1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上西式烹調(diào)師（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象能全面掌握歐美各國(guó)風(fēng)味菜肴制作的相關(guān)知識(shí)與技能；掌握飯店西餐廚房的工作流程，具有較強(qiáng)的西廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)管理和

2、成本控制的能力，并具有擔(dān)任西餐廚房廚師長(zhǎng)的能力三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：350課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1 菜肴制作1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）了解歐美各國(guó)風(fēng)味菜肴的特色，能制作各國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴（2）能制作西式及日式創(chuàng)新菜肴（3）能設(shè)計(jì)并制作中西合璧創(chuàng)新菜肴2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1 各國(guó)風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝1.2 創(chuàng)新菜肴的設(shè)計(jì)與制作（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 歐美各國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴制作；2.2 西式創(chuàng)新菜肴制作；2.3 日式創(chuàng)新菜肴制作；2.4 中西合璧創(chuàng)新菜肴設(shè)計(jì)與制作3、

3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)（2） 技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平模塊2 旁通菜點(diǎn)制作1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）能根據(jù)宴會(huì)主題及菜品的要求設(shè)計(jì)制作食品雕刻（2）能制作西式面點(diǎn)2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1 食品雕刻的相關(guān)知識(shí)1.2 西式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.1 食品雕刻1.2 西式面點(diǎn)制作3、培訓(xùn)方式建議（

4、1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)（2） 技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平模塊3 廚政管理1、培訓(xùn)要求本模塊以理論教學(xué)為主，通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）系統(tǒng)地掌握西廚房生產(chǎn)與管理基本知識(shí)與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識(shí)與技能；（3）掌握宴會(huì)安排與營(yíng)銷策略的基本知識(shí)與技能；（4）掌握成本控制的基本知識(shí)與技能；2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1 西廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排

5、知識(shí)；1.2 廚房規(guī)劃與布局知識(shí)；1.3 廚房生產(chǎn)設(shè)備管理知識(shí)；1.4 廚房衛(wèi)生與安全管理知識(shí)；1.5 現(xiàn)代廚房管理；1.6 宴會(huì)安排與菜單籌劃知識(shí)；1.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識(shí)。（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 西廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排實(shí)例；2.2 廚房規(guī)劃與布局實(shí)例；2.3 廚房生產(chǎn)設(shè)備管理實(shí)例；2.4 廚房衛(wèi)生與安全管理實(shí)例；2.5 現(xiàn)代廚房管理實(shí)例；2.6 宴會(huì)安排與菜單籌劃實(shí)例；2.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。3、培訓(xùn)方式建議采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部

6、分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。模塊4 培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究1、培訓(xùn)要求通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）能編制本專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；（3）能開展技術(shù)研究，能對(duì)西式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結(jié)合市場(chǎng)對(duì)自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng)新；（4）能掌握餐飲英語(yǔ)；2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1 教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃編寫相關(guān)知識(shí)，教學(xué)法相關(guān)知識(shí)；1.2 論文書寫相關(guān)知識(shí)；1.3 歐美各國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的知識(shí)1.4 西方飲食文化知識(shí)1.5 食品化學(xué)知識(shí)1.6 餐飲英語(yǔ)知識(shí)（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 編寫教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃，模擬專業(yè)教學(xué)；2.2 撰寫論文；2.3 餐飲英語(yǔ)聽說3、培訓(xùn)方式建議采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、