1、節(jié)能降耗就是目前國內(nèi)外企業(yè)得發(fā)展趨勢，對于高投入、高消耗、低產(chǎn)出得啤酒業(yè)來說節(jié)能降耗對企業(yè)得發(fā)展至關(guān)重要。包裝車間工藝設(shè)備復(fù)雜、能源消耗大、占地面積大, 在工廠中舉足輕重。而高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù), 作為一種新得滅菌技術(shù), 相比于原先得巴氏滅菌技術(shù)在節(jié)能降耗方面具有非常明顯得優(yōu)勢。年產(chǎn)10萬千升啤酒廠每年可以節(jié)省蒸汽耗量4。98萬t,水5。7萬t,玻璃瓶8 7。1 75萬只，酒損降低50 0 . 1 0 00 t .高溫瞬時(shí)殺菌啤酒得常規(guī)指標(biāo)都能滿足要求 , 有機(jī)酸得含量要略低于巴氏滅菌啤酒高溫瞬時(shí)殺菌啤酒中 ,好氧菌、野生酵母與厭氧菌得污染均要好于傳統(tǒng)得巴氏滅菌 , 通過高溫瞬時(shí)殺菌啤酒得貨架期都

2、要大于普通巴氏滅菌得啤酒。高溫瞬時(shí)殺菌啤酒較普通巴氏滅菌啤酒保留了更多得風(fēng)味物質(zhì)，口感更好. 本文研究討論了瞬時(shí)殺菌技術(shù)在工廠應(yīng)用中得有關(guān)關(guān)鍵問題：包括啤酒PU值得確定、二次污染得防治、生產(chǎn)得安全性與靈活性三個(gè)方面.確定了高溫瞬時(shí)殺菌溫度為72 C ,維持時(shí)間3 0 s,PU值為26。7;并從板式換熱器、緩沖罐及管路與包裝車間環(huán)境討論了二次 污染得防治，并對瞬時(shí)殺菌機(jī)組C朦統(tǒng)進(jìn)行了設(shè)計(jì)；本文還對如何提高瞬時(shí)殺菌生產(chǎn)得安全性與靈活性進(jìn)行了討論, 使其能更好得在工廠中推廣應(yīng)用1。1研究背景啤酒行業(yè)在中國得釀酒工業(yè)中就是比較年輕得行業(yè)，但在近二十多年來 , 取得了令人矚目得成績，產(chǎn)量已躍居世界第一位

3、, 規(guī)模不斷擴(kuò)大 , 技術(shù)水平不斷提高 , 啤酒品種不斷增多 , 競爭越演越烈。隨著原料、能源、運(yùn)輸?shù)葍r(jià)格不斷膨脹, 以及國外品牌不斷進(jìn)入, 啤酒企業(yè)面臨著巨大挑戰(zhàn) , 今后如何應(yīng)對市場得競爭, 如何提高產(chǎn)品得競爭力 ,就是一個(gè)很值得研究得課題。啤酒得生物穩(wěn)定性與巴式滅菌得溫度有很大得關(guān)系。瞬時(shí)殺菌與純生啤酒相比，可鈍化由于酵母分泌得蛋白酶A與酵母分泌得氧化酶，更能保證啤酒得原汁原味。高溫瞬時(shí)殺菌就是因其15 s相對較短得“持續(xù)時(shí)間 "而得名。高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)許多年前已經(jīng)廣泛得應(yīng)用于牛奶得滅菌，而目前一種最新得超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)(UHT)正被廣泛應(yīng)用于牛奶行業(yè)中 . 而高溫滅菌技術(shù)也

4、被廣泛得應(yīng)用于豆?jié){、豆乳、果酒嘲與奶酒得生產(chǎn)中隨著技術(shù)得發(fā)展, 啤酒得生物穩(wěn)定性得到了很大得提高 , 但就是啤酒得風(fēng)味穩(wěn)定性及新鮮度提高得幅度卻不能令消費(fèi)者滿意所以如何延長啤酒得風(fēng)味穩(wěn)定性及新鮮度將就是釀造工業(yè)得重要課題。目前國內(nèi)大部分廠家均采用隧道式噴淋巴氏殺菌生產(chǎn)瓶裝熟啤酒, 對啤酒得風(fēng)味穩(wěn)定性及新鮮度控制非常不利 , 保鮮期較短；采用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生啤酒, 較好地解決了啤酒得保鮮期問題 , 但就是存在啤酒口味淡薄、泡沫逐步衰減、運(yùn)行成本高等缺點(diǎn) ; 瞬時(shí)殺菌技術(shù)在啤酒行業(yè)中最早應(yīng)用在桶裝鮮啤酒生產(chǎn)中 , 高溫瞬時(shí)殺菌用很短得時(shí)間、很低得能耗達(dá)到應(yīng)有得殺菌效果，同時(shí)保證了啤酒得風(fēng)味，所生

5、產(chǎn)得產(chǎn)品具有保鮮期長、生產(chǎn)運(yùn)行成本低、理化指標(biāo)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。1。2啤酒得滅菌1。2. 1高溫瞬時(shí)殺菌與巴氏殺菌得比較要想提高啤酒新鮮度、延長貨架期、除去啤酒中有害微生物、增加啤酒得生物穩(wěn)定性, 保證啤酒風(fēng)味，按現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)工藝 , 除釀造工藝因素外，關(guān)鍵就是由殺菌方法及產(chǎn)品貨架期長短所決定。另外減少啤酒在生產(chǎn)過程中得氧含量也十分重要，所以精確地控制好殺菌過程才能保證產(chǎn)品得質(zhì)量與口味.巴氏殺菌就是對產(chǎn)品采用熱處理得方式殺滅那些會(huì)導(dǎo)致危害啤酒得微生物以及停止啤酒中酶得活動(dòng)。現(xiàn)階段有兩種巴氏滅菌方式：隧道式巴氏殺菌與板式換熱器瞬時(shí)殺菌。在隧道式巴氏殺菌中 ,產(chǎn)品在包裝物內(nèi)通過一個(gè)隧道進(jìn)行加熱與冷卻 ,

6、 熱水噴射到包裝物上（ 瓶子或者易拉罐）; 板式換熱器瞬時(shí)殺菌裝置就是通過板式換熱器, 在很短得時(shí)間內(nèi)對產(chǎn)品進(jìn)行加熱與冷卻?，F(xiàn)常規(guī)啤酒殺菌多采用隧道式巴氏殺菌機(jī)，優(yōu)點(diǎn)就是簡單可靠，缺點(diǎn)就是PU值均偏高，能源消耗高，一般啤酒廠根據(jù)工藝要求PU直在2 5左右,有得則更高。顯然在節(jié)能降耗及啤酒風(fēng)味物質(zhì)得保留方面，瞬時(shí)殺菌較巴氏殺菌具有明顯得優(yōu)勢。隧道殺菌對于小包裝啤酒（瓶子 /易拉罐 ）而言，仍然十分通行；板式換熱器瞬時(shí)殺菌較常用于大批量得包裝（如桶裝啤酒） 。目前 , 得益于先進(jìn)得灌裝技術(shù), 采用板式換熱器瞬時(shí)殺菌用于小包裝啤酒（瓶子/ 易拉罐）越來越多，同時(shí)板式換熱器瞬時(shí)殺菌較常使用在“殘酒或者

7、回收酒”消毒上 . 此外 ,瞬時(shí)殺菌熱負(fù)荷低.熱負(fù)荷=時(shí)間X溫度；瞬時(shí)殺菌為：（1/3 1/2）min X （72 73 ） C=24 . 36 m i ” C :隧道式殺菌為:1 8 mi n x62c=1 1 16 min C。瞬時(shí)滅菌保持了啤酒得原汁原味，使產(chǎn)品有更好得保鮮度及色澤. 經(jīng)國內(nèi)外有關(guān)專家測定, 采用瞬時(shí)殺菌時(shí)，啤酒液只有30 p p *導(dǎo)含氧量，而采用隧道式殺菌時(shí)啤酒中含氧量高達(dá)3 00 p p b以上，在此時(shí)受熱處理，其老化程度可降低為隧道式殺菌得1/10以下。瞬時(shí)滅菌可以降低P ET瓦裝成本及更適合低溫保存.瞬時(shí)殺菌啤酒出口溫度12.1 5 C,直接用PET瓦灌裝貼標(biāo)，

8、瓶子要比經(jīng)隧道式殺菌得包裝成本低很多（原因：耐高溫得P ET瓦要比普通瓶價(jià)格高）。包裝后得啤酒溫度比較低，更適合低溫保存與運(yùn)輸，對啤酒質(zhì)量有好處. 由于啤酒經(jīng)72得瞬時(shí)殺菌后, 利用逆向進(jìn)來得未殺菌得低溫啤酒進(jìn)行熱交換（冷卻 , 不需增加冷媒） ，使其溫度降至 115 , 直接進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，夏天經(jīng)熱風(fēng)吹干 , 然后直接貼標(biāo)，這樣能耗比傳統(tǒng)方式遂道式殺菌機(jī)殺菌要大大減少。雖然，從總體產(chǎn)品安全性而言 , 因?yàn)榘b過程地污染風(fēng)險(xiǎn)小 , 隧道巴氏殺菌比板式換熱器瞬時(shí)殺菌安全，而瞬時(shí)殺菌則有灌裝過程二次污染。但就是, 如果產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量好且采用衛(wèi)生式灌裝或現(xiàn)代灌裝設(shè)備（高品質(zhì)得無菌灌裝），可以降低甚

9、至消除這些風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上 ,“桶裝啤酒得再染菌風(fēng)險(xiǎn)則更低。于此相反，板式換熱器瞬時(shí)殺菌裝置比隧道式巴氏殺菌更易保持啤酒得新鮮口味與啤酒得高質(zhì)量，且板式換熱器瞬時(shí)殺菌裝置在運(yùn)行與維修得成本上便宜得多 .隧道式巴氏殺菌優(yōu)點(diǎn) : 產(chǎn)品與包裝物一起進(jìn)行巴氏殺菌 ; 在產(chǎn)品生產(chǎn)過程得最后階段進(jìn)行，基本上沒有再次染菌得可能。缺點(diǎn) : 緩慢加熱處理，比較長W導(dǎo)持溫時(shí)間（3 0 mjn左右）與比較高得殺菌溫度（約6 0 o C）; 口味變差；包裝物損壞多；運(yùn)行費(fèi)用高：能源消耗大；維修費(fèi)用高；熱水泵多；噴嘴多；較高得初投資費(fèi)用 ; 需要較大得場地。板式換熱器瞬時(shí)殺菌優(yōu)點(diǎn) : 熱處理時(shí)間短 , 極低得持溫時(shí)間 （約

10、30 s ）與高得殺菌溫度（約72 C）;基本上沒有發(fā)生口味變化；基本沒有包裝物損壞；運(yùn)行費(fèi)用低；能源消耗少，節(jié)約蒸氣消耗（以2萬瓶/H640m產(chǎn)品為例，普通隧道式巴氏殺菌蒸氣耗量為1000挺/H,瞬時(shí)殺菌工藝為22 0 kg/H,可節(jié)約70溢右）：可節(jié)水9 0溢右，因不用水加熱及冷卻循環(huán)，每小時(shí)可節(jié)水4。6 t,只有CIP及水引酒用水；節(jié)約電能可停止使用原隧道式巴氏殺菌機(jī)原有電力，可節(jié)約每小時(shí)30 KW左右 ; 維修費(fèi)用低; 很少得泵 : 沒有噴嘴；初投資費(fèi)用低; 較少得占地面積；啤酒新鮮度好，瞬時(shí)殺菌PU值27口感相當(dāng)于隧道式巴氏殺菌PU值12以內(nèi) ; 采用瞬時(shí)殺菌可以不用溫瓶工藝 , 直接貼標(biāo)，原隧道式殺菌機(jī)只作為輸瓶鏈運(yùn)用。缺點(diǎn) : 只有產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，包裝物（易拉罐瓶子） 不作；殺菌后進(jìn)行灌裝。有染菌得風(fēng)險(xiǎn)（對普通灌裝而言 , 無菌灌裝不存在這個(gè)問題）。瞬時(shí)殺菌工藝主要優(yōu)點(diǎn) :。取消隧道式巴氏殺菌工藝，啤酒新鮮度好，瞬時(shí)殺菌PU值27口感相當(dāng)于隧道式巴氏殺菌P U值12以內(nèi).。節(jié)約蒸氣消耗，以2萬瓶/H640 mlT品為例，普通隧道式巴氏殺菌蒸氣耗量為1000 kg/H,瞬時(shí)殺菌工藝為2 20 kg/H,可節(jié)約70溢右。.可節(jié)水9 0溢右，因不用隧道式巴氏殺菌，因不用水加熱及冷卻循環(huán)，每小時(shí)可節(jié)水4-6 t