1、1、主要谷物種類稻谷、小麥、玉米、大麥、小黑麥、谷子、粟米和小米、燕麥、黑麥、高粱2、小麥分類、定等硬質白小麥：種皮為白色或者黃白色的麥粒不低于90%,硬度指數不低于60的小麥軟質白小麥：種皮為白色或者黃白色的麥粒不低于90%,硬度指數不高于45的小麥硬質紅小麥：種皮為紅色或者紅褐色的麥粒不低于90%,硬度指數不低于60的小麥軟質紅小麥：種皮為紅色或者紅褐色的麥粒不低于90%,硬度指數不高于45的小麥混合小麥：不符合（1）至（4）各項規定的小麥等級容重不完善粒/%雜志/%水分/%色澤，氣味總量其中礦物質17906.01.00.577037507305710工10.0等外79,050,01,01

2、3.51,02,077,047,0375,044,0473,041,0571,038,0等外一81,061,01,014.51,02,079,058,0377,055,0475,052,0573,049,0等外一73.0注：“一”為不要求。4、小麥淀粉形式小麥淀粉有兩種顆粒，碟片狀的A淀粉和球粒狀的B淀粉5、根據加熱熟化方式不同面制品的分類面包烘焙，餅干、糕點類食品烘烤，小麥粉蒸煮6、測定面團延展特性的儀器測量面團延展特性的儀器主要有拉伸儀和吹泡示功儀7、測定小麥硬度的方法角質率法：又稱玻璃質法、硬質率法。用肉眼觀察籽粒透光部分所占的比例，從而判斷其硬度。壓力法：利用壓頭或刀片壓碎或切割方法來

3、測定小麥硬度。研磨法：利用研磨粉碎來測定小麥硬度。(研磨法分為研磨細度法、研磨時間法、研磨功耗法)碾皮法：一定質量的小麥樣品，放在裝有金剛砂盤和鋼絲篩網的實驗室用大麥碾皮機中碾削一定的時間，碾削后穿過篩網的物料質量占試樣質量的百分數稱為抗碾指數，用以表征小麥硬度。近紅外法；損傷淀粉法；8、淀粉糊化兩個基本條件水，溫度9、谷物基本組成有哪些糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水分10、出糙率凈谷脫殼后的糙米占試樣的質量分數，其中不完善粒折半計算11、稻谷加工品質、營養品質反映稻谷對加工的適應性一一碾磨品質，取決于籽粒成熟時的灌漿特性、胚乳結構、胚芽與胚乳結合程度、皮層厚度及與胚乳等結合程度、如籽

4、粒充實、胚乳結構緊密，硬度好的籽粒，加工適應性好；籽粒粒性特征：整齊度、不完善粒含量等；籽粒在加工時抗破碎能力、整米出率情況評價指標：主要有糙米率(出糙率)、精米率、整精米率等大米營養：(1)賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要，是谷物蛋白質營養最好的原料。(2)蛋白質的低過敏性；(3)B族維生素中醫認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”12、什么是淀粉糊化把淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，這個階段發生在淀粉粒的無定型區域，結晶性微晶束具有彈性，仍能保持顆粒的結構，隨著溫度上升

5、，淀粉顆粒吸水更多，體積膨脹更大，達到一定溫度時，高度膨脹淀粉顆粒之間相互接觸，變成半透明的粘稠的膠體溶液，稱為淀粉糊，這種由淀粉乳轉變成淀粉糊的現象，稱為淀粉的糊化。13、蛋白質的一級結構、二級機構蛋白質的一級結構指蛋白質的構成單元氨基酸通過肽鍵連接而形成的線性序列；蛋白質的二級結構是指在多肽鏈的某些部分氨基酸殘基周期性的空間排列。14、稻米蛋白質的特點稻谷蛋白質含量一般比其它谷物低，蛋白質換算系數為5.95,這個系數比小麥高；稻谷蛋白質含量變幅為4.5%19.8%;稻米蛋白質用傳統的Osborne分離表分析表明，谷蛋白是主要成分，約占蛋白質總質量的80%以上；稻谷中的醇溶谷蛋白組分相當低，

6、僅占蛋白質總量的3%5%。清蛋白和球蛋白分別占蛋白總量的5%和10%;0.1NNaOH溶液溶解稻米蛋白質，其他溶劑包括亞硫酸鹽或疏基乙醇效果都較差。稻米蛋白質中至少有80%是堿溶性蛋白質，工業生產中采用氫氧化鈉來抽提蛋白和純化稻米淀粉；稻米蛋白質具有優良的營養品質；稻米蛋白質利用率高。15、為什么在工業生產中用NaOH提取稻谷蛋白和純化淀粉稻谷中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，2種蛋白和稻谷淀粉交聯在一起，提純胚乳中的淀粉，通過堿消化法，溶液洗滌法，堿性蛋白霉化法進行，除去胚乳中蛋白質，蛋白質中存在肽鍵，NaOH可以水解肽鍵從而溶解蛋白質，且用NaOH作為溶劑時效最高。16、降落數值是怎么測定的降落數

7、值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從統一高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段距離的全過程所需的時間即為降落數值。原理：小麥粉的懸浮液在沸水浴中迅速糊化-“淀粉酶使糊化中的淀粉發生液化-攪拌器在糊化物中的下降速度發生變化。單位是S（秒），降落數值越高表明a淀粉酶的活性越低，降落數值越低表明a淀粉酶的活性越高。17、小麥里面的A-淀粉和B-淀粉有什么特點B淀粉比A淀粉多含有1/3的單酰基脂類，但少2%3%勺直鏈淀粉，溫度低于90度時其溶脹力比A淀粉粒低，超過95度后情況相反。即便

8、如此，B淀粉粒的熱糊物黏度仍低于A淀粉。18、a-淀粉霉與3-淀粉霉的區別a淀粉酶作用于淀粉淀粉分子內部a-1,4一糖甘鍵，其水解淀粉生成的產物構型為aD型。B淀粉酶從淀粉分子的非還原末端逐次水解下麥芽糖單位，作用于淀粉內部的a-1,4一糖甘鍵；由于在水解過程中發生了構型變化，產生的麥芽糖屬于B型。B淀粉酶是一種外霉，作用于淀粉分子從還原末端開始，水解間隔的a1,4糖昔鍵，不能水解也不能跨越a1,6糖昔鍵，遇此鍵水解作用停止，a淀粉酶耐高溫、不耐酸，B淀粉酶耐酸、不耐高溫，a淀粉酶存在于萌發的種子種，B淀粉酶廣泛存在于籽粒中其含量不隨籽粒萌發而增加。B淀粉酶對完整淀粉粒幾乎不起作用。19、谷物

9、蛋白是怎么分類的、包括哪幾類谷物蛋白質根據其溶解性進行分類；分為清蛋白類，球蛋白類，醇溶性谷蛋白類，谷蛋白類。清蛋白類：溶于水，加熱凝固，為強堿、金屬鹽類或有機溶劑所沉淀，能被飽和硫酸錢鹽析。球蛋白類：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機溶劑所沉淀，添加硫酸錢至半飽和狀態時則沉淀析出。醇溶蛋白類：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。谷蛋白類：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存于谷類籽粒中。20、谷物淀粉酶是怎么分類的？A.根據來源分：麥芽；唾液淀粉酶，胰

10、液淀粉酶；細菌，霉菌淀粉酶B根據作用形式分：內部作用：a淀粉酶；外部作用：b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶C.根據作用方式和水解產物分：a淀粉酶，b淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，切枝酶，環狀糊精酶，麥芽四糖和麥芽六糖生成酶，葡萄糖基轉移酶21、為什么小麥粉灰分可以評價小麥的加工精度、優缺點有哪些、影響灰分高低的因素小麥中的灰分主要分布在皮層（包括果皮、種皮和糊粉層）及胚部。小麥加工的目的就是采用不同的方法，實現皮層、胚和胚乳部分最大限度的分離，所以加工精度很高的面粉中的灰分含量基本上接近于純胚乳的灰分；只要有部分的皮及胚混入或留存在加工制品中，就會明顯地增加灰分的含量。小麥加工業就以灰分含量作為鑒別小麥加工精度

11、或確定等級的依據。小麥加工制品加工精度越高，加工設備要求越完善，加工工藝就越復雜，能耗就越多，其功能特性或食品品質越好，但小麥營養品質也就越差。因小麥品種、種植區域、氣候條件、施肥情況不同礦物質元素有很大差異，糊粉層中礦物元素含量最高，加工精度高，灰分接近純胚乳灰分含量低，部分皮及胚混入制品中灰分明顯升21、測定淀粉糊化特性的儀器有哪些糊化儀、粘度測定儀這兩種儀器用于測定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質（糊化溫度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和a-淀粉酶活性。黏度儀測定淀粉的流變學特性，可反映溫度連續變化時，體系黏度變化狀態。由黏度儀測定面糊的黏度特性時，其最高黏度值隨著小麥粉破損淀粉的增加而下降，同時發現，a-淀粉酶活力較低時，破損淀粉值的微小變化都會使最高黏度值發生較大的變化。22、黏度儀、粉質儀的用途，都有評價哪些指標。粉質儀：用途：測定小麥粉的吸水量和揉混面團的穩定性。指標：吸水率（粉質吸水率，烘焙吸水率）；形成時間（峰值時間）；穩定時間（穩定性）；弱化度；斷裂時間；質量指數；評價值。粘度儀：用途：測定面糊粘度。用于測定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質和a淀粉酶活性。粘度儀測定淀粉的流變學特性，可反映溫度持續變化時，體系粘度變化狀態。指標：開始糊化溫度，最高粘度值，最高粘度時溫度，最低粘度值，50度時粘度值，粘度破損值，膠凝值23、工廠潤麥水分，（潤麥前水分、潤麥