1、Word 格式BLUEXX 月餅 HACCP 計(jì)劃書-blue2015/12/21-完美整理Word 格式產(chǎn)品描述及用途產(chǎn)品名稱月餅產(chǎn)品類別（蛋黃）蓮蓉月餅 、豆沙月餅 、五仁月餅 、水果月餅等產(chǎn)品成份脂肪、總糖、水分、餡料70%小麥粉 、轉(zhuǎn)化糖漿 、餡料 、食用植物油 、咸蛋黃 、果仁 、雞蛋配料等以小麥粉 、轉(zhuǎn)化糖漿 、食用植物油 、堿水等制成餅皮，經(jīng)包加工方式餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅 。原料運(yùn)輸方式車輛運(yùn)輸添加物名稱及堿水、山梨酸鉀 1.0g/kg 、檸檬酸使用量包裝容器及材料塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒或紙盒 ，再裝外包紙箱性狀和特征固體菌落總數(shù) 1500(cfu/g)大腸菌

2、數(shù) 30(MPN/100g)霉菌計(jì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)數(shù)100(cfu/g)消費(fèi)期限 / 品質(zhì)保持期限 /保質(zhì)期 60 天保存方法置于 15以下保存使用方法直接食用消費(fèi)對象一般群眾標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱 、凈含量、生產(chǎn)日期 、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號 、保質(zhì)期等完美整理Word 格式在 20 左右保存 ，防止暴曬 、雨淋 ，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)流通中應(yīng)注意的事項(xiàng)生，不得重壓 。完美整理Word 格式二、月餅的工藝流程圖原料混合、制皮分皮咸蛋黃鮮蛋打蛋包餡成型烘焙刷蛋漿烘焙制餡分餡回油入庫外包裝金屬檢測內(nèi)包裝冷卻完美整理Word 格式三、工藝流程說明 ：月餅的制造過程分為前部的準(zhǔn)備工序與制作工序兩部分 ，其中在準(zhǔn)備

3、工序中要備制好蓮蓉 （餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作 。A準(zhǔn)備工序 ：（一）取蛋黃1將購入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃 。須將其中有腥味的蛋黃及時(shí)撿出，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙 、出油，無異味。2 經(jīng)洗凈的咸蛋黃處理后 ，整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤內(nèi) ，清點(diǎn)數(shù)量待用。（二）制皮1煮糖漿1.1 先把清水煮沸后 ，再加入砂糖 ，猛火煮沸 20 分鐘，及時(shí)除去糖漿面的泡沫、雜質(zhì)。1.2 將火減慢 ，煮至將近起鍋時(shí) ，加入檸檬酸拌勻 ，檸檬酸要開水加入 ，并根據(jù)存放時(shí)間的長短 ，加減檸檬酸的用量 。1. 3 起鍋時(shí)，糖漿的波美度控制為 360 Be。2. 拌料將面粉過篩后與糖漿 、植物油、其

4、它輔料相混合 ，用拌料機(jī)攪拌均勻 。3出皮3.1 按規(guī)定的配方和好餅皮放置 2 小時(shí)后方得使用 ，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中 ，皮質(zhì)軟韌 。3. 2 根據(jù)不同的規(guī)格 、品種、質(zhì)量分好餅皮 ；大小要均勻 ，分好的餅皮不得用過多的粉屑撲面 ，以面影響餅的質(zhì)量 。完美整理Word 格式B制月餅工序說明 ：1制餡 。1 1 配制伍仁餅餡料時(shí) ，必須將各原料質(zhì)量檢查清楚 。首先將雜質(zhì)除掉 ，不合格的或變質(zhì)的原料絕對不能使用 。將各果仁用水洗干凈 ，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照規(guī)定的配方 、工藝方法將各種果仁 、配料搭配配好 ，要求所配出的餡料要均勻 、軟硬適中 。12 制蓮蓉餡 、豆沙餡，

5、即取用已制好的蓮蓉餡 、豆沙餡 。1. 3 制水果（味）餡，即取用已制好的水果 （味）餡 。1 4 制火腿伍仁餡時(shí) ，采用定點(diǎn)購買的火腿，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證貨質(zhì)檢報(bào)告單，合格產(chǎn)品方可使用 。2分餡2.1 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃按不同的品種規(guī)格分餡。每天開工前或工作中發(fā)現(xiàn)計(jì)量臺稱指針不能回零時(shí) ，要檢查計(jì)量臺稱 ，校準(zhǔn)零點(diǎn) ，保證其準(zhǔn)確性 。2.2 分餡前認(rèn)真檢查餡料的質(zhì)量；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的絕不能使用，并立即上報(bào)生產(chǎn)部以作處理 。2.3 若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間 （如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應(yīng)的等份，再將其捏造合成相應(yīng)的餅料 。埋蛋黃時(shí) ，要輕輕用力將蛋黃包至貼身 ，不要留下空隙 。2.

6、4 處理好的餡料分別按品種、規(guī)格用標(biāo)簽注明 ，以示分辨 。2.5 分餡和包餡時(shí)必須戴上一次性手套 ，不能用手直接接觸餡料 ，以免餡料受到污染而影響質(zhì)量 。3、包餡根據(jù)不同的品種 、規(guī)格、分別用不同的餅皮包裹已制好的餡料制成餅坯；包餡完美整理Word 格式時(shí)必須將皮壓至平整 ，包圓按攏 ，合口處要平滑 、均勻、餡料不得外露 ；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料 、餡料與餅皮之間無空隙 ，皮餡相連不分離 ，完整圓潤 。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離 。4打餅成型4 1 成型前要確認(rèn)餅印與餅坯是否相符 ，避免出錯(cuò) ；而且要注意經(jīng)常將模內(nèi)的粉、皮屑清理干凈并及時(shí)清洗餅?zāi)?。4 2 包好的餅坯要立即放進(jìn)相應(yīng)的餅?zāi)?/p>

7、中 ，捏攏面向內(nèi) ，壓模力度適中 ，均勻用力壓平，使餅梭角分明 、字跡花紋清晰 。脫模時(shí)要輕輕用力拍出餅坯 ，同時(shí)保持餅形平整端正 ，不能歪斜 ，不破裂，不露餡，并按規(guī)定排放在烤盤之中 。5掃蛋漿5.1 按規(guī)定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。掃蛋漿時(shí)按出爐的先后順序掃漿；掃蛋漿后立即入爐 ，進(jìn)行烘焙 。5.2 預(yù)烘焙約 15 分鐘，出爐膛后立即掃漿 。餅面涂掃蛋漿時(shí) ，用力要均勻 ，不能損壞餅的花紋及形狀 ；蛋漿要掃得均勻 ，不能涂得太厚或太薄 。6烘焙6.1 原則上根據(jù)不同的規(guī)格 ，本著 “先成型 、先入爐 ”的方法入爐 ，必須嚴(yán)格控制爐溫，預(yù)烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為 240，烘焙時(shí)間控制

8、在 12-18 分鐘；掃蛋漿后的月餅 ，爐溫控制為 200 ，烘焙時(shí)間控制在 8-12 分鐘，方爐則上火控制為 215225 ，下火控制為 175105 ，烘焙時(shí)間控制約 2530 分鐘，具體根據(jù)不同大小規(guī)格的餅采用不同的爐溫 ，出爐的餅內(nèi)溫不得低于 90。需保持所烘出的月餅 ：色澤金黃一致 、餅形膨、花紋清晰不爆裂 、保證烘透 。6.2 要時(shí)刻注意爐溫的變化 ，并隨時(shí)作好調(diào)整 ，每隔 5 分鐘作一次爐溫記錄以便查核。完美整理Word 格式6.3 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝 。6.4 打餅成型不合格的餅不能入爐 。烘焙不透或過火的餅也不能進(jìn)入下一工序 ，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量 。7內(nèi)包裝

9、 / 金屬探測7.1 烘焙好后的餅必須冷卻到 60以下方能包裝包裝時(shí)托盤底放置相應(yīng)的保鮮劑（包）。7.2包裝前要檢查餅的質(zhì)量 ，如果發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品 - 火色不均勻 、花紋不清、形狀不好（如凹縮、塌斜、攤塌、漏餡或離殼等 ），不能進(jìn)行包裝 。生產(chǎn)中的次品可返工，重復(fù)使用。7.3烘焙好的月餅從烤盤取出后 ，要用鏟將盤內(nèi)殘留物清除干凈并涂上植物油以備用。7.4 包裝前把包裝機(jī)調(diào)試好 ，按同一品種規(guī)格封口 ，封好后，絕不能有漏氣 。7.5內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測儀檢測無異常后必須分品種、規(guī)格裝箱并做好標(biāo)識 ，打好記號，送到外包裝間進(jìn)行外包裝 。7.6金屬檢測 。 將內(nèi)包裝裝好的月餅用金屬探測器進(jìn)行金屬檢

10、測，以（ Fe2.0mm ；SUS3.0mm ）鐵屑直徑度大于 2.0 毫米、合金直徑大于3.0 毫米的碎屑不得存在為準(zhǔn) ，剔除該含碎屑的產(chǎn)品后 ，其它產(chǎn)品可重新回到包裝線上 ；查明該碎屑的來源 。過程中若發(fā)現(xiàn)有破損 、色澤不均勻 、金屬碎屑超標(biāo)等不合格品 ，需挑出放入不合格品箱中 ，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長進(jìn)行評估和處理；8外包裝8.1首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽 ，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日完美整理Word 格式期。8.2 檢查月餅包裝是否漏氣 （抽樣試漏 ）、是否有漏裝保鮮紙 。8.3 按規(guī)定在木 （鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。8.4 木（鐵）盒外打印生產(chǎn)日期要清晰、

11、準(zhǔn)確、不得提前或拖后 。8.5 按客戶的要求裝打箱 ，加蓋生產(chǎn)日期 。8.6 將成品堆放在待檢區(qū)并作好相關(guān)記錄；經(jīng)檢驗(yàn)合格后 ，蓋上質(zhì)檢章 。8.7 成品入倉貯存 。C、質(zhì)量要求 ：月餅皮：按配方拌成后存放 2 小時(shí)后使用 ，使用時(shí)間控制在 2 小時(shí)內(nèi)，要求柔軟度適中 ，不過軟，不發(fā)硬，不粘手。咸蛋黃：手感夠?qū)?，鹽份透心 ，凝膠干凈 ，不褪蓉。月餅餡料 ：按 SB 10350 2002 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 。月餅成品按 : GB19855 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 。完美整理Word 格式月餅的 HACCP 分析工作單123456潛在危害的工序點(diǎn)面粉原料驗(yàn)收食 用 植物油白砂糖危害分析判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著性

12、判斷當(dāng)產(chǎn)品中水分含量超標(biāo)或受潮由 GMP 控制，加強(qiáng)倉庫的衛(wèi)生管理，原料保持生物危害 ：致病菌污染是否時(shí)，而導(dǎo)致致病菌污染 。干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌小麥生長中受環(huán)境化學(xué)污染、化學(xué)危害 ：農(nóng)殘超標(biāo)通過 GMP 控制 ，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證或農(nóng)藥殘留超標(biāo) ，或是是制造面粉過程中所使用的增白明。增白劑殘留超標(biāo)劑殘留超標(biāo)物理危害 ：雜異物否可通過篩粉去除生物危害 ：無化學(xué)危害 ：黃曲霉毒素是黃曲霉毒素有致癌作用 。查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明是殘留物理危害 ：無生物危害 ：無完美整理Word 格式SO2 在人體內(nèi)的積聚有毒性反通過 GMP 控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。化學(xué)危害 ： S

13、O2 殘留是是應(yīng)產(chǎn)品符合GB13104-1991的要求 。物理危害 ：無生物危害 ：致病菌污染是源頭雞可能攜帶致病菌產(chǎn)品來自非疫區(qū) ，有產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明，是飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物咸蛋黃化學(xué)危害 ：藥殘是查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。是殘留超標(biāo)物理危害 ：無原表面有破損時(shí) ，易受致病菌料產(chǎn)品來自非疫區(qū) ，有產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證生物危害 ：致病菌污染是（ 沙門氏菌等 ）污染 ；或源頭是驗(yàn)明，雞可能攜帶致病菌收雞 蛋飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物化學(xué)危害 ：藥殘是查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。是殘留超標(biāo)物理危害 ：無完美整理Word 格式表面有破損時(shí)，易受致病菌產(chǎn)品來自非疫區(qū)，有產(chǎn)品檢驗(yàn)檢

14、疫合格證生物危害 ：致病菌污染是（ 沙門氏菌等）污染 ；或源頭明，釬肉可能攜帶致病菌豬肉飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物化學(xué)危害 ：藥殘是查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。殘留超標(biāo)物理危害 ：無生物危害 ：無輔料驗(yàn)收 ：所用添加劑必須是GB2760允食品添加劑化學(xué)危害 ：化殘是由 GMP 控制 ，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明許使用的添加劑物理危害 ：無包裝材料驗(yàn)收：月生物危害 ：致病菌污染否不可能發(fā)生餅托塑料薄膜袋、化學(xué)危害 ：化學(xué)物污染否無化學(xué)污染的歷史包括除氧劑或吸潮物理危害 ：無劑是是是完美整理生物危害：病原體生長、病原體污染倉儲化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生長、病原體污染面粉過

15、篩化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生長、病原體污染配料化學(xué)危害 ：化殘物理危害 ：無生物危害：病原體生長、病原體污染制餅皮化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無Word 格式以適當(dāng)?shù)氖侄蝺Υ嬗跐崈舳墒怯?GMP 控制 ，符合倉庫管理制度。否燥的倉庫中 ，避免受到污染否連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生否連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生是過度使用會引入化殘積累所用添加劑的種類和數(shù)量嚴(yán)格遵守GB2760是否連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生完美整理包餡料除蛋清包餡 - 包蛋黃打餅印模成型Word 格式生物危害：病原體生否連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生長、病原體污染化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生否連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生長

16、、病原體污染化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生否連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生長、病原體污染化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生印模易藏污納垢，引起致病菌要求木制的印模和臺面在繼承傳統(tǒng)工藝的前提長、病原體是否污染下，有 SSOP 保證其干燥而潔凈污染完美整理Word 格式化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生是受工器具或環(huán)境的污染由 SSOP 控制 ；否長、病原體污染打蛋化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害：病原體生是受工器具或環(huán)境的污染由 SSOP 控制 ；否長、病原體污染掃蛋液化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無要求烘焙爐內(nèi)上溫 210220 ， 下溫如烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會令

17、病生物危害 ：病原體殘留是195205 ，是原體殘留烘焙時(shí)間 ：25 分鐘 。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無完美整理冷卻內(nèi)包裝袋滅菌包裝，封口金屬探測Word 格式生物危害：病原體殘是操作不當(dāng)會受病原體二次污染由 SSOP 控制環(huán)境衛(wèi)生 ，且迅速降溫及時(shí)包裝否留、病原體污染化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害 ：病原體污染否不可能發(fā)生化學(xué)危害 ：化學(xué)物污染不大可能發(fā)生物理危害 ：無受人員或工器具的污染 ；由 SSOP 控制 ；生物危害 ：病原體污染是當(dāng)封口不嚴(yán)密時(shí) ，也會受到否病原體的污染由 GMP 控制 ,保證封口嚴(yán)密化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無生物危害 ：無化學(xué)危害

18、：無物理危害 ：金屬碎片是加工器具上掉落的金屬碎片由金屬探測儀進(jìn)行檢測 ，一旦發(fā)現(xiàn)立即剔除 。是完美整理Word 格式生物危害 ：無裝鐵、木、紙化學(xué)危害 ：無盒，裝箱物理危害 ：無生物危害 ：無儲運(yùn)化學(xué)危害 ：無物理危害 ：無月餅的 HACCP 計(jì)劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（ 9）（10）監(jiān)控關(guān)鍵顯著的預(yù)防措施的負(fù)責(zé)糾偏行動記錄驗(yàn)證程序控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值對象方法頻率人員完美整理Word 格式原料驗(yàn)收 ：面化殘粉、雞蛋（蛋藥殘產(chǎn) 品 檢拒收沒有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格黃）、肥豬化殘經(jīng)官方驗(yàn)證的供方驗(yàn) （ 檢證明或經(jīng)質(zhì)檢檢驗(yàn)不合驗(yàn)收肉、添加劑 、查驗(yàn)每批倉管員SO2殘產(chǎn)品合格證明疫 ） 合格的原材料記錄白砂糖 、食用留格證明植物油、黃 曲 霉CCP1毒素使用過量的產(chǎn)品通過勾添 加 劑添 加 劑兌的方式 ，降低添加劑的使 用配料添加劑的