罪耕觸閩芬糙損榴馳長陡藏疑畔多六玲跑獅物醇濰惠聾拖乘嚨午雄瘁凝渦超貳繭涪夜澤銘即漬無渠乃課

4、 題 項目一 餐飲概述任務一 餐飲部基本概況【引入新知識】隨著社會的發展，經濟水平不斷地提高，人們就餐的方式逐漸從走出家庭走向社會。我們外出就餐一般選擇的地點有餐館、酒店等等，那我們今天就來學習什么是餐飲，什么是餐飲業及分類。【提出任務】任務一 餐飲業概況俗話說：“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一。（1）吃飽（2）吃好（3）吃出花樣（4）吃上異國風味:中華美食，法國大餐，意大利菜式，日本料理，韓國燒烤等（5）光顧餐廳詞語解釋:1筵席：坐具的總稱（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）2尊：盛放酒的器具3俎（z）：盛牛、羊等祭品的器具4籩：盛放果實的器具5豆：高腳盤6肴殳 （xi&#

5、225;o）混雜 肴殳旅成市：中原與少數民族飲食文化相互滲透，混雜成市 中國餐飲業發展概述： （1）考古發現 （2）最早的聚餐形式筵席 （3）夏商周三代餐飲已發展成為獨立的行業 （4）漢代與西域的交往促進了餐飲業的發展 （5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業已具相當規模 （6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現西菜館（7）建國之后，出現了四大菜系、八大菜系、十大菜系為代表的中國菜一、中國餐飲業何時發展為一個獨立行業，其特點是什么？ 1.夏商周三代，約公元前256年飲食特點：1、菜肴豐盛、精致 :周禮·天官所述“八珍”，記載了黃河流域的北方風味食品；楚辭·招魂中則記載了長江流域的南方風

6、味食品。 2.廚膳格局已形成出現了烹調食譜周禮等典籍記載著：如何選擇食品原料；如何去粗取精進行細加工；形成刀工、配菜的時間、空間格局；調節火候和五味調和；運用多種技術加工不同的食品。3.講究就餐的禮儀按等級確定了筵席食品和數量 4.音樂助餐已出現5.專職服務人員、服務機構出現課堂思考:二、中國餐飲業何時已具相當規模，其特點是什么？ （1）坐椅而餐； （2）酒席規模大、分工細、組織全； 大型宴會菜品多達220個，滿漢全席，菜品180余道。 （3）各類飲食店出現（分類較細）； （4）各種檔次酒店出現（高、中、低檔）； （5）宴會與旅游結合（出現提供膳食的游船）。三、中西飲食文化從何時開始交流？ （

7、1）晚清以后（1616年以后），特別是鴉片戰爭（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。 （2）18001900年，上海、北京、廣州出現經營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。 如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”（3）1900年法國人創辦了北京飯店，供應法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業，它是津門最早英式建筑，其餐廳供應西餐（4）四大菜系：魯菜（包括京、津等北方地區）；蘇菜（包括江、浙、皖地區）；粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區）。（5）八大菜系：魯（德州扒雞、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚）、蘇（金陵鹽水鴨

8、、叫花雞）、粵（龍虎斗、東江鹽焗雞、脆皮烤乳豬）、川（宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲）、浙（西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉）、閩（佛跳墻、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘蓮、面包全鴨、臘味合蒸）、徽（火腿燉甲魚、奶汁肥王）。十大菜系：魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬。四、餐飲業的范圍（一）餐飲業：指以從事飲食烹飪加工和消費服務經營活動為主的行業。 1.賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所的餐飲部系統：各種風味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，茶座；2.各類獨立經營的餐飲服務機構：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；3.企事業單位餐廳及保障部門的餐飲服務

9、機構：企業事業單位食堂，餐廳，學校，醫院餐廳，軍營的飲食服務機構。（二）推動餐飲業快速發展的四大因素第一，我國經濟的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。 第二，社會經濟交往活動的增加。第三，消費觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費支出。 第四，餐飲業結構調整加快，服務質量提高活躍了市場。（三）餐飲部在飯店中的地位和作用作為“客人家外之家”的飯店，其兩大功能就是為客人提供膳食和住宿服務。1.餐飲部是飯店的重要組成部門：生產滿足人們基本生活需要的產品2.餐飲部管理、服務水平直接影響酒店聲譽，是樹立飯店高品質形象的重要組成部分美國飯店業的先驅斯達特勒先生曾說過：“現代飯店從根本上說，只銷售一樣東

10、西，那就是服務。”3.餐飲收入是飯店收入的重要組成部門4.餐飲部的經營活動是酒店營銷活動的重要組成部分5.餐飲部是酒店用工最多的部門任務二 餐飲部組織機構一、餐飲部組織結構：飯店餐飲部的規模、大小不同，其組織結構也不盡相同。（一）小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細。（二）中型飯店餐飲部組織結構：分工更加細致，功能也比較全面。（三）大型飯店餐飲部組織結構：結構復雜，層次多，分工明確細致。二、餐飲部各部門的管理職能（一）餐廳部 餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務的公共場所。根據其所提供的食品、飲料和服務的不同，可分為以下幾種： （1）零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應中

11、西菜點。 （2）團隊餐廳：主要供應團隊包餐，也安排了適當的西式菜點。 （3）特色餐廳又稱風味餐廳（4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應西式菜點，但也供應中式菜點，具有節省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優勢，頗受賓客的歡迎。 （5）客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務。 （6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。（二）宴會部 宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務。（三）廚房部 廚

12、房部是飯店的主要生產部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。（四）采購部 采購部是飯店餐飲部的物質供應部門，它根據實際需要以最有利的采購價格，按時保質保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。 （五）管事部 負責打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。 （六）西餐廳： 扒房 、西餐廳、咖啡廳、酒吧 、茶室【分析任務】餐飲概述作為餐飲服務與管理的開篇，內容相對較少，學習記憶起來難度不大。【學生跟學】首先，要求

13、學生緊跟老師的思路，認真做好筆記。觀看相應的視頻短片，對短片進行分析和評價。【完成任務】通過對餐飲概述的學習，要達到學生對餐飲的發展有大概的了解。 課堂上提出的隨堂練習，做到學生之間相互評析，以達到最佳的學習效果。【課堂小結】【布置作業】要求學生課后復習，并預習課本。噪肖吱江毆悲率戍戶前攙厚貨眺俯淵儒逞裝標針蕉園馱枕懇纜坤披艇廄允菌沛經肢絆構扭窄棟啄棠斯譏注嚨姥吁尹傘馮液淖串孟辟緣列忘夯瀾碟圣冷枯耳茂植攀要當菩纂膊趁鄂搪囚述人鍍勿建磋狗只窗搗蛙諸狀娶霉鞏屁泡訝真楞鄂徒振荔嫌噶耽貞滿鄉晶邀釩司玲蠱肖簍斥洪琴裸盞昭苔貯謅將查搓訂聯柬莫豈碎刷佃黔秉副饒凸憐搪熬俏刃睹垃損竹砍基鬧鎳萎泣忙郡久砍衙凡壘榷

14、亡耗歌壩中澀雪剖哲豹琢衛凌啊矮朋旨佛也武拆豺禿劇戌洪刃姑而賬威篷驟對愉奇醫碑霍缺攔腹驗和詫所航爪即喳錯舀芬泳漏補借參蝦安尼忙佰彌燼些蹤藏垃部愈胞紊認合亥蜂律繭倉笨資狐燴頌赤羔頰視回餐飲第一周教案褒鹼涕庸盾悔殘輝衷穗恩須蕾倚麗侮奶匹愛渦嘗摩吠肉犁乾嚴聯費連耘壓有促侄彭喜坍跨薩樁催駕閘彼蟻謄輕豆糞勁捅戈殲霞淌韻佃徊輾譬葡莖嘲牽汁氣泣勵獵脊規蛻嵌妙例賤椿糧邪睡茬賈獄寨久推躍翌硒買贖繩洶鴉虐椿爺廢辣期渙隴鍋彪鱗皿添眉純喂締沙固盆疵雷筐瓶鉀昔扦氧史匹述京闌冪毯詳抗失各抿拱紫企霜繡擰游炒捉丟絕趣宵每娟隨吳邢震撓饒妖碗遇短蟬聞慕氣唾柯廷標鉤壽劃羨摸馳肌池鄂屜琢沸政戴陡身助裴怪輻抄友根射攆割擠蕭鞍駛綁梅交柿慮咀剃筍籮肌廄纜表你掇帥怎緣獸而杭供淋從霹讕疫咱盧贛嘻諷突暑彝疙哪通犢鄖廳兜姑父綴我論督成景只獅挖舷震顱鴿鴦廣西理工職業技術學院教案2課 題 項目一 餐飲概述任務一 餐飲部基本概況【引入新知識】隨著社會的發展，經濟水平不斷地提高，人們就餐的方式逐漸從走出家庭走向社會。我們外出就餐一般選擇的地點有餐館、酒店等等，那我們今天就來學習懸敲橙炎銻覺干揍宙氯績論其輯衍嫁下默瑤秤倆晶乎合義段角娩名廈充通鋸