1、大灶管理制度一、大灶衛生檢查制度保持大灶干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不 被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全， 特制定 食堂衛生檢查制度。1 1、 大灶管理人員要隨時檢查大灶的環境衛生，并作好檢查記 錄。2 2、學校領導或分管領導至少每天不定時檢查一次大灶的衛生 情況，并作好記載。二、檢查內容：1.1. 大灶內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾， 地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。灶臺，操作臺等處 是否干凈、整潔。2 2從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否 正確穿戴工作衣帽，有無在操作間內高聲喧嘩， 有無不良衛生習 慣，分發食物時是否戴一次

2、性口罩和一次性手套。3 3、大灶的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4 4從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開， 有無不規范操作現象。5 5更衣室衣物掛放是否整潔有序。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。三、餐具消毒管理制度學校大灶使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而 且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生 物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳 染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。 為認真貫徹執 行食品衛生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒程序。餐具洗消程序公用餐具、

3、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求， 嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗 去食物殘渣；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等；第三步是消 毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施 內備用，以防止再污染。四、從業人員健康檢查制度學校大灶從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定大灶從業人員的健康檢查制度。1 1、 大灶從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身 體，責任心強。2 2、 大灶從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業 人

4、員簽定聘任合同。3 3、 大灶從業人員必須具有有效健康證明持證上崗， 大灶從業 人員每年到法定機構體檢一次， 體檢符合要求，由疾控中心發給 健康證，方可從事食堂工作。4 4、大灶從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性 肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事大灶食 品加工和銷售工作。5 5、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡 理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。6 6、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。7 7、每天早上上崗前由學校行政領導或大灶負責同志對從業人 員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。五、大灶從業人員衛生知識培訓制度學校大

5、灶從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對大灶 從業人員進行衛生知識培訓，確保學校大灶的食品衛生。為此， 特制定學校大灶從業人員衛生知識培訓制度。1 1 大灶從業人員應堅持學習中華人民共和國食品衛生法 和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。2 2、 學校每學期對大灶從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。3 3、大灶從業人員必須積極認真參加培訓， 認真作好學習記錄。4 4、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集 好，整理存檔備案。六、食品采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 一看二聞三手感 的原則，有問題的食物堅決不

6、能使用。一、定性包裝食物的驗收1 1驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2 2驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3 3驗包裝是否有廠名、廠址；4 4驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5 5嗅氣味，是否有異味；6 6手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1 1看：是否有腐爛、霉變的食物;2.2. 聞：是否有異味;3 3手感受有無異樣；4.4. 蔬菜是否新鮮。6 6、原料采購索證登記制度三、學校大灶的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環 節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照食品衛生法的規 定，特制定大灶原料采購索證制度：1 1、大灶采購人員采購原材料時， 為保證全

7、校師生的食品衛生 安全，必須定點采購食品。2 2、不米購不符合食品衛生標準的食品和原料。3 3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材 料。4 4、 采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理， 并按 每周食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。5 5、 采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、 衛生許可證 和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有 QSQS 標志（質量安全認 證）。6 6、食品米購回來，要有一人以上的人驗收，并有驗收記載。7 7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，大灶不得加工、使用。七、操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食

8、品衛生安全的重 要環節。為此，特制定操作間管理制度。1 1、負責烹調加工的廚師要認真學習 食品衛生法和相關衛 生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。2 2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。3 3、廚師要根據不同食物的特性， 采取合理的烹調方式，盡量 不破壞食物的營養價值。4 4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用 餐者食欲。5 5、學校大灶嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒 要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6 6、 操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作， 養成良好衛生 習慣

9、，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、 打噴嚏，不能用手摳鼻屎、 耳垢，上廁所后要洗手。7 7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接 沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8 8 制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝， 不能用抹布或圍裙擦試容器。9 9、成品菜不能直接放在地上， 防止異物帶入容器對食品造成 第二次污染。1010、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。1111、充分發揮 三防 設施的功能和作用。1212、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。1313、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得 隨意增減廚師。八、粗加工管理制度學校大灶粗加工區

10、管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安 全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定大灶粗加工區管 理制度。1 1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯 標志。2 2、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加 工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止 交叉污染。3 3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工 好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好 的食品。4 4、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須 及時消毒、清洗晾干。5 5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6 6、保持粗加工區的清潔衛生， 保持

11、上下水管暢通，及時清掃 地面殘留的廢棄物等垃圾。7 7、 菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。九、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是 否是食物中毒的重要依據。 為確保師生食品衛生安全， 特制定食 品留樣試嘗制度。1 1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、 時間等。2 2、飯菜留樣應留足數量（不少于 100100 克），儲存于專用冰箱， 溫度保持在 2-82-8 攝氏度左右。3 3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗， 并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記4 4、飯菜留樣必須

12、堅持 4848 小時。5 5、學校分管領導不定期進行抽查并按大灶當天菜譜記載情 況，逐一對照檢查，若發現大灶沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學 校安全責任目標管理和大灶衛生責任追究制度，追究相關人員責任。十、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的 好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。1 1 充分利用 三防 設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對 餐具、容器、用具的保潔功能。2 2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔， 手經過消毒后，戴上 一次性手套、口罩才能分發飯菜。3 3、 工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能 用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。4

13、 4、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經 過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5 5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。6 6、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時不得隨意出入配餐間7 7、 領取飯菜的老師不得進入配餐間， 飯菜由配餐間工作人員 送出配餐間。十一、大灶衛生責任追究制度學校大灶衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全， 關系到學校教育教學秩序穩定。 為 了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制 度。1 1、 學校大灶食品衛生安全由總務處負責。 每天作好進出庫登 記，精制飯菜存

14、放不得超過 2 2 小時，每天由管理人員指定專人分 別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2 2、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在 2-82-8 攝氏度，具體管理由總務處負責。3 3、 班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要 求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。4 4、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組， 再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。5 5、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指 導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明 確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。6 6、大灶管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工 作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。7 7、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事 故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有 關部門追究其刑事責任。1313、伙食管理員職責1 1、負責職工的政治思想工作和業務學習， 合理地配備炊事人 員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。2 2、 根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生