1、小學食品衛生管理制度 學校食品衛生管理制度 一、食品選購及保管制度 1. 食堂要由專職管理人員負責食堂物資的驗收、出入、儲存、保管等日常工作，仔細做好出入庫登記。嚴禁選購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。 2. 食堂物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別打算物資的儲存方式及擺放位置。 3 .食堂管理人員每周對食堂內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發覺變質、破損、過期等物資要馬上進行處理。 4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），根據“先進先出”

2、發放原則予以發放。 5.食堂內全部的貨架、貨墩、貨柜都必需貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。 6. 嚴格掌握食堂內的溫度，隨時對食堂內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。 7.食堂內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內存放私人物品及從事與食堂貯藏無關的活動。 8. 選購食品時必需向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。 9. 定型包裝食品和食品添加劑必需有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。 10.運輸包裝、

3、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。 11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由特地制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。 12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。 13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。 14. 食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品

4、應準時清除。 15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和修理，以確保其溫度達到要求并保持衛生。 二、食品加工烹調制作管理制度 1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。 2. 加工前仔細驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。 3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。 4. 加工植物類原料，應依據菜品及烹調的詳細來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對簡單去皮氧化的蔬菜要準時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。 5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進

5、行粗加工，加工時避開損傷鮮活水產品肉質。 6. 活禽類加工應放血完全、褪毛潔凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。 7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持潔凈干凈，定期進行消毒殺菌。 8.烹制前，必需對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。 9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。 10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。 11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶

6、下、臺面清潔整理潔凈，地面清掃拖凈。 12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。 三、餐具清洗消毒保潔制度 1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。 2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得削減任何環節。 3. 清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，水溫掌握在40?C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡510分

7、鐘后進行清洗。 4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95?C，蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為1530分鐘。 5. 對每餐未使用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。 6. 洗碗間及消毒間必需保持干凈、衛生、光明，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。 四、從業人員健康檢查及衛生學問培訓制度 1.員