1、酒店餐飲部點菜技巧點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,服務員需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。一、基本程序點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水遞送手巾等候點菜引領客人到指定地點遞送菜單點菜推薦菜品記錄菜名點菜完畢重復菜單特殊要求落單。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ似返南埠贸潭炔煌?飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。二

2、、基本要求從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:1.時機與節奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時進入廳房點菜2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察要掌握:"一看二聽三問"的技巧。(1"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友還是聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。(2"聽",聽口音,判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。(3"問",征詢顧客飲食需要,作出適當的菜點介紹。3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心傾

3、聽客人的意見.4.語言與表情。(禮儀談吐笑容具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使客人滿意的語言。5.知識與技能。(1對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。(2根據觀察來判斷賓客的要求。(3掌握業務知識與技能。三、服務方法在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:1.程序點菜法。 (熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜3.推銷點菜法。按顧客的消費動機來推銷。(1便飯

4、,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。(2調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數量上要少而精。(3宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。(4聚餐,如同事、朋友

5、等聚在一起。他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。4.心理點菜法。按客人的特性來推銷。(1炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。(2茫然型,這種客人多數是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。(3習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用

6、,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎?還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。點菜注意事項:1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫起,趕時間的客人應注明(加急,有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃豬肉等。5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。6.臺號、桌數寫清楚,名字也一并寫上。7.分單部門單據分清楚。8.點完菜以后應向客人復述一遍。9.魚的做法應寫明。10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失。11.用餐過程中征詢客人意見。12.上錯菜、上不去菜的處理方法:13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:14.菜肴的搭配方