1、試卷二（ A）：一、填空：（ 30 分）1、食品感官檢驗中，根據(jù)檢驗作用的不同可分為：和兩大類，按感官檢驗方法的不同又可分為：、和三類 。（P8頁、 P 21 頁）2、早在兩千多年前， 就有人將人類的感覺劃分成、和五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類可以辨認(rèn)的感覺還有、口感等多種感覺。 （P10 頁）3、在生理上， 人的味覺有、四種基本味覺。舌頭的不同部位對幾種味道的靈敏度是不同的，最易感覺甜味和咸味，對苦味感覺靈敏，則容易感覺酸味。 （ P14 15 頁）4 食品感官實驗室應(yīng)布置有：、和三個獨立的區(qū)域。（ P18 頁）5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度、和。（P19 頁）6、

2、差別檢驗的目的是要求評價員對的樣品，作出是否存在感官差別的結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計分析。（ P21 頁）7、描述性檢驗常用的方法有：和。（P33 頁）二、名詞解釋： （30 分）1、感覺（ P9 頁）2、感覺閾值（P10 頁）3、對比現(xiàn)象（P11 頁）4、掩蔽現(xiàn)象（P11 頁）5、食品感官評價（ P12 頁）6、口感（ P17 頁）7、規(guī)范的感官實驗室環(huán)境（P18 頁）8、“ A ”“非 A ”檢驗法（P25 頁）9、分類檢驗法（ P29 頁）10、簡單描述性檢驗法（P33 頁）三、判斷對錯： （正確的打“” ；錯誤的打“×”并改正。15 分）

3、1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（ P13 頁）2、味覺與溫度無關(guān)。 （ P15 頁）3、咸味的感覺比苦味慢。（ P15 頁）4、分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。（ P18 頁）5、感觀檢驗宜在飯前進(jìn)行。（P20 頁）四、問答題：（ 15 分）1、簡答影響味覺的因素有那些？（P15 頁）2、簡述兩點檢驗法的定義和具體試驗方法。（ P21 頁）3、試述評分檢驗法的定義和特點。（ P30 頁）五、統(tǒng)計分析題： （ 10 分）1、某廠擬開發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選40 名評價員進(jìn)行口味評定，評價組長選擇5顯著水平進(jìn)行

4、三點檢驗，要求強迫選擇（必須指出一個單個樣品）獲39 張有效評價表，23 人正確選出單個樣品。問兩樣品之間是否有顯著性差異？三點差別檢驗法檢驗表答案顯著水平數(shù)目（ n）510.137182022381921233919212340192124412022242、（ 9 分）有生產(chǎn)工藝不同的A 、B 、 C、 D 四種花生油，通過分類檢驗法，了解生產(chǎn)工藝對油品質(zhì)量所造成的影響。有40 位評價員進(jìn)行評價。品評結(jié)果如下：各等等級1 級2 級3 級4 級級的j次樣品數(shù)A928340B2412440C2612240D1615940合計756718160試通過統(tǒng)計計算：(1) 、確定這四種花生油的等級。（

5、 2）、說明生產(chǎn)工藝對油品的質(zhì)量影響大嗎？ 2 分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812 名鑒評員以9 分制對 A 、 B 兩種樣品進(jìn)行鑒評，結(jié)果如下：評價員1234567

6、89101112樣品A877888767887B667677776786求兩個樣品是否有差異？（已知：在5的顯著水平相應(yīng)的臨界值為t11(0.05) 2.201。）2、（ 8 分）某飲料廠， 對其生產(chǎn)的編號為“ 653”和“ 549”的兩種飲料選5的顯著水平進(jìn)行品評，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。有40 人參加品評，品評結(jié)果如下：（ 1）、有 25 人認(rèn)為“ 653”更甜，有15 人認(rèn)為“ 549”更甜。（ 2）、有 29 人回答喜歡“ 653”，有 11 回答喜歡“ 549”。試通過統(tǒng)計分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成對比較檢驗法檢驗表（雙邊）:答案數(shù)目顯著

7、水平答案數(shù)目顯著水平（ n）5%1%0.1%（ n）5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931試卷二（ B）：一、填空：（ 25 分）1、二三點檢驗法用于區(qū)別兩個樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評員熟悉的情況，如成品檢驗和異味檢查。2、影響樣品制備和呈送的外部因素有：、和。3、通常味感往往是、和等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。4、進(jìn)行食品感官鑒評時要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評員，要保證樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用擺放法。5、舌頭的各個部位感覺這幾種味道的靈敏度是不同的，最易感覺甜味和咸味，對苦味感覺較為靈敏

8、，則比較容易感覺酸味。6、感官鑒評人員在感官鑒評試驗期間，理論上可以鑒評許多不同類型的樣品，但實際能夠鑒評的樣品數(shù)取決于以下因素：、和。7、早在兩千多年前， 就有人將人類的感覺劃分成、和五種基本感 覺。除上述的五種基本 感覺外，人類可以辨認(rèn) 的感覺還有、等多種感覺。二、名詞解釋： （ 18 分）1、食品感官鑒評2、差別閾3、味蕾4、評分檢驗法5、范氏試驗6、對比減弱現(xiàn)象7、有經(jīng)驗型鑒評人員8、五中取二試驗法9、試驗區(qū)內(nèi)的微氣候三、判斷對錯： （正確的打“” ；錯誤的打“×”并改正。15 分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（）2、試驗區(qū)和辦公室是食品感官

9、鑒評室必備的兩個基本部分。（×）答案：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。3、在進(jìn)行“ A”非“ A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“A”和樣品非“ A”的數(shù)目也必須相同。 （×）答案：在進(jìn)行“A”非“ A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品“A”和樣品非“ A”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗低一倍。（×）答案：嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高一倍。5、排序檢驗法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問答題：（ 28 分）1、感官有哪些特征？2、味覺

10、是怎樣形成的？3、進(jìn)行感官鑒評時，如何對樣品進(jìn)行正確的編號？4、什么是五中取二試驗法？它有哪些特點？一般適用于何種情況？5、簡述成對比較檢驗法（兩點試驗法）的定義和具體試驗方法。6、簡述排序檢驗法應(yīng)意哪些問題？7、食品感官鑒評有那些方面的應(yīng)用？五、統(tǒng)計分析題：1、（ 6 分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運用二三點 檢查法進(jìn)行試驗，由36 名鑒評員進(jìn)行檢查，其中18 名接受到的對照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品，另 18名接受到的對照樣品是經(jīng)過除腥的飲料成品，共得到36 張有效答案，其中有26 張回答正確。試通過統(tǒng)計分析，分別說

11、明：在 5和 1兩個顯著水平，此飲料廠保健飲料的腥味去除效果是否顯著？二三點檢驗法檢驗表 :答案數(shù)目顯著水平答案數(shù)目顯著水平（ n）5%1%0.1%（ n）5%1%0.1%3524262838262830362527293927283137252729402729312、（ 9 分）有生產(chǎn)工藝不同的A 、B 、 C、 D 四種花生油，通過分類檢驗法，了解生產(chǎn)工藝對油品質(zhì)量所造成的影響。有40 位評價員進(jìn)行評價。品評結(jié)果如下：各等等級級j1 級2 級3 級4 級的次樣品數(shù)A928340B2412440C2612240D1615940合計756718160試通過統(tǒng)計計算：(1) 、確定這四種花生油

12、的等級。（ 2）、說明生產(chǎn)工藝對油品的質(zhì)量影響大嗎？ 2 分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答案一、填空：（ 25 分）1、分析型偏愛型；差別檢驗法類別檢驗法描述檢驗法2

13、、視覺聽覺觸覺嗅覺味覺；溫度覺痛覺疲勞覺3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的兩側(cè)4、檢驗室樣品制備室辦公室5、器皿編號樣品的擺放順序6、兩個或兩個以上評價員7、簡單描述性檢驗法定量描述性檢驗法二、名詞解釋： （ 18 分）1、感覺感覺是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)， 而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認(rèn)識及評價。2、感覺閾值是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。3、對比現(xiàn)象各種感覺都存在對比現(xiàn)象，當(dāng)兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另

14、一個刺激強的現(xiàn)象稱比對現(xiàn)象。4、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象。5、食品感官評價主要是根據(jù)人的感覺器官，對食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺，以及通過大腦對各種感覺信息的邏輯思維而對食品的質(zhì)量作出的判斷與評價。6、口感指食品在口腔中， 通過牙齒的咀嚼， 與口腔、 舌面接觸及機械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性感覺。7、規(guī)范的感官實驗室環(huán)境應(yīng)隔音和整潔， 不受外界干擾，無異味， 具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗人員以舒適感，使其注意力集中。8、“ A ”“非 A ”檢驗法在評價員熟悉樣品“A ”以后，再將一系列樣品提供給評價員，其

15、中有“A ”也有“非A ”。要求評價員指出哪些是“A ”，哪些是“非A”的檢驗方法稱“A ”“非 A ”檢驗法。9、分類檢驗法是把樣品以隨機的順序出示給評價員，要求評價員在對樣品進(jìn)行評價后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗方法。10、簡單描述性檢驗法評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的個各個指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評價樣品品質(zhì)的方法。三、判斷對錯： （正確的打“” ；錯誤的打“×”并改正。15 分）1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（）答案：引起嗅覺的刺激物， 必須具有揮發(fā)性及可溶性， 否則不能刺激鼻黏膜， 無法引起嗅覺。2、味覺與溫度無關(guān)。

16、 （×）答案：味覺與溫度關(guān)系很大。3、咸味的感覺比苦味慢。（×）答案： 咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢4、分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。（×）答案：分析型感官檢驗人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。偏愛型感官檢驗員可由任意的未經(jīng)培訓(xùn)的人員組成。5、感觀檢驗宜在飯前進(jìn)行。（×）答案：感官檢驗宜在飯后23h 內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。四、問答題：（ 15 分）1、簡答影響味覺的因素有那些？答：1）、呈味物質(zhì)的水溶性，由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺神經(jīng)，而產(chǎn)生味覺。2）、溫度， 溫度對味覺的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感

17、覺不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3）、年齡， 不同年齡的人對成為物質(zhì)的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4）、性別，性別對不同味覺的敏感性有差別，女性對甜味和咸味敏感，而男性對酸味敏感。5）、身體狀況，當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。6）、饑餓和睡眠，饑餓時味覺敏感性提高，而缺乏睡眠則會明顯提高酸味閾值。7）、與成為物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)有關(guān)。2、簡述兩點檢驗法的定義和具體試驗方法。答：以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強度的順序）的一種評價方法。具體試驗

18、方法：把A 、B 兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員根據(jù)要求進(jìn)行評價。在實驗中，應(yīng)使樣品A、B 和 B 、A 這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取3 位數(shù)組成，且每個評價員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。3、試述評分檢驗法的定義和特點。答：要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種檢驗法稱為評分檢驗法。在評分檢驗法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。它不同于其它方法的是所謂的絕對性判斷，即根據(jù)評價員各自的評價基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也可以由增加評價員人數(shù)來克服。由于此方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評價新產(chǎn)品。

19、五、統(tǒng)計分析題：1、某廠擬開發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選40 名評價員進(jìn)行口味評定，評價組長選擇5顯著水平進(jìn)行三點檢驗，要求強迫選擇（必須指出一個單個樣品）獲39 張有效評價表，23 人正確選出單個樣品。問兩樣品之間是否有顯著性差異？仿制是否成功？三點差別檢驗法檢驗表答案顯著水平數(shù)目（ n）510.13718202238192123391921234019212441202224答：原假設(shè)：不能根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。備擇假設(shè)：可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。已知：獲39 張有效評價表，23 人正確選出單個樣品。查三點差別檢驗法檢驗表知：當(dāng)n39，在 5

20、的顯著水平，臨界值為：19，因為： 19<23，所以，拒絕原假設(shè)，接受備擇假設(shè)，可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品，即兩樣品之間有顯著性差異，仿制失敗。2、（ 9 分）有生產(chǎn)工藝不同的A 、B 、 C、 D 四種花生油，通過分類檢驗法，了解生產(chǎn)工藝對油品質(zhì)量所造成的影響。有40 位評價員進(jìn)行評價。品評結(jié)果如下：各等等級1 級2 級3 級4 級級的j次樣品數(shù)A928340B2412440C2612240D1615940合計756718160試通過統(tǒng)計計算：(1) 、確定這四種花生油的等級。（ 2）、說明生產(chǎn)工藝對油品的質(zhì)量影響大嗎？ 2 分布表：f0.250.100.050.0250.010.005

21、11.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答：（ 1）、假設(shè)各樣品的級別分別相同，那么各級別的期待值為：1 級 75160× 40 18.75；2 級 67160× 40 16.75；3 級 18160× 40

22、 4.5；綜合列入下表：樣品級別的期待值Eij樣級別1 級2 級3 級合計品ij樣品 A18.7516.754.540樣品 B18.7516.754.540樣品 C18.7516.754.540樣品 D18.7516.754.540合計756718160實際值 Qij 與期待值Eil 的差值 Qij Eil 列入下表：實際值 Qij 與期待值 Eil 的差 Qij Eilij合計1 級2 級3 級樣品 A 9.7511.25 1.50樣品 B5.25 4.75 0.50樣品 C7.25 4.75 2.50樣品 D 2.75 1.754.50合計0000從上表可以看出， 樣品 A 作為 2 級的

23、實際值大大高于期待值， 因此樣品 A 應(yīng)為 2 級。同理，樣品 B、C 應(yīng)為 1 級，樣品 D 應(yīng)為 3 級。（2）、如果考慮這3 個級別之間是否存在顯著差異，可通過2 檢驗來確定。2（ 9.75） 2 18.75（ 5.25） 2 18.75（ 7. 25） 2 18.75（ 2.75） 2 18.75 （ 4.5） 2 4.524.64。自由度 df（樣品數(shù)1）×（級別數(shù)1）（ 41）×（ 3 1） 6。根據(jù)自由度查 2 分布表： 2 （6， 0.05 ） 12.592 ，可見， 2 24.64> 2（ 6， 0.05 ） 12.592 。因此，可以得出以下結(jié)論：

24、這 3 個級別之間在 5顯著水平有顯著性差異，這四個樣品可以分成三個等級。由于加工工藝的不同，對四種油的質(zhì)量影響很大。2、某飲料廠，對其生產(chǎn)的編號為“653”和“ 549”的兩種飲料選5的顯著水平進(jìn)行品評，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。有40 人參加品評，品評結(jié)果如下：（ 1）、有 25 人認(rèn)為“ 653”更甜，有15 人認(rèn)為“ 549”更甜。（ 2）、有 29 人回答喜歡“ 653”，有 11 回答喜歡“ 549”。試通過統(tǒng)計分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成對比較檢驗法檢驗表（雙邊）:答案顯著水平答案數(shù)目顯著水平數(shù)目5%1%0.1%（ n）5%1%0.1%（

25、 n）352426283826283036252729392728313725272940272931答：原假設(shè)：兩種飲料的甜度無差異（或?qū)ζ渲兄粺o偏愛）。備擇假設(shè)：兩種飲料的甜度有差異（或?qū)ζ渲兄挥衅珢郏Ｒ阎?其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜，所以屬雙邊檢驗。查成對比較檢驗法檢驗表（雙邊）知：當(dāng)n 40，在 5的顯著水平，臨界值為：27，因為： 25<27，所以，接受原假設(shè)，即這兩種飲料的甜度無明顯差異。因為：29>27，所以：接受備擇假設(shè)，即“ 653”更受歡迎。試卷二（ B）：一、填空：（ 25 分）1、同類對照樣品。2、溫度器皿編號樣品的擺放順序。3

26、、味覺嗅覺溫度覺痛覺。4、圓形。5、舌尖舌后部舌的兩側(cè)。6、感官鑒評人員的預(yù)期值感官鑒評人員的主觀因素樣品的特性。7、視覺聽覺觸覺嗅覺味覺；溫度覺痛覺疲勞覺。二、名詞解釋： （ 18 分）1、食品感官鑒評是利用人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗與評價。2、差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨刺激量的變化而變化。3、味蕾是味的受體， 它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。 在中間含有及一些尚未成熟的味細(xì)胞，同時還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。5 18 個成熟的味細(xì)胞4、評分檢驗法要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種

27、檢驗稱為評分法。在評分法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。5、范氏試驗一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)， 就是范氏試驗。 首先， 用手捏住鼻孔通過張口呼吸， 然后把一個盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁 （注意： 瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著） ，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。6、對比減弱現(xiàn)象若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，這種現(xiàn)象叫對比減弱現(xiàn)象。7、有經(jīng)驗型鑒評人員通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，可以稱為有經(jīng)驗型鑒評人員。8、五中取二試驗法同時提供給鑒評員五個以隨機順序排列的樣品，

28、其中兩個是同一類型，另外三個是另一種類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法成為五中取二試驗法。9、試驗區(qū)內(nèi)的微氣候試驗區(qū)的微氣候?qū)Ｖ冈囼瀰^(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對錯： （正確的打“” ；錯誤的打“×”并改正。15 分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（）2、試驗區(qū)和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。（×）答案：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。3、在進(jìn)行“ A”非“ A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“A”和樣品非“ A”的數(shù)目也必須相同

29、。 （×）答案：在進(jìn)行“A”非“ A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品“A”和樣品非“ A”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗低一倍。（×）答案：嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高一倍。5、排序檢驗法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問答題：（ 28 分）1、感官有哪些特征？答：由感覺細(xì)胞或一組對外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。感官的主要特征是對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理的變化非常敏感。另外，它還有以下幾個特征：1）、一種感官只能接受和識別一

30、種刺激。2）、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。3）、某種刺激連續(xù)地施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。4）、心理作用對感官識別刺激有影響。5）、不同感官在接受信息時，會相互影響。2、味覺是怎樣形成的？答：味覺的產(chǎn)生過程是可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。3、進(jìn)行感官鑒評時，如何對樣品進(jìn)行正確的編號？答：所有呈送給鑒評人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號，以免給鑒評員任何相關(guān)信息。樣品編號工作應(yīng)由試驗組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗前不

31、能告知鑒評員編號的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行編號。用數(shù)字編號時， 最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字。用字母編號時， 則應(yīng)該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母（如最常用字母、 相鄰字母、 字母表中開頭與結(jié)尾的字幕等）進(jìn)行編號。同次試驗中所用編號位數(shù)應(yīng)相同。同一個樣品應(yīng)編幾個不同號碼，保證每個鑒評員所拿到的樣品編號不重復(fù)。4、對感官鑒評人員進(jìn)行品評訓(xùn)練有哪些作用？答：對感官鑒評人員進(jìn)行品評訓(xùn)練可以起到以下幾方面的作用：1）、提高和穩(wěn)定感官鑒評鑒評人員的感官靈敏度。2）、降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結(jié)果之間的偏差。3）、降低外界因素對鑒評

32、結(jié)果的影響。經(jīng)過訓(xùn)練后， 感官鑒評人員能增強抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官鑒評中。5、簡述成對比較檢驗法（兩點試驗法）的定義和具體試驗方法。答：以隨機順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的一種鑒評方法稱為成對比較檢驗法或兩點試驗法。它的具體試驗方法是：把A 、B 兩個樣品同時呈送給鑒評員，要求鑒評員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評。在試驗中，應(yīng)使樣品A 、B 和 B、A 這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取三位數(shù)組成，而且每個鑒評員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。6、簡述排序檢驗法應(yīng)意哪些問題？答：進(jìn)行排序檢驗時，要注意以下問題：1）、檢驗前

33、，應(yīng)有組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：對哪些特性進(jìn)行排列；排列的順序是從強到弱還是從弱到強。檢驗時， 操作要求如何？評價氣味時，需不需要搖晃等。2）、排序檢驗只能按一種特性進(jìn)行，如要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。3）、檢驗時，每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼樣品，并安排出一個初步的順序。然后整理比較，再作出進(jìn)一步的調(diào)整，最后確定整個系列的強弱順序。4）、對不同的樣品，一般不應(yīng)排為同一位次，當(dāng)實在無法區(qū)別兩種樣品時，應(yīng)在回答表中注明。5）、進(jìn)行感官刺激評價之間，使用水、淡茶或無味的面包以恢復(fù)原感覺。6）、評價應(yīng)在限定時間內(nèi)完成。7、食品感

34、官鑒評有那些方面的應(yīng)用？答： 1）、進(jìn)行市場調(diào)查。調(diào)查實際消費者和潛在消費者對食品感官的要求。2）、進(jìn)行新產(chǎn)品的調(diào)查研究。對新產(chǎn)品的感官性質(zhì)和接受性進(jìn)行評價。3）、確定生產(chǎn)規(guī)范、進(jìn)行質(zhì)量控制。分析比較操作條件、原料等對食品感官的影響。為制定生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程提供依據(jù)。4）、對市場產(chǎn)品進(jìn)行檢查和評優(yōu)。五、統(tǒng)計分析題：1、（ 6 分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運用二三點 檢查法進(jìn)行試驗，由36 名鑒評員進(jìn)行檢查，其中18 名接受到的對照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品，另 18名接受到的對照樣品是經(jīng)過除腥的飲料成品，共得到36 張

35、有效答案，其中有26 張回答正確。試通過統(tǒng)計分析，分別說明：在 5和 1兩個顯著水平，此飲料廠保健飲料的腥味去除效果是否顯著？二三點檢驗法檢驗表 :答案數(shù)目顯著水平答案數(shù)目顯著水平（ n）5%1%0.1%（ n）5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：查二三點檢驗法檢驗表 :n 36 時，在 5的顯著水平， 數(shù)值為 25；在 1的顯著水平，數(shù)值為： 27。由題知：有 26 張回答正確，因為： 25（5） <26 <27 （ 1），所以，可以得出以下結(jié)論：在 5的顯著水平，兩種樣品有顯著差異，即此飲料廠保健飲料的腥味去除效果顯著；但是，在 1的顯著水平，兩種樣品沒有顯著差異，即此飲料廠保健飲料的腥味去除效果不顯著。2、（ 9 分）有生產(chǎn)