1、民以食為天 食以味為先醬油以其獨(dú)特的風(fēng)味及色度，在人們的生活中占有一席之地目錄概述概述醬油釀造原料醬油釀造原料醬油醬油釀造原理釀造原理醬油釀造工藝醬油釀造工藝醬油加工制品醬油加工制品 醬類釀造最早起源于中國(guó)，2000多年的釀造歷史醬油名稱的使用最早在宋代至明代萬(wàn)歷年間醬油的釀造技術(shù)于公元前8C著名的鑒真和尚將其傳入日本，后擴(kuò)大到東南亞和世界各地。 醬油作為一種調(diào)味品，在東方國(guó)家居于很高地位，醬油越來(lái)越多的出現(xiàn)在西方的烹調(diào)中，醬油釀造工業(yè)是古老而又新興的工業(yè)。種類釀造醬油釀造醬油配制醬油配制醬油化學(xué)醬油化學(xué)醬油以蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的具有特殊色、香、味、體齊備，具有酸、

2、甜、苦、咸、鮮五味調(diào)和的一種液體調(diào)味品。以釀造醬油為主體（大于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等（小于50%）配制成的液體調(diào)味品。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)酸水解、堿中和而成的調(diào)味液。豆類豆類豆粕（豆餅）豆粕（豆餅）各種含蛋白質(zhì)的餅、粕、渣（花生粕、菜籽各種含蛋白質(zhì)的餅、粕、渣（花生粕、菜籽餅、豆渣等）餅、豆渣等）面粉小麥麩皮碎米其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖類），同時(shí)也可提供氮素，特別是Glu(鮮味的主要來(lái)源）。鹽: 賦予咸味、抑菌作用水:符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鈉等其他: 大蒜、姜、草菇等其他用料醬油釀造工藝主要工藝流

3、程：大豆浸泡瀝干蒸煮冷卻拌面粉裝匾入室培養(yǎng)制曲成曲裝缸加鹽水曬露發(fā)酵翻醅成熟壓榨或抽濾生醬油曬露或加熱成品醬油原料的處理u原料的粉碎細(xì)而均勻。u原料的潤(rùn)水豆粕和麩皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。加水量以熟料水分為依據(jù)，視季節(jié)而定，一般在之間，夏天高，冬天低。 關(guān)鍵工藝蒸料 蒸料要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 醬油的N性蛋白：原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水510倍時(shí)，再加熱就會(huì)產(chǎn)生混濁和沉淀，稱此現(xiàn)象為醬油的N性，這種沉淀物稱為N性蛋白。 過(guò)度變性蛋白：高溫下長(zhǎng)時(shí)間蒸煮會(huì)產(chǎn)生，不能被蛋白酶水解，不

4、溶于醬油或鹽水中。 蒸料方法：常壓蒸料和高壓蒸汽蒸料蒸煮條件與蛋白質(zhì)變性 故在醬油生產(chǎn)中，工廠常采用“長(zhǎng)、高、短”蒸料法，所謂“長(zhǎng)、高、短”蒸料法即加長(zhǎng)潤(rùn)料時(shí)間、提高蒸煮壓力、縮短蒸煮和脫壓時(shí)間。冷卻、接種及入池 接種溫度：夏天38，冬天42 . 接種量：0.30.5%種曲 入池料層：30cm醬油的釀造主要有兩個(gè)過(guò)程組成，一是制曲階段，主要微生物主要是霉菌；二是發(fā)酵階段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀造的微生物 應(yīng)滿足的基本條件不產(chǎn)生真菌毒素有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力生長(zhǎng)快，抗雜菌能力強(qiáng)不產(chǎn)生異味霉菌制曲階段（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)蛋白酶、-淀粉酶、糖化

5、酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。 米曲霉生長(zhǎng)的最適溫度是3235，適宜pH為6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。（2）醬油曲霉（Aspergillus sojae) 日本學(xué)者坂口在20世紀(jì)30年代從醬油中分離出來(lái)的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。（3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有較高的酸性蛋白酶，可彌補(bǔ)以上兩種霉菌的蛋白酶的不足制曲時(shí)間的確定 以蛋白酶活力達(dá)到最高為曲成熟的依據(jù)。 制曲時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用菌種、制曲工藝及發(fā)酵工藝而定。如中國(guó)米曲霉（滬釀3.042）制曲周期為24h，而日

6、本米曲霉或醬油曲霉采用低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵，一般為40-46h。要求原料蒸煮質(zhì)量好，達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性和淀粉全部糊化。熟料水分適當(dāng)，控制在48%51%之間。必須有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓，滿足米曲霉的好氧要求。制曲時(shí)的品溫控制在3035之間。原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻、裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲。 制曲操作要點(diǎn)制曲設(shè)備厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機(jī)和翻曲機(jī)。制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具備無(wú)毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等條件。酵母菌（Yeast)-發(fā)酵階段 魯氏酵母：大豆結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母 球擬酵

7、母：主要是酒精發(fā)酵，同時(shí)提高醬油的風(fēng)味和品質(zhì)乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜鹽片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 醬油四聯(lián)球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳桿菌（Lactodacillus plantanum） 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一，乳酸還可與醇結(jié)合生成酯；降低pH值利于酵母生長(zhǎng)并抑制雜菌，和酵母共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化（1 1）原料植物組織的分解）原料植物組織的分解（2 2）蛋白質(zhì)的分解）蛋白質(zhì)的分解（3 3）淀粉物質(zhì)的分解）淀粉物質(zhì)的分解（4 4）脂肪的水解）脂肪的水解（5 5）色

8、素的形成）色素的形成（6 6）酒精發(fā)酵作用）酒精發(fā)酵作用（7 7）酸類的發(fā)酵作用）酸類的發(fā)酵作用可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中微生物變化 （1）曲霉菌：入池后由于溫度、pH、環(huán)境的影響，很快失去作用 （2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍 （3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期 醬油的色香味體的形成（1）色色（2）香香 主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來(lái)自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面。（3）味味 鮮：來(lái)自氨基酸 咸：來(lái)自食鹽 甜：來(lái)自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 酸：來(lái)自有機(jī)酸 苦：來(lái)自部分氨基酸酶促褐變非酶褐變 （4）體體 醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可

9、溶性固形物構(gòu)成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱為無(wú)鹽固形物。優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物含量達(dá)20gl00ml以上。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 是控制醬酷中的食鹽含量在10以下，這樣對(duì)蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。工藝流程工藝流程 食鹽水的配制 食鹽加水溶解后，用波美計(jì)測(cè)定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度調(diào)整到規(guī)定濃度 (一般情況是每100kg水加鹽1.5kg左右即為1波美度) 。 制醅入池 成曲用制醅機(jī)粉碎成2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。醬醅起始發(fā)酵溫度為4

10、244(蛋白酶最適作用溫度) 。鋪在池底10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。 發(fā)酵管理 前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為4245，約需10天完成水解。后期主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15左右，并使醅溫下降至3032。發(fā)酵操作要點(diǎn) 注意食鹽水的濃度：濃度要求1213B。 控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在5055之間，使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到4244之間。 制醅用鹽水要求底少面多。 拌水量必須恰當(dāng) 嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。

11、入池醬醅品溫必須掌握在4244之間。其他發(fā)酵法（1）天然曬露法天然曬露法 傳統(tǒng)醬油，著名的名特產(chǎn)品均用此法；（2）稀醪發(fā)酵法稀醪發(fā)酵法 分常溫稀醪發(fā)酵法及品溫控制為4245的保溫稀醪發(fā)酵法，醬醪發(fā)酵23月即成熟；（3）分釀固稀發(fā)酵法分釀固稀發(fā)酵法 是利用不同的溫度、鹽度及固稀發(fā)酵條件，將蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，并采用先固態(tài)低鹽、后加鹽水稀釋發(fā)酵法；發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機(jī) 發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場(chǎng)所； 發(fā)酵容器主要有發(fā)酵缸、發(fā)酵罐和發(fā)酵池； 制醅機(jī)俗稱落曲機(jī)或下池機(jī)，它是將成曲粉碎，拌和鹽水成醅，再將其送入發(fā)酵容器的一種機(jī)器。發(fā)酵室發(fā)酵池發(fā)酵罐浸出（淋油）浸出：浸出：是在醬醅成熟

12、后，利用浸泡和過(guò)濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。浸出工藝流程水水三淋油三淋油加熱加熱 二淋油二淋油加熱加熱 成熟醬醅成熟醬醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡殘?jiān)鼩堅(jiān)?第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 頭油二淋油三淋油頭油二淋油三淋油 工藝操作 浸出法包括三個(gè)主要過(guò)程：（1）浸取：將醬醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品； （2）洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；（3）過(guò)濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離。 醬醅成熟后，加入80左右的熱二油，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)醬油的品種、全

13、氮總量及出品率等決定。熱二油加畢，發(fā)酵容器加蓋及鋪塑料布，以防熱量散發(fā)，使浸泡品溫保持在60以上。一般經(jīng)過(guò)2 h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開(kāi)。第一次浸泡需20 h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將80左右的熱三油加于頭渣內(nèi)。第二次浸泡10 h即可濾取二油。頭油及二油用作配制成品。影響濾油速度的因素醬醅粘度 料層厚度浸泡溫度 浸泡液鹽度浸泡油的濃度后處理從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過(guò)加熱、配制等工序才能成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。 加熱 目的： 滅菌 調(diào)和香氣風(fēng)味 增加色澤 除去懸浮物 加熱配制工藝流程加熱溫度 一般醬油加熱溫度為6570 ，時(shí)間為30min。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。 也可采用80 ，時(shí)間不超過(guò)10min，也有的采用80 ，時(shí)間為20 min.醬油的加熱設(shè)備配制 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。 通過(guò)配制可以使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)