1、第五章 嫌忌成分由于生物的、 加工的、 環(huán)境的及人為的原因， 一些食物中常含有一些無益有害的成分，即嫌忌成分，這些嫌忌成分的含量超過一定限度即可構成對人體健康的危害。一、植物性食物中的毒物1. 凝集素及酶抑制劑一些豆類和谷物種子中含有毒性蛋白質物質 凝集素及蛋白酶的抑制劑凝集素是一種能使紅血球凝集的蛋白質。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽實中都含有凝集素，生食或烹調不足會引起食者惡心，嘔吐等癥狀，嚴重者甚至死亡，加熱處理，可以去毒。在豆類，谷物及馬鈴薯等植物性食物中還有另一類毒蛋白物質 胰蛋白酶抑制劑及淀粉酶抑制劑。生食上述食物，會引起營養(yǎng)吸收下降。2. 毒肽鵝膏菌毒素及鬼筆菌毒素

2、是存在于蕈類中的毒素，它們都是作用于肝臟，一個重 50g 的毒蕈中所含的毒素足以殺死一個成年人。3. 毒苷(1) 生氰苷類，存在于某些豆類，核果和仁果的種仁，木薯的塊根等，在酸 或酶的作用下可水解產生氰氫酸。致甲狀腺腫原(2) 硫苷甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋蔥、管蔥及大蒜等植物中的辛味成分是硫苷類物質，過多攝入這類物質有致甲狀腺腫的生物效應。油菜、芥菜、蘿卜等植株可食部分中致甲狀腺腫原物質很少， 而在種籽中則可達莖、 葉部的 20 倍以上， 在利用油菜籽餅粕開發(fā)植物蛋白新資源時，去除致甲狀腺腫原物質是關鍵。(3) 皂苷類： 廣泛分布于植物界， 溶于水能生成膠體溶液， 攪動時會象肥皂一樣

3、產生泡沫，因而稱為皂苷，皂苷有破壞紅血球的溶血作用，對冷血動物有極大的毒性，但食物中的皂苷對人，畜口服多數無毒，少數則有劇毒(如茄苷)。茄子、 馬鈴薯等茄屬植物中含有有毒的茄苷， 其配基為茄堿 (又叫龍葵堿) 。正常情況下在茄子、 馬鈴薯中的茄苷含量不過3-6mg/100g， 但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼附近及見光變綠后的表皮層中， 含量極高， 當茄苷達到 38-45mg/100g 時， 足以致人死命，茄堿即使在烹煮以后也不會受到破壞，故不宜食用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。4. 棉酚棉酚存在于棉籽油中，它能使人體組織紅腫出血，神經失常，食欲不振，影響生育力。棉酚的毒性可用濕熱法或溶劑萃取除去。5. 草酸草酸幾乎

4、存在于所有植物中，其中以菠菜，大黃，茶葉中含量較多。食用過多的富含草酸的蔬菜， 會出現口腔及消化道糜爛， 胃出血， 血尿， 甚至驚厥。6. 血管及神經活性物質香蕉中含有相當多的有強烈升血壓作用的 5- 羥色胺及去甲腎上腺素。在咖啡，茶葉及可可中，含有刺激中樞神經興奮的咖啡堿。在秘魯等地生長的古柯樹含具有麻醉致幻作用的古柯堿。此外，在食用香料肉豆蔻及一些毒蘑菇中也含有致幻成分，誤食后會出現神經錯亂，狂歌亂舞等。二、動物性食物中的毒物動物性食物的有毒物幾乎都限于水產物，如貝類毒素及魚類毒素（河豚魚毒素）三、變應性食物有不少人在攝食某些蛋白質時會發(fā)生程度不等的過敏現象或稱變態(tài)反應現象。導致變態(tài)反應的

5、物質統稱為變應原。常見的變應原食物有：谷物、乳、蛋、魚、蝦、蕃茄、巧克力等。牛乳過敏在兒童中極為常見，主要癥狀是腹瀉、肚疼及嘔吐。食物過敏的原因還不十分清楚，避免食物過敏的最好辦法是忌食致敏性食物。四、微生物毒素許多污染食品的微生物在其生長過程中會產生對人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和劇毒物。曲霉毒素、青霉菌毒素、鐮刀菌毒素及霉變甘薯毒素等是存在于糧食、花生等植物性食物中的霉菌毒素。黃曲霉毒素B1 就是一種強的致癌物。污染人類食物的細菌毒素主要有沙門氏菌毒素、葡萄球菌毒素、臘腸毒素及肉 毒桿菌毒素。它們多由動物性食物引起，其中毒癥狀多為惡心、嘔吐、腹瀉及發(fā)熱等，嚴 重者可致死。其中沙門氏

6、菌在食物中滋生時不會分解蛋白質，因而也不會產生呷珠類臭味 物質，即無感官性質的改變，因此對存放較久的食物，即使沒有腐敗變質，也應該注意徹 底滅菌。五、加工及生產過程中形成的嫌忌成分1硝酸鹽及亞硝胺的形成食物中的硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源一是在肉制品中作為發(fā)色劑，二是施肥過度 而由土壤中轉移到蔬菜中。在生物化學條件下，硝酸鹽很易還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會 與食物中的胺類生成致癌物亞硝胺。2瘦肉精瘦肉精是一種B 2-受體激動劑，其英文名為：4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol國內養(yǎng)豬戶不顧農

7、業(yè)部的90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應而被禁用規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合 成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。它對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用，急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力等。近來有多起因食用含瘦肉精的豬肉而發(fā)生群體急性中毒事故的報道。消費者購買豬肉時要揀帶些肥膘（1-2cm）的肉，顏色不要太鮮紅，豬內臟因瘦肉精殘留量多而不宜食用。3 二惡英1 9 9 9年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事

8、件。二惡英事件使當年比利時蒙受了巨大的經濟損失，這一事件造成的直接損失達3 . 5 5億歐元，如果加上與此關聯的食品工業(yè)，損失超過1 0億歐元。 二惡英，英文名為“Dioxin ”，它是一種氯代三環(huán)芳烴類化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的， 其毒性比氫化鉀要毒50 到 100 倍。 它的致癌性極強， 還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝入二惡英不會立即引起病變，但攝入后卻不易排出。如長期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學工業(yè)、食品包裝材料等，9 0 %以上的人體二惡英接觸來源于食品。3 稠環(huán)芳烴稠環(huán)芳

9、烴是在煤炭、汽油及木柴等物質燃燒過程中產生的烴的熱解產物，其中以苯并（a）昆的致癌性最強。食品若用煙熏、燒烤及烘焦等方法加工時，都會被苯并（ a）芘污染。 此外， 油脂在高溫下熱解， 也會產生苯并（a） 芘， 故食品最好不要直接用火焰燒烤。4 脂肪氧化及加熱產物X見油脂部分。六、環(huán)境污染及添加劑引起的毒性1 .環(huán)境污染造成的食品污染環(huán)境污染造成的食品污染物來自兩方面：一方面是工業(yè)廢物污染了水源、土壤 和大氣，最后在動植物體內富集起來；另一方面是農業(yè)中大量施用農藥，因農藥殘留而造 成食物污染。多氯聯苯在油墨、紙、塑料及橡膠中都作為添加劑而使用，它在食物鏈中的 積累是由于其高度穩(wěn)定性及其在脂肪中的

10、高溶解度所致。魚是人體攝入多氯聯苯的主要來 源。汞、鎘、鉛及種等是對人體有害的元素。工業(yè)廢水中的無機汞在自然生物過程中變成神經毒素甲基汞，它先在魚體內積聚，再進入人體，50年代在日本水俁發(fā)生的水俁病，癥狀為感覺障礙、運動失調、神智錯亂、以至死亡，就是甲基汞引起的。鉛主要損害神經系統、造血器官和腎臟，從而引起頭痛、肌肉及關節(jié)酸痛、便 秘及腹瀉、貧血等。鎘中毒的癥狀為嚴重的全身性疼痛及骨質畸形-即日本的痛痛病。有機氯、有機磷及有機汞是三類使用最廣的農藥，若濫用農藥，將嚴重污染糧食，水果和蔬菜。一些長效農藥隨著作為飼料的谷物而轉移到家畜及家禽體內，從而污染 了動物性食物2、添加劑引起的毒害為使食品在加工、 儲存中保持其營養(yǎng)及色、 香、 味， 常需加入一些食品添加劑；但應注意， 所用的添加劑必須是國家允許的品種， 并且其用量應控制在最低有效量的水平，食品添加劑引起毒害的原因有三方面：a. 有的食品添加劑的轉化物有毒， 如赤蘚紅色素在儲存中轉變?yōu)槲灩馑兀蔷隗w內代謝轉化為環(huán)已胺等。b. 食品添加劑中的雜質污染， 如 50 年代日本西部的嬰兒大批發(fā)生貧血、腹瀉、嘔吐等癥狀，經調查都是食用“森永”牌奶粉所致，化驗發(fā)現奶粉中含As量極高，As的來源是由于加入奶粉中的穩(wěn)定劑NaHPO中含As嚴重超標。所以，