1、餐飲服務食品安全操作規程目錄1、粗加工及切配操作規程及要求2、烹調加工操作規程及要求3、涼菜配制操作規程及要求4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求5、面點加工操作規程及要求6、裱花操作規程及要求7、燒烤加工操作規程及要求8、生食海產品加工要求9、備餐及供餐操作規程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規程及要求一、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應

2、分池清洗,水產品在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上,以降解蔬菜中農藥殘留量,預防食物中毒。五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時入桶。2、烹調加工操作規程及要求一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行

3、烹調加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定,并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品,應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標志七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在

4、專間內從事與涼菜加工無關的活動。三、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定,并應有詳細記錄。五、專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,食用前應充分加熱。4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求一、從事現榨果

5、蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮,未經清洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。5、面點加工操作規程及要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定,并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于

6、70。五、未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內存放,并在規定存放期限內使用。六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。三、加工前應認真檢查待配制的食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定,并應有詳細記錄。五、專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟3

7、0分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度10以下。八、裱漿和新鮮水果(經清洗消毒應當天加工、當天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。7、燒烤加工操作規程及要求一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置,成品應有專用存放場所,避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產品加工要求一、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部,操作時佩

8、戴口罩。二、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。六、

9、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時存放的食品,應當在高于60或低于10的條件下存放。八、專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。九、專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求一、餐飲具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:(1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。(2

10、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應 用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分鐘以上。 （2）紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上。 （3）洗碗機消毒一般水溫控制 85，沖洗消毒 40 秒以上。 2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 （1）使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡 入液體中，作用 5 分鐘以上。 （2）化學消毒后的餐飲具應用

11、凈水沖去表面的殘留消毒劑。 四、保潔方法 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。 五、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時 測量有效消毒濃度。 六、消毒后餐飲具應符合 GB14934食(飲具消毒衛生標準規定。 七、不得重復使用一次性餐飲具。 八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 11、原料采購、食品貯存及庫房要求 一、原料采購要求 （一）應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不 得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品

12、質量安全 法第三十三條規定不得銷售的農產品。 （二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索 證索票制度。 （三）從食品生產單位、批發市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產 經營許可證和食品合格證明等文件。 （四） 從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的 資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。 （五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的 名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內 容，或者保留載有上述信息的進貨票據。 （六）采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥 善保存備查，記

13、錄、票據的保存期限不得少于 2 年。 （七）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 二、食品貯存要求 （一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生 活用品。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期 檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一 冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示） 計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品 和水產品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或 冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫） ，應定期除霜、清潔和維修，以確保 冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 三、庫房要求 （一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物 品除外）庫房應分開設置。 （二）食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 （三） 同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存