1、【精品文檔】如有侵權，請聯系網站刪除，僅供學習與交流食品添加劑教學大綱.精品文檔.食品添加劑教學大綱課程名稱：食品添加劑適用專業：食品科學與工程專業（本科）執筆人：彭芳剛一、課程學時及學分總學時：36學時，其中理論學時：28學時，實踐學時：8學時學分：1.5學分二、課程概述食品添加劑是一門介紹各類食品添加劑的性質、性能、毒性使用方法及應用范圍的學科，與有機化學、物理化學、食品生物化學、食品加工工藝學、食品毒理學等學科都有著緊密的聯系。本課程分六篇對食品添加劑進行介紹食品。第一篇緒論部分參考國內外食品添加劑相關法律法規，介紹了食品添加劑的定義、分類、安全及科學管理等基礎知識。第二篇至第六篇根據我

2、國GB2760允許使用的食品添加劑，按照功能特性分為食品保存劑、食品色澤調節劑、食品風味調節劑、食品質構改良劑、其他食品添加劑分篇介紹，重點介紹各種食品添加劑的理化性質、使用方法及應用范圍。通過本課程的學習，使學生掌握食品添加劑的相關法律法規以及各類食品添加劑的作用機理，同時熟悉常用食品添加劑的性質、性能、毒性、使用方法及應用范圍，為培養食品研發、質量控制等方面的科技人才打下基礎。三、學時分配篇章課題內容理論學時實踐學時合計第一篇 緒論22第二篇第一章食品防腐劑22第二章食品抗氧化劑22第三篇第一章著色劑22第二章護色劑11第三章漂白劑11第四篇第一章食用香料22第二章酸度調節劑11第三章甜味

3、劑11第四章增味劑11第五章調味技術11第五篇第一章乳化劑22第二章增稠劑246第三章膨松劑15第四章穩定劑和凝固劑4第五章抗結劑11第六章水分保持劑第六篇第一章營養強化劑22第二章食品工業用加工助劑22第三章其他食品添加劑22合計28836四、教學內容及要求第一篇 緒論教學內容：1、食品添加劑概述2、食品添加劑的安全性3、食品添加劑法律法規教學要求：1、 理解食品添加劑的定義、分類及作用2、 理解食品添加劑的安全性評價及分析3、 了解國內外食品添加劑相關法律法規第二篇 食品保存劑第一章 食品防腐劑教學內容：1、 食品防腐劑概述2、 食品防腐劑各論3、 防腐劑在食品工業中的應用教學要求：1、

4、掌握防腐劑的作用機理2、 熟悉常用防腐劑的作用機理、抑菌范圍、適宜pH、安全性等。3、 掌握防腐劑的使用注意事項第二章 食品抗氧化劑教學內容：1、脂類自動氧化機理2、抗氧化劑作用機理2、抗氧化劑各論3、抗氧化劑在食品工業中的應用教學要求：1、了解脂類自動氧化機理2、掌握抗氧化劑作用機理3、熟悉常用防腐劑的理化性質、作用機制、使用方法及應用范圍。4、掌握防腐劑的使用注意事項第三篇 食品色澤調節劑第一章 著色劑教學內容：1、著色劑概述2、人工合成色素3、天然色素4、天然色素在食品中的應用教學要求：1、 掌握食用色素的生色機理2、 理解人工合成色素、天然色素的種類以及特性差異 33、 掌握食用色素使

5、用的注意事項、了解食用色素的研究進展第二章 護色劑教學內容：1、護色機理2、護色劑各論3、護色劑的安全性4、護色劑在肉制品中的應用教學要求1、理解護色劑的作用機理和作用及使用安全性，2、掌握使用注意事項。第三章 漂白劑教學內容：1、 漂白劑各論2、 漂白劑在果脯中的應用教學要求：了解食品漂白劑的作用機理和使用注意事項第四篇 食品風味添加劑第一章 食用香料教學內容：1、 食用香精2、 食用香料3、 香精在食品工業中的應用教學要求：1、掌握實用香精的分類的調配2、了解常用的實用香料應用范圍3、掌握香料和香精使用注意事項第二章 酸度調節劑教學內容：1、 酸度調節劑作用2、 酸度調劑劑分離3、 酸度調

6、劑劑分類教學要求：掌握酸味調節劑的特性及在食品中的作用第三章 甜味劑教學內容：1、 甜味劑概述2、 非營養型甜味劑3、 營養型甜味劑4、 甜味劑在食品工業中的應用教學要求：掌握甜味劑的特性及在食品中的作用第四章 增味劑教學內容：1、 鮮味基礎2、 鮮味劑各論教學要求：掌握食品鮮味劑的特性及在食品中的作用第五章 調味技術教學內容：1、 調味基礎2、 調味劑在方便面中的應用教學要求：了解味的相互作用及調味劑在食品中的應用第五篇 食品質構改良劑第一章 乳化劑教學內容：1、 乳化劑概述2、 乳化劑各論3、 乳化劑在食品工業中的應用4、 乳化劑的現狀和發展趨勢教學要求：1、掌握乳化劑的作用原理及分類，熟

7、悉乳化劑的HB值2、掌握常用乳化劑的種類和特性，并了解其應用；3、熟悉乳化劑的使用注意事項。第二章 增稠劑教學內容：1、 增稠劑概述2、 增稠劑各論3、 增稠劑在食品工業中的應用4、 食品增稠劑的發展趨勢教學要求：1、熟悉食品增稠劑的分類和在食品工業中的應用2、了解動物來源、植物來源、微生物來源和人工合成的幾種常用的增稠劑的特性。第三章 膨松劑教學內容：1、 堿性膨松劑2、 復合膨松劑教學要求：了解膨松劑的特性及在食品中的作用第四章 穩定劑和凝固劑教學內容：1、 穩定劑和凝固劑作用機理2、 穩定劑和凝固劑3、 復合凝固劑和酶凝固劑教學要求：了解穩定劑和凝固劑的特性及在食品中的作用第五章 抗結劑

8、教學內容：1、 抗結劑概述2、 抗結劑各論3、 抗結劑在食品工業中的應用4、 抗結劑的發展趨勢教學要求：了解抗結劑的特性及在食品中的作用第六章 水分保持劑教學內容：1、 水分保持劑各論2、 水分保持劑的食品工業中的應用教學要求：了解水分保持劑的特性及在食品中的作用第六篇 其他食品添加劑第一章 營養強化劑教學內容：1、營養強化劑概述2、營養強化劑各論3、復合營養強化劑在食品工業中的應用教學要求：1、了解營養強化劑的種類2、熟悉常用營養強化劑的作用及使用注意事項。第二章 食品工業用加工助劑教學內容：1、 酶制劑2、 其他食品工業用加工助劑教學要求：1、 熟悉各類酶制劑的酶解效果及具體應用2、 了解食品工業用加工助劑的作用第三章 其他食品添加劑教學內容：1、 面粉處理劑2、 膠基糖果中的基礎劑物質3、 消泡劑4、 被膜劑5、 脂肪替代物6、 其他添加劑教學要求：了解其他食品添加劑的種類及作用。五、課程考核方式及評分標準考核方式：考試（閉卷考試）。課程總成績=期末考試成績（70%）+平時成績（30%）。其中，平時成績構成包括考勤考紀、作業、課堂測驗、實踐環節及其他。六、教材及教學參考書教材：高彥祥. 食品添加劑M, 北京