1、精選優質文檔-傾情為你奉上苯甲酸在食品中的應用情況 摘要：防腐劑與我們的生活息息相關，它是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質從而延長保質期，苯甲酸是常用的防腐劑之一，在食品生產中應用較多，本文就從苯甲酸的性質、防腐機理、安全性（對人體的影響）、在食品中的使用情況以及其發展趨勢進行研討。關鍵字：添加劑、防腐劑、防腐機理、苯甲酸、安全性、發展趨勢正文：1、 苯甲酸的性質苯甲酸是常用的防腐劑之一。苯甲酸，別名安息香酸，分子式為：C7H6O2；相對分子量: 122.12 呈白色有熒光的鱗片狀結晶或針狀結晶，或單斜棱晶，質輕無味或微微有安息香或苯甲醛的

2、氣味；蒸汽壓: 0.13kPa/96；閃點：121 ；熔點: 121123；沸點：249.2；溶解性: 微溶于水，溶于熱水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮、二硫化碳和揮發性、非揮發性油中，微溶于乙烷；苯甲酸的相對密度(水=1)1.2659；相對密度(空氣=1)4.21；穩定性: 穩定，但可吸潮。苯甲酸為一元芳香羧酸，酸性較弱，其25%（質量）飽和水溶液的pH值為2.8，所以其殺菌、抑菌作用隨介質的酸度增高而增強。在堿性介質中則失去殺菌、抑菌作用。pH值為3.5時，0.125%（質量）的溶液在1h內可殺死葡萄球菌和其他菌；pH值為4.5時，對一般菌類的抑制最小溶液含量約為0.1%（質量

3、）；pH值為5時，即使5%（質量）的溶液，殺菌效果也不可靠；其防腐的最適pH值為2.54.0。2、 苯甲酸的防腐機理苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲堿，抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（，2004）。苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好，在允許最大使用范圍內，在pH值45以下，對各種菌都有抑制作用。3、 苯甲酸的安全性（對人體的影響）為確保食品添加劑的絕對安全使用，世界各國對各種食品添

4、加劑能否使用、適用范圍和最大使用量，都有嚴格的規定，要受法規法律的制約。在國際上被公認的食品添加劑指標有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關庭，2003）LD （大鼠，經口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學評價中的第一個階段急性試驗指標，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高， 根據我國衛生部食品安全性毒理學評價標準（1994）的毒性劃分規定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際無毒類，而肉制品中常用作發色劑的LD為 220 mgkg1，屬于中等毒類。GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標。 根據的規定，苯甲酸（FDA，§ 18

5、41021，2000 ）被列為一般公認的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數，數值是由FAO/（1994）規定的，苯甲酸在食品中的使用量為021g/kg。只要按照國標規定的添加量使用是不會有安全問題的。世界各國多年來的應用和毒性試驗表明，如按006g/kg添加，苯甲酸均無蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原等作用。苯甲酸在體很快被吸收，苯甲酸會與甘氨酸結合形成（甘氨酸），其余的會與糖醛酸結合而形成1苯甲酰醛酸。7580%的苯甲酸在6h內從人體排出，1014h后可以全部從體內排出（FAO，1974），這種解毒作

6、用使苯甲酸不會在體內蓄積,苯甲酸進入人體后，在915小時內可從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，對人體無害，但肝功能不好的人不宜食用。過量食入苯甲酸會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，長期使用可能導致皮膚過敏3。應該指出的是，貓對苯甲酸比較敏感，生產寵物食品時，應該加以注意。用含有239%苯甲酸的肉喂貓，28只貓中有17只表現神經過敏、興奮、失去平衡和視力（， 1974）另外，苯甲酸鈉與C反應會生成（苯是致癌物質），所以在果脯等富食品中使用苯甲酸鈉是有害的。 苯甲酸鈉普遍存在于飲料當中，所以我們應當在購買飲料的時候注意！就不會和維生素C反應，可以選擇此類

7、飲品。注：可口可樂公司出品的無糖零度碳酸飲料，成分中含有苯甲酸鈉，應謹慎選擇，避免飲用。4、 苯甲酸在食品中的使用情況 苯甲酸(鈉)是我國用量最大的食品防腐劑。主要用于醬油、醋、醬菜、碳酸飲料等產品的防腐防霉。我國碳酸類飲料年產量500萬噸，年消耗苯甲酸鈉500噸。我國人口眾多，調味品及醬菜類的消費量很大，年產量在9130萬噸以上，需消耗苯甲酸鈉31300噸左右，加上其他產品的需求，食品工業對苯甲酸鈉的需求量約4000噸4。在酸性軟飲料中，引起敗壞的主要微生物是酵母。這是因為酸性情況下細菌不易繁殖，而霉菌在氧供應不足的情況下(如密封、抽空、充二氧化碳等)，也受到抑制，所以只有酵母易于生存。為防

8、止酵母引起的敗壞，果汁飲料有加熱殺菌的工序，若同時使用防腐劑，則可在一定程度上降低加熱殺菌條件而使制品品質提高。對碳酸飲料，除其本身構成的酸性環境外，也要加防腐劑以保證確能防止酵母及其他微生物可能引起的敗壞作用。我國食品添加劑使用標準中，對苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化硫等已做了規定。苯甲酸和苯甲酸鈉使用較多。兩者都可抑制發酵，亦都可抑菌，但苯甲酸鈉效力稍弱一些。因p H 值不同而作用效果不同，當p H值在3.5 以下時其作用較好，當p H值在5 以上直到堿性時，其效果顯著降低。此外，軟飲料的成分和微生物污染程度不同，其效果也不同。一般對pH值為2 .03.5的果汁，起作用的必需量

9、大約為苯甲酸0.1，但作為軟飲料的許可使用量均低于0.1。所以單獨使用不可能長時間起防腐作用，為此，往往和其他防腐劑并用，或與其他保存技術并用。苯甲酸鈉的使用方法為，先制成2030的水溶液，一面攪拌，一面徐徐加入果汁或其他飲料中。若突然加入，或加入結晶的苯甲酸，則難溶的苯甲酸會因析出沉淀而失去防腐作用，對濃縮果汁要在濃縮后添加，因苯甲酸在100 時開始升華5。5、 苯甲酸的發展趨勢 苯甲酸及其鹽由于合成工藝簡單，價格低廉，在我國發展較快，雖說苯甲酸的出口量在不斷增加但是其單價在不斷下降，而且隨著國內食品高檔化和嬰幼兒食品快速發展，對苯甲酸及其鹽的需求量將不會有太大增加，而且它屬于國內不鼓勵發展

10、的產品,再者人們越來越看重天然食品防腐劑，也愿意花多一點的錢去買使用天然防腐劑的產品，因為人們對食品質量的要求越來越高了，畢竟食品安全是很重要的會直接影響自己的身體健康。因此苯甲酸及其鹽的生產企業今后不宜擴大規模，而應不斷提高產品質量，以規?；纳a和嚴格管理降低生產成本，增加出口，提升經濟效益7 。參考文獻：1 孟哲， 劉榮琴， 于玲 食品防腐劑及其作用機理的研究進展 邢臺學院學報 2009,24(2)2曾正渝,苯甲酸及其鈉鹽在食品和藥品中的應用J.中國藥業.2007,16(6);P643 林雪,選購食品需小心J.福建質量技術監督.2004,8;P16P174 莊家俊,我國苯