1、 第三屆HACCP應用及認證研討會征文 我國生豬屠宰HACCP體系CCP設置與美國比較的差異研究 湖南出入境檢驗檢疫局 王建筑 摘要：通過對當前中國與美國生豬屠宰HACCP體系CCP設置的比較，分析兩者間存在極大差異的原因在于：1.兩國動物防疫體系和殘留監控體系健全與否上的差異；2. 中國CIQ派出獸醫和美國FSIS駐廠獸醫工作機制上的差異；3. 兩國肉類加工衛生控制水平上的差異。結論是在看到美國等發達國家生豬屠宰HACCP體系先進、高效的同時，也應看到我國出口豬肉的生豬屠宰企業HACCP體系的科學、實用。但我國當前這類體系又是衛生控制水平相對落后的體系。它的控制水平的本質提升，有賴于我國養殖

2、業、加工業整體衛生水平乃至政府部門管理水平的大提升。 關鍵詞：生豬屠宰；HACCP體系；中國美國；CCP差異；自2003年5月我國對出口肉及肉制品加工企業衛生注冊強制實施HACCP體系評審以來，我國出口豬肉的屠宰加工企業在建立、運行HACCP體系上已取得可喜成果。以湖南十多家對新加坡、俄羅斯、中亞和港澳等國家和地區出口凍乳豬、凍中豬和凍豬分割肉的企業為例，至今除個別硬件設施尚在新建或改造的企業外，均已通過官方注冊評審，其中4家獲CQC認證?？v觀這批企業，雖大小規模不同，出口國別相異，但和國內多數同類企業一樣，其HACCP體系包括GMP、SSOP、HACCP計劃，尤其是CCP的設置和CL的選取大

3、同小異。經嚴格評審這些體系既基本符合CAC食品衛生通則、HACCP原理及其應用，也符合我國出口食品生產企業衛生要求和當前出口實際。但當我們將這些HACCP體系與美國等發達國家的同類體系進行比較時，就發現兩者之間存在一定差異，尤其在CCP設置上存在驚人的差異。根據了解的情況和查閱的資料，筆者將上述企業和美國同類企業CCP設置的差異歸納為下表： CCP CL 危害分析及設CCP原因 對方國不設CCP原因 我國CCP1活豬接收動物產地檢疫合格證明，供宰豬來自CIQ注冊或備案飼養場或基地的證明生物性：動物疫病、皮膚/腸道病源微生物。生豬生長環境中、運輸過程中可能存在該危害；化學性：農藥殘留獸藥殘留。生

4、豬飼養和管理水平差異可能導致存在該危害；物理性：異物如斷針留在生豬體內等物理危害 衛生著裝可防止生物危 害沙門氏菌污染；飼養者 參加了生豬認證計劃且殘留檢測記錄表明在過去兩年內無違規記錄；飼養場實施質量保證措施以防止異物如斷針留在動物體內等物理危害。 美國動植物健康檢驗局（APHIS）對飼養場動物疫病嚴格控制；食品藥物管理局（FDA）對飼料和獸藥嚴格控制；美國食品安全檢驗局（FSIS）駐廠檢驗員負責供宰動物宰前檢驗及常規病理及殘留檢驗。CCP2掏內臟無可見污染物生物性：致病菌。腸道內容物、淋巴結或組織中的病原菌造胴體污染化學性：膽汁污染在最后休整/最后抗菌沖洗可控制危害。CCP3宰后檢驗胃腸檢

5、驗：腸系膜淋巴結正常無病變。.內臟檢驗：內臟器官正常無病變。旋毛蟲檢驗：以橫隔肌制成壓片低倍顯微鏡檢驗無旋毛蟲、囊蟲。.胴體、頭部檢驗：腹股溝淋巴結，頜下淋巴結正常無病變。生物性：致病菌。淋巴或內臟器官可能存在病變，可能存在旋毛蟲等寄生蟲。APHIS對飼養場動物疫病嚴格控制；FSIS駐廠檢驗員負責宰前宰后檢驗及屠宰動物的常規病理、殘留檢驗。 企業按HACCP法規制定抽樣程序每周取樣送檢微生物，FSIS監控檢測結果并及時處理CCP4結凍凍結間溫度不高于-28°C；肉品中心溫度不高于-15如果結凍溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長 設為預冷/冷藏CCP而且CL選取更嚴格 CCP

6、 CL 危害分析及設CCP原因 對方國不設CCP原因 美國CCP1取內臟前的抗菌沖洗胴體無可見污染（糞污限量為零）；消毒液濃度0.52.5%；消毒桶噴嘴壓力大于35PSI；胴體沖洗時壓力100350PSI生物危害-致病菌：脫毛是一種已知的致病菌污染源，抗菌沖洗可在致病菌附著前將其沖掉 我國多數企業未達到該衛生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設CCPCCP2頭的抗菌沖洗 同上，頭沖洗時壓力100350PSI 生物危害-沙門氏菌等病原菌?？咕鷽_洗可減少病原菌 我國多數企業未達到該衛生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設CCPCCP3最后休整/最后抗菌沖洗 同上，胴體沖洗時壓力100350PSI生物危害-

7、病原菌：來自胃腸道的污染。抗菌沖洗可減少病原菌 我國只有少數先進企業設置，多數企業僅用一般清水沖洗且不設CCPCCP4可食/不可食內臟的抗菌沖洗同上，內臟沖洗時壓力100350PSI 生物危害-病原菌：來自胃腸道的污染。抗菌沖洗可減少病原菌 我國多數企業未達到該衛生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設CCPCCP5預冷/冷藏放血后1小時內進庫預冷； 24小時內所有產品內部溫度達40°F以下；冷藏溫度不超過 40°F如果預冷程序不恰當，病原菌就很有可能生長。如果預冷溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長 我國只有冰鮮肉加工和采用冷分割工藝的企業設預冷CCP； 我國的結凍CC

8、P相當于美國的冷藏CCP 同樣的HACCP原理，同樣的凍豬肉產品，極為相近的生產工藝，在中美兩國企業的HACCP體系中CCP設置上何以會有如此巨大的差異？我們通過分析并引伸上表中的內容，可以得知其主要原因。 一 “活豬接收” CCP設置差異：緣于兩國動物防疫體系和殘留監控體系健全與否的差異 美國聯邦政府中有美國食品藥物管理局（FDA）、疾病控制和預防中心（CDC）、美國動植物健康檢驗局（APHIS）、美國食品安全檢驗局（FSIS）、美國環保局（EPA）、國家海洋漁業局（NMFS）和美國海關等7個部門負責食品安全。美國的肉類加工企業所采購生豬的飼養場的動物疫病和殘留受到APHIS的嚴格監控，其所

9、用飼料和獸藥受到FDA的嚴格監控；飼養場參加了生豬認證計劃，實施了質量保證措施，有兩年內無違規的殘留檢測記錄；生豬宰前由FSIS駐廠檢驗員實施宰前檢驗并負責常規病理及殘留檢驗。因此，美國的加工企業不必將“活豬接收”設為CCP。我國則不同，我國的動物防疫體系和殘留監控體系尚不健全，食物鏈中存在著諸多不安全因素和潛在的食源性危害。在國內外市場需求尚未完全融合的條件下，為適應國際市場，我國必須為出口動物源性食品圈出一塊相對獨立的領地作為養殖基地，由CIQ官員采用一套適應國際市場需求的管理機制實施稱之為“源頭管理”的管理，這就是目前對出口供宰動物注冊飼養場和備案飼養場的管理。實踐證明：只要是來自CIQ

10、注冊或備案飼養場并經檢驗檢疫具有合格證明的供宰動物，其疫病和藥殘危害就已降到可接受水平。因此，只要監控每一頭供宰動物確實來自檢驗檢疫機構注冊或備案飼養場、確實具有檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫合格證及當地畜牧獸醫部門出具的動物產地檢疫合格證明，就能將該供宰動物的疫病和藥殘危害降到可接受水平。這既是目前我國出口豬肉加工企業HACCP體系普遍將“活豬接收”設為CCP的理由，也是為確保我國出口肉類產品安全質量的一項必不可少、行之有效的措施。 二“宰后檢驗”CCP設置差異：緣于中國CIQ派出獸醫和美國FSIS駐廠獸醫工作機制上的差異 美國食品安全檢驗局（FSIS）隸屬美國農業部（USDA），它對全美肉類生

11、產的質量管理堪稱無懈可擊。FSIS的檢驗項目（IO）在全美分成5個肉類檢驗大區，每個大區分成26個檢驗小區，每小區負責12個州的檢驗工作；小區下面又分200個檢驗小組，小組監督員指導本組駐廠的主任檢驗員，主任檢驗員則指導、監管所屬駐廠檢驗員。根據生產規模，每個肉類加工廠都有人數不等的FSIS駐廠檢驗員，其中包括獸醫、食品檢驗員、食品技術員。獸醫官員負責特定區域、部門、階段和整個宰前宰后過程檢驗，并負責屠宰動物的常規病理、殘留檢驗。FSIS駐廠檢驗員屬政府官員，為執法公正，其工資由政府發放，工廠僅提供其辦公場所。FSIS駐廠檢驗員從檢驗工廠設備設施、檢查工廠衛生狀況、實施宰前宰后檢驗到控制非食用

12、化學物質，共設有12類工作內容，不同專業的人把守不同的關口，確保了肉類產品的安全，因此加工企業的HACCP體系根本不必將“宰后檢驗”設為CCP。我國也是由農業部、商務部、國家質檢總局及國家認監委、國家工商總局、衛生部、國家食品藥物監督管理局等多部門負責食品安全。對出口肉類食品，國家質檢總局實施了供宰動物飼養場注冊/備案制度、加工企業衛生注冊制度、CIQ派出獸醫制度等等，在規范動物養殖基地的飼料、用藥等源頭事項的基礎上，對出口肉類產品實行“逐批檢驗+全過程監管”的檢驗檢疫模式。派出獸醫和檢驗人員深入加工現場實施全過程管理，幫助企業加強自檢自控能力，嚴密監控預報檢、宰前宰后檢驗、實驗室檢驗和裝車發

13、運各環節。但CIQ派出獸醫人數較少，工作機制與FSIS駐廠獸醫不同，除了成品檢驗和監管檢測外，CIQ派出獸醫在加工現場的工作以過程監管為主，親歷親為的檢驗檢疫行為很少，加工現場的宰前宰后檢驗完全由企業人員進行，因此經危害分析，確有必要將“宰后檢驗” 設為CCP。 三美方四個“抗菌沖洗”CCP及中方“掏內臟”CCP設置差異：緣于中美之間肉類加工衛生控制水平上的差異無庸質疑，從危害分析的角度，美國企業對胴體、頭、內臟3個部位4道工序抗菌沖洗前的生物危害分析是鞭辟入里的，所采取的抗菌沖洗措施是行之有效的，將“取內臟前的抗菌沖洗”、“頭的抗菌沖洗”“最后休整/最后抗菌沖洗”、“可食/不可食內臟的抗菌沖

14、洗”設為CCP是符合HACCP原理的。事實上，中國同類企業對這3個部位也采用了4道沖洗工序，但除少數先進企業實施了美國式的“最后休整/最后抗菌沖洗”外，多數中國企業不使用消毒液進行抗菌沖洗、也沒有將這4道沖洗設為CCP。其原因筆者歸結為中國肉類加工的衛生質量意識和衛生控制水平與美國等發達國家相比尚存一定的差距。這種差距顯然與降低加工成本之類的經濟因素有關。同時這也涉及我國肉類產品衛生質量標準落后的問題。與此相對應，美國企業因為設了“最后休整/最后抗菌沖洗”CCP，在“掏內臟”工序即使因失誤造成污染，亦可在在“最后休整/最后抗菌沖洗”CCP控制危害，因而不必像中國企業一樣設“掏內臟”CCP。綜上

15、所述，我們在看到美國等發達國家生豬屠宰HACCP體系先進、高效的同時，也看到我國多數出口豬肉的生豬屠宰企業HACCP體系的科學、實用。我體系針對我國當前動物防疫體系和殘留監控體系尚不健全、國際市場對肉類產品衛生質量要求較高的實際，將“活豬接收”、“掏內臟”、“宰后檢驗”等工序設為CCP，既符合CACHACCP原理及其應用，又在衛生質量控制上較好地對應了CIQ對出口肉類食品實施“源頭管理”和“全過程管理”的理念，使體系在相對不利的大環境下能有效控制肉品生產中的各種危害，確保出口肉類產品安全衛生。但從與發達國家同類體系對比的角度看，我國當前這類體系又是衛生控制水平相對落后的體系。它的控制水平的本質提升，有賴