1、生鮮管理一、生鮮管理的目的及重點1、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下， 使商品的壽 命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。2、鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度， 以確保商品品質不受損失， 這是顧 客放心購買的關鍵， 只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業 技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、生鮮區部門崗位責任制 生鮮區部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區各部門主 管和員工的基本崗位職責和工作內容。作為生鮮區的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的 工作內容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞 任怨、團結一

2、致； 使部門業績和毛利各項指數達到公司預算要求。作 為一個部門管理者， 必須有承擔部門經營績效的責任心， 并且懂得如 何領導部門員工朝著高工作質量、 高服務熱誠、 高工作效率的方向努 力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執行； 工作流程 的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。另外，部門主管還需要不斷 充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個生鮮區員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經營工作必須 勤快，只有多動手，實地操作，按規程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、 訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，

3、工作量相當大。要成為一個優 秀的生鮮區主管和員工，務必要煉就良好的專業知識技能與職業感 覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出， 望各部門主管 和員工參照執行，做好每日工作。三、各部門職責1、營運部門的生鮮部1 、在公司營運部門的統一管理下， 督導、規范、規劃及落實各有 關生鮮部門的店內營運管理工作。2. 協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。3、協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設 備提出建議。4、將損耗控制在合理的范圍之內，保持生鮮部門平穩的盈利能力。2、營運部門的收貨部1 在營運部門的統一管理要求之下， 按照各項生鮮商品的驗收和退貨 標準，對生鮮商品驗

4、收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監督執行。4 對生鮮商品驗收、 退貨業務中供應商情況， 合同執行中問題有權及 時向生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門解決。3、采購部門的生鮮采購部1 共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。2 交流采購談判技巧。3 整體規劃促銷方案。4 制定成本核算表，5 核算每一個產品的成本，6 及產品操作工藝手冊。7 指導營運員工按照操作手冊進行規范化的操作。 8針對產品操作手冊，9 進行包裝材料使用的指導。10 和營運部員工保持良好的溝通，11 協調供應商與營運部的關系， 及時發現問題， 并第一時間解決問 題。生鮮主管崗位職責直屬部門：生鮮部直屬上級：生鮮經理崗位職

5、責：1 負責維持本部門優質的顧客服務；2 負責本部門的所有商品陳列，保證公司各項標準、規范的準 確執行，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環境；3 負責完成部門的銷售指標、毛利指標、損耗指標、庫存指標4 嚴格控制商品的進貨質量、生產質量、銷售質量，檢查保質期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品；5 執行安全生產的標準，控制營運成本和人事成本；6 完成永續訂單的訂貨， 負責促銷計劃的實施， 確定競爭品項，提高季節性商品的銷售業績；7 控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放；8 負責本部門區域內的清潔衛生標準的維護， 加強消防安全管理，避免工傷事故的發生；9 實施每月的生鮮盤點，核算本部門的

6、經營狀況；10 負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生 鮮加工設備的正常運轉；11 負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提供勞動生 產率，控制人事成本和營運成本。主要工作：1 關注顧客投訴，檢查整個區域內的顧客服務情況，確保無顧客排隊的情況；2 召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執行公司的政策，解決部門的營運難題；3 檢查所有商品在開店前是否已經陳列好，商品的質量、包裝是否符合標準；4 檢查進貨的質量和數量，特別是優惠促銷的商品；5 檢查通宵班的工作是否已經完成，工作質量如何；6 檢查整個部門的清潔衛生標準，檢查個人衛生和著裝標準；7 檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全

7、生產情 況；8 檢查每日變價是否 100%正確；9 檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內；10 檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況；11 進行生鮮自用品的申購；12 完成永續訂單和系統訂單，處理各種系統的報告，特別是 缺貨、商品滯銷；13 檢查零星散貨的收回情況；14 檢查先進先出；15 檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確；16 負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人 員培訓；17 檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防 火、防盜、防工傷的管理；18 負責與其他部門進行溝通協調。輔助工作：1 檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致；2 檢查促銷員的個人

8、衛生、 著裝標準、安全生產、 顧客服務等；3 檢查聯營廠家的衛生標準、 產品質量、 安全生產、 顧客服務、商品存放等；4 組織盤點，對盤點結果進行分析并提出解決問題的響應措施；5 組織安排市場調查，及時調整商品結構與品項；6 指導對冷庫、冷柜和其他設備的正確使用和合理保養；7 審批各種假單、申購單、考勤表等；8 處理突發事件；9 月度優秀員工的評選。面包：1 負責所有生產原料的訂購、驗貨、存放事宜；2 負責檢查面包生產是否執行公司的配方和標準；3 確定每日生產計劃和促銷計劃；4 開發新商品；5 檢查是否正確執行生鮮試吃程序；6 檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢；7 檢查每日的價格標簽紙、

9、包裝物料、清潔用品等是否夠用；8 檢查面包的生產專用設備是否正常運轉。蔬果：1 檢查本日蔬果的進貨質量和數量；2 確定每日訂貨數量、品種和促銷計劃；3 檢查保質期、先進先出；4 檢查冷藏柜、 冷藏庫的溫度是否正確， 冷藏柜是否每日消毒；5 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；6 檢查蔬果的包扎物料是否充足；7 檢查蔬果加工間的溫度是否符合標準；8 檢查葉菜的處理程序是否符合標準；9 檢查部門的損耗情況和商品的調撥情況；10 糾正部門的計價錯誤；11 檢查垃圾的處理。肉類：1 檢查本日白條豬的進貨質量和新鮮雞的進貨質量；2 核算白條豬的分割毛利；3 檢查分割、服務、補貨等情況；4 檢

10、查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛生標準；5 檢查是否存在交叉感染的危險；6 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；7 檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具；8 檢查肉類分割間的溫度、通風是否正常，是否每日消毒。 海鮮：1 檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉；2 檢查活鮮、冰鮮的進貨質量是否優良，進貨品種是否齊全， 數量是否足夠；3 檢查制冰機是否正常運轉，早班是否有足夠的冰使用；4 檢查殺魚是否遵循安全程序進行；5 檢查垃圾的處理；6 檢查水池的水是否需要更換；7 檢查死的海鮮是否已經正確地處理。熟食：1 檢查所有的商品是否在開店前陳列好；2 檢查所有商品的質量是否符合要求，有無異物存放

11、；3 檢查本日的包裝材料、價格標簽、清潔用品是否夠用；4 檢查各個生產是否執行公司的配方和標準；5 開發新商品，制定促銷計劃；6 負責所有生產原料的訂購、驗貨、存放事宜；7 檢查通宵班的日生產計劃；8 檢查是否爭正確執行生鮮試吃程序；9 檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常；10 檢查所有的食品加工設備、食品器皿、陳列柜、運輸車、 冷藏庫是否清潔完畢；11 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；12 檢查有無交叉感染的危險；13 檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；14 檢查涼菜房衛生標準是否符合要求；15 檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等；16 檢查生產專用設備是否正常運轉

12、；17 檢查報損商品的品種和總金額。輔助工作：1 安排人員進行市場調查；2 本部門營運辦公用品的申購；3 與供應商人員保持良好的合作關系；4 加強保安、防盜、員工安全操作的意識；5 加強對促銷人員的管理；6 審批各種假單、申購單、考勤表等；7 處理突發事件；8 月度優秀員工的評選。日配部崗位責任制（一）日配部主管工作職責1、每日工作內容 開店前 檢查員工的出勤狀況。 檢查促銷區、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 檢查工作交接及作出工作安排。 監督并參與員工的補貨和商品質量檢查及價格標識的核對。 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。 了解前日部門銷售業績。 開店后 了解賣場缺貨情形，做

13、好追加訂單，并催貨。 查看報表，下訂單，并處理日常文件。 隨時檢查賣場工作及賣場情形。 做好分批用餐安排。 檢查當日到貨情形。 交接班 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 了解退換貨及破包處理進度。 了解供應商交貨情況。 做好晚班工作安排及分批用餐。 離店 查看商品銷售情形，做好商品陳列調整布署。 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 再次檢查商品訂貨品項、數量。 檢查商品補貨情況。 檢查收貨部周轉倉有無商品。 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。2、每周工作內容 每周對員工進行一次培訓例會。 每周安排市調，做好市調分析，實施價格調整。 參加店內每周一次的店務會議，了解工作績效，作出改善方案， 同時溝通公司

14、管理信息。 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。3、每月工作內容 總結安排每月的盤點工作 總結每月績效，并作出下月行動計劃。 做好員工的排班表。 參加每月安排的驚爆商品討論會。 安排每月定期的設備清潔保養工作。（二）日配部員工工作職責1、每日工作職責 開店前 著裝整齊，準時上班，參加部門點名。 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。 當日到貨商品迅速上架銷售，同時處理退、換貨，并將補剩冷凍 商品及時移入冷庫。 檢查價格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 依照清潔計劃做好清潔工作。 對商品質量、保質期進行檢查。 保持通道暢通，準備開店。 開店中 統計缺貨品項，

15、提醒主管迅速下訂單。 持續排面整理、補貨及賣場清潔。 隨時作散貨回收及破包處理工作。 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 交接班 晚班準時出勤，參加例會。 做好工作交接，檢查早班工作。 進行全面的商品補貨。 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時進行退、 換貨商品處理。 離店 再次確認散貨是否回收。 進行全面的賣場補貨和賣場清潔。 檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工 作記錄。 經值班主管或經理檢查獲許方可下班。2、每周工作職責 每周進行一次市調。 做好快訊上檔周的快訊換檔

16、工作。 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。 參加每周一次員工培訓。3、每月工作職責 做好每月的盤點工作。 總結本月工作，分析業績并作出下月工作計劃 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設備的定期清潔保養工作。 肉類部崗位責任制（一）肉類部主管工作職責1、主管每天的工作內容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的 出勤狀況及員工的儀容儀表， 著裝是否按公司規定； 員工有沒有遲到 及代打卡現象， 了解自己部門的人員狀況， 以便自己對員工工作合理 分配。 收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂 單數量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時反應 給采購或相關領導解

17、決。 收貨時要注意扣除皮重， 及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。 收完貨后， 主管要安排商品的加工生產及商品陳列， 對員工進行工作 的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 作為主管要每天查看前一天的銷售統計報表，對銷售不好的分類 要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 在門店營業前十五分鐘，主管要檢查肉類區域排面，商品是否陳 列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈， 以便主管及時做出調整。 檢查價格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并 重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 主管隨時安排人員對作業場所及賣

18、場清潔衛生，保持走道暢通， 讓顧客有一個舒適的購物環境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理 信息，今天的工作重點，前一天實際業績，今日業績目標，本部門在 全店排名，讓員工及明了解公司動向。 在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制 品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處理， 冰鹽水處理或放 冷庫保鮮。 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。監督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始 終飽滿、整齊。(11) 作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始 終堅持“一切以顧客為中心”的經

19、營理念。要經常留意顧客的意見及 顧客對商品的需求，反映給經理。(12) 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨值班。(13) 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數量及 前一天報廢資料并記錄三級帳。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊 商品銷量及庫存量，并及時做出調整。圍 主管要依排面所需陳列理安排生產作業，商品要預做在庫，以備 今日或明晨補貨用。(15)對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。2、主管每周的工作內容 作為一名主管，每周要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利 有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調二次，包

20、括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、 品質、新品項等。并填寫市調報告。 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調 整。3、主管每月的工作內容 主管每月要對員工考核及評分，并提報優秀員工。定期對員工專 業課程培訓，并排出下月員工出勤表。 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果 的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案， 要對上月的工作中的優點和不足之處做一個總結， 對上月的業績達成 狀況做總結。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管 才能更快的提升自己。（二）肉類部員工工作職

21、責1、營業前員工要做的工作 營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交 接的重要事項并及時處理。 對到貨商品及時加工處理， 使之盡快商品 化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價格牌， POP 價格、位置是否正確，促銷商品是否有 量感。 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕 重來整理。 同一分類的要整理到同一區域， 先到貨的商品要擺放在里 面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積 大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精 神狀態迎接顧客到來

22、。2、營業中員工要做的工作 營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高 峰期，要不影響顧客購物為原則。 員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預 做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。 要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。 當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應商 傳真訂單之前， 肉類員工要檢查商品庫存數量給主管， 供主管下訂單 早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔 衛生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣 的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。3、營業結束后員工要做的

23、工作 營業結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫 保鮮。 要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意 關閉水、電，收回散貨。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。熟食部崗位責任制（一）熟食部主管工作職責1、每日工作重點 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工 是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時， 要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須 主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分 配完工作后，到收貨區驗貨時， 要看廠商

24、是否用帶蓋的塑料周轉籃送 貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其 次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商 第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出 爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、 協調其工作。 控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷 售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全 天的銷售量。 員工每生產出一個商品， 主管必須檢查驗收甚至試吃其 是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價格牌與 POP 是否正確

25、：開店前十分鐘檢查 熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品 在開店前補滿排面。 然后檢查價格牌是否與商品對應， 促銷商品是否 已擺放好POP、價格是否正確。 確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價 日報表一個商品一個商品確認無誤后， 到收銀臺再次確認， 若發現問 題，及時糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員 工傳達公司的有關政策或事項， 通知員工前一天的業績或今日的業績 指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業 績的好壞都是大家共同努力的結果， 不是主管一個人的功勞。 并安排 當日工作重點。 安排倉庫的整理

26、及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理 倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商 一個貨架。 把今天剛到貨的商品放在貨架的里面， 前一天剩余的商品 放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整 齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”手工商品三級帳） ，中午 12：00 以前，主管必須填寫 “商品進、 銷、 存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品 損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、 存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。 督導員工及時補貨， 幫助及訓練

27、員工正確的工作方式： 高峰期(10：0012: 30)時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商 品需要一個過程， 不要待商品賣完后才進行加工生產， 而應在商品銷 售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作， 這樣才不會缺貨， 不會影響銷售業績。(11) 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后， 應檢查退貨商品是否報損， 當某種商品已無法銷售、 但又不能退貨的， 填寫“商品報損單” ，報損并錄入電腦。(12) 中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視， 檢查是否到貨商品已處理完畢， 若有則安排員 工作相應處理，處理完畢后方可用餐。(1

28、3) 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班 的第一件事是檢查熟食部區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要 求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補 貨動作，保持商品陳列豐滿， 使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮 的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。(14) 確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確， 確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、 遺漏、數量是否與驗收單一致， 若發現差異，應立即作相應處理。(15) 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨 量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打 電話詢問是否收到訂

29、單。(16) 下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、 倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班 做好工作交接，安排好明日工作計劃。(17) 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清 潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否 關閉電源，確認完畢后方可下班。2、每周工作重點 一周業績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的 業績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業績目標。主管每 周一必須確認上周業績達成狀況， 同前期相比是上升還是下降， 并從 小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因， 品項問

30、題、陳列位置不當還是沒有做促銷。依據分析結果，作出本周 工作計劃。另一方面是毛利的計算與分析， 主管應學會毛利的計算， 算出每周的 實際毛利。因為電腦系統的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。 毛利計算公式如下：銷售成本=期初庫存+本期庫存-期末庫存+移入-移出毛利額=銷售營業額-銷售成本毛利率=毛利額寧銷售營業額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升） ，查明原因，并采 取相應措施。 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫 存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。 部門的業績有部分來自于促銷員， 因此對促銷員的管理很重要。 應當 象對員工一樣嚴格要求，每周

31、開一次會，表現好的給予表揚，以激勵 其創造更多業績，若有困難協助解決，把大家團結成一條心、一個團 隊。 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家 共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。 對表現好的員工給予表揚， 鼓勵大家自由發言， 有力調動員工的積極 性，創造更好的業績。 選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據銷量、季節的變化， 主管應定期將暢銷品項提供給采購， 以便作促銷活動， 達到提高銷量、 增加營業額的目的。對即將快訊換檔的商品， 作好道具與工具的準備， 更換上檔商品，以利快訊促銷。 每周清潔計劃：根據人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計 劃表，責

32、任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。 市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的發展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調 12次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰百勝3、每月工作重點 上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，打印銷 售報表，分析滯銷商品原因， 與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換 新品項。 下月工作計劃：制定下月業績指標與促銷商品方案，安排員工參 加培訓，制定員工下月排班表。 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提 前培訓員工有關盤點的流程、 注意事項。 要特別注意每個單品的正

33、確 單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的） ，其次是要按分類、區域 負責制，每個區域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商 品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確。 快訊商品績效討論會與季節性商品計劃。（二）熟食部員工工作職責1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位 到崗；開店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息， 分配今日工作之重 點。 開店前臺面、賣場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、 標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。 打開電源 （ 熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 ）；檢查熟食柜是否 干凈衛生；鹵制品開始下鍋 （

34、加工生產 ）鹵制以及陳列于臺面上；烤制 品開始上爐 （加工生產 ）烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 （涼拌菜 ）開始陳 列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半 成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間 （輪流用餐 ） 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌 菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作 場地的清潔。2、晚班 加工準備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間 （ 輪流用餐 ） 。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 清潔所有設備；清

35、潔工作場地 （ 操作間、處理間、倉庫 ） 。 關閉電源 （ 烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱 ） ；關 店前將商品貯存于冷藏室內。注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子 時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變 質的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面 10 15 厘米。 鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。 鹵制的商品一律按商品的配方

36、在制作， 按食譜卡上的方法在操作， 保持商品的口味不變。 （食譜卡另見附件） 保證鹵制出的商品符合販賣標準。 （ 從色、澤、味制定 ） 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期 （大約 4 天左右 ） 更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據鹵水的耗用情況，適當加 生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味 精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以 保持鹵水不變質。4、熟食部油炸區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。 油炸區工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手 表、戒指。 時時維持油炸區的清

37、潔衛生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 油炸區所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異 味、變質的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作， 制作過程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面 1015 厘米。 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作 方法在操作，保證商品口味不變。 (食譜卡另見附件) 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應的商品不缺貨。(11)炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、 沉淀，然后用清水進行清潔,第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。5、熟食部烤區崗位工作

38、職責 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。 烤區工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手 表、戒指。 隨時保持烤爐的清潔衛生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到 污染。 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉， 感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面 10 15 厘米。 烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在 操作，保證商品口味不變。 （食譜卡另見附件 ） 烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。 保證所供應的商品無缺貨。6、熟食部涼拌菜

39、區崗位工作職責 制作人員必須制服干凈、 整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。 制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、 戒指。 涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。 所使用的器具必須經過消毒后方可使用。 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 生、熟食品分開，不得直接放于地面上， 應隔離地面 1015 厘米 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 （食譜卡另見附 件） 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味 符合販賣標準。 保證所供應的商品無缺貨。 將制作的成品放進冷藏庫儲存 （ 用帶蓋塑料周轉箱裝存 ） 。 水產部崗位責任制 （一）水產部主管工作職責1、每日工作內容 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現象，并