1、、單項選擇題1. 糧油食品原料中的簡單蛋白質能溶于水的是（A ）A.清蛋白 B.球蛋白C.膠蛋白D. 谷蛋白2. 大多數糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、3 個部分構成。（A ）A.胚乳B.糊粉層C.胚芽 D.子葉3. 果蔬在儲藏過程中含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。（C ）A.有機酸B.蛋白質 C.礦物質 D.糖分4. 肌肉中的蛋白質含量約為（ B ）A.15% B.20%C.25%D.30%5. 乳牛分娩后最初天所產的乳稱為初乳。（ A ）A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-126. 猴頭菇的多糖體組成中 含量最多。（B ）A.半乳糖 B.葡萄糖C.

2、甘露糖D.果糖7. 魚貝類死后肌肉在過程中發生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（A ）A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的（B ）A.脂蛋白B.磷蛋白C.單一蛋白D.結合蛋白9. 葡萄中含有的主要有機酸是（A ）A.灑石酸 B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸10. 甲殼質是自然界僅次于 的第二大豐富的生物聚合物。（B ）A.淀粉 B.纖維素C.膠體D.黏多糖11. 作物中蛋白質含量最高的是（C ）A.小麥 B.大米C.大豆D.玉米12. 牛奶中含量最多的雙糖是（C ）A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖 D.纖維二糖13. 下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（C ）

3、A.俄淀粉酶B.伊淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶14. 下列色素類物質能溶于水的是（D ）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.番茄紅素D.花青素15. 酪蛋白的等電點是（ B ）A.pH3.5 B. pH4.6C.pH5.0D.pH5.516. 下列屬于正常純鮮牛乳的是（C ）A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度為1.030 D.pH6.217. 下列關于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是（D ）A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C. 蛋白酶水解作用加快D.pH 增加18. 揮發性鹽基氮（VBN ）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN 達到 以上時被認為是腐敗魚肉。（ D ）

4、A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g19. 下列關于特產食品原料說法不正確 的是 （ B ）A. 蟲草及發酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物B. 猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多C. 銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質D. 人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質20 .面粉中含量最高的成分是（C ） A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素21 .面筋的彈性與面筋蛋白質分子中的 密切相關。（A ） A.二硫鍵B.氫鍵C. 鹽鍵D.疏水作用力22 . 下列關于特產食品原料說法不正確的是（ D ）A. 銀杏

5、葉的主要活性成分是黃酮類物質B. 人工培養的蟲草與天然蟲草化學成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用C. 蟲草及發酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物D. 黃酮類物質是人參中最重要的一類生物活性物質23 . 果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機酸表示？ （ B ）A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸24 .彈性蛋白是肉結締組織重要蛋白質，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多？( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25 .下列不能使肉制品的持水性增強的是(A )A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食鹽C.添加少量三聚磷酸鹽D.除去肌

6、肉中的鈣離子26 .乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是(A )A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸27 . 魚貝類中含有較多的n-3 系多不飽和脂肪酸，DHA 便是其中之一，其全稱是( C )A. 花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亞麻酸28 .甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復結構單位是(A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺29 .糧油籽粒中占全粒重量最多的是(C )A.皮層 B.胚C.胚乳D.胚芽30 . 糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80% 乙醇的蛋白質是( C )A. 清蛋白 B. 球

7、蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白31 .猴頭菇含量最高的有機物質是(D )A.蛋白質B.脂月方C.灰分D.碳水化合物32 .冬蟲夏草的主要活性成分是(B )A.番醇類化合物B.核甘類化合物C.多糖類化合物D.蛋白質33 .下列是脂溶性維生素的是(A )A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素H34 .果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是(A )A.單寧B.有機酸C.氨基酸D. 糖苷35.果蔬中的花青素極不穩定，在何種pH下呈藍色(B )A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性37.關于肉的尸僵過程中變化說法正確的是 (A )A.ATP水平降低B.pH升高C.肉體松弛D. 呼吸

8、作用停止38 .魚肉的 VBN 值高于多少時為腐敗魚肉( C )A.10mg/100g B.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g39 .微凍保鮮魚類通常溫度約為( B )A.-5 B.-3C.0 D.-10. 40. 我國對糧油作物根據其化學成分與用途分為大類。 ( C )A.2 B.3C.4 D.540 核果類果實的多少與粗細是果品質量的重要指標。( C )A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁5 .肌肉中的蛋白質含量約為( B )A.15%B.20 %C.25%D.30%7 .魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在存在下形成肌動球蛋白。( D )A.ANP B.IMPC.A

9、DP D.ATP8 .海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的以上。 ( C )A.30%B.40%C.50%D.60%10. 蜂王漿中的具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。( D )A.核酸B.腎上腺素C.去甲腎上腺素D.乙酰膽堿17. 糧油食品原料中的簡單蛋白質能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白20. 果蔬的酸味是由決定的。( C )A.果蔬中有機酸的種類 B.果蔬中有機酸的總含量C. 果蔬的 pH D. 果蔬中主要有機酸的閾值13. 下列對食品安全要求最高的是( D )A.常規食品B.無公害食品C.綠色食品D.有機食品15. 下列關于植物原料中天

10、然毒素說法正確的是( C )A. 油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿B. 未經處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙C. 苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D. 豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱(如80)半小時可以破壞其活性3.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH 條件下發生凝固的原理進行的，那么變蛋加工pH 一般范圍是( C )A.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-76.下列屬于堿性食品的是( D )A.面包B.雞蛋C.蘋果D.牛肉8.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質與何種物質形成不溶性物質而沉淀，消除酒液中的懸浮物質而澄清?( D )A.單糖類物質B.糖甘類物質C.有機酸

11、類物質D.單寧類物質10. 下 列關于果蔬及其制品色澤變化不正確的是( D )A. 果蔬中還原糖與氨基酸會發生非酶褐變，使產品變色B. 酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C. 果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內容物變色D. 果蔬制品中的葉綠素在堿性介質中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色14. 下列 不屬于 食源性致病菌的是( C )A.大腸桿菌B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽抱桿菌15. 下列關于植物原料中天然毒素說法正確的是( A )A. 發芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿B. 未經處理的黃花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C. 苦杏仁中的天然毒素

12、成分是秋水仙堿D. 豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱(如80)半小時可以破壞其活性8.下列不是 植物原料中的天然有毒物質的是( B )A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子昔D.胰蛋白酶抑制劑12. 新鮮蛋的蛋黃指數約為( B )二、填空題1. 新鮮蜂王漿的pH 為 _3.5-4.0，呈 _酸 性。2. K 值的大小實際上反映了魚體從_僵硬 到 _自溶 階段的不同鮮度，一般即殺魚的K 值為 _10%。3. 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為_固有酸度或 自然酸度 。4. 我們把肌肉組織內脂肪、神經組織脂肪、臟器脂肪等稱作_組織脂肪 。5. 果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與_糖酸比 有關。6.

13、漿果類的組織結構特征是_多汁漿 且 _柔嫩 。7. 用于釀酒的葡萄品種，果粒含_糖 和 _鞣質 較多。8. 小麥蛋白質主要由 麥膠蛋白 和 麥谷蛋白 組成。9. 黃曲霉毒素在堿條件下迅速分解。11 . 0-淀粉酶作用于直鏈淀環的最終產物是 _葡萄糖 和_麥芽糖的混合物。12 .植物油脂的主要成分是甘油三酯。13 .大米蛋白質是一種不完全蛋白質，因為其中所含的_賴氨酸和蘇氨酸比較少，因此其營養價值比不上動物蛋白質。14 .果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_葡萄糖_、_果糖和_蔗糖_。15 .果蔬制品在加工或貯藏時會發生非酶后褐變， 即果蔬中的_氨反酸與還原糖發生反 應生成黑色素，嚴重影響產品質量。

14、16 .不同種類的果實所含有的有機酸量和種類都不同，通常以含量最多的有機酸 作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以檸檬酸表示其含酸量。17 .肉的結締組織的主要纖維有 膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維，并以前兩種為主。19 .果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，通常以 原果膠、果膠和 果膠酸 等三種形式存在于果實組織中。20 .牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個單糖分子（葡萄糖_和半乳糖）通過a-1, 4-糖昔鍵連接而成。21 .肉呈現紅色主要是由肌肉中的 肌紅蛋白 決定的。22 .家畜自身不能合成而要從植物中獲得的必需脂肪酸是 亞油酸_、_次亞油酸 和二十碳四烯酸 O23 .K值

15、是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標之一，一般新鮮魚肉的K值為10% ,初期腐敗魚肉的 K值為60-80% 。24 .面筋的形成主要是面筋蛋白質_吸水膨脹 的結果。25 .魚類的呈鮮味物質主要是_Glu和_肌甘酸（IMP）。26 .淀粉分子的基本單位是 葡萄Q,糯米淀粉幾乎均由一支鏈 淀粉構成。27 .普通果膠溶液必需在糖含量高于_50%以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有 _鈣離子 存在時即使糖含量低到1%都不形成凝膠。28 .果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與還原糖發生糖氨反應 使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產生 黑色素 而使制品變色。29 .葉綠素通常不耐 熱和光，但葉綠素分子中的

16、鎂被銅取代后色澤亮綠穩定，在食品工業中用作著色劑。30 .肉的嫩度受多種因素影響，如 pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度增加,肉熟化后嫩度 增力口 o31 .陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的兩種重要的多不飽和脂肪酸分別是_EPA和 DHA。32 .俗稱 四大家魚”是指青、草、鯉、«,其中 鯉魚肉做魚糜品質好。33 .活動性強的暗色肉魚類有跳、魚臺、沙丁、鯉、金槍魚；活動性不強的底層魚類有鱷、鰥、 蜩、鯉、海鰻等。34 .魚貝類肌肉蛋白質大致分為 肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質蛋白三大部分；也可根據其 對不同溶劑的溶解性而分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白。35 .肌原纖維蛋白由

17、肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白 組成。36 .魚類脂肪酸組成和陸生動物的區別是富含 不飽和脂肪酸和非甘油三酯，低溫下具流動性。37 .魚貝類蛋白質的特點是 賴氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸為含硫氨基酸。38 .磷脂可分為甘油磷脂和鞘磷脂。39 .魚貝類組織中碳水化合物主要是 糖原和粘多糖。40 .牛磺酸在軟體動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。41 .魚類糖元分解產物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產物為琥珀酸。42 .水產動物含有的維生素主要包括 脂溶性21生素A、D、E和水溶性維生素B族和C。43 . 維生素A 在魚類各類組織中的含量以肝臟 為最多。44 .魚類的肌肉色素主要是由

18、 肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）構成。45 . 魚腥味成分主要有揮發性含硫化合物； 揮發性含氮化合物；揮發性脂肪酸；揮發性羧基化合物；非羰基中性化合物。46 . 揮發性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的三甲胺 （TMA） 、 二甲胺 （DMA） 和氨等胺類物質。47 .魚類呈鮮味的主要物質是 Glu、肌甘酸（IMP）;無脊椎動物呈鮮味的物質是 Glu、腺甘酸（ AMP）。48 .海藻是碘（I）的重要來源。49 . 牛磺酸是一種非蛋白質結構氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經系統，但不參與蛋白質合成。50 .膳食纖維根據其物

19、性一般可分為 水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）。51 . 魚貝類的死后經過僵硬、自溶、腐敗三個過程。52 .魚貝類死后僵硬發生的主要生物化學變化是磷酸肌酸（CrP）和糖原含量的下降。53 . 自溶作用是指魚體自行分解（溶解）的過程，主要是水解酶積極活動的結果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。54 . 影響魚類腐敗速度的因素有魚的種類、溫度、pH 值 和 最初細菌數。55 含有_芳香物質 的植物如水果、蔬菜等最易吸收_有機磷 ，而且殘留也高。4 ._陸上生物幾乎不含EPA 和 DHA。5 .當蛋黃指數為_ 0.25時， 蛋黃膜 破裂，出現“散黃 ”。1.淀粉的單糖單位是_

20、a-D-葡萄糖，纖露素的單糖單位是_D-葡萄糖_。9 .魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPA （即：二十碳五烯酸_）和DHA（即：_二十二碳六烯酸_）有降血壓、降血脂等功能而受人們關注。10 . 發芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是_龍葵堿_， 發霉花生中含有的強致癌毒性物質是_黃曲霉素_。7.部分嬰幼兒消化道內缺乏乳糖酶 ， 不能分解和吸收乳中的主要糖類乳糖，飲用后會出現嘔吐、腹脹或腹瀉等不適應癥，此稱乳糖不適癥 。10. 綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品。綠色食品分為A 級 和 AA

21、 級 。9 .新鮮牛乳的酸度（°T）通常為_16-18_ , 15C比重通常為_1.032。三、名詞解釋10 . 簡述油脂酸敗及預防措施。答：油脂酸敗是油脂發生腐敗變質，原因有二：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。預防措施：1 、水分：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的主要因素，因此，應嚴格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應盡量避光保存。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10 ，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。18 肉制品風味產生的途徑有哪些？答：肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1 、氣味：氣味的成分十分復雜，約有1000 多種、肉氣味的強弱受動物種類、加熱條件等影響。肉水煮加熱后產生的強烈肉香味、苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學藥物的地方，則有外