1、納豆功用與制作方法納豆源于中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書（和漢三才圖會 ）記載有：“納豆自中國秦漢以來開始制作。 ”納豆初始于中國 的豆豉。據食品文化 新鮮市場（石毛直道著，第101頁）一書介紹， 兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪 僧傳入日本。日本也曾稱納豆為 “豉”，平城京出土的木簡中也有 “豉” 宇。與現代中國人食用的豆豉相同。 由于豆豉在僧家寺院的納所制造 后放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為 “唐納豆 ”或“咸納豆 ”，日本 將其作為營養食品和調味品， 中國人把豆豉用鍋炒后或蒸后作為調味 料。 納豆傳入日本后，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆

2、 豉而用大醬， 或用醬油不用豉汁。 而且由于系禪僧從中國傳播到日本 寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。 例如大龍寺納豆、大德寺納豆、 一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上 寺廟的有名特產。 日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉 絲納豆，關西人喜歡前者， 關東人則愛吃后者。拉絲納豆由于發酵方 法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。 納豆的營養價值 編輯本 段 近幾年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質 具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產生氨基酸，而且原料中 不存在的各種酵素會由于納豆菌及關聯細菌產生， 幫助腸胃消化吸收。 納豆的成分是：水分 61.

3、8、粗蛋白 19.26、粗脂肪 8.17、碳水 化合物 6.09的、粗纖維 2.2、灰分 1.86，作為植物性食品，粗 蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食 用后可排除體內部分膽固醇、 分解體內酸化型脂質， 使異常血壓恢復 正常（身體科學雜志 1994年 1月號，日本評論社出版，第 4頁）。 納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆 也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，并使愛 食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。 食用納豆的方法很多。 在買 回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和 大米飯一起吃。也可根據個人喜好

4、加些蔥末、紫菜等食用。由于其營 養價值被揭曉，食用者日益增多。如今由于食品加工技術越來越發達， 納豆也被制成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。 研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂 青素、維生素 K2 等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善 便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓 和動脈硬化， 抑制艾滋病病毒等功能； 納豆中含有游離的異黃酮類物 質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白 酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝 美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆

5、菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方 面優于現在常用的乳酸菌微生態制劑； 納豆發酵產生的粘性物質， 被 覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。 最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的 “罪魁禍首 ”病 原性大腸桿菌 O157 的發育具有很強的抑制作用。這一新學說是由被 譽為“納豆博士 ”的日本宮崎醫科大學須見洋行教授發表的。在 “僅限于研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑制 0157 大腸桿菌發育的 原理”的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌 種都有阻礙生育繁殖的作用， 因此應當對 0157 大腸菌也有抑制作用。 納豆的家庭

6、做法編輯本段一、使用器皿和材料 大豆500g納豆 菌0. 3g或納豆半盒（25g）雋壓鍋不銹鋼盆泡沫飯盒等淺容器 泡沫箱子2 立升長方形塑料瓶子或暖水袋 溫度計二、蒸大豆 大豆 充分洗凈后，加入 3倍量的水浸泡一夜后， 倒掉水放進高壓鍋內蒸到 大 豆用手捏碎的程度，大約 45分鐘。如沒有高壓鍋煮也行，但煮時 水一次不要放得 太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 二、 接種納豆菌 納豆菌在適宜的溫度下， 30分鐘就能增殖 2倍左右。所 以500g干大豆，納豆 菌的使用量只需0. 3g。把它用50ml熱水溶 解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速 攪拌均勻，分裝在 7 個泡沫飯 盒里，厚度大約2cm

7、,上面苫上紗布或者在飯盒與飯 盒蓋之間架上 一雙筷子， 使其充分接觸空氣。 因納豆菌是嗜氧菌， 接觸空氣是很 重 要的。但發酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口。 如用納豆制做， 則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆，把它冷凍起來，做為 菌種使 用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒 50g）。把它加入到熱 的大 豆中，方法同上。 三、在恒溫下發酵 1415 小時 在干凈的大 泡沫箱內放入幾瓶裝滿50 C熱水的長方形塑料瓶子，把已接種上 納 豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42C。如箱內溫度降到37C時，瓶內重新換入50C的熱水。如此反復更換瓶內熱水，發 酵 1415 小時，大豆表面 產

8、生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋，放入冰箱冷藏室低溫 保存。 如沒有泡沫箱子，也 可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一只45C的電燈泡等方法來保持箱內恒溫。注意多接觸空氣。 四、后熟 在40C 42C的恒溫下發酵1415小時，然后放在冰箱內低溫熟成數小時 后 ，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好 后，先放入冰箱 內低溫熟成數小時以后再食用。 五、納豆菌的保存 粉末納豆菌因處于孢子狀態特別穩定， 只要放在陰涼干燥處就能長期 保存。 但開封后一定要放在冰箱內低溫保存。七、制作關鍵 注意 保持40C42C的恒溫。 納豆菌要接種到熱熱的大豆中。六、注意

9、事項 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時， Vk2 能 使新香豆素失去 藥效，所以不要食用納豆。 科學的食用方法 納豆 雖然有很高的藥用價值， 但因它特有的臭味及粘絲， 使一部分人對它 敬 而遠之。那么怎樣吃， 臭味消失粘絲減少呢？ 對于討厭納豆臭味 的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、 小魚等來 中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。 討厭納豆粘絲的人， 可以把納豆加水稀釋 12倍后，再加入醬油等調料一起 吃。還可以 把納豆切碎后， 加入到涼湯中一起喝。 納豆的最佳科學組合： 1納 豆圓蔥 2納豆大白蘿卜末 3納豆朝鮮辣白菜 4納豆生 蛋黃 5納豆海帶 6納豆芝麻蜂

10、蜜 怎樣提高納豆的保健效 果 1 晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，須見洋行教授認為：食用納豆 1小時至 12小時之間納豆致活酶發 揮溶解血栓的功能。 而據統 計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清 晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。2盡可能不加熱吃納豆致活酶不耐熱，加熱到70C活性就消失了。所以生吃效果最好。3.必 須堅持每天吃。 納豆致活酶進入體內后，其活性維持半天左右。所 以盡可能每天吃 30g， 100g 最理想。 4.保質期稍過也能吃。 納豆 的保質期為一周， 它在冰箱內低溫保存過程中， 還在進行著緩慢的低 溫 熟成發酵，納豆致活酶和 Vk2 也在不斷增加。但保質期過后

11、雖然 也能吃，只是納 豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增 加。在什么地方可以買到納豆菌 納豆（natto），學名枯草菌。它是 煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。 日本傳統的做法是把煮熟的 大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附著 的納豆菌自然 發酵而做成的。 用這種方法做成的納豆中， 除了納豆菌以外， 還含 有 其他雜菌， 不僅衛生不過關， 而且質量也不好。 納豆的保健作用 編 輯本段 納豆的抗菌作用： 大家對病原性大腸桿菌 O-157 橫虐日本 還記憶猶新。 那時有小孩的母親都特別恐懼。 后來人們慢慢發現了納 豆針對0-157的獨特功效。納豆菌具有抑制腸內病原菌生長的作用。” 從前，人們就知道納豆具有優良的抗菌、抗病毒作用。這次再次有力 地證明了納豆的這一功效。 納豆雖然是生的，但放在冷藏庫一個月 也不會變質、生霉。這就是由于納豆菌能夠抑制腐敗菌、 霉菌的生長。 并且，納豆菌一旦進入大腸，就會發揮與乳酸菌相同的作用，保護腸 胃，預防腸病毒。 納豆的降血壓作用： 高血壓與高膽固醇癥一樣， 是常見的成人病之一。 高血壓的發生與體質和內臟疾病有關。 膳食對 血